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Multisaaten Baguettes - Rezept Marcel Paa

 

Multi-Saaten Baguettes - gesund, knusprig und lecker

Mit diesem Brot erstellen wir uns ein ein sensationell-knuspriges und sehr gesundes Multi-Saaten Baguette!
4.9 from 29 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteige: 8-12 Std.
Stückgare keine

Mengenberechnung

3 Baguettes
Backdauer ca. 40-45 Min.
Backtemperatur 230-190 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Saatenmischung

  • 10 g Kürbiskerne
  • 10 g Hirseflocken
  • 10 g Hanfsamen
  • 20 g Leinsamen
  • 40 g Sesamsamen
  • 20 g Chiasamen

Sauerteig Vorteig Quellstück

  • 80 g Teffmehl (alternativ: Vollkornmehl)
  • 200 g Wasser
  • 10 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)

Vorteig

  • 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 0.5-1 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 270 g Wasser

Anleitungen
 

Vorbereitung

  • Die Kürbiskerne auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 5-10 Min. rösten.

Sauerteig Vorteig Quellstück

  • Alle Saaten und Kerne zum Mehl geben und gut durchmischen.
  • Das Wasser und den Sauerteig dazu geben und alles klumpenfrei vermischen bzw. durchkneten.
  • Danach diesen Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur quellen bzw. gären lassen.

Vorteig

  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und klumpenfrei zusammen vermischen.
  • Danach auch diesen Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 1-2x dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Hauptteig & Formen

  • Ein Baguetteblech mit neutralem Öl gut ausfetten.
  • Nach der Gärzeit das Quellstück zum Vorteig geben und beides zusammen gut verkneten.
  • Dann den Teig leicht bemehlen und in drei gleich grosse Stücke teilen.
  • Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Dann die Teiglinge auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Die Enden von links und rechts einklappen und die Teiglinge in der Länge des Backbleches rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
  • Anschliessend die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten in die Mulden des vorbereiteten Baguette-Bleches legen.
  • Danach die Teiglinge 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Gitter und einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge mit etwas Mehl bestauben und mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 2-mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.

Backen

  • Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt in den Ofen geben, in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 200 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 15-20 Min. knusprig ausbacken.
  • Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition*

Kalorien: 617kcalKohlenhydrate: 80gEiweiss: 33gFett: 19g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Deine Notizen

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

18 Antworten

  1. 5 stars
    Topbrot. Habe es mit Frischhefe gemacht. Funktioniert gut. Als Saatenmix die Mischung von homebaker.ch verwendet. Feedback von meiner Mitesserin: Mach doch gleich nochmals die doppelte Menge, dann können wir auch etwas einfrieren.

  2. Hallo Marcel ich komme aus dem Elsass und liebe alle deine video’s, deine Erklärungen, alles klappt perfekt. Bravo. Beiliegend sende ich meine Baguette. Bis auf bald für andere Erarbeitungen. Bleib gesund und viele Grüße aus dem Elsass.
    Anita stengel

  3. 5 stars
    Multisaaten Baguettes eines von vielen tollen Rezepten, man kann nur Danke sagen an Herrn Paa den ohne Ihn würden wir nicht so toll nachbacken können.

  4. 5 stars
    Dieses Rezept ist genial und gelingt auch ohne Küchenmaschine ganz leicht!Ich habe es mit Dinkelmehl und Hefe gebacken. Mein Mann ist ebenfalls vom Ergebnis begeistert. ????

  5. Hallo Marcel,
    kann ich das Quellstück und den Vorteig nach 4 Stunden Raumtemperatur auch über Nacht in den Kühlschrank stellen?
    Liebe Grüße
    Hans-Dieter

  6. 5 stars
    Hallo Marcel,

    danke für dieses wunderbare Rezept!
    Habe die Baguettes nun schon das zweite Mal gebacken, sie schmecken mit süßem und pikantem Belag, meine Tochter liebt sie mit Hummus. Ich werde sie sicherlich noch oft machen, gerade im Sommer zu Salaten und Gegrilltem kann ich sie mir sehr gut vorstellen.

    Liebe Grüße aus Salzburg,
    Elisabeth

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