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Dinkel Vollkornbrot

Rezept mit Video

Dieses Dinkel Vollkornbrot wird mit einem Vorteig hergestellt. Dadurch ist das Brot bedeutend feuchter, angenehmer im Aroma und garantiert eine längere Frischhaltung. 

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Brühstück


Rezeptmenge:

Für 2 Dinkel Vollkornbrote

Zutaten:

300 g Dinkel Vollkornmehl

300 g Wasser, kalt

Dinkel Vollkornbrot

Zubereitung:

Einen Vorteig stellt man immer schon am Vortag her. Dieser sorgt für eine bessere Frischhaltung und einen aromatischen Geschmack.

Das Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen. Das Mehl in die Küchenmaschine geben, das kochende Wasser darüber giessen und das Ganze gut mischen. Anschliessend mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 18 Std. kühl stellen.

Hauptteig

Zutaten:

Brühstück

180 g Wasser

300 g Dinkel Vollkornmehl

20 g Frischhefe

15 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe 6-7 Min. schonend kneten. Danach die Konsistenz des Teiges prüfen: Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. (Andernfalls noch etwas kneten)

Den gekneteten Teig in der Küchenmaschine lassen, mit einem Küchentuch abdecken und für ca. 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Die Arbeitsfläche mit etwas Dinkelmehl bestreuen, den Teig vorsichtig darauf geben. und in 4 Stücke zu 217 g teilen. Die Teigstücke mit den Händen leicht über die Arbeitsfläche schleifen und zu je einer Kugel formen. Anschliessend mit der Verschlussseite unten, auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und ca. 20 Min. ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf ca. 210 Grad Umluft – mit Beschwadung – vorheizen. (Wenn dein Backofen keine Beschwadungsfunktion hat, kannst du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen oder ein Backblech mit Eiswürfeln in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen). Ein leeres Backblech in die mittlere Rille schieben und ebenfalls vorheizen.

Backen

Zwei Backformen (Kastenformen) mit Backtrennspray besprühen. Danach die Teiglinge mit etwas Dinkelmehl bestauben und je zwei Kugeln, mit dem Verschluss nach oben, in die vorbereiteten Formen legen und die gefüllten Formen auf das heisse Blech im Backofen stellen. Den Backofenboden und das Backblech mit etwas Wasser besprühen und die Teiglinge für ca. 35 Min.  goldbraun backen. Nach dem Backen die Brote sofort ausformen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4 Tage oder tiefgekühlt, ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Anstelle von bereits gemahlenem Dinkelmehl kannst du auch Dinkelschrot selber mahlen. Wer reine Dinkelprodukte bevorzugt, wählt Urdinkel. Das ist die geschützte Bezeichnung für alte Dinkelsorten und wird in der Schweiz angebaut. Urdinkel-Produkte gibt es direkt im Mühleladen, in Drogerien mit Reformabteilung, im Reformhaus oder beim Grossverteiler.

Als Alternative zu Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Wenn du ein Brot auf Vorrat für den Tiefkühler backen möchtest, das Brot nur 25 Min. backen, ausformen und auskühlen lassen und in einen Gefrierbeutel geben. Nach dem Auftauen noch ca. 10 Min. aufbacken.

Wenn dein Backofen KEINE Beschwadungs-/Dampffunktion hat, kannst du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen oder ein Backblech mit Eiswürfel in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 25
  • #1

    Boss (Freitag, 13 September 2019 11:00)

    Habe heute dein Dinkel rot nach Anleitung gemacht, aber ich habe einen Rest Teig von 170 g übrig was habe ich falsch genacht

  • #2

    Marcel (Samstag, 14 September 2019 07:06)

    Musstes du noch Wasser oder Mehl beigeben?
    Ist aber nicht so schlimm, den Teig kannst du auch gleich backen.

    LG Marcel

  • #3

    Corinna (Mittwoch, 02 Oktober 2019)

    Hallo,

    was mach ich, wenn ich erst nach 24 Std. Zeit habe den Teig weiterzuverarbeiten? Beim Vorteig steht, dass man den 18 Std. stehen lassen soll.

    Grüße
    Corinna

  • #4

    Marcel (Mittwoch, 02 Oktober 2019 16:43)

    Das ist kein Problem ;) es geht auch mit 24 Stunden. LG Marcel

  • #5

    T (Samstag, 09 November 2019 21:17)

    Hallo Marcel,

    Ich verwende einen Grundansatz mit Backferment. Kann ich diesen auch benutzen für das Rezept und die Hefe durch Backferment ersetzen?

    Viele Grüße
    T

  • #6

    Annette (Samstag, 07 Dezember 2019 08:58)

    Hallo..... ich habe auch das Dinkelbrot versucht aber irgendwie ist es, trotz langer Wartezeit, nicht richtig aufgegangen. Ich vermute mal, dass bei dem Brühstück zu wenig wasser dabei war. Auf dem Video sah das bei dir wesentlich feuchter aus als bei mir.

  • #7

    Marcel (Montag, 09 Dezember 2019 17:41)

    Sonst hat alles gepasst? Hefemenge? Mehl und Wasser beim Hauptteig?

    LG Marcel

  • #8

    Annette (Dienstag, 10 Dezember 2019 07:28)

    Hallo Marcel.... Die Wassermenge war gemäss REzept aber ich werde es das nächste Mal mit etwas mehr Wasser versuchen. Ich mahle mein Mehl auch selber und ich denke, vielleicht kommt es dann auf den Mahlgrad an?? Da ich keine Frischhefe da hatte, habe ich es mit Trockenhefe gebacken. Vielleicht war die nicht mehr ganz o.K. Brot backen ist echt eine Wissenschaft für sich. FAzit: Es bleibt schwierig:-)

  • #9

    Gisa Habitz (Donnerstag, 02 Januar 2020 14:40)

    Hi Marcel, Ich habe heute das Dinkelbrot gem. Deiner Anweisung gebacken. Es schmeckt mir etwas zu salzig, aber ansonsten ist es perfekt. Ich backe schon lange meine Brote selbst, aber dieses Rezept gefällt mir ausgezeichnet, innen schön saftig.
    Viele Grüße aus Bremen, der Stadt mit den Stadtmusikanten, Gisa

  • #10

    Gisa Habitz (Mittwoch, 08 Januar 2020 19:04)

    Hallo Marcel, nachdem ich nun drei Mal dieses Brot gebacken habe, muss ich feststellen, dass mein Brühstück nicht so fluffig ist wie bei Dir, sondern sehr, sehr fest. Liegt das an meinem Dinkel? Es ist Bio Dinkel. Aber meine Getreidemühle mahlt offenbar nicht so fein wie Deine. Muss ich mehr Wasser dazu geben? Auch der fertige Teig ist viel fester, egal wie lange ich ihn gehen lasse.
    Ansonsten schmeckt mein Brot sehr gut.
    Viele Grüße, Gisa Habitz

  • #11

    Marcel (Donnerstag, 09 Januar 2020 06:49)

    Hallo Gisa
    Ja das gibt es immer Unterschiede beim Mehl.
    Am einfachsten einfach mehr Wasser nehmen wenn dein Mehl mehr Wasser aufnimmt, vielleicht musst du dann auch die Salzmenge erhöhen.

  • #12

    Michael (Donnerstag, 09 Januar 2020 15:51)

    Habe nach Rezept gearbeitet , mit 20 Gramm Hefe ist es nicht aufgegangen mann muss schon ein Päckchen 40 Gramm nehmen

  • #13

    Rudi (Donnerstag, 09 Januar 2020 22:21)

    Hallo Marcel
    eingangs möchte ich mich gleich mal für Ihre Mühe bei den vielen Rezepten bedanken, von denen ich schon einige erfolgreich absolviert habe. Das Dinkelbrot, welches das 18-Stundenbrühstück erfordert, bereitet mir jedoch Schwierigkeiten. Da ich noch kein Dinkelvollkorn für das Vermahlen in meiner Steinmahlwerkmühle habe, benutzte ich 630-er Dinkelmehl. Nach dem Anfertigen des Hauptteiges ging der Teig bei zwei getrennten Backversuchen –trotz der Verwendung von wirklich frischer Hefe- überhaupt gar nicht, noch nicht Mal nach einer Stunde. Danach rührte ich mit dem Rührwerk nachträglich noch Pulverhefe ein, erst dann ging der Teig. Meine Frage ist nun, woran das liegen könnte, zumal auch das Brühstück ( 300 g Mehl, 300 g Wasser) nach der Ruhezeit von 18 Stunden einen total entspannten Eindruck machte.
    Meine zweite Frage wäre, weshalb das Brot in der Kastenform mit Umluft und nicht mit Ober- und Unterhitze gebacken wird. Ich hatte beides Mal den Eindruck, als wäre das Brot auf der Unterseite nach den genannten 35 Minuten noch etwas weich und auf der Oberseite würde etwas Farbe fehlen.
    Geschmacklich war das Brot trotz zweierlei Hefe jedoch Bombe und das im Brühstück gebundene Wasser sorgte dafür, dass das Brot nach 5 Tagen noch nahezu keine Feuchtigkeit verloren hatte (Aufbewahrung im Römertopf, Schnittstelle mit Backpapier abgedeckt).

  • #14

    Marcel (Freitag, 10 Januar 2020 04:56)

    Hallo Rudi
    Leider kann ich dir nicht sagen warum der Teig nicht aufgegangen ist, das ist wirklich komisch. Bei meinem Ofen passt es mit Umluft. Du kannst aber gerne auf Ober/Unterhitze backen, da ist jeder Ofen wieder anders.

  • #15

    Ramona (Dienstag, 14 Januar 2020 12:39)

    Hallo Marcel, danke für deine tollen Rezepte.
    Könnte man hier die Hefe auch mit Dinkelsauerteigansatz ersetzen? Versuche mich gerade am Sauerteig, vertrage aber Roggen nicht. Daher habe ich einen Ansatz mit Dinkelmehl gemacht und suche noch das passende Rezept dazu :)
    LG Ramona

  • #16

    Marcel (Mittwoch, 15 Januar 2020 06:02)

    Hallo Ramona

    Ja klar geht auch :)

  • #17

    Jenni (Donnerstag, 16 Januar 2020 08:28)

    Hallo Marcel,

    Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe gestern versucht das Brot zu backen. Geknetet habe ich den Teig auf niedrigster Stufe in der Kenwood. Allerdings musste ich den Teig deutlich länger kneten, damit er die Fensterprobe besteht (er kam mir nach 6-7 min sehr klebrig vor oder sollte das so sein?). Danach war der Teig relativ fest. Die Teiglinge waren zwar stabil, allerdings sind sie nicht, wie bei Dir, so schön aufgegangen. Dementsprechend ist auch das Brot etwas fester und weniger luftig. Kannst Du mir einen Tipp geben, was ich ändern könnte? Wie groß sind die Brotbackformen, die Du verwendest?
    Es schmeckt dennoch sehr gut! Vielen Dank!

    Viele Grüße,
    Jenni

  • #18

    Dieter (Donnerstag, 16 Januar 2020 21:53)

    Hallo Marcel,
    obwohl das Brühstück über 20 std. bei Raumtemperatur ( 19 grad )
    der Hauptteil auch ca. 2 std. bei Raumtemperatur stand, ist der Teig nicht so Aufgang
    wie in deinen Video.
    Alle Zutaten wie im Rezept angegeben im Einsatz.
    Was mache ich falsch.

    Viele Grüße
    Dieter



  • #19

    Marcel (Freitag, 17 Januar 2020 05:59)

    Hallo Dieter
    War der Teig sehr kalt? Ist die Hefe noch in Ordnung? Komisch das es nicht klappt.

  • #20

    Jacqueline (Montag, 20 Januar 2020 16:34)

    Hallo Marcel
    Ich möchte dein Brot nach backen. Nun meine Frage: ich habe einen Kombisteamer als Backofen und Umluft geht bei mir nur bis 200° Grad wie soll ich das Brot nun backen. Besten Dank im Voraus für deine Antwort und weitere Dinkelrezepte von Dir
    Liebe Grüsse
    Jacqueline

  • #21

    Claudia Cardamone (Freitag, 24 Januar 2020 10:31)

    Für den Vorteig kaltes oder kochendes Wasser nehmen? Bei den Zutaten für Vollkornbrote steht
    300 g Dinkel Vollkornmehl
    300 g Wasser, kalt

    Bei der Beschreibung aber "das kochende Wassser darüber giessen....."

    Zubereitung:
    Das Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen. Das Mehl in die Küchenmaschine geben, das kochende Wasser darüber giessen und das Ganze gut mischen. Anschliessend mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 18 Std. kühl stellen.

  • #22

    Marcel (Freitag, 24 Januar 2020 14:22)

    Das kalte Wasser aufkochen :)

  • #23

    CHRISTINE (Mittwoch, 29 Januar 2020 17:41)

    Lieber Marcel,

    hab mal auf Deiner Homepage etwas rumgestöbert: Ich bin sowas von begeistert!!!
    Was ich so schön finde, dass Du alles so leicht und genau erklärst und mit Deinen Tips und Tricks hab ich so viel gelernt, auch wie man eine Torte verziert - einfach grandios.
    Ich danke Dir ganz herzlich - es mach so viel Freude, Deine Rezepte nachzubacken.
    Grüße in die schöne Schweiz
    Christine

  • #24

    Christin (Mittwoch, 12 Februar 2020 00:35)

    Hallo Marcel,
    kann ich die Hefe durch Sauerteig ersetzen ?
    Wenn ja , welche Menge an Sauerteig würdest du empfehlen ? Gibt es dafür einen Umrechnungsfaktor als Orientierung ?
    Merci im Voraus für deine Rückinfo.
    Viele Grüße aus Hessen, Christin

  • #25

    Marcel (Mittwoch, 12 Februar 2020 05:53)

    Hallo Christin
    Nein das gibt es nicht da es immer auf die Triebführung ankommt. Darum kann ich dir da keine Formel an die Hand geben.