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Roggen Vollkorn Brötchen - Rezept Marcel Paa

 

Roggen Vollkorn Brötchen

Diese knusprigen Roggen Vollkorn Brötchen sind nicht nur lecker und sehr gesund, sondern auch ganz einfach selber herzustellen.
4.8 von 10 Bewertungen
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: mind. 15 Std. / Hauptteig: 60 Min.
Stückgare 15 Min.
Backdauer ca. 20-25 Min.
Backtemperatur 215 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 10 Brötchen

    Quellstück / Vorteig

    • 120 g Roggen Vollkornmehl
    • 160 g Wasser
    • 25 g Grundsauer

    Hauptteig

    • Quellstück / Vorteig
    • 250 g Wasser kalt
    • 350 g Roggen Vollkornmehl
    • 15 g Frischhefe
    • 12 g Salz

    Anleitungen
     

    Quellstück / Vorteig

    • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Anschliessend das Quellstück mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (mindestens 15 Std.) bei Raumtemperatur quellen lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe schonend kneten. Nach 3 Min. den Teig am Schüsselrand in die Mitte schaben und weitere 5 Min. kneten. Die Küchenmaschine ausschalten und etwas Mehl auf den Teig streuen und den Teig mit einem Küchentuch abdecken. Den Teig für ca. 60 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.

    Formen

    • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 gleich grosse Stücke portionieren. Aus jedem Teigstück mit den Händen eine Kugel formen. Die Kugeln auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und etwas flachdrücken. Alle Teiglinge grosszügig mit gesiebtem Mehl bestauben. Die Teiglinge solange auf der Arbeitsfläche ruhen lassen (ca. 15 Min.), bis das Mehl oben etwas aufreisst und die Teiglinge etwas aufgegangen sind.
    • Einen Gitterrost in die unterste Rille des Backofens schieben, einen kalten Backstein direkt auf das Gitter legen und den Backofen auf 215 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Wenn du keinen Backstein hast, kannst du während des Vorheizens ein leeres Blech mit vorheizen. Anschliessend legst du die Teiglinge mit einem Backpapier direkt auf das heisse Blech.

    Backen

    • Die Teiglinge auf eine Backschaufel legen und von da direkt auf den heissen Backstein im Backofen schieben. Anschliessend eine Schüssel Wasser in den Backofen stellen und die Brötchen für ca. 15 Min. backen. Danach die Schüssel Wasser aus dem Ofen nehmen und die Brötchen weitere ca. 10 Min. fertig backen. Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 189kcalKohlenhydrate: 24gEiweiss: 18gFett: 2g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Vorteig

    Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    6 Antworten

    1. 5 stars
      Hab mir extra einen Pizzabackstein zugelegt – wollte ich schon immer mal haben- jetzt hatte ich noch einen Grund mehr.
      Auf Anhieb 100 prozentig gelungen.
      Super im Geschmack, danke!

    2. Hallo,

      Ich habe die Brötchen heute mit Sauerteig statt Hefe im Hauptteig gemacht und den Teig 12 h kühl gehen lassen. Danach wie im Rezept angegeben die Brötchen geformt und gebacken.
      Sie sind super geworden und waren geschmacklich für uns noch besser als mit Hefe.

      LG
      Steffi

      1. Hallo Stefanie,
        würde auch gern die Hefe durch Sauerteig ersetzen, bin mir aber bezüglich der Menge unsicher.
        Wieviel Sauerteig hast Du denn in den Hauptteig gegeben?

        Herzlichen Dank vorab,
        Peter

    3. 5 stars
      Hallo Marcel
      Brötchen auf Anhieb gelungen. Siehe Foto! Habe die Kürbiskerne gegen Peaknüsse ausgetauscht, weil Kürbiskerne ausgegangen sind!;) Deine Rezepte sind einfach super! Vielen Dank und weiter so!
      LG Christoph

    4. Hallo Marcel, das Rezept ist auf Anhieb gelungen, sehr lecker! Ich möchte die Brötchen gerne mit Körnern und Saaten (z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam) backen. Kann ich diese einfach mit Wasser (1:1) vorher quellen lassen und hinzufügen oder wie sollte ich das Rezept am besten abändern?

    5. 5 stars
      Hallo Marcel,
      Diese Brötchen sind super lecker!! Mal wieder vielen Dank für das Rezept.
      Kann man den Hauptteig bis zum Formen der Brötchen über Nacht in den Kühlschrank stellen?
      Ich würde sie gerne Sonntag zum Frühstück backen und stelle es mir praktisch vor, wenn ich dann nur noch die Teiglinge formen und backen muss.

      Vielen Dank,
      Steffi

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