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Roggen Feinschmecker Brot - Rezept Marcel Paa

 

Roggen Feinschmecker Brot - SAUERTEIG MASTERCLASS - Back Academy neuer Kurs

Das beste Brot kommt wohl immer aus dem eigenen Backofen – dieses aromatische und schmackhafte Roggen Feinschmecker Brot kannst Du ganz einfach zu Hause nachbacken.
Weitere interessante Rezepte zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
4.78 from 18 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 2 Std.
Stückgare 1 Std.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 55-60 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 30 g Sauerteig
  • 90 g Roggen Vollkornmehl
  • 90 g Wasser ca. 40 Grad warm

Hauptteig

  • Vorteig
  • 240 g Roggenmehl, hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 40 g Weizen Vollkornmehl
  • 12 g Meersalz
  • 30 g Haferkleie
  • 365 g Wasser 40 Grad warm

Anleitungen
 

Vorteig

  • Das handwarme Wasser und den Sauerteig in eine Schüssel geben und gut vermischen bzw. aufschlämmen. Dann das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig kneten.
  • Anschliessend den Vorteig in ein Glas geben, mit einem Gummiband auf der Höhe des Teiges eine Markierung setzen (Das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) und das Glas mit einer Frischhaltefolie locker zudecken.
  • Das Glas bei Raumtemperatur 8-12 Std. stehen und den Teig gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben.

Hauptteig

  • Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 10-12 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

  • Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Anschliessend den Teigling auf ein gut bemehltes Teigtuch auf ein Backblech legen, leicht bemehlen und leicht flach drücken. Dann den Teigling mit einem Teigtuch zudecken und nochmals für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech, andernfalls mit einem leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Nach der Gärzeit den Teigling auf ein Backpapier geben und grosszügig mit Weissmehl bestauben, das Mehl mit der Hand leicht verstreichen und nochmals mit Mehl stauben.
  • Anschliessend in den Teigling nach Lust und Laune mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) „Schnörkel“ einschneiden. Danach an der unteren Teigkante ringsum mit dem Messer leicht einstechen. Dadurch wird verhindert, dass das Brot wild aufreisst.

Backen

  • Den Teigling mit dem Backpapier auf den Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt mit dem Blech in den Ofen geben und in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen.
  • Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 35-40 Minuten knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1921kcal | Kohlenhydrate: 399g | Eiweiss: 57g | Fett: 10g

Deine Notizen

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

12 Antworten

  1. Hallo Marcel,

    herzlichen Dank für das Rezept. Einziger Unterschied, ich habe dunkles Roggenmehl 1150 verwendet.
    Der große „Zeichner“ bin ich nicht, aber geschmacklich sehr gut.

  2. Dieses Brot zu backen hat wirklich Spaß gemacht. Hoffentlich schmeckt es auch so gut und bleibt lange frisch. Der Teig war zunächst sehr weich und klebrig, wurde nach dem stretchen und falten aber elastischer. Die Wassermenge stimmte hier auch. Ich habe mir angewöhnt, zunächst weniger Wasser zu nehmen.

  3. Hallo Marcel,
    nun habe ich mich nach einigen anderen Rezepten von dir auch mal hieran gewagt. Da ich in meinem Supermarkt kein helles Roggenmehl bekommen habe, musste ich gegen Weizenmehl tauschen. Das Brot ist aber absolut lecker und richtig gut geworden. Werde morgen mal meinen echt guten Bäcker auf der anderen Straßenseite fragen ob er mir Mehl verkauft :).
    Deine Rezepte sind sehr gut erklärt und gelingen tatsächlich auch einem neuling beim Brotbacken wie mir. Vielen Dank für die Videos.

  4. 5 stars
    Der Geruch war schon der Wahnsinn. Geschmacklich auch spitze.
    Ich hab allerdings die Haferflocken weggelassen (das mag ich nicht in meinem Brot haben) und dafür 40g mehr Weizenvollkornmehl rein.
    Optisch natürlich ein absoluter Hingucker.
    Danke für das tolle Rezept.

  5. Hey Marcel

    Ich habe heute das Roggen Feinschmecker Brot zum zweiten Mal gebacken und dieses Mal gleich die doppelte Menge. Einfach spitze! Super lecker! Danke für das tolle Rezept.

    Einen kleinen Schönheitsfehler hat mein Brot, leider sieht man ihn auf dem Foto nicht. Der große Leib hat ganz unten, direkt über der Kruste einer klebrigen, ca. 4mm hohen, kompakten (speckigen) Streifen. Der Rest ist super. Ich habe meinen Backstein ca. 1 h bei 230°C vorgeheizt. Hast du eine Idee an was es liegt?

    Die Einhörner hat sich meiner Tochter gewünscht. Was man mit Plätzchenausstecher so alles machen kann ????????????

    Viele Grüße und vielen Dank
    Stefan

    1. 5 stars
      Der Streifen kommt normalerweise daher, dass das Brot nicht lang genug im Ofen war, oder der Backvorgang zu feucht. Hast du evtl. vergessen, das Wasser nach 20 Minuten aus dem Ofen zu nehmen?

  6. Ich habe das Brot gestern etwas abgewandelt nachgebacken (20 g Roggen-ASG, RM 1150, WM 1050, statt RVM = RM 1150, statt WVM = WM 1600. Es ist schön feucht, schmeckt sehr gut und die Porung stimmt auch. Danke für das tolle Rezept.

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