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Baguette - Rezept Marcel Paa

 

Baguette - wie beim Franzosen

Vive la France! Ein sensationelles Baguette, dieses Mal mit einem Autolyse-Teig hergestellt – das ist sowas von knusprig, genauso muss ein Baguette sein!
4.68 von 43 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 24 Std. / Hauptteig: 4-5 Std.
Stückgare 30 Min. im Kühlschrank
Backdauer ca. 35-40 Min-
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Poolish (Vorteig)

  • 150 g Wasser kalt
  • 150 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 220 g Wasser
  • 30 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 360 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 40 g Wasser

Anleitungen
 

Vorteig

  • Zuerst die Hefe zum Wasser geben und mit einem Schneebesen gut verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen. Anschliessend den Poolish mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Autolyse-Teig - Poolish, Wasser und Mehl in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. mischen. Danach den Kübel zudecken und den Teig 30-45 Min. stehen lassen.
  • Erst jetzt die Hefe und das Salz zum Teig geben und diesen für etwa 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Während dem Kneten schluckweise den zweiten Teil Wasser zum Teig geben (Bassinage).
  • Tipp: Durch die Autolyse kann der Teig mehr Wasser aufnehmen und Du musst ihn weniger lange kneten. Falls Dein Teig vor der Wasserbeigabe schon sehr weich ist, kannst Du hier auf diesen Schritt verzichten.
  • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches - Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Danach den Teig zum ersten Mal stretchen und falten: Hierzu ziehst du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Dann den Teig wieder zudecken und für weitere 3-4 Std. gären lassen. In der Zwischenzeit den Teig wie eben beschrieben weitere 2-3x stretchen und falten.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche ziehen um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einer Kugel formen und dann 5 Min. entspannen lassen.
  • Anschliessend die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts einklappen und die Teiglinge länglich formen. Die Teigling vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten in mehreren Schritten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
  • Ein Teigtuch bemehlen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge 30 Min. im Kühlschrank gären lassen.
  • Tipp: Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten. Durch das Kühlstellen verhauten die Teiglinge leicht und lassen sich vor dem Backen bedeutend besser schneiden.
  • In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge vorsichtig auf eine bemehlte Brotschaufel (oder einen Tortenretter) absetzen. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.

Backen

  • Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 15-20 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition*

Kalorien: 340kcalKohlenhydrate: 53gEiweiss: 26gFett: 2g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

20 Antworten

  1. 5 stars
    Bonjour Marcel,
    Je n avais jamais publié mes baguettes que j ai bien réussi grâce à toi 🥰🥰🥰
    Merci pour cette vidéo et tout tes partages !

  2. 5 stars
    Ich bin mit mir zufrieden und glücklich ich hätte sie evtl.tiefer einschneiden sollen ,dann wären sie viell.besser aufgerissen? ,Aber ich werde sie wieder backen. Morgen verschenke ich eines an einen französischen Landsmann bin ich neugierig was er sagt.
    Danke wieder für das super rezept.ich habe auch Wasser verringert.

    1. Hallo Monika
      nicht jedes Mehl bindet gleich viel Wasser; vermutlich hattest Du einfach zu viel Wasser im Teig (kann mit etwas Mehl ausgeglichen werden); deshalb empfiehlt Marcel immer etwa 10-15% des Wasser zurück zu halten und erst nach und nach bei Bedarf dazuzugeben 🙂
      Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

  3. Das mit dem Formen und Einschneiden üben wir dann nochmal🙈🤣, aber nichts desto trotz ist der Geschmack spitze😍. Tolles Rezept😋

  4. Lieber Marcel

    Du verwendest in deinem Baguette-Rezept einen Teil helles Roggenmehl. Kann ich das auch durch Weissmehl (oder anderes Mehl) ersetzen?
    Beste Grüsse,
    Penelope

  5. Ich habe noch nie ein Baguette gebacken. Marcel Paa seite entdeckt , gelesen, geschaut,nachgebacken und…..tara..suuuuper geworden 🥖😋😋 und sofort lecker 😋😋👌👌👌👌🥖

  6. Lieber Marcel, ganz zufällig bin ich heute auf deine Seite gestossen und die tolle Übersicht über die Mehltypen entdeckt. Endlich mal eine klare Darstellung. Vor allem in der Schweiz hat man immer Mühe, weil die Typen bei Schweizer Mehl nicht auf der Verpackung stehen. Herzlichen Dank, dass du die Liste zum Download zur Verfügung stellst. Die Baguettes werde ich demnächst ausprobieren und mich wieder melden, wenn sie gelungen sind.

  7. 4 stars
    Für den ersten Versuch klappte es nicht schlecht, aber auch bei mir war der Teig zu feucht. Auch war die Krüste zu dick und hart. Woran liegt das? Ich hätte mir die Kruste zwar knuspig aber etwas weicher als bei meinem Ergebnis gewünscht. Wenihger Dampf? Niedrigere Backtemperatur? Meine drei Teigstücke wogen je ca. 280 G. Ist das ungefähr richtig? PS Marcel erklärt wirklich außergewöhnlich super gut, bei diesem Rezept aber war die Erklärung an einigen Stellen ein bisschen knapp, fand ich.

  8. Ein tolles Rezept. Wir backen im Holzbackofen und würden die Bagete gerne nachbacken. Gelingen die auch mit Vollkorn (Weizen-Roggen- Dinkel) nach dem gleichen Rezept?

  9. 5 stars
    Habe dem Vorteig 36std Zeit gegeben und die Autolyse auf 2,5std verlängert. Ergebnis war vorher schon super, bei meinen Raumtemperatur ist es so nun genial. Vielen Dank für das tolle Rezept 🙂

  10. Super Rezept, Baguette sind toll geworden und waren ganz knusprig. Werde meine Baguette nun öfter nach diesem Rezept backen. Vielen Dank dafür!

  11. 5 stars
    Hallo Ihr Lieben.
    Also einfach nur spitze die Baguette. Da liegt man bei seiner Familie und Freunden beim Grillen immer ganz weit vorne, wenn man damit um die Ecke kommt.
    Spitzenrezept und wieder einmal super erklärt. Es macht einfach Spaß ein Teil der Academy zu sein.
    Grüße aus dem Norden.
    Vielen Dank.
    Alex

  12. 5 stars
    Lieber Marcel,

    ich habe noch nie so tolle Baguette gebacken, wie diese????
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Es macht viel Spaß dir zuzuschauen.

    Liebe Grüße aus Germany
    Sabine

  13. 5 stars
    Hallo,
    ich habe heute das Baguette gebacken. Poolish super, nur der Teig – mit dem zusätzlichen Wasser (40 g) – ist mir zu feucht geworden! Die Ruhezeit von 3 – 4 Stunden und 2 – 3 x stretchen war einfach, aber der Teig war immer noch feucht und ich konnte dadurch die 3 „Kugeln“ nicht so formen wie im Video – wurden platt – und die Baguette kamen deswegen auch nicht in „Form“. Das Einschneiden war bei mir auch nicht der Hit, ich habe trotz allem „meine“ Baguettes gebacken ????. Nun habe ich Fragen: Soll ich das zusätzliche Wasser (40 g) weglassen? Muss ich mehr Mehl verwenden?????????
    Vielen Dank für das super tolle Video und die einfache Erklärung für das Baguette.

    Liebe Grüße aus Deggendorf (Bayern)
    Rosemarie Lorenz

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