17/02/21

Brioche Buns – Hamburger Brötchen

Diese super-leckeren Brioche Buns (Hamburger-Brötchen) schmecken einfach traumhaft und warten darauf gefüllt zu werden!
Dieses, und viele weitere Rezepte und wertvolle Informationen zu hello sweety findest Du auf: hello sweety.
4.69 from 87 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 40-50 Min.
Stückgare 60-100 Min.

Mengenberechnung

7 Stück
Backdauer 12-15 Min.
Backtemperatur 180 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Kochstück

  • 100 g Wasser
  • 25 g Weissmehl Weizenmehl Type 550

Hauptteig

  • Kochstück
  • 65 g Butter weich
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 225 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 3 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
  • 10-30 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
  • 5 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Sauerteig (alternativ: 5 g Frischhefe)

Zum Bestreichen

  • 1 Ei

Zum Bestreuen

  • Sesamsamen

Anleitungen
 

Kochstück

  • Das Mehl mit dem Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen.
    Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie zudecken und für 2-3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 6-8 Min. auf kleiner Stufe mischen/kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 10-12 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) und für 40-50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 70 g portionieren.
  • Die Teigstücke mit wenig Mehl zu gleichmässigen Kugeln rollen. Dabei darauf achten, dass die Kugeln unten gut verschlossen sind.
  • Danach die Kugeln leicht bemehlen, mit der Hand etwas flach drücken und mit genügend Abstand auf ein Lochblech absetzen.
  • Die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Danach die Teiglinge nochmals mit der Handballe etwas flachdrücken.
  • Das Ei in eine Schüssel aufschlagen, mit einem Schwingbesen oder einer Gabel verquirlen und die Teiglinge damit bestreichen.
  • Anschliessend die Teiglinge nochmals für 30-40 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit die Teiglinge nochmals mit verquirltem Ei bestreichen, mit Sesamsamen bestreuen und dann in die Mitte des vorgeheizten Ofen schieben und für 2-3 Min. anbacken.
  • Sobald die Eierstreiche eingetrocknet ist, etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und die Buns für etwa 15 Min. goldgelb backen.
  • Nach dem Backen die Buns auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brötchen | Kalorien: 333kcal | Kohlenhydrate: 63g | Eiweiss: 14g | Fett: 11g

Deine Notizen

Weitere Süssgebäcke klein
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

was ist hello sweety?

„hello sweety“ ist ein kalorienreduzierter und zahnschonender Zuckerersatz, der 2019 von Marcel Paa entwickelt wurde. Das Ziel war es, einen möglichst kalorienarmen Zuckerersatz herzustellen, der alle positiven Eigenschaften vom handelsüblichen Haushalts- oder Kristallzucker aufweist. hello sweety ist perfekt zum Backen, Kochen und Süssen geeignet und kann 1:1 den normalen Haushaltszucker ersetzen. Weitere Informationen hierzu findest Du hier: hello sweety – Der perfekte Zuckerersatz

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

47 Antworten

  1. 5 Sterne
    Ich hatte jetzt endlich mal die Gelegenheit diese Buns auszuprobieren. Einfach nur perfekt. Ich möchte hier auch mal erwähnen, wie unglaublich gut sich der Teig handhaben ließ. So macht Backen richtig Spaß.
    Das Ergebnis konnte sich dann auch sehen lassen. Und der Geschmack ließ gekaufte Buns weit hinter sich. Von jetzt an, werde ich – wann immer wir planen, Burger selbst zu machen – immer diese Buns backen.

    Vielen Dank für das tolle Rezept.

  2. heute habe ich zum ersten Mal die Buns gebacken,
    Die sind einfach köstlich.
    Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
    Liebe Grüße, Christine

  3. 5 Sterne
    Hi @ll,

    Hab das Rezept jetzt zum zweiten Mal nachgebacken in doppelter Menge und großen Buns zum Wagyu Burger.
    Haaaaammer, hat das köstliche Pattie fast in den Schatten gestellt.
    Beim ersten Versuch sind sie mir auch leicht aufgerissen, was ich so nicht lassen wollte… beim 2. Versuch die teiglinge richtig platt gemacht und Gehzeiten verlängert. Ergebnis war perfekt

  4. 4 Sterne
    Tolles Rezept, auch für Anfänger kein Problem. Extrem lockere und weiche Buns, die Konsistenz ist unschlagbar.

    Für unseren Geschmack aber viel zu süß für Hamburger; selbst mit nur 15 g Zucker. Beim nächsten Mal nehmen wir ganz wenig Zucker. Und weniger Wasser in den Ofen, damit wir noch weniger Kruste bekommen.

    Sehr zu empfehlen auch das Video: Die Begeisterung steckt an, ohne aufdringlich zu sein.

  5. Hallo Marcel,
    heute will Deine Brioche Buns backen. Wir haben nächste Woche Freunde zu Besuch und ich will schon Einiges vorbereiten.
    Kann ich die Buns auch einfrieren, ohne dass die Qualität sehr leidet?
    Liebe Grüße Hilde

    1. Hallo Hilde
      Ja, du kannst die Backzeit um ein paar Min. verkürzen, die Brötchen auskühlen lassen und dann einfrieren.
      Die Brötchen dann am Tag der Verwendung fertig backen.
      Liebe Grüsse, Team Marcel Paa

  6. 5 Sterne
    Das perfekte Abendessen! Die Brötchen waren fluffig, köstlich und wurden gleich nach dem Backen gefüllt und ratzfatz verdrückt 🙂 Super Rezept und einfach nach zu backen. Da wir so Hunger hatten, war die Stückgare bei uns nur insgesamt 40 Minuten, was auch gut klappte.

  7. Hallo, kann ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und wie muss ich da genau vorgehen? Das würde besser in den Zeitplan passen. Danke!

    1. Hallo Julia
      Wenn du den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen möchtest, kannst du 10-15% der Hefe weglassen.
      Liebe Grüsse, Team Marcel Paa

  8. 5 Sterne
    Super Brötchen, funktioniert auch aus dem Holzofen.
    Habe allerdings andere Mehle genommen.
    Gelbweizen und Rustico Zopfmehl

  9. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    nachdem ich schon einiges von dir nachgebacken habe, muss ich auch endlich mal mein Feedback abgeben. Bis jetzt ist alles super geworden.
    Aber schau mal wie toll meine Buns geworden sind. Die fühlen sich superweich an. DANKE für die tollen Rezepte.
    Schönen Vatertag (wenn es den in der Schweiz auch gibt)
    Hanne

  10. Habe heute das 1.mal diese Brötchen gebacken und gleich Hamburger zum Abendbrot gemacht.Sehr lecker 😋Danke für das so tolle Rezept 😆

  11. Das ist mein 1.Versuch😅finde bis auf die Risse sind sie gut gelungen. Vielleicht liegt es daran das ich sie nur mit Hefe verarbeitet habe.Ist aber für uns nicht schlimm.Danke Marcel für das schöne Rezept und eine supergute Erklärung 🙋‍♀️

  12. Das Rezept sieht vielversprechend aus, daher würde ich es gerne nachbacken.
    Was ist mit Sauerteig gemeint?
    Roggensauer, Weizensauer, Lievito Madre,…?

    1. Hallo Monika
      „Sauerteig“ = Denjenigen, den du grad zur Verfügung hast 🙂 Unsere Empfehlung: Weizen Sauerteig…
      Beste Grüsse, Team Marcel Paa

    1. Hallo Christina
      Inaktives Backmalz ist nur für Farbe und Geschmack. Verlängere die Stückgare etwa um eine halbe Stunde, so kannst du es ausgleichen 😀
      Sara – Team Marcel Paa

  13. Ich werde mich heute mal an dieses Rezept machen und frage mich: Kann ich die Buns auch ohne Hefe, nur mit Sauerteig zubereiten? Wie viel Sauerteig sollte ich verwenden?

  14. 5 Sterne
    Hi Marcel,
    dankeschön für das tolle, und wie immer super gut erklärte Rezept!
    Hat gleich beim 1. Versuch geklappt.
    Weiß zwar nicht warum die Oberfläche gerissen ist, aber mich stört es auch nicht.

    Herzliche Grüße aus Niedersachsen

    1. Meiner Meinung nach reisen die Buns, wenn sie nicht die volle Gare haben und dann noch Dampf bekommen.
      Ich siebe die Eistreiche vor dem Backen der Buns und fülle sie in einen Spritzdispenser. So kann ich die Buns voll gären lassen und vor dem Backen besprühen. Und dann ohne Dampf backen.
      Liebe Grüsse
      Jörg

  15. Hallo Marcel,

    ich habe sie nachgebacken und oben sehen sie perfekt aus, sind aber leider unten weiß und innen sehr teigig geblieben. Dabei habe ich sie schon länger und dann nur mit starker Unterhitze im Ofen gelassen. Was könnte ich denn beim nächsten Mal besser machen? Geschmacklich sind die Oberdeckel ein Traum!

  16. 5 Sterne
    Hätte ich mir vorher dein Video angeschaut, dann hätte ich gewusst das man keine zusätzliche Flüssigkeit für den Hauptteig benötigt 😄… nun gut…
    Meine Buns sind nun fertig und ich muss sagen… MEGA lecker 👍…

    1. Hallo Monika, wie Marcel im Video sagt, braucht es durch die Eier und die Butter keine weitere Flüssigkeit.
      Sara – Team Marcel Paa

  17. Servus Marcel!

    Tolles Rezept! Aber bei mir passiert offensichtlich das gleiche wie bei einigen anderen Hobbybäckern. Die Buns reissen auf. Woran liegt’s?

    Viele Grüße!

    Markus

  18. 5 Sterne
    Lieber Marcel
    Wie immer ein tolles Rezept. Super luftige Buns. Da muss ich nächstes Mal die doppelte Menge zubereiten… 🙂
    Herzliche Grüsse
    Jacqueline

  19. Das Rezept ist der Hammer! Etwas zeitaufwändig, es lohnt sich aber auf jeden Fall. Die Pattys hab ich mit Sous-vide vorgegart und nur noch kurz gebraten
    Sauce und Ketchup auch selbst gemacht. Meine Gäste waren begeistert ????

  20. Habe Hotdogs daraus geformt. Super luftiges Gebäck. Nur meine Form weicht von den Gekauten noch etwas ab. Der Geschmack ist jedoch viel besser.

  21. 5 Sterne
    Salü Marcel!
    Sieht wieder mal sehr verlockend aus. Das werde ich bald mal ausprobieren! Vielen Dank für die immer wieder „gluschtigen“ und mit vielen wertvollen Informationen unterlegten Rezeptvideos!
    Heute habe ich eine Frage zu den Köchenmaschinen. Ich weiss natürlich, dass ich es schlussendlich selbst entscheiden muss. Trotzdem… Ab was für einer Backfrequenz (um es mal so zu sagen) kommt von dir aus gesehen eine Häussler Alpha überhaupt in Frage? Ich habe mir mal die Homepage angesehen und wenn man gutes Handwerk schätzt, reizt es einem ja schon! Andererseits ist sie ja wohl doch sehr High-End und wenn ich fünf Minuten zum Bahnhof fahre, kaufe ich ja wohl doch eher kein 6000 Fr Velo… 🙂
    Vielleicht wäre ja gar mal ein Hintergrund Video spannend zu Vor- und Nachteilen der verschiedenen Maschinen? Sie sind ja alle nicht billig, aber wenn ich besser weiss, warum es sich eben lohnt ein bisschen was zu investieren und welche am ehesten meinen Bedürfnissen entspricht, erhöht das sicher die Chancen, dass ich mal in deinem Shop zuschlage (wenn die aktuelle den Geist aufgibt) 😉
    Herzliche Grüsse!

    1. Hallo Marcel,
      Ich habe gestern dein tolles Rezept in Kombination mit Jamie Olivers Hamburgers ausprobiert und es ist super lecker gelungen.
      Liebe Grüße
      Verónica

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