Wanderbrötchen
Mengenberechnung
Zutaten
Quellstück
- 140 g Griechischer Joghurt
- 30 g Haferflocken
- 20 g Honig
- 1 Apfel (ca. 100 g gerieben/geraffelt)
Hauptteig
- Quellstück
- 500 g Weizen Vollkornmehl
- 300 g Wasser
- 14 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 50 g Sauerteig (optional)
- 140 g Feigen, getrocknet
- 30 g Rosinen
- 40 g Mandeln (oder Nüsse nach Wahl)
Zum Bestreuen
- 50 g Haferflocken
- 50 g Mandeln
Anleitungen
Quellstück
- Den Apfel entkernen und mit der Schalte fein raffeln/reiben.
- Den geriebenen Apfel mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, gut mischen
- Danach das Quellstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt im Kühlschrank 8-12 Std. (über Nacht) quellen lassen.
Hauptteig
- Das Quellstück mit Mehl, Salz, Hefe, Sauergeig und Wasser in der Küchenmaschine schonend für max. 10-15 Min. auf kleiner Stufe kneten.
- Die Mandeln hacken und die getrockneten Früchte in kleine Stücke schneiden.
- Danach die Mandeln mit den getrockneten Früchten nur noch kurz unter den Teig mischen.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Teig einmal dehnen und falten und dann zugedeckt über Nacht (für max. 16 Std.) in den Kühlschrank stellen.
- In der Zwischenzeit den Teig noch einmal dehnen und falten.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig noch einmal dehnen und falten und dann noch 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und in ein Rechteck von etwa 30×20 cm und einer Höhe von 2 cm drücken oder rollen.
- Die Teigplatte mit Wasser bestreichen und mit Haferflocke und fein gehackten Mandeln oder Nüssen bestreuen.
- Anschliessend den Teig in 12 gleich grosse Stücke teilen: Dafür mit einem Messer oder Teigabstecher den Teig längs und mittig halbieren und aus den zwei entstandenen Streifen je sechs ungefähr gleich grosse Stücke schneiden.
- Die Teiglinge mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einer Gärfolie zudecken und 40-50 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die Teiglinge in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.
- Anschliessend den Ofen bedampfen, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brötchen für etwa 10 Min. backen.
- Nach 10 Min. die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brötchen für weitere 10 Min. knusprig ausbacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Tolles Rezept! Ich habe ein Brot draus gemacht und es mit Dinkelvollkornmehl gebacken und anstatt Rosinen habe ich Datteln genommenen. Zum bestreuen habe ich zusätzlich noch Walnüsse genommen.
Ich kann es kaum erwarten es anzuschneiden!
Lecker und Gesund! Meine Partnerin liebt sie zum Frühstück!
Ich backe sie meistens auf Vorrat und friere einen Teil dann ein.
Danke Dir für’s zeigen & LG
Martin
Diese Brötchen sind so lecker und ideal fürs Wandern, weil sie auch ohne Belag gerne gegessen werden. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Die Brötchen sind genial, scmecken super und machen unglaublich satt.
Ich ahbe spontan beschlossen, die Brötchen zu backen, hatte dann keine Haferflocken und keinen Honig zu Hause. Und: Es geht auch mit Müsli statt HAerflocken und Agavendicksaft statt Honig.
Ich habe das Rezept in der aktuellen Ausgabe der Schweizer Landliebe gesehen und sofort nachgebacken! Und dann gleich nochmals für meine Kollegen. Ich habe ins Quellstück noch zusätzlich geschroteten Leinsamen und Sonnenblumenkerne – wie auch in der Landliebe erwähnt – getan, und Aprikosen statt Feigen genommen. Die Salzangabe von 14 g erscheint mir etwas hoch, das nächste Mal werde ich nur noch 10 g nehmen.
Ansonsten kann ich mich nur meiner Vorrednerin Jenny anschliessen, die Brötchen sind der absolute Hammer und werden in mein Standard-Repertoire aufgenommen.
Herzlichen Dank an Marcel Paa und sein Team!
Ich habe es als ganzes Brot geformt. Ich hatte kein Griechisches Joghurt, habe stattdessen Magerquark genommen. Anstelle Weizen habe ich Dinkelmehl genommen und mit Datteln. Das Brot war sehr feucht und total lecker 🙂 Werde ich wieder backen.
Die Brötchen sind einfach der Hammer! Ich habe sie mit Dinkelmehl und Sultaninen gemacht!
Hallo Marcel,
super Sache, was du machst! Danke dir für deine zahlreichen Rezepte und Tips!
Wenn ich die Wanderbrötchen ohne Haferflocken backen möchte, muss ich da beim Quellstück etwas beachten? Oder brauche ich da keins?
Vielen Dank!
Ines
Hallo Ines
Du kannst die Haferflocken durch etwas anderes ersetzten und ansonsten etwas weniger Wasser nehmen für das Quellstück.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa