Wildhefe Baguettes selber machen
Mengenberechnung
Zutaten
Auffrischung Hefewasser
- 250-300 g Hefewasser
- 500 g Wasser handwarm
- 20 g Honig
- 25 g Rosinen (alternativ: Trockenfrüchte nach Wahl)
Hauptteig
- 350 g Hefewasser
- 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405/550)
- 5 g Salz
Anleitungen
Vorbereitung
- Als erstes das vorbereitete Hefewasser auffrischen, damit dieses wieder triebstark wird. Dazu Hefewasser, warmes Wasser, Honig und Rosinen in eine Glasflasche geben und gut verschliessen.
- Dann die Flasche etwas schütteln, um alle Zutaten zu vermischen.
- Anschliessend den Flaschendeckel durch einen Ballon ersetzen, d.h. den Original-Flaschendeckel entfernen und einen Ballon über die Flaschenöffnung stülpen. WICHTIG: den Originaldeckel immer entfernen, da sich ein gewaltiger Druck in der Flasche entwickeln kann!
- Die Flasche mit dem aufgefrischten Hefewasser für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Nach 12 Std. den Ballon vorsichtig von der Flasche nehmen und das Hefewasser durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.
- Das Hefewasser mit Mehl und Salz in die Küchenmaschine geben und für 4-5 Min. mischen.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in drei gleich grosse Stücke teilen.
- Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Die Teiglinge von hinten leicht nach vorne ziehen und etwas flach drücken. Dann die Enden von links und rechts einklappen und die Teiglinge länglich formen.
- Anschliessend die Teiglinge vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten in mehreren Schritten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
- Ein Teigtuch bemehlen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falte zwischen den Teiglingen bilden.
- An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. Tipp: Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens, auf 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gärzeit die Teiglinge vorsichtig mit dem Verschluss nach unten auf ein Backpapier absetzen und leicht stauben.
- Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Lame de Boulanger) zirka 3 mm tief 3-Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
Backen
- Nach dem Einschneiden die Teiglinge mit dem Backpapier auf ein umgekehrtes Blech, ein rahmenloses Blech oder eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf den heissen Backstein oder das heisse Blech in den Ofen abschieben.
- In die oberste Rille des Ofens ein leeres Backblech umgekehrt einschieben, dadurch kommt die Hitze von unten besser an die Teiglinge.
- Anschliessend zirka 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und die Ofentür sofort schliessen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, das obere Backblech entfernen und die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren.
- Die Brote für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
- Direkt nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Baguette-Rezepte
- Multisaaten Baguettes
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- Baguette – wie beim Franzosen
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- No knead Baguette
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Triebfähiges Hefewasser
Aus einem Teil dieses triebfähigen Hefewasser wird ein Teig hergestellt und das restliche Wasser wieder in eine Flasche mit Ballon gegeben, im Kühlschrank gelagert und 24 Std. vor der Verwendung nochmals aufgefrischt.
Eingelegte Trockenfrüchte
Die zur Herstellung verwendeten Trockenfrüchte können z.B. für Früchte Brötchen, Früchte Cakes usw. weiterverwendet werden.
Backen mit Hefewasser
Gefällt Dir das Rezept? Möchtest Du mehr zum Thema „Backen mit Hefewasser“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel,
ich habe mein Hefewasser wie beschrieben hergestellt, mehrfach schon aufgefrischt und verbacken. Alles super lecker, leider bleiben alle Stücke flach wie eine Flunder 😔 ich weiß nicht, was ich falsch mache … Das Hefewasser ist sowas von aktiv, aber es scheint nicht zu reichen. Vielleicht hast du ja noch einen Tipp für mich.
Sonnige Grüße aus Norddeutschland, Claudia
Hallo Claudia
Wir empfehlen dir, die Stückgare zu verkürzen, oder aber die Baguettes gut in Tücher einzupacken, sodass sie nicht in die Breite laufen.
Dazu kann es auch sein, dass die Baguettes nicht ganz so straff geformt wurden?
Sara – Team Marcel Paa
Hi all
Zum Frühstück mit Speck und Co. perfekt, jedoch nur als Baguette ohne Beilage im Hauptteig 10gr Salz (2% vom Mehl) – Kruste perfekt!
Danke
Rolf
Schmecken super!
Hoi Marcel
mit meinem neu gezüchteten Hefewasser habe ich gestern die Baguettes gebacken, das hat wirklich sehr gut funktioniert. Nur die Krume war mir zu fad, die 5 g Salz auf 500 g Mehl in deinem Rezept, dachte ich schon beim Kneten, dass es sehr wenig Salz ist…
Das nächste mal nehme ich 10 g Salz, dann werden sie für mich perfekt!
Liebe Grüsse
Monika
Hallo Marcel und Team,
kann man die Wildhefebaguette auch „No knead “ machen? So wie die No knead Baguette und das Wasser durch das Hefewasser ersetzen? Es war heute wieder eine ziemliche Herausforderung mit meiner alten Maschine. Eine neue ist mir grade zu teuer, ich denke ich werde erst mal no knead Rezepte machen und auch den Kurs in der Academy buchen. Würde mich sehr über eine Antwort freuen,
viele Grüße
Margit
Das Video hat mich so dermaßen fasziniert, dass ich zum ersten Mal Hefewasser angesetzt habe.
Ich bin von diesem Rezept völlig begeistert. Es ist einfach mit nur drei natürlichen, gesunden Zutaten und der Geschmack ist ein tolles Erlebnis. Ich bin einfach nur begeistert und stolz auf das Ergebnis, wobei mein Formen der Baguettes noch ziemlich ausbaufähig ist 😀.
Danke Marcel!!!
Hallo Marcel,
die sind noch übrig von gestern. Ich habe dieses mal Twister gemacht, der Teig war sehr weich, ich hätte mehr Flüssigkeit zurückbehalten müssen. Sie sind ganz gut geworden aber nicht ganz so großporig wie deine
Grüße Margit
Ein Mega tolles Rezept, ich habe noch nie mit Hefewasser gebacken, aber da ich alles neue ausprobiere will, habe ich welche aufgesetzt, ich kann nur sagen geschmacklich der Hammer. Werde morgen früh noch mal aufsetzten und unsere Nachbarn probieren lassen.:)))
Ich bin begeistert…….
Hallo Marcel,
jetzt habe ich die Wildhefe Baguettes gebacken…. Bis auf das Formen war alles ganz wunderbar, super schöner aufgegangenerTeig hatte richtig Freude dran aber ich hatte vielleicht zu viel Mehl beim Wirken und brachte die Baguettes einfach nicht gut in Form und habe die schönen Luftblasen wohl herausgearbeitet. Ich möchte das nächste Mal den Teig nur leicht wickeln, wie Wurzelstangen. Ansonsten lecker wie beschrieben.
Viele Grüsse
Margit
Hallo Marcel,
die sehen ja super aus und wenn die auch noch so schmecken! Die muss ich unbedingt nachbacken. Jetzt kann ich mein frisch gezüchtetes Hefewasser gleich mal ausprobieren. Ich gebe dann eine Rückmeldung
Vielen Dank für das Rezept
Margit