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Dinkel Vollkornbrot

Rezept mit Video

Dieses Dinkel Vollkornbrot wird mit einem Vorteig hergestellt. Dadurch ist das Brot bedeutend feuchter, angenehmer im Aroma und garantiert eine längere Frischhaltung. 

Weitere Videos und Rezepte zu  Brote und Brötchen


Brühstück


Rezeptmenge:

Für 2 Dinkel Vollkornbrote

Zutaten:

300 g Dinkel Vollkornmehl

300 g Wasser

Dinkel Vollkornbrot

Zubereitung:

Einen Vorteig oder ein Brühstück stellt man immer schon am Vortag her. Dieser sorgt für eine bessere Frischhaltung und einen aromatischen Geschmack.

Das Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen. Das Mehl in die Küchenmaschine geben, das kochende Wasser darüber giessen und das Ganze gut mischen. Anschliessend mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 18 Std. kühl stellen.

Hauptteig

Zutaten:

Brühstück

180 g Wasser

300 g Dinkel Vollkornmehl

20 g Frischhefe

15 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe 6-7 Min. schonend kneten. Danach die Konsistenz des Teiges prüfen: Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. (Andernfalls noch etwas kneten)

Den gekneteten Teig in der Küchenmaschine lassen, mit einem Küchentuch zudecken und für ca. 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Die Arbeitsfläche mit etwas Dinkelmehl bestreuen, den Teig vorsichtig darauf geben. und in 4 Stücke zu 217 g teilen. Die Teigstücke mit den Händen leicht über die Arbeitsfläche schleifen und zu je einer Kugel formen. Anschliessend mit der Verschlussseite unten, auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und ca. 20 Min. ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf ca. 210 Grad Umluft – mit Beschwadung – vorheizen. (Wenn dein Backofen keine Beschwadungsfunktion hat, kannst du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen oder ein Backblech mit Eiswürfeln in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen). Ein leeres Backblech in die mittlere Rille schieben und ebenfalls vorheizen.

Backen

Zwei Backformen (Kastenformen) mit Backtrennspray besprühen. Danach die Teiglinge mit etwas Dinkelmehl bestauben und je zwei Kugeln, mit dem Verschluss nach oben, in die vorbereiteten Formen legen und die gefüllten Formen auf das heisse Blech im Backofen stellen. Den Backofenboden und das Backblech mit etwas Wasser besprühen und die Teiglinge für ca. 35 Min.  goldbraun backen. Nach dem Backen die Brote sofort ausformen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4 Tage oder tiefgekühlt, ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Anstelle von bereits gemahlenem Dinkelmehl kannst du auch Dinkelschrot selber mahlen. Wer reine Dinkelprodukte bevorzugt, wählt Urdinkel. Das ist die geschützte Bezeichnung für alte Dinkelsorten und wird in der Schweiz angebaut. Urdinkel-Produkte gibt es direkt im Mühleladen, in Drogerien mit Reformabteilung, im Reformhaus oder beim Grossverteiler.

Als Alternative zu Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Wenn du ein Brot auf Vorrat für den Tiefkühler backen möchtest, das Brot nur 25 Min. backen, ausformen und auskühlen lassen und in einen Gefrierbeutel geben. Nach dem Auftauen noch ca. 10 Min. aufbacken.

Wenn dein Backofen KEINE Beschwadungs-/Dampffunktion hat, kannst du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen oder ein Backblech mit Eiswürfel in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen.

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Fausregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

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Bezugsquellen

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Kommentare: 73
  • #1

    Boss (Freitag, 13 September 2019 11:00)

    Habe heute dein Dinkel rot nach Anleitung gemacht, aber ich habe einen Rest Teig von 170 g übrig was habe ich falsch genacht

  • #2

    Marcel (Samstag, 14 September 2019 07:06)

    Musstes du noch Wasser oder Mehl beigeben?
    Ist aber nicht so schlimm, den Teig kannst du auch gleich backen.

    LG Marcel

  • #3

    Corinna (Mittwoch, 02 Oktober 2019)

    Hallo,

    was mach ich, wenn ich erst nach 24 Std. Zeit habe den Teig weiterzuverarbeiten? Beim Vorteig steht, dass man den 18 Std. stehen lassen soll.

    Grüße
    Corinna

  • #4

    Marcel (Mittwoch, 02 Oktober 2019 16:43)

    Das ist kein Problem ;) es geht auch mit 24 Stunden. LG Marcel

  • #5

    T (Samstag, 09 November 2019 21:17)

    Hallo Marcel,

    Ich verwende einen Grundansatz mit Backferment. Kann ich diesen auch benutzen für das Rezept und die Hefe durch Backferment ersetzen?

    Viele Grüße
    T

  • #6

    Annette (Samstag, 07 Dezember 2019 08:58)

    Hallo..... ich habe auch das Dinkelbrot versucht aber irgendwie ist es, trotz langer Wartezeit, nicht richtig aufgegangen. Ich vermute mal, dass bei dem Brühstück zu wenig wasser dabei war. Auf dem Video sah das bei dir wesentlich feuchter aus als bei mir.

  • #7

    Marcel (Montag, 09 Dezember 2019 17:41)

    Sonst hat alles gepasst? Hefemenge? Mehl und Wasser beim Hauptteig?

    LG Marcel

  • #8

    Annette (Dienstag, 10 Dezember 2019 07:28)

    Hallo Marcel.... Die Wassermenge war gemäss REzept aber ich werde es das nächste Mal mit etwas mehr Wasser versuchen. Ich mahle mein Mehl auch selber und ich denke, vielleicht kommt es dann auf den Mahlgrad an?? Da ich keine Frischhefe da hatte, habe ich es mit Trockenhefe gebacken. Vielleicht war die nicht mehr ganz o.K. Brot backen ist echt eine Wissenschaft für sich. FAzit: Es bleibt schwierig:-)

  • #9

    Gisa Habitz (Donnerstag, 02 Januar 2020 14:40)

    Hi Marcel, Ich habe heute das Dinkelbrot gem. Deiner Anweisung gebacken. Es schmeckt mir etwas zu salzig, aber ansonsten ist es perfekt. Ich backe schon lange meine Brote selbst, aber dieses Rezept gefällt mir ausgezeichnet, innen schön saftig.
    Viele Grüße aus Bremen, der Stadt mit den Stadtmusikanten, Gisa

  • #10

    Gisa Habitz (Mittwoch, 08 Januar 2020 19:04)

    Hallo Marcel, nachdem ich nun drei Mal dieses Brot gebacken habe, muss ich feststellen, dass mein Brühstück nicht so fluffig ist wie bei Dir, sondern sehr, sehr fest. Liegt das an meinem Dinkel? Es ist Bio Dinkel. Aber meine Getreidemühle mahlt offenbar nicht so fein wie Deine. Muss ich mehr Wasser dazu geben? Auch der fertige Teig ist viel fester, egal wie lange ich ihn gehen lasse.
    Ansonsten schmeckt mein Brot sehr gut.
    Viele Grüße, Gisa Habitz

  • #11

    Marcel (Donnerstag, 09 Januar 2020 06:49)

    Hallo Gisa
    Ja das gibt es immer Unterschiede beim Mehl.
    Am einfachsten einfach mehr Wasser nehmen wenn dein Mehl mehr Wasser aufnimmt, vielleicht musst du dann auch die Salzmenge erhöhen.

  • #12

    Michael (Donnerstag, 09 Januar 2020 15:51)

    Habe nach Rezept gearbeitet , mit 20 Gramm Hefe ist es nicht aufgegangen mann muss schon ein Päckchen 40 Gramm nehmen

  • #13

    Rudi (Donnerstag, 09 Januar 2020 22:21)

    Hallo Marcel
    eingangs möchte ich mich gleich mal für Ihre Mühe bei den vielen Rezepten bedanken, von denen ich schon einige erfolgreich absolviert habe. Das Dinkelbrot, welches das 18-Stundenbrühstück erfordert, bereitet mir jedoch Schwierigkeiten. Da ich noch kein Dinkelvollkorn für das Vermahlen in meiner Steinmahlwerkmühle habe, benutzte ich 630-er Dinkelmehl. Nach dem Anfertigen des Hauptteiges ging der Teig bei zwei getrennten Backversuchen –trotz der Verwendung von wirklich frischer Hefe- überhaupt gar nicht, noch nicht Mal nach einer Stunde. Danach rührte ich mit dem Rührwerk nachträglich noch Pulverhefe ein, erst dann ging der Teig. Meine Frage ist nun, woran das liegen könnte, zumal auch das Brühstück ( 300 g Mehl, 300 g Wasser) nach der Ruhezeit von 18 Stunden einen total entspannten Eindruck machte.
    Meine zweite Frage wäre, weshalb das Brot in der Kastenform mit Umluft und nicht mit Ober- und Unterhitze gebacken wird. Ich hatte beides Mal den Eindruck, als wäre das Brot auf der Unterseite nach den genannten 35 Minuten noch etwas weich und auf der Oberseite würde etwas Farbe fehlen.
    Geschmacklich war das Brot trotz zweierlei Hefe jedoch Bombe und das im Brühstück gebundene Wasser sorgte dafür, dass das Brot nach 5 Tagen noch nahezu keine Feuchtigkeit verloren hatte (Aufbewahrung im Römertopf, Schnittstelle mit Backpapier abgedeckt).

  • #14

    Marcel (Freitag, 10 Januar 2020 04:56)

    Hallo Rudi
    Leider kann ich dir nicht sagen warum der Teig nicht aufgegangen ist, das ist wirklich komisch. Bei meinem Ofen passt es mit Umluft. Du kannst aber gerne auf Ober/Unterhitze backen, da ist jeder Ofen wieder anders.

  • #15

    Ramona (Dienstag, 14 Januar 2020 12:39)

    Hallo Marcel, danke für deine tollen Rezepte.
    Könnte man hier die Hefe auch mit Dinkelsauerteigansatz ersetzen? Versuche mich gerade am Sauerteig, vertrage aber Roggen nicht. Daher habe ich einen Ansatz mit Dinkelmehl gemacht und suche noch das passende Rezept dazu :)
    LG Ramona

  • #16

    Marcel (Mittwoch, 15 Januar 2020 06:02)

    Hallo Ramona

    Ja klar geht auch :)

  • #17

    Jenni (Donnerstag, 16 Januar 2020 08:28)

    Hallo Marcel,

    Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe gestern versucht das Brot zu backen. Geknetet habe ich den Teig auf niedrigster Stufe in der Kenwood. Allerdings musste ich den Teig deutlich länger kneten, damit er die Fensterprobe besteht (er kam mir nach 6-7 min sehr klebrig vor oder sollte das so sein?). Danach war der Teig relativ fest. Die Teiglinge waren zwar stabil, allerdings sind sie nicht, wie bei Dir, so schön aufgegangen. Dementsprechend ist auch das Brot etwas fester und weniger luftig. Kannst Du mir einen Tipp geben, was ich ändern könnte? Wie groß sind die Brotbackformen, die Du verwendest?
    Es schmeckt dennoch sehr gut! Vielen Dank!

    Viele Grüße,
    Jenni

  • #18

    Dieter (Donnerstag, 16 Januar 2020 21:53)

    Hallo Marcel,
    obwohl das Brühstück über 20 std. bei Raumtemperatur ( 19 grad )
    der Hauptteil auch ca. 2 std. bei Raumtemperatur stand, ist der Teig nicht so Aufgang
    wie in deinen Video.
    Alle Zutaten wie im Rezept angegeben im Einsatz.
    Was mache ich falsch.

    Viele Grüße
    Dieter



  • #19

    Marcel (Freitag, 17 Januar 2020 05:59)

    Hallo Dieter
    War der Teig sehr kalt? Ist die Hefe noch in Ordnung? Komisch das es nicht klappt.

  • #20

    Jacqueline (Montag, 20 Januar 2020 16:34)

    Hallo Marcel
    Ich möchte dein Brot nach backen. Nun meine Frage: ich habe einen Kombisteamer als Backofen und Umluft geht bei mir nur bis 200° Grad wie soll ich das Brot nun backen. Besten Dank im Voraus für deine Antwort und weitere Dinkelrezepte von Dir
    Liebe Grüsse
    Jacqueline

  • #21

    Claudia Cardamone (Freitag, 24 Januar 2020 10:31)

    Für den Vorteig kaltes oder kochendes Wasser nehmen? Bei den Zutaten für Vollkornbrote steht
    300 g Dinkel Vollkornmehl
    300 g Wasser, kalt

    Bei der Beschreibung aber "das kochende Wassser darüber giessen....."

    Zubereitung:
    Das Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen. Das Mehl in die Küchenmaschine geben, das kochende Wasser darüber giessen und das Ganze gut mischen. Anschliessend mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 18 Std. kühl stellen.

  • #22

    Marcel (Freitag, 24 Januar 2020 14:22)

    Das kalte Wasser aufkochen :)

  • #23

    CHRISTINE (Mittwoch, 29 Januar 2020 17:41)

    Lieber Marcel,

    hab mal auf Deiner Homepage etwas rumgestöbert: Ich bin sowas von begeistert!!!
    Was ich so schön finde, dass Du alles so leicht und genau erklärst und mit Deinen Tips und Tricks hab ich so viel gelernt, auch wie man eine Torte verziert - einfach grandios.
    Ich danke Dir ganz herzlich - es mach so viel Freude, Deine Rezepte nachzubacken.
    Grüße in die schöne Schweiz
    Christine

  • #24

    Christin (Mittwoch, 12 Februar 2020 00:35)

    Hallo Marcel,
    kann ich die Hefe durch Sauerteig ersetzen ?
    Wenn ja , welche Menge an Sauerteig würdest du empfehlen ? Gibt es dafür einen Umrechnungsfaktor als Orientierung ?
    Merci im Voraus für deine Rückinfo.
    Viele Grüße aus Hessen, Christin

  • #25

    Marcel (Mittwoch, 12 Februar 2020 05:53)

    Hallo Christin
    Nein das gibt es nicht da es immer auf die Triebführung ankommt. Darum kann ich dir da keine Formel an die Hand geben.

  • #26

    Ingrid (Montag, 02 März 2020 12:36)

    Welche Größe muss die Kastenform haben?

  • #27

    Andrea (Samstag, 07 März 2020 17:12)

    Tolles Rezept!, war mein erstes Brot - schmeckt dank der tollen Beschreibung super!!

  • #28

    NATALIA (Montag, 06 April 2020 11:49)

    Hallo Marcel. Kann man das Dinkel Brot mit Wilder Hefe backen, wenn, ja, wie rechnet man die Wassermenge aus?

  • #29

    Marcel (Montag, 06 April 2020 13:12)

    Ja du kannst das Rezept mit Wilder Hefe backen. Welche meinst du Sauerteig/ Hefewasser?

  • #30

    Natalua (Montag, 13 April 2020 13:16)

    Ich meine DinkelBollrornBrot ohne Sauerteig.( In deinem Rezept ist das mit 20g.Hefe). Ich möchte gerne wissen, wie man 20g. Hefe in das Hefewasser umrechnet.
    Danke

  • #31

    Christian (Mittwoch, 22 April 2020 17:21)

    Hallo Marcel, das sind ja klasse Videos und Rezepte.
    Ich backe schon über 25 Jahre Dinkelvollkornbrot, aber meins hat noch nie so ausgesehen. Ich gebe auf 2,2kg Mehl noch insgesamt 400g angeröstete und eingeweichte Saaten (Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne) dazu.

    Wie ist das mit der Teigtemperatur nach dem Kneten? Auf einem Backseminar habe ich gehört, daß helle Teige nicht über 22° und Vollkornteige nicht über 25° nach dem Kneten erwärmt sein dürfen. Die Hefe würde "sterben". Deswegen lege ich alle Zutaten einen Tag vorher in den Kühlschrank. Aber dürfen die Teig nach dem Kneten auch kälter sein?

    Für helle Teige gefriere ich auch die leere Knetschüssel ein, sonst bin ich nach 5 Minuten über 22°

  • #32

    Christian (Mittwoch, 22 April 2020 17:47)

    Ist bei diesem Teig auch eine Langzeitführung möglich?

  • #33

    Marcel (Mittwoch, 22 April 2020 19:43)

    Hallo Christian

    Ja klar, das Brot ist ja in der Form gebacken. Kein Problem.

  • #34

    Marcel (Mittwoch, 22 April 2020 19:46)

    Teigtemoertur ist wichtig. Aber bei diesem kleinen Teig, kannst du alles Zutaten bei Zimmertempertur verwenden. Ich habe den Teig lieber zu warm als zu kalt.

  • #35

    Christian (Donnerstag, 23 April 2020 17:23)

    " Marcel (Mittwoch, 22 April 2020 19:46)
    Teigtempertur ist wichtig. Aber bei diesem kleinen Teig, kannst du alles Zutaten bei Zimmertempertur verwenden. Ich habe den Teig lieber zu warm als zu kalt."
    Frage:
    Was ist dran, an der Behauptung die Hefe darf nicht eine gewisse Temperatur übersteigen, ab welcher Temperatur ist die Hefe kaputt?
    Wenn ich alle Zutaten mit Zimmertemperatur (20°) verknete, dann wird er Teig wohl über 30°

  • #36

    Christian (Mittwoch, 29 April 2020 19:49)

    Ich habe es nachgebacken. Super, so ein Brot hatte ich in 25 Jahren nicht. Unglaublich. Jetzt werden ich mal mit weniger Hefe und mehr Zeit probieren.

  • #37

    Johanna (Samstag, 02 Mai 2020 17:33)

    Hallo Marcel
    Ich benutze einen Thermomix ,kann ich den Teig auch darin herstellen. Vielen Dank für die Rückantwort

  • #38

    Marcel (Samstag, 02 Mai 2020 18:08)

    Hallo Johanna

    Ja sollte auch im Thermomix klappen.

    LG Marcel

  • #39

    Christian (Sonntag, 03 Mai 2020 13:23)

    Hallo Marcel, welche Temperatur sollte der Teig nach dem Kneten haben? Welche Temperatur darf nicht unterschritten/überschritten werden?

  • #40

    Heiko (Montag, 04 Mai 2020 04:04)

    Guten Morgen,

    Das Rezept ist wirklich interessant!
    Kann ich auch Sonnenbumkörner dazugeben?
    Musser die auch ein Gewicht werden?
    Und wann mische ich sie unter?

    Soviele fragen �.

  • #41

    Marcel (Montag, 04 Mai 2020 05:54)

    Hallo Heiko

    Ja du kannst am Ende der Knetphase noch Sonnenblumen Kerne beigeben.
    LG Marcel

  • #42

    Marcel (Montag, 04 Mai 2020 06:16)

    Teigtempertur 24- 26 Grad wäre super

  • #43

    Kantora (Mittwoch, 06 Mai 2020 17:46)

    Super gelungen! Hab' das Mehl selber gemahlen; und 350 ml heißes Wasser für das Brühstück verwendet, damit es nicht zu fest ist. Weil ich nur noch 10g Hefe hatte, habe ich getrickst: 80g Dinkelsauerteig + 150g Wasser beim Hauptteig. Ein herrlich saftiges Brot, mit perfekter Kruste. Danke.

  • #44

    Maxi (Freitag, 08 Mai 2020 22:01)

    Hallo Marcel
    Ich wollte fragen ob ich daraus auch Semmeln auf dem Backstein machen kann ?
    Liebe Grüße und danke für alle tollen Rezepte !

  • #45

    Marcel (Samstag, 09 Mai 2020 05:43)

    Hallo Maxi

    Ja du kannst Grundsätzlich alles auf dem Backstein backen.

  • #46

    Christian (Montag, 11 Mai 2020 11:56)

    ist der Teig für Langzeitführung (24 Stunden) geeignet?

  • #47

    Albrecht (Dienstag, 12 Mai 2020 12:27)

    @Ingrid: Die Frage nach der Größe der Kastenform stellte ich mir auch.
    im Shop habe ich dann das gefunden:
    Brotform/Cakeform Blaublech, 25 cm x 9 cm x 6 cm
    Und darunter ist das Video des Dinkelbrots verlinkt also muss es diese Kastenform sein.

  • #48

    David (Montag, 18 Mai 2020 21:11)

    Hallo Marcel, vielen Dank für die tolle Seite und deine Videos. Wenn man's länger gehen lässt, so 24 Std , giebts da eine Umrechnungsformel für die Hefe ? Behandelt dein Back-Kurs auch die gemächliche Bäckerei? Gruß David

  • #49

    maja (Samstag, 23 Mai 2020 12:25)

    Hallo Marcel, vielen Dank für deine tollen Videos.
    Eine Frage - warum nennst du das Dinkelvollmehl Vollkornmehl? Meines wissens nennt man nur das Weizenmehl Vollkorn

  • #50

    Team Marcel Paa (Samstag, 23 Mai 2020 15:31)

    Hallo Maja,
    Ja die Mehlbezeichnungen sind sehr länderspezifisch, die heissen wohl überall wieder etwas anders :-)

  • #51

    Christian (Sonntag, 24 Mai 2020 16:53)

    An Maja: Jedes Korn kann zu Vollkornmehl vermahlen werden, egal ob Weizen, Dinkel, Roggen ...

  • #52

    Maja (Sonntag, 31 Mai 2020 12:32)

    Habe heute das Brot gebacken. Leider ist es nicht so aufgegangen wie es sollte.
    Ich denke ich muss die Kugeln länger gehen lassen bevor ich sie in die Form gebe.
    Habe mich geärgert über meine Ungeduld.
    20 min. war zu kurz. Ich habe keine Knetmaschine, ich habe nur eine Brotbackmaschine mit einer Funktion Kneten. Ich habe 2x geknetet und den Test gemacht. Hat funktioniert.

  • #53

    Susanna (Mittwoch, 03 Juni 2020 21:28)

    Hallo Marcel,
    ich wollte eigentlich heute dein Dinkelvollkornbrot Rezept backen und hatte gestern gegen 17 Uhr den Vorteig angesetzt. Jetzt schaffe ich das heute nicht mehr. Kann der Vorteig auch 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen oder ist der morgen dann nicht mehr zum Backen geeignet?
    LG Susanna

  • #54

    Team Marcel Paa (Mittwoch, 03 Juni 2020 22:05)

    Hallo Susanne,
    2 Tage bei Raumtemperatur bei den jetztigen Temperaturen schein mir dann doch etwas lange, Du könntest eine Übergare risikieren - ich würde den eig eher in den Kühlschrank stellen ;-)

  • #55

    SusannA (Donnerstag, 04 Juni 2020 09:28)

    Hallo Marcel,
    danke. Woran erkenne ich ob mein Vorteig "übergar" ist? Ich habe diesmal die doppelte Menge Vorteig gemacht. Möchte diesen Teig ungern entsorgen müssen...

  • #56

    Marcel (Donnerstag, 04 Juni 2020 13:05)

    Hallo Susanne

    Das Brühstück kann nicht übergären, wird eher schmierig wenn es zulange in der Küche stehen bleibt.

  • #57

    SusannA (Donnerstag, 04 Juni 2020 14:18)

    Das Brot ist mittlerweile fertig. Es riecht gut, wie immer. Werde es heute abend probieren. Es war sicher noch nicht übergar. :)

  • #58

    SusannA (Donnerstag, 04 Juni 2020 14:19)

    SusannA bitte. Danke. :)

  • #59

    Hellen Rieken (Dienstag, 09 Juni 2020 06:14)

    Wie lange ist der fertige Teig haltbar? Denn es scheint das die Hefe nicht in Ordnung war, der fertige Brotteig ist nicht aufgegangen. Kann ich ihn wie ein Brühstück behandeln, oder soll ich ihn lieber wegwerfen?

  • #60

    Waltraud (Dienstag, 09 Juni 2020 12:32)

    Ich habe das Brot heute gebacken. Ich hatte beim Portionieren auch Teig übrig. Ich vermute, dass es sich bei Deiner Gewichtsangabe um einen Zahlendreher handeln könnte.
    Bei der Teigvorbereitung hatte ich das Problem, dass bis zum Formen der Brotleibe alles prima lief. Aber nach dem Formen ist der Teig nicht mehr weiter aufgegangen. Ich habe es deshalb noch weitere 10 Minuten gehen lassen. Aber ohne Erfolg. Auch beim Backen hat sich wenig getan.
    Scheinbar sind die Hefebakterien unterwegs gestorben. Die Hefe war vielleicht nicht mehr frisch genug.
    Ich musste den Teig auch länger kneten, damit die Fensterprobe funktionierte.

    Vielleicht klappt es beim nächsten Versuch besser.

  • #61

    Waltraud (Dienstag, 09 Juni 2020 13:22)

    Hallo Marcel,

    hier ist ein Nachtrag zu meinem Kommentar.
    Das Brot ist zwar nicht richtig aufgegangen . Es ist etwas kompakter, aber es schmeckt fantastisch!

    Viele Grüße
    Waltraud

  • #62

    Anja (Dienstag, 16 Juni 2020 10:15)

    Hallo Marcel
    Ich habe keine zwei kleinen Kastenformen, dafür eine Große.
    Kann ich das Brot auch darin backen? Wie viel länger wird es dann wohl brauchen?
    Liebe Grüße Anja

  • #63

    Marcel (Dienstag, 16 Juni 2020 15:12)

    Hallo Anja

    Ja klar das geht auch in einer Grösseren Form.
    Ich würde sagen so um 10-15 Minuten länger.

  • #64

    Isabel (Samstag, 20 Juni 2020 07:57)

    Hallo Marcel,
    deine Rezepte und Anleitungen sind wirklich super hilfreich und dein Urdinkel Kronenbrot schmeckt großartig :) Jetzt würde ich gerne dieses Dinkelvollkornbrot ausprobieren. Ich arbeite gern mit wenig Hefe und Übernachtgare. Kann ich die Hefenenge dann auf 3 Gramm reduzieren, wenn ich den Teig 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen? Vielen Dank für deine Hilfe!

  • #65

    Ruth (Donnerstag, 02 Juli 2020 13:14)

    Hallo Marcel
    Deine Videoanleitungen sind super gut und genau, alles gelingt - ausser dieses Dinkelvollkorn. Schon 3 x probiert, weil ich selber Dinkel mahle gefällt mir das Rezept. Obwohl ich mich genau an die Anleitung halte wird das Brot zu kompakt, der Teig geht nicht schön auf. Wie fein mahlst du das Korn? Ich habe zuerst ganz fein gemahlen und später versucht mit halb fein und halb grobem Mehl und trotzdem nicht gelungen.
    Ich verwende Demeter Dinkelkörner.

  • #66

    Marcel Paa (Freitag, 03 Juli 2020 06:17)

    Hallo Ruth

    Komisch, es isch schon so das Vollkorn kompakter wird als mit hellem Mehl, aber das es gar nicht auf ging weis ich auch nicht genau was da falsch lief.

  • #67

    Susi (Samstag, 04 Juli 2020 20:15)

    Ein super leckeres Urdinkelbrot! Es kommt jedesmal etwas anders heraus und ich muss etwas mehr Mehl beigeben. Aber es kommt immer tipptopp heraus! Danke vielmals für die tollen Rezepte!

  • #68

    Jolanda (Mittwoch, 15 Juli 2020 09:28)

    Ich bin kein Fan von Vollkornbroten aber dieses ist echt lecker! Locker und gut im Geschmack. Ich backte es mit einem Ur Dinkel Graham Mehl aus der Mühle. Auf ein neues vielen Dank für die immer tollen Rezepte und so erklärt dass wirklich jeder sie anchbacken kann!

  • #69

    Andreas (Dienstag, 28 Juli 2020 10:43)

    Hallo Marcel,
    bei mir ist der Hauptteig leider auch nicht so fluffig und voluminös wie in deinem Video. Vielleicht ist Vollkornmehl wirklich so individuell, so dass man mal mehr oder weniger Wasser hinzufügen muss?! Die Hefe war frisch und braucht evtl. mehr Flüssigkeit, um sich ordentlich entwickeln zu können. Sie hat es wahrscheinlich schwer gehabt, gegen so einen relativ festen Teig von innen anzukämpfen :)
    Weil nach den 20 Minuten die geformten Kugeln kaum aufgegangen sind, sehen meine Brote nun aus wie jeweils 2 Brötchen. Ich bin also gespannt, wie sie innen sind. Wenigstens zeigt der Klopftest, dass etwas Luft drin sein muss ;)
    Für Tipps bin ich aber natürlich dankbar - also z.B. wie man beim Kneten schon sehen kann, ob das Mehl-Wasser-Verhältnis passt.

  • #70

    Marcel Paa (Dienstag, 28 Juli 2020 14:44)

    Hallo Andrea

    Kann sein, jedes Mehl ist wieder anderes, da ich mein Mehl frisch gemahlen habe nicht es nicht soviel Wasser auf viel bereits gelagertes Mehl. nach 3-4 Minuten der Knetzeit kann man einen Annahme treffen ob der Teig zu weich oder zu fest ist. Aber auch bei mir sind die Vollkornbrote eher kompakt, das liegt im Charakter des Mehls

  • #71

    Eric (Donnerstag, 06 August 2020 11:46)

    Hallo Marcel
    Ich möchte gerne dieses Brot mit meinem Weizengrundsauer zubereiten. Ich habe 500g Dinkelvollkornmehl plus ein wenig zum stauben. Ich dachte mir ich gehe volgendermassen vor:
    Brühstück genau wie deines, einfach nur mit 250g Mehl und Wasser.
    Parallel dazu:
    20g Grundsauer & 100g Dinkelvollkorn & 60g warmes Wasser
    12h gären lassen
    Dann das Brühstück und diesen Teig mit 150g Mehl, 120g Wassser und dem Salz mischen und kneten. Was denkst du zu diesen Mengen und der Gärzeit? Wie lange sollte danach die Stock- und Stückgare sein?

  • #72

    Sonja (Samstag, 15 August 2020 09:52)

    Kann ich aus dem Teig auch Brötchen backen, was müsste ich verändern?
    Lg Sonja

  • #73

    Team Marcel Paa (Samstag, 15 August 2020 10:19)

    Hallo Sonja
    ja natürlich geht das - hierzu verweise ich Dich gerne auf die Seite der "Häufig gestellten Fragen" - https://www.marcelpaa.com/faq-haeufige-fragen-der-einfach-backen-community/ :-)