28/06/19

Baguette - NO KNEAD BREAD KURS - Back Academy neuer Kurs

Ein französischer Klassiker wie aus der Boulangerie: Ein selbstgemachtes knuspriges und rustikales Baguette schmeckt nicht nur zu einem Stück Käse und einem Glas Wein sensationell…
Dir gefällt dieses Rezept? Viele weitere Tipps und Trick zu «Brötchen ohne Kneten» findest Du in meinem Online-Kurs «No knead breads».
4.62 from 57 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 24-60 Std. in den Kühlschrank
Stückgare 20 Min.

Mengenberechnung

2 Baguettes
Backdauer ca. 40-45 Min.
Backtemperatur 230-200 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brotteig

  • 530 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 390 g Wasser 30 Grad warm
  • 3 g Frischhefe
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Brotteig

  • Die Hälfte des Wassers mit der Hefe zusammen in eine grosse Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut umrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Das Salz in die andere Hälfte des Wassers geben und ebenfalls auflösen.
  • Danach das Mehl und das Salzwasser in die Schüssel zur Hefe geben und alles gut zu einem Teig mischen.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für mind. 24 Std. und max. 60 Std. in den Kühlschrank geben.
  • Zwischendurch den Teig 2-3 Mal dehnen und falten. Dazu ziehst du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst ihn dann an den gegenüberliegenden Beckenrand. Das geht am besten, wenn du deine Hände nass machst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten her wiederholen. Danach den Teig wieder zudecken und im Kühlschrank weiter ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und länglich halbieren. Die Enden von links und rechts einklappen und von oben und unten in die Mitte einschlagen. Den Teig vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
  • Ein Teigtuch bemehlen und die Teiglinge darauf absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz bilden und den zweiten Teigling satt an den Falz legen. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge bei Raumtemperatur 20 Min. gären lassen. Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.
  • In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech, andernfalls mit zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge vorsichtig auf ein Backpapier absetzen, mit etwas Weissmehl bestauben und mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.

Backen

  • Die Teiglinge mit Hilfe einer Tortenplatte oder Brotschaufel direkt auf den Brotbackstein oder zusammen mit dem Backpapier auf das heisse Blech im Ofen schieben.
  • Zirka 1-2 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentür sofort wieder schliessen.
  • Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und die Brote weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Baguette | Kalorien: 897kcal | Kohlenhydrate: 188g | Eiweiss: 27g | Fett: 3g

Deine Notizen

Weitere Baguette-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

38 Antworten

  1. 4 Sterne
    Habe heute nach etwa 60 Stunden die Baguettes gebacken.
    Teig würde gemacht mit T65 rouge label Mehl.
    Die Baguettes waren sehr knusprig.
    Allerdings von innen nicht luftig und sehr fest.
    Wir haben sie dann wie in Italien gegessen, senza mollica 🫣🫣.
    Vielleicht kann mir doch jemand „helfen“ wie ich die Baguettes luftiger bekomme.

    LG Aus Belgien

    1. Hallo Dirk

      vermutlich hatte sich dein Teig nach der ewigen Wartezeit dann doch schon zu sehr abgefressen (sozusagen selbst verdaut), sodass damit keine ordentliche Stückgare und Ofentrieb mehr möglich waren? Probier doch mal mit deutlich kürzerer Kesselgare (höchstens ein Tag). Und natürlich immer frische Presshefe verwenden, kein Trockenhefepulver.

  2. Tolles Rezept, danke Marcel.🤩
    Da ich nur Französisch spreche, habe ich nicht verstanden, ob man den Teig, nachdem er aus dem Kühlschrank genommen wurde, etwas bei Zimmertemperatur ruhen lassen sollte, bevor man ihm die Form eines Baguettes gibt??? Oder wir können die Baguettes direkt „kalt“ formen, was schwieriger zu formen sein wird, oder???
    Vielen Dank im Voraus für die Antwort.

  3. Vielen Dank für das sehr gute Rezept! Ich habe es fast genau nach Rezept nachgebacken und es ist super gelungen. Statt 3 g Frischhefe wurde 1 g Trockenhefe verwendet. Nur bei der Kruste würde ich mir wünschen sie wäre etwas dünner und nicht ganz so hart.

  4. Hallo Marcel, ich habe wieder Baguette-Brötchen nach deinem Rezept gebacken. Diesmal 53 Stunden Kühlschrankgare. Tolles Ergebnis.
    Ich wünsche allen ein frohes Fest und einen guten Rutsch ins neue Jahr, viele Grüße, Silke

  5. hi….
    also ich habs wie im Rezept gemacht ausser das ich Trockenhefe genommen hab.Der Teig war etwas weich und liess ich nicht gut aurarbeiten und einschneiden dennoch sah er gut aus. Leider ist der im Backofen nicht mehr richtig aufgegangen.50 Minuten hab ich drinnen gehabt und innen glitschig wie Gummi und das einezelne Baguette war richtig schwer und ich musste alles entsorgen. Schade. Was kann da der Fehler gewesen sein? Ich hab nur 1 Stunde draussen gelassen ehe es in den Kühlschrank kam . Ausversehen.Ansonsten alles nach Anleitung. Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar.Viele Grüsse Tinka

    1. Liebe Tinka
      Hast du die gleiche Menge Trockenhefe verwendet, wie im Rezept für die Frischefe angegeben ist?
      Denn die Faustregel ist 1/3 Trockenhefe zu Frischhefe.
      Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa

  6. Lieber Marcel,
    Wie ich Weizen bei normalen Broten durch Dinkel ersetze, weiß ich….gehe ich bei diesem Rezept genauso vor (Brüh- oder Kochstück einbauen) oder ist es bei Baguette nicht so wild, da es üblicherweise eh am gleichen , spätestens nächsten Tag weg ist?
    Vielen lieben Dank für deine Antwort! Das soll es nämlich am Heiligabend geben
    Lieben Gruß Nadine

  7. 5 Sterne
    Heute nachgebacken. Baguette schmeckt sehr lecker!!!
    Es hat alles wunderbar geklappt. Danke für die gut nachvollziehbare Beschreibung!!! Ich habe den Teig 48 h gehen lassen.
    Dass mit dem Teigschneiden muss ich noch üben 🤔
    Liebe Grüße Irina

  8. 5 Sterne
    Ich finde diese No Knead-Rezepte so genial😍drum musste ich das Baguette backen!Irgendwas ist ja bekanntlich immer🙈🤣und ich glaub meine Finger waren zu nass beim dehnen und falten!Nächstes mal mit trockenen Finger testen vlt wird der Teig dann weniger wabbelig!Weswegen das einschneiden nicht wirklich funktionierte und zu guter letzt a no des Mehl zum bestäuben vergessen🤦‍♀️was aber dem Geschmack bestimmt nicht schadet!Jetzt muss ich nur noch überlegen was es dazu gibt😂.Seit ich angefangen hab Brot usw selbst zu backen ist dies Hauptbestandteil alles andre spielt nur Nebenrolle,praktisch im Sommer😅!

  9. Tolles Rezept, lieben Dank dafür Marcel!
    Habe die Baguettes zum ersten Mal gebacken und bin begeistert.
    Der Teig war zwar nach ca. 2 Tagen Gärzeit recht wabbelig und er brauchte Unterstützung vom Baguetteblech, aber das Ergebnis ist genial. Habe Ruchmehl verwendet (bin darin gerade etwas verliebt), vielleicht kam ja daher die etwas weichere Konsistenz des Teiges.
    Liebe Grüße aus Deutschland
    Christine

    1. 4 Sterne
      Hi Charly.
      Habe meine Baguettes auch mit T65 rouge label Mehl gemacht.
      Hast du am Rezept noch Etwas geändert? Zum Beispiel Wasser?
      Meine Baguettes Sind zwar beim backen schön Hoch gegangen, aber hatten viel zu feste Krume.

      LG Dirk

  10. Hallo Marcel und Team,
    ich habe Deinen Blog erst kürzlich abonniert. Als ich auf dieses Rezept gestoßen bin, ist mir aufgefallen, dass der Backofen bei diesem Rezept offensichtlich mit Heißluft betrieben wurde. Ist das korrekt? Ich möchte dieses Rezept gerne nach backen und mögliche Fehlerquellen vermeiden.
    Vielen Dank für ein Feedback.
    Lieben Gruß Christiane

    1. Hallo Christiane
      Wie im Rezept angegeben backt Marcel die Baguettes mit Ober/Unterhitze 😀
      Sara – Team Marcel Paa

  11. Hallo Marcel.
    Warum kann eigentlich dieses No Knead Baguette direkt in den Kühlschrank.
    Muss hier die Hefe nicht erst anspringen, wie in den anderen Rezepten mit langer Teigführung?

    1. Hallo Joachim
      Im Online Kurs „No Knead Bread“ findest du alle Informationen der Kühlschrank oder Raumgare mit der No Knead Variante.
      Sara – Team Marcel Paa

    1. Hallo Andy, ich hatte heute die anderthalbfache Teigmenge, deshalb passten nur 6 Baguette Brötchen auf mein Baguette -Blech. Die übrigen habe ich auf ein extra Lochblech gelegt . Die großen Brötchen sind die, die auf dem Baguette – Blech lagen. Sie sind besser noch oben aufgegangen!

  12. Gerade gebacken! Es duftet herrlich😋
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Unbedingt nachbacken. Es sind meine ersten Baguettes🤗

  13. Hallo Marcel, dieses Baguette wird sicher eins von meinen Lieblingsrezepten. Unglaublich, dass sich so etwas gutes mit so wenig Aufwand herstellen lässt.
    Viele Grüße, Margit

  14. 5 Sterne
    Es ist schon das dritte Mal daß ich diese Baguettes gebacken habe. Ich liebe sie. Die bleiben sicher 48 Stunden frisch im Stoffbeutel. Knusprig von außen, zart und würzig von innen. Und so wenig Arbeit, fail safe!

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