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Roggo Rustico Baguettes

Rezept mit Video

Diese Roggo Rustico Baguettes sind köstliche, knusprige,  rustikale  und sehr aromatische Baguettes mit einem hohen Roggenmehl-Anteil.

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Rezeptmenge:

Für 3 Brote

Vorteig


Zutaten:

150 g Wasser, warm

150 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997\1150)

20 g Weizen Grundsauer (alternativ:  Roggen Grundsauer oder 0.5-1 g Frischhefe)

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

Zutaten:

Vorteig

220 g  Wasser, warm

420 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

12 g Salz

3 g Frischhefe

Ca. 60 g Wasser (für Bastingage)

Roggenmisch Krusten Brot

Zubereitung: 

Autolyse – d.h. Wasser, Mehl und Sauerteig zusammen in die Küchenmaschine geben und für 1-2 Min. mischen. Danach den Teig für 30 Min. in der Küchenmaschine ruhen lassen. Erst jetzt das Salz und die Hefe dazugegeben, den Teig etwas 5 Min. kneten lassen und nach und nach (schluckweise) das Wasser dazugeben, bis ein schöner Teig entsteht. Den Teig so lange kneten lassen, bis er sich vom Kübelrand löst, bzw. bis er die Fensterprobe besteht. 

Danach ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach den Teig mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Nach 30 Min. den Teig dehnen und falten: Hierzu ziehst du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Dann den Teig wieder zudecken und für weitere 30 Min. gären lassen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche ziehen um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einem Strang formen und mit genügend Abstand auf ein bemehltes Teigtuch auf ein Backblech absetzen.

Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge für 8-12 Std. im Kühlschrank gären lassen. Tipp: Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.

Nach der Gärzeit die Baguettes aus dem Kühlschrank auf der Arbeitsfläche nehmen. Die Teiglinge mit den Händen leicht nach hinten drücken und dann zu je einem gleichmässigen Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.

Anschliessend die Teiglinge zurück auf das bemehlte Teigtuch legen und mit etwas Mehl stauben. Dann die Teiglinge für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. 

In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Nach der Gärzeit die Teiglinge vorsichtig auf ein Backpapier absetzen. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.

Backen

Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Dann ein leeres Backblech in die oberste Rille des Ofens schieben, damit die Teiglinge mehr Dampf bekommen.  Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen. 

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. 

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Vorteig:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe:

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Fausregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

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Bezugsquellen

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Kommentare: 9
  • #1

    Gerri (Freitag, 13 November 2020 11:27)

    Hallo Marcel,

    funktioniert der Vorteig auch mit alternativ 1g Hefe? Ich traue mich noch nicht an Sauerteig ran ;-)

    Gruß,
    Gerri

  • #2

    Marlène Schmid (Freitag, 13 November 2020 11:50)

    Hallo Marcel,
    wieder ein super Video!
    Kann ich die Baguetts auch mit Hefewasser backen? Wie geht das dann mit dem Kühlschrank?
    liebe Grüsse Marlene

  • #3

    Marcel Paa (Freitag, 13 November 2020 14:09)

    Hallo Gerri

    Klar das ist kein Problem, 0.5 -1 Gramm passt

  • #4

    Marcel Paa (Freitag, 13 November 2020 14:10)

    Ja das Rezept geht auch mit Hefewasser, die Teiglinge kannst du trotzdem über den Kühlschrank führen. LG

  • #5

    Philipp Hartmann (Samstag, 14 November 2020 07:21)

    Hallo, Marcel,

    mein Vorteig sieht fester und v.a. dunkler aus als bei dir im Video. Dabei habe ich mit einem Roggenmehl 997 aus der örtlichen Mühle gearbeitet. Wie kann das sein?

  • #6

    Marcel Paa (Samstag, 14 November 2020 08:14)

    Hallo Philipp

    Ja das ist jedes Mehl wieder etwas anders.

  • #7

    Nora (Samstag, 14 November 2020)

    Klasse Rezept! Habe heute das erste mal (dieses) Baguette gebacken und es hat super geklappt! Musste es nur 10 min länger backen damit es eine schöne Bräunung erhält!

  • #8

    Karina (Sonntag, 15 November 2020 10:48)

    Hallo,
    Kann ich auch eine Raumgare statt Kühlschrankgare machen? Wie lange dann?
    Ich habe gestern Abend alles fertig gemacht und habe leider nach 12 Stunden im Kühlschrank eine starke Übergare.

  • #9

    Marcel Paa (Montag, 16 November 2020 05:25)

    Raumgare 1-2 Stunden, wenn du schon im KS eine übergare hattest.