Brioche Buns – Hamburger Brötchen
Mengenberechnung
Zutaten
Kochstück
- 100 g Wasser
- 25 g Weissmehl Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- Kochstück
- 65 g Butter weich
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 225 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 3 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
- 10-30 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
- 5 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 10 g Sauerteig (alternativ: 5 g Frischhefe)
Zum Bestreichen
- 1 Ei
Zum Bestreuen
- Sesamsamen
Anleitungen
Kochstück
- Das Mehl mit dem Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie zudecken und für 2-3 Std. in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 6-8 Min. auf kleiner Stufe mischen/kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 10-12 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) und für 40-50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 70 g portionieren.
- Die Teigstücke mit wenig Mehl zu gleichmässigen Kugeln rollen. Dabei darauf achten, dass die Kugeln unten gut verschlossen sind.
- Danach die Kugeln leicht bemehlen, mit der Hand etwas flach drücken und mit genügend Abstand auf ein Lochblech absetzen.
- Die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Danach die Teiglinge nochmals mit der Handballe etwas flachdrücken.
- Das Ei in eine Schüssel aufschlagen, mit einem Schwingbesen oder einer Gabel verquirlen und die Teiglinge damit bestreichen.
- Anschliessend die Teiglinge nochmals für 30-40 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge nochmals mit verquirltem Ei bestreichen, mit Sesamsamen bestreuen und dann in die Mitte des vorgeheizten Ofen schieben und für 2-3 Min. anbacken.
- Sobald die Eierstreiche eingetrocknet ist, etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und die Buns für etwa 15 Min. goldgelb backen.
- Nach dem Backen die Buns auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Video
Nutrition
Deine Notizen
Weitere Süssgebäcke klein
- Schokozopfknöpfe
- Blätterteig-Krapfen
- Apfel-Rührteig-Donuts
- UrDinkel Mini Birnenweggen
- Einstrang-Zöpfchen
- Gefüllte Aprikosen Croissants
- Birnentaschen
- American Donuts
- Croissants
- Blätterteig Hufeisen
- Vanille Schoko Schnecken
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Hallo, kann ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und wie muss ich da genau vorgehen? Das würde besser in den Zeitplan passen. Danke!
Hallo Julia
Wenn du den Teig über Nacht im Kühlschrank reifen lassen möchtest, kannst du 10-15% der Hefe weglassen.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Super Brötchen, funktioniert auch aus dem Holzofen.
Habe allerdings andere Mehle genommen.
Gelbweizen und Rustico Zopfmehl
Hallo Marcel,
nachdem ich schon einiges von dir nachgebacken habe, muss ich auch endlich mal mein Feedback abgeben. Bis jetzt ist alles super geworden.
Aber schau mal wie toll meine Buns geworden sind. Die fühlen sich superweich an. DANKE für die tollen Rezepte.
Schönen Vatertag (wenn es den in der Schweiz auch gibt)
Hanne
Habe heute das 1.mal diese Brötchen gebacken und gleich Hamburger zum Abendbrot gemacht.Sehr lecker 😋Danke für das so tolle Rezept 😆
Das ist mein 1.Versuch😅finde bis auf die Risse sind sie gut gelungen. Vielleicht liegt es daran das ich sie nur mit Hefe verarbeitet habe.Ist aber für uns nicht schlimm.Danke Marcel für das schöne Rezept und eine supergute Erklärung 🙋♀️
Wenn ich eine grössere Menge machen will, kann ich dann mehrere Bleche bei Heissluft backen oder nacheinander? Danke im Vorraus
Einfach nur perfekt! Dankeschön für das Rezept. Die Buns waren sehr lecker.
Das Rezept sieht vielversprechend aus, daher würde ich es gerne nachbacken.
Was ist mit Sauerteig gemeint?
Roggensauer, Weizensauer, Lievito Madre,…?
Hallo Monika
„Sauerteig“ = Denjenigen, den du grad zur Verfügung hast 🙂 Unsere Empfehlung: Weizen Sauerteig…
Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa
Hallo! Ich habe kein aktives Backmalz, nur inaktives. Werden die Brötchen damit auch was? Oder was muss ich dazu beachten?
Hallo Christina
Inaktives Backmalz ist nur für Farbe und Geschmack. Verlängere die Stückgare etwa um eine halbe Stunde, so kannst du es ausgleichen 😀
Sara – Team Marcel Paa
Perfektes Burgerbrötchen😋
Perfekt, sie schmeckten großartig. Gibt es bald wieder…
die perfekten Burger – Brötchen👌 – nur noch so👍🏻
Ich werde mich heute mal an dieses Rezept machen und frage mich: Kann ich die Buns auch ohne Hefe, nur mit Sauerteig zubereiten? Wie viel Sauerteig sollte ich verwenden?
Hi Marcel,
dankeschön für das tolle, und wie immer super gut erklärte Rezept!
Hat gleich beim 1. Versuch geklappt.
Weiß zwar nicht warum die Oberfläche gerissen ist, aber mich stört es auch nicht.
Herzliche Grüße aus Niedersachsen
Meiner Meinung nach reisen die Buns, wenn sie nicht die volle Gare haben und dann noch Dampf bekommen.
Ich siebe die Eistreiche vor dem Backen der Buns und fülle sie in einen Spritzdispenser. So kann ich die Buns voll gären lassen und vor dem Backen besprühen. Und dann ohne Dampf backen.
Liebe Grüsse
Jörg
Tolles Rezept, bin begeistert
Hallo Marcel,
Wie immer ein sehr schönes leckeres Rezept.
Leider waren die Ratz Fatz weg. 😁
Hallo Marcel,
ich habe sie nachgebacken und oben sehen sie perfekt aus, sind aber leider unten weiß und innen sehr teigig geblieben. Dabei habe ich sie schon länger und dann nur mit starker Unterhitze im Ofen gelassen. Was könnte ich denn beim nächsten Mal besser machen? Geschmacklich sind die Oberdeckel ein Traum!
Hei Marcel
Super Rezept, war sehr sehr lecker.
Lg Silvan
Hätte ich mir vorher dein Video angeschaut, dann hätte ich gewusst das man keine zusätzliche Flüssigkeit für den Hauptteig benötigt 😄… nun gut…
Meine Buns sind nun fertig und ich muss sagen… MEGA lecker 👍…
Frage: Kommt im Hauptteig keine Flüssigkeit rein?
Hallo Monika, wie Marcel im Video sagt, braucht es durch die Eier und die Butter keine weitere Flüssigkeit.
Sara – Team Marcel Paa
Hammerstarkes Rezept, die Buns sind der absolute Wahnsinn, bessere hab ich noch nie gegessen.
Danke Marcel 🙂
Servus Marcel!
Tolles Rezept! Aber bei mir passiert offensichtlich das gleiche wie bei einigen anderen Hobbybäckern. Die Buns reissen auf. Woran liegt’s?
Viele Grüße!
Markus
Wie muss ich vorgehen wenn ich statt Frischhefe mein Hefewasser nehme?
das kochstück musst du überspringen und am besten machst vorteig mit poolish
Lieber Marcel
Wie immer ein tolles Rezept. Super luftige Buns. Da muss ich nächstes Mal die doppelte Menge zubereiten… 🙂
Herzliche Grüsse
Jacqueline
Hallo Marcel
Wieder sehr sehr gut wie alle deine Rezepte.
Gruß aus dem Elsass
Anita stengel
Das Rezept ist der Hammer! Etwas zeitaufwändig, es lohnt sich aber auf jeden Fall. Die Pattys hab ich mit Sous-vide vorgegart und nur noch kurz gebraten
Sauce und Ketchup auch selbst gemacht. Meine Gäste waren begeistert ????
Habe Hotdogs daraus geformt. Super luftiges Gebäck. Nur meine Form weicht von den Gekauten noch etwas ab. Der Geschmack ist jedoch viel besser.
Nich etwas Vollkornmehl runtergemischt… Köstlich ????
Salü Marcel!
Sieht wieder mal sehr verlockend aus. Das werde ich bald mal ausprobieren! Vielen Dank für die immer wieder „gluschtigen“ und mit vielen wertvollen Informationen unterlegten Rezeptvideos!
Heute habe ich eine Frage zu den Köchenmaschinen. Ich weiss natürlich, dass ich es schlussendlich selbst entscheiden muss. Trotzdem… Ab was für einer Backfrequenz (um es mal so zu sagen) kommt von dir aus gesehen eine Häussler Alpha überhaupt in Frage? Ich habe mir mal die Homepage angesehen und wenn man gutes Handwerk schätzt, reizt es einem ja schon! Andererseits ist sie ja wohl doch sehr High-End und wenn ich fünf Minuten zum Bahnhof fahre, kaufe ich ja wohl doch eher kein 6000 Fr Velo… 🙂
Vielleicht wäre ja gar mal ein Hintergrund Video spannend zu Vor- und Nachteilen der verschiedenen Maschinen? Sie sind ja alle nicht billig, aber wenn ich besser weiss, warum es sich eben lohnt ein bisschen was zu investieren und welche am ehesten meinen Bedürfnissen entspricht, erhöht das sicher die Chancen, dass ich mal in deinem Shop zuschlage (wenn die aktuelle den Geist aufgibt) 😉
Herzliche Grüsse!
Sehr geile Konsistenz!!!!
Lieber Marcel super lecker luftige Brioche-Buns.Cooles Rezept.
Liebe Grüsse
Ursula
Hallo Marcel,
Ich habe gestern dein tolles Rezept in Kombination mit Jamie Olivers Hamburgers ausprobiert und es ist super lecker gelungen.
Liebe Grüße
Verónica