Roggen Vollkorn Brötchen
Mengenberechnung
Zutaten
Quellstück / Vorteig
- 120 g Roggen Vollkornmehl
- 160 g Wasser
- 25 g Sauerteig
Hauptteig
- Quellstück / Vorteig
- 250 g Wasser kalt
- 350 g Roggen Vollkornmehl
- 15 g Frischhefe
- 12 g Salz
Anleitungen
Quellstück / Vorteig
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Anschliessend das Quellstück mit einer Gärfolie zudecken und über Nacht (mindestens 15 Std.) bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe schonend kneten. Nach 3 Min. den Teig am Schüsselrand in die Mitte schaben und weitere 5 Min. kneten.
- Die Küchenmaschine ausschalten und etwas Mehl auf den Teig streuen und den Teig mit einem Küchentuch abdecken. Den Teig für ca. 60 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 gleich grosse Stücke portionieren. Aus jedem Teigstück mit den Händen eine Kugel formen. Die Kugeln auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und etwas flachdrücken.
- Alle Teiglinge grosszügig mit gesiebtem Mehl bestauben. Die Teiglinge solange auf der Arbeitsfläche ruhen lassen (ca. 15 Min.), bis das Mehl oben etwas aufreisst und die Teiglinge etwas aufgegangen sind.
- Einen Gitterrost in die unterste Rille des Backofens schieben, einen kalten Backstein direkt auf das Gitter legen und den Backofen auf 215 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Wenn du keinen Backstein hast, kannst du während des Vorheizens ein leeres Blech mit vorheizen. Anschliessend legst du die Teiglinge mit einem Backpapier direkt auf das heisse Blech.
Backen
- Die Teiglinge auf eine Backschaufel legen und von da direkt auf den heissen Backstein im Backofen schieben. Anschliessend eine Schüssel Wasser in den Backofen stellen und die Brötchen für ca. 15 Min. backen.
- Danach die Schüssel Wasser aus dem Ofen nehmen und die Brötchen weitere ca. 10 Min. fertig backen. Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
- St. Galler Bürli
- Laugen Brötchen – Laugen Semmel
- Wildhefe Semmel
- UrDinkel Schlumberger – Schlumbergerli
- Weizen Semmel
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Wozu dient ein Vorteig?
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brötchenrezept auch Brote formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel , deine Brötchen schmecken köstlich. Ich liebe sie. Leider werden sie immer sehr flach. Also sie laufen ein wenig auseinander. Könnte ich etwas weniger Wasser nehmen? Der Teig war auch sehr weich. Über eine Antwort würde ich mich freuen. Liebe Grüße Margit
Liebe Margit
Nicht jedes Mehl verhält sich gleich, das hängt von der Ernte, der Mühle usw. ab. Versuche, 10-15% des Wassers aus dem Hauptteig zurückzuhalten und erst nach und nach bei Bedarf hinzuzufügen.
Wie du schon erwähnt hast, war dein Teig wahrscheinlich einfach zu weich.
Liebe Grüsse – Team Marcel Paa
Kann man den Vorteig auch mit Frischhefe statt Grundsauer machen? Was waeren dann die Masse, bitte? Danke!
Ich liebe diese Brötchen! 😍. Ich habe sie absichtlich flacher geformt, damit ich sie als „Toasties“ verwenden kann. Auch nach etlichen Tagen schmecken sie super. Nie wieder Fertig-Toasties!
super lecker 🙂 ich habe keine Hefe verwendet, dafür Stockgare (Raumtemperatur) 4h und Stückgare 1h gemacht. Hat tiptop geklappt
Hallo Marcel,
auch ich möchte gerne diese Brötchen backen. Zum Quellstück habe ich aber noch eine Frage. Es soll mindestens 15 Stunde gehen. Wie lange darf es höchstens gehen?
Viele Grüße Sonja
Hallo Sonja
wie in den FAQ’s nachzulesen, kann ein Quellstück bis zu 48 Std. im Kühlschrank gelagert werden.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Team Marcel,
herzlichen Dank für Ihre schnelle Antwort.
Viele Grüße Sonja
Habe heute wieder das Brot für Anfänger gebacken.Denn Teig habe ich aber geteilt und Brötchen von der anderen Hälfte gebacken.Es macht so viel Spaß man könnte jeden Tag nach denn Rezepten von Marcel Paa Brot und andere Backwaren herstellen.Vielen dank für die vielen tollen Backrezepte und Tips die wir von Ihnen bekommen
Hallo Marcel !
Danke für deine tollen Rezepte.
Die Roggenbrötchen sind mit Roggenvkmehl super geworden .
Ich habe im Hauptteig 100 Gramm Roggen durch Dinkelvollkorn ersetzt.
Das Wasser für den Vorteig habe ich durch Kefir Wasser ersetzt.Deshalb im Hauptteig nur 10gramm Hefe.
Die schmecken einfach nur mit Butter köstlich .
Liebe Grüße
Jutta
Hallo Marcel und Team 😀habe die Brötchen nun schon öfter gemacht.Sie schmecken sehr lecker und sind unkompliziert 👍Danke auch für dieses Rezept….😊
Das Wasser im Vorteig, soll das warm sein,?Bisher hatte ich kaltes genommen weil nichts dabei steht.Bei vielen Rezepten von Dir ist im Vorteig mit Sauerteig aber warmes Wasser….das probiere ich heute mal aus
Hab mir extra einen Pizzabackstein zugelegt – wollte ich schon immer mal haben- jetzt hatte ich noch einen Grund mehr.
Auf Anhieb 100 prozentig gelungen.
Super im Geschmack, danke!
Hallo,
Ich habe die Brötchen heute mit Sauerteig statt Hefe im Hauptteig gemacht und den Teig 12 h kühl gehen lassen. Danach wie im Rezept angegeben die Brötchen geformt und gebacken.
Sie sind super geworden und waren geschmacklich für uns noch besser als mit Hefe.
LG
Steffi
Hallo Stefanie,
würde auch gern die Hefe durch Sauerteig ersetzen, bin mir aber bezüglich der Menge unsicher.
Wieviel Sauerteig hast Du denn in den Hauptteig gegeben?
Herzlichen Dank vorab,
Peter
Hallo Marcel
Brötchen auf Anhieb gelungen. Siehe Foto! Habe die Kürbiskerne gegen Peaknüsse ausgetauscht, weil Kürbiskerne ausgegangen sind!;) Deine Rezepte sind einfach super! Vielen Dank und weiter so!
LG Christoph
Hallo Marcel, das Rezept ist auf Anhieb gelungen, sehr lecker! Ich möchte die Brötchen gerne mit Körnern und Saaten (z. B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam) backen. Kann ich diese einfach mit Wasser (1:1) vorher quellen lassen und hinzufügen oder wie sollte ich das Rezept am besten abändern?
Hallo Marcel,
Diese Brötchen sind super lecker!! Mal wieder vielen Dank für das Rezept.
Kann man den Hauptteig bis zum Formen der Brötchen über Nacht in den Kühlschrank stellen?
Ich würde sie gerne Sonntag zum Frühstück backen und stelle es mir praktisch vor, wenn ich dann nur noch die Teiglinge formen und backen muss.
Vielen Dank,
Steffi