09/06/20

 

Baguette - wie beim Franzosen

Vive la France! Ein sensationelles Baguette, dieses Mal mit einem Autolyse-Teig hergestellt – das ist sowas von knusprig, genauso muss ein Baguette sein!
4.48 from 117 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteig: 24 Std. / Hauptteig: 4-5 Std.
Stückgare 30 Min. im Kühlschrank

Mengenberechnung

3 Baquettes
Backdauer ca. 35-40 Min-
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Poolish (Vorteig)

  • 150 g Wasser kalt
  • 150 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 220 g Wasser
  • 30 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 360 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 40 g Wasser

Anleitungen
 

Vorteig

  • Zuerst die Hefe zum Wasser geben und mit einem Schneebesen gut verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen. Anschliessend den Poolish mit einem Teigtuch zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Autolyse-Teig - Poolish, Wasser und Mehl in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. mischen. Danach den Kübel zudecken und den Teig 30-45 Min. stehen lassen.
  • Erst jetzt die Hefe und das Salz zum Teig geben und diesen für etwa 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Während dem Kneten schluckweise den zweiten Teil Wasser zum Teig geben (Bassinage).
  • Tipp: Durch die Autolyse kann der Teig mehr Wasser aufnehmen und Du musst ihn weniger lange kneten. Falls Dein Teig vor der Wasserbeigabe schon sehr weich ist, kannst Du hier auf diesen Schritt verzichten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Danach den Teig zum ersten Mal dehnen und falten: Hierzu ziehst du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Dann den Teig wieder zudecken und für weitere 3-4 Std. gären lassen. In der Zwischenzeit den Teig wie eben beschrieben weitere 2-3x stretchen und falten.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einer Kugel formen und dann 5 Min. entspannen lassen.
  • Anschliessend die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts einklappen und die Teiglinge länglich formen. Die Teigling vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten in mehreren Schritten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
  • Ein Teigtuch bemehlen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge 30 Min. im Kühlschrank gären lassen.
  • Tipp: Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten. Durch das Kühlstellen verhauten die Teiglinge leicht und lassen sich vor dem Backen bedeutend besser schneiden.
  • In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge vorsichtig auf eine bemehlte Brotschaufel (oder einen Tortenretter) absetzen. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.

Backen

  • Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 15-20 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Baguette | Kalorien: 602kcal | Kohlenhydrate: 126g | Eiweiss: 18g | Fett: 2g

Deine Notizen

Weitere Baguette-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

52 Antworten

  1. 4 Sterne
    Mein erster Baguette Versuch, hab nur ca. 200 g Wasser genommen und die restlichen 40 g auch weggelassen. Der Teig war weich aber einigermaßen gut zu formen, auch wenn ich das noch üben sollte 🙂
    Geschmacklich richtig gut aber auch bei mir war die Kruste sehr hart. Nun meine Frage, an was könnte das liegen und wie bekommt man das evt. etwas weicher hin ??
    Für einen Rat wäre ich dankbar!

  2. 5 Sterne
    Hallo in die Runde,
    Frage – kann ich mir die letzte KS Gare sparen oder ist diese unbedingt notwendig (hab nämlich nicht so viel Platz im KS)
    Irmgard

  3. Das Rezept ist grandios. Ich habe es mit T65 nachgebacken und kaum etwas von dem Reserverwasser ebraucht. Allerdings habe ich ein wenig backmalz dazu gegeben, weil ich eine etwas dunklere, aromatische Kruste wollte. Das Ergebnis ist der Knaller. Einfach nur der Knaller. Unfaßbar. Krume großporig und extrem geschmackig. Dazu die durch das Backmalz noch geschmackigere Kruste. Das Brot braucht weder Butter noch irgendetwas, um ein Genuss zu sein. Geniale Idee mit dem übergärigen Vorteig. Da merkt man halt, warum der eine Meister ist und der andere (ich) nicht mal Azubi 🙂

  4. Kann man für dieses Baguette auch ein italienisches 00 Mehl mit Eiweiß 14+g verwenden oder ist ein 550 mit Eiweiß 11g besser geeignet?

      1. Ja, ich habe es schon zweimal gebacken, bei mir war die Kruste auch immer zu hart. Vermutlich heizt mein Ofen zu hoch. Werde es nocheinmal 20 ⁰ niedriger probieren. Hoffe das es so klappt.

  5. 5 Sterne
    Ich habe zum ersten Mal Baguette versucht.
    Der Teig war sehr weich – aber ich habe es ganz gut hinbekommen.
    Die Krume ist für mich ok, die Kruste leider zu blass und auch zu hart. Ich habe auch deutlich länger geknetet, aber vermutlich immer noch zu kurz.
    Ein zweiter Versuch wird gemacht.
    Danke für die tollen Rezepte!

  6. 5 Sterne
    Meine Baguettes schmecken super. Nur wie bekomme ich die schönen grossen wattigen Löcher in den Teig? Innen sieht mein Baguette eher aus wie ein Weißbrot. Was mache ich verkehrt?

  7. 5 Sterne
    Ich habe mir erstmals die Zeit genommen für das Poolish: Es lohnt sich die Patzerei tatsächlich! Es schmeckt ganz vorzüglich! Leider muss man dann voraus
    planen, besonders wenn der Tag mit Arbeit gebucht ist. Welche Zeitspanne toleriert so ein Poolish? Mehr als 24 Stunden?

  8. 5 Sterne
    Bin total zufrieden mit meinen ersten Baguettes.
    Ich finde, solche Exemplare könnten in einer boulangerie in Frankreich verkauft werden.

  9. Kann ich Weizenmehl 550 ohne weiters durch Dinkelmehl 630 austauschen und auch das Roggenmehl weglassen? Mein Teig ist auch ohne die 40ml extra Wasser viel zu feucht. Geht auch nicht so schön auf wie deinem Video. Fürs erste bin ich erst mal enttäuscht.
    Was mache ich falsch?

    1. Ich knete deutlich länger, als 5 Min. und lasse die 40 g Bassinage ohnehin weg.
      Mit der Häussler Nova knete ich in der Regel 2×5 Min. auf Stufe 3 und dann noch mal 2×5 Min. auf Stufe 4. Dazwischen mache ich immer den Fenstertest.

      1. 5 Sterne
        Hallo Bettina, Dankeschön für die Info. Ich habe ebenfalls die Nova von Häusler, welche Marcel schon vorstellte im Video.
        Lt. seiner Aussage via Mail verwende er nur Stufe 1 und 2.
        Schönem 1. Mai und liebe Grüße

    2. Hallo Marcel, meinTeig war die reinste Katastrophe. Habe mir extra Bio weismehl gekauft, und alle Angaben eingehalten. Der Teig war die reinste Matsche, aber ich kann mich nur an das Rezept halten.
      Grüße Piet

      1. Hallo Piet
        Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet Wasser anders. Marcel empfiehlt daher bei allen Rezepten ca. 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
        Gruss, Team Marcel Paa

  10. 5 Sterne
    Ein tolles Rezept, danke, Marcel!
    Habe mit der Hefe noch 2% Roggenanstellgut und einen Schuss Olivenöl in den Hauptteig dazu, einfach nur herrlich!

  11. Hallo Marcel, meine Baguettes reißen immer seitlich ein und an dieser Stelle werden sie dann besonders knusprig. Oben wo ich normal den Schnitt mache, bleibt es relativ glatt. Was mache ich da falsch, gehört die Faltstelle nach oben oder unten? Vielleicht liegt es aber auch an dem Baguetteblech, welches ich verwende? Bin ratlos, denn das passiert mir generell bei allen Baguettes, egal welches Rezept ich verwende. Zu wenig Gare kann ich mir auch nicht vorstellen, denn ich lasse sie auf dem Baguetteblech immer deutlich aufgehen. Hast Du vielleicht eine Idee an was das liegen kann? LG aus Tirol

  12. 5 Sterne
    Die Baguette sind super geworden. Die Zeit zu investieren lohnt sich. Ich habe die Baguette im Baguette-Blech gebacken. Super knusprig👍🏻

  13. 5 Sterne
    Das Rezept erhält von mir 5 Sterne, da es schmackhafte Baguettes zaubert, also Zutaten stimmen, Prozess stimmt, und weil man, wenn man genau hinschaut, sehen kann – und es dann auch entsprechend nachmachen kann – wie das Formen ein optisch ansprechendes Produkt ergibt. Ich empfinde Baguetteformen immer noch am anspruchsvollsten unter den Backwaren, schwieriger als zum Beispiel Panettone.

  14. Hallo
    Super Baquette Rezept
    Kann ich diesem Teig getrocknete Tomaten oder Oliven beimischen ? Oder muss ich etwas berücksichtigen ?
    Vielen Dank

  15. Hallo,
    hab dieses Rezept heute nachgebacken. Der Teig roch nach der Autolyse schon beinahe wie fertiges Brot, unglaublich! Leider habe ich sehr wenig Übung im Formen der Teiglinge, daher sind die Brote am Ende nicht so schön geworden, wie ich gehofft hatte. Ich habe danach nochmal das Video angeschaut und festgestellt, dass ich viel zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche hatte und dadurch die Teigschichten beim Einrollen nicht aneinander haften konnten. Aber die Krume ist sehr viel besser, als bei meinen früheren Baguettes. Ich geh dann mal üben 😀

  16. Super weicher Teig und leider im Ofen dann nicht so aufgegangen wie erhofft, sondern eher in die Breite gelaufen. Bestimmt schmecken sie trotzdem! Danke Marcel 👍

    1. Hallo Carmen, so wie es aussieht hast du wohl die Einschnitte falsch gesetzt. Sie sind fast quer zu der Länge. Richtig wäre leicht schräg zur Längsachse. Jeder Schnitt sollte den vorigen überlappen.

  17. 5 Sterne
    Bonjour Marcel,
    Je n avais jamais publié mes baguettes que j ai bien réussi grâce à toi 🥰🥰🥰
    Merci pour cette vidéo et tout tes partages !

  18. 5 Sterne
    Ich bin mit mir zufrieden und glücklich ich hätte sie evtl.tiefer einschneiden sollen ,dann wären sie viell.besser aufgerissen? ,Aber ich werde sie wieder backen. Morgen verschenke ich eines an einen französischen Landsmann bin ich neugierig was er sagt.
    Danke wieder für das super rezept.ich habe auch Wasser verringert.

    1. Hallo Monika
      nicht jedes Mehl bindet gleich viel Wasser; vermutlich hattest Du einfach zu viel Wasser im Teig (kann mit etwas Mehl ausgeglichen werden); deshalb empfiehlt Marcel immer etwa 10-15% des Wasser zurück zu halten und erst nach und nach bei Bedarf dazuzugeben 🙂
      Beste Grüsse, Team Marcel Paa

  19. Das mit dem Formen und Einschneiden üben wir dann nochmal🙈🤣, aber nichts desto trotz ist der Geschmack spitze😍. Tolles Rezept😋

    1. 5 Sterne
      genau diese Frage hätte ich auch. beim ersten Mal hat das Rezept super fein funktioniert, jetzt hät ichs gern zum Frühstück, ohne um 4h00 morgens aufzustehen. kann man die Baguettes am nächsten Tag fertig backen?
      al.katrin

  20. Lieber Marcel

    Du verwendest in deinem Baguette-Rezept einen Teil helles Roggenmehl. Kann ich das auch durch Weissmehl (oder anderes Mehl) ersetzen?
    Beste Grüsse,
    Penelope

    1. Naja, Roggenmehl hat halt ganz andere Eigenschaften als Weissmehl, das ja aus Weizen gemacht wird. Es hat kaum Klebereiweiß, sondern stattdessen Schleimstoffe (Pentosane), die ordentlich quellen. Auch geschmacklich bringt Roggen eine andere Note mit. Ersetzen kann man es sicher, aber nicht ohne Folgen.

  21. Ich habe noch nie ein Baguette gebacken. Marcel Paa seite entdeckt , gelesen, geschaut,nachgebacken und…..tara..suuuuper geworden 🥖😋😋 und sofort lecker 😋😋👌👌👌👌🥖

  22. Lieber Marcel, ganz zufällig bin ich heute auf deine Seite gestossen und die tolle Übersicht über die Mehltypen entdeckt. Endlich mal eine klare Darstellung. Vor allem in der Schweiz hat man immer Mühe, weil die Typen bei Schweizer Mehl nicht auf der Verpackung stehen. Herzlichen Dank, dass du die Liste zum Download zur Verfügung stellst. Die Baguettes werde ich demnächst ausprobieren und mich wieder melden, wenn sie gelungen sind.

  23. 4 Sterne
    Für den ersten Versuch klappte es nicht schlecht, aber auch bei mir war der Teig zu feucht. Auch war die Krüste zu dick und hart. Woran liegt das? Ich hätte mir die Kruste zwar knuspig aber etwas weicher als bei meinem Ergebnis gewünscht. Wenihger Dampf? Niedrigere Backtemperatur? Meine drei Teigstücke wogen je ca. 280 G. Ist das ungefähr richtig? PS Marcel erklärt wirklich außergewöhnlich super gut, bei diesem Rezept aber war die Erklärung an einigen Stellen ein bisschen knapp, fand ich.

  24. Ein tolles Rezept. Wir backen im Holzbackofen und würden die Bagete gerne nachbacken. Gelingen die auch mit Vollkorn (Weizen-Roggen- Dinkel) nach dem gleichen Rezept?

  25. 5 Sterne
    Habe dem Vorteig 36std Zeit gegeben und die Autolyse auf 2,5std verlängert. Ergebnis war vorher schon super, bei meinen Raumtemperatur ist es so nun genial. Vielen Dank für das tolle Rezept 🙂

  26. Super Rezept, Baguette sind toll geworden und waren ganz knusprig. Werde meine Baguette nun öfter nach diesem Rezept backen. Vielen Dank dafür!

  27. 5 Sterne
    Hallo Ihr Lieben.
    Also einfach nur spitze die Baguette. Da liegt man bei seiner Familie und Freunden beim Grillen immer ganz weit vorne, wenn man damit um die Ecke kommt.
    Spitzenrezept und wieder einmal super erklärt. Es macht einfach Spaß ein Teil der Academy zu sein.
    Grüße aus dem Norden.
    Vielen Dank.
    Alex

  28. 5 Sterne
    Lieber Marcel,

    ich habe noch nie so tolle Baguette gebacken, wie diese????
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Es macht viel Spaß dir zuzuschauen.

    Liebe Grüße aus Germany
    Sabine

  29. 5 Sterne
    Hallo,
    ich habe heute das Baguette gebacken. Poolish super, nur der Teig – mit dem zusätzlichen Wasser (40 g) – ist mir zu feucht geworden! Die Ruhezeit von 3 – 4 Stunden und 2 – 3 x stretchen war einfach, aber der Teig war immer noch feucht und ich konnte dadurch die 3 „Kugeln“ nicht so formen wie im Video – wurden platt – und die Baguette kamen deswegen auch nicht in „Form“. Das Einschneiden war bei mir auch nicht der Hit, ich habe trotz allem „meine“ Baguettes gebacken ????. Nun habe ich Fragen: Soll ich das zusätzliche Wasser (40 g) weglassen? Muss ich mehr Mehl verwenden?????????
    Vielen Dank für das super tolle Video und die einfache Erklärung für das Baguette.

    Liebe Grüße aus Deggendorf (Bayern)
    Rosemarie Lorenz

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