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UrDinkel Schlumberger Semmel - Schlumbergerli

Rezept mit Video

Köstliche Schlumberger Semmel mit UrDinkelmehl: aussen so was von knusprig und innen schön fluffig und saftig – einfach traumhaft!

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Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit UrDinkel entstanden. Hier bekommst du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.

Rezeptmenge:

Für 10-12 Semmel

Brühstück


Zutaten:

80 g Wasser 

80 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)

Zubereitung: 

Das Wasser bis es sprudelt aufkochen, über das Mehl giessen und zu einem Teig vermischen. Das Brühstück mit Frischhaltefolie oder einem Teigtuch zudecken und für 12-24 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Poolish (Vorteig)

Zutaten:

100 g Wasser

100 g UrDinkel Ruchmehl (UrDinkelmehl Type 1050)

0.2 g Frischhefe

Zubereitung:

Alle Zutaten in ein hohes Gefäss geben, gut mischen und mit Frischhaltefolie oder einem Teigtuch zudecken und für 12-24 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Hauptteig

UrDinkel Schlumberger

Zutaten:

Brühstück

Poolish

180 g Wasser, handwarm

80 g Milch, kalt

3 g Malzextrakt (oder Honig)

13 g Salz

490 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630) 

15 g Frischhefe

Zubereitung: 

Zuerst das Wasser und die Milch, dann das Brühstück und den Poolish und schliesslich alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” (siehe unter “gut zu wissen”) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen, mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Gut zu wissen

Fensterprobe: Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut.

Frischhefe: Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.


Formen

Nach 90 Min. den Teig auf, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 90 g portionieren.

Danach etwas Mehl in die Hände nehmen und die Teiglinge im Mehl zu kleinen Kugeln formen. Diese dürfen nicht zu straff aufgerollt werden und der Verschluss ist leicht geöffnet. 

Ein Teigtuch oder ein Küchentuch grosszügig mit Mehl bestreuen und die Teigkugeln mit genügend Abstand und dem Verschluss nach unten darauf absetzen. Anschliessend am Teigtuch ziehen, so dass sich eine Stoffbahn zwischen den Teiglingen bildet. Die Teiglinge nochmals bei Raumtemperatur 40-50 Min. aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen, zusammen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf  230 Grad Umluft vorheizen. 

Nach der Gärzeit die Teigkugeln vorsichtig mit dem Verschluss nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen.

Backen

Die Semmel mit dem Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Zirka 5 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heisser Dampf).

Die Temperatur auf 210 Grad Ober-\Unterhitze umstellen und die Semmeln weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Semmeln auf einem Gitter gut auskühlen lassen.¨

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Bezugsquellen

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Kommentare: 12
  • #1

    Claudia (Montag, 23 Dezember 2019 06:24)

    So toll Marcel, ich freue mich schon richtig auf die Schlumbi. Danke! Ich wünsche Dir und Deiner Familie wunderschöne Feiertage.
    Liebe Grüsse
    Claudia
    P.S. Ich möchte mich auch bedanken, für deine riesen Geduld rund um das Brot backen. Mit diesem Wissen macht das Brote backen so richtig Spass und meine Familie geniesst das auch.

  • #2

    Alexander (Montag, 23 Dezember 2019 12:13)

    Hallo Marcel,
    diese Semmeln sind allein schon optisch sehr, sehr ansprechend, wirklich wunderschön, auch wegen der dezenten gold-gelben Bräune. Zu schön zum essen! :-D Ganz entscheidend für die Knusprigkeit ist die richtige und effektive Bedampfung, und für die Form korrektes Rundschleifen. Ich kann es zwar nicht so professionell wie Du, aber inzwischen habe ich den Dreh raus :-) Meine Weihnachtsgrüße an Dich bin ich schon in Deinem vorherigen Beitrag losgeworden ;-)
    Weihnachtliche Grüße,
    Alexander

  • #3

    Marion Rebbe (Donnerstag, 26 Dezember 2019 06:25)

    Guten Morgen Marcel, ich trau mich auch mal zu schreiben.
    Ich habe deine Brote schon nachgebacken einfach ne wucht. Diese Brötchen werde ich natürlich auch nachbacken die sehen richtig lecker aus.
    Ich habe mir jetzt eine Mühle gekauft und mal das Korn zu Mehl. Ich habe das Emmerkorn für uns entdeckt.
    Vielen Dank für all die tollen Rezepte.
    Gruß Marion Rebbe aus Soest NRW

  • #4

    Brotbäcker (Samstag, 28 Dezember 2019 12:32)

    Hallo Marcel
    Im Video sprichst du beim Poolish von UrDinkel dunkel/Ruchmehl, aber im Rezept ist UrDinkel hell angegeben. Spielt das eine Rolle oder welches Mehl ist das richtige?
    Lieber Gruss aus dem Säuliamt.

  • #5

    Marcel (Samstag, 28 Dezember 2019 12:44)

    Hallo Brotbäcker
    Herzlichen Dank, ja stimmt Fehler von unserer Seite, ist nun korrigiert. Es würde aber auch mit UrDinkelmehl hell gehen,

    LG Marcel

  • #6

    j.schaefernoske@gmx.net (Samstag, 11 Januar 2020 07:28)

    Hallo, habe heute die UrdinkelBrötchen gebacken�Ruchmehl dunkel bekomme ich hier nicht also mit hell gebacken. Rp.kommt zu meinen Favoriten. Backe gerne mit über Nacht Kühlschrank garen auch das hat geklappt . Ergebnis super.

  • #7

    Evelin (Sonntag, 12 Januar 2020 17:34)

    Ganz tolles Rezept! Habe die doppelte Masse genommen7, je zur Hälfte mit frisch gemahlenem Einkornmehl und weißem Dinkelmehl. Einen Teil in einem Gusseisentopf mit Deckel (vorgeheizt) gebacken. War soooooo gut. Ein Dankeschön aus Österreich! LG Evelin

  • #8

    Elke (Dienstag, 14 Januar 2020 17:15)

    Hallo Marcel,
    Ich finde deine Rezepte und die Erklärungen super, backe schon lange Brot, lerne aber viel dazu. Habe den Blogg zufällig gefunden, jetzt habe ich wieder richtig Lust zu backen.
    Heute habe ich die Schlumi gebacken, hatte das Rezept mit Dinkel 630, die Weckle sind gut aufgegangen, aber sie sind nicht aufgeplatzt und sehr dunkel geworden. Geschmacklich sehr gut. Ich werde sie nächstes Mal mit Ober-Unterhitze backen.
    Danke für die tollen Rezepte.
    Grüße aus Freiburg i. Breisg.
    Elke

  • #9

    Dietmar (Dienstag, 14 Januar 2020)

    Ein ganz tolles Rezept.... allein, die Schluss-Optik bedarf bei mir noch etwas Übung..
    Ganz herzlichen Dank für den Tipp mit der Umluftphase zu Beginn und O/U zum Ende.

    Genial geklapp..
    Und: bitte behalte die Begeisterung bei.. die ist hochgradig infektiös ;-))=

    HG Dietmar aus Dresden

  • #10

    Hans Peter (Freitag, 17 Januar 2020 15:34)

    Hallo Marcel, ich habe jetzt das 2. mal die UrDinkel Semmel gemacht. Beim 1. Mal wurden sie nach dem Formen beim Aufgehen lassen nicht hoch sondern in die Breite flach. Ich habe auch länger geknetet als angegeben war. Das 2. Mal etwas weniger flach aber wieder nicht hoch. Dieses mal knetete ich genau nach Deinen Angaben. Ich nahm zwar nicht das Mehl Type 1050 sondern das übliche Mehl von der Migros (UrDinkel dunkel und hell). Ich weiss nicht wo ich den Fehler mache. Liegt es am Mehl, oder mache ich beim Formen etwas falsch. Ich dachte, ich frage mal besser nach bevor ich die Semmel nochmal backe -:) Geschmacklich sind sie einwandfrei!!

  • #11

    Dietmar (Freitag, 17 Januar 2020 17:20)

    Hallo Marcel,
    die Schlummis habe ich wieder nachgebaut. Ein problem stellte sich: das Brühstück war so "kompakt", dass es sich nicht in ide anderen Komponenten verkneten ließ.

    Was kann ich verbessern?

    Danke für die Info im voraus

    Dietmar aus DD

  • #12

    Marcel (Samstag, 18 Januar 2020 06:26)

    Dann wird dein verwendetes Mehl einen hohen Stärkeanteil haben. Nächstes mal zuerst das Brühstück alleine etwas weichkneten.