23/08/23

Wanderbrötchen

Diese Wanderbrötchen sind gesund und haben eine fruchtig-knackige Note: Genau das Richtige für eine ausgiebige Wanderung.
Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit der Schweizer LandLiebe entstanden: https://www.landliebe.ch/
4.82 from 16 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Quellstück: 8-12 Std. / Hauptteig: 30 Min. bei Raumtemperatur, danach max. 16 Std. im Kühlschrank
Stückgare 40-50 Min.

Mengenberechnung

12 Brötchen
Backdauer 20-25 Min.
Backtemperatur 230-220 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Quellstück

  • 140 g Griechischer Joghurt
  • 30 g Haferflocken
  • 20 g Honig
  • 1 Apfel (ca. 100 g gerieben/geraffelt)

Hauptteig

  • Quellstück
  • 500 g Weizen Vollkornmehl
  • 300 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 50 g Sauerteig (optional)
  • 140 g Feigen, getrocknet
  • 30 g Rosinen
  • 40 g Mandeln (oder Nüsse nach Wahl)

Zum Bestreuen

  • 50 g Haferflocken
  • 50 g Mandeln

Anleitungen
 

Quellstück

  • Den Apfel entkernen und mit der Schalte fein raffeln/reiben.
  • Den geriebenen Apfel mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, gut mischen
  • Danach das Quellstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt im Kühlschrank 8-12 Std. (über Nacht) quellen lassen.

Hauptteig

  • Das Quellstück mit Mehl, Salz, Hefe, Sauergeig und Wasser in der Küchenmaschine schonend für max. 10-15 Min. auf kleiner Stufe kneten.
  • Die Mandeln hacken und die getrockneten Früchte in kleine Stücke schneiden.
  • Danach die Mandeln mit den getrockneten Früchten nur noch kurz unter den Teig mischen.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Den Teig einmal dehnen und falten und dann zugedeckt über Nacht (für max. 16 Std.) in den Kühlschrank stellen.
  • In der Zwischenzeit den Teig noch einmal dehnen und falten.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig noch einmal dehnen und falten und dann noch 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und in ein Rechteck von etwa 30×20 cm und einer Höhe von 2 cm drücken oder rollen.
  • Die Teigplatte mit Wasser bestreichen und mit Haferflocke und fein gehackten Mandeln oder Nüssen bestreuen.
  • Anschliessend den Teig in 12 gleich grosse Stücke teilen: Dafür mit einem Messer oder Teigabstecher den Teig längs und mittig halbieren und aus den zwei entstandenen Streifen je sechs ungefähr gleich grosse Stücke schneiden.
  • Die Teiglinge mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einer Gärfolie zudecken und 40-50 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare die Teiglinge in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.
  • Anschliessend den Ofen bedampfen, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brötchen für etwa 10 Min. backen.
  • Nach 10 Min. die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brötchen für weitere 10 Min. knusprig ausbacken.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brötchen | Kalorien: 275kcal | Kohlenhydrate: 42g | Eiweiss: 10g | Fett: 6g

Deine Notizen

Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

7 Antworten

  1. Die Brötchen sind genial, scmecken super und machen unglaublich satt.
    Ich ahbe spontan beschlossen, die Brötchen zu backen, hatte dann keine Haferflocken und keinen Honig zu Hause. Und: Es geht auch mit Müsli statt HAerflocken und Agavendicksaft statt Honig.

  2. 5 Sterne
    Ich habe das Rezept in der aktuellen Ausgabe der Schweizer Landliebe gesehen und sofort nachgebacken! Und dann gleich nochmals für meine Kollegen. Ich habe ins Quellstück noch zusätzlich geschroteten Leinsamen und Sonnenblumenkerne – wie auch in der Landliebe erwähnt – getan, und Aprikosen statt Feigen genommen. Die Salzangabe von 14 g erscheint mir etwas hoch, das nächste Mal werde ich nur noch 10 g nehmen.
    Ansonsten kann ich mich nur meiner Vorrednerin Jenny anschliessen, die Brötchen sind der absolute Hammer und werden in mein Standard-Repertoire aufgenommen.
    Herzlichen Dank an Marcel Paa und sein Team!

    1. Ich habe es als ganzes Brot geformt. Ich hatte kein Griechisches Joghurt, habe stattdessen Magerquark genommen. Anstelle Weizen habe ich Dinkelmehl genommen und mit Datteln. Das Brot war sehr feucht und total lecker 🙂 Werde ich wieder backen.

  3. Hallo Marcel,

    super Sache, was du machst! Danke dir für deine zahlreichen Rezepte und Tips!

    Wenn ich die Wanderbrötchen ohne Haferflocken backen möchte, muss ich da beim Quellstück etwas beachten? Oder brauche ich da keins?

    Vielen Dank!
    Ines

    1. Hallo Ines
      Du kannst die Haferflocken durch etwas anderes ersetzten und ansonsten etwas weniger Wasser nehmen für das Quellstück.
      Liebe Grüsse, Team Marcel Paa

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