15/01/24

Urdinkel Vollkornbrot – Standard Rezept

Wenn alle Vollkornbrote so lecker wären, wie dieses super-knusprige und aromatische UrDinkel Vollkornbrot, würden es bestimmt mehr Leute essen.
Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit UrDinkel entstanden. „UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.
4.77 from 43 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Kochstück: 1-2 Std. / Hauptteig: 1 Std. bei Raumtemperatur, 12-24 Std. mm Kühlschrank
Stückgare 30 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 55-60 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Kochstück

  • 180 g Wasser
  • 50 g UrDinkel Vollkornmehl

Hauptteig

  • Kochstück
  • 450 g UrDinkel Vollkornmehl
  • 220 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • 50 g Sauerteig (alternativ: 2 g Frischhefe)

Anleitungen
 

Kochstück

  • Das Mehl mit dem Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen.
  • Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie direkt auf dem Kochstück zudecken und für 1-2 Std. im Kühlschrank gut auskühlen lassen.
  • Tipp: Wenn es schnell gehen muss, kannst Du das Kochstück auch für 15 Min. in den Tiefkühler geben.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 7-10 Min. auf kleiner Stufe kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten:
    Hierzu den Teig an einer Seite leicht hochziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und über Nacht (12-24 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Formen

  • 1 Std. vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals dehnen und falten.
  • Danach den Teig bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und erst dann weiterverarbeiten.
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend durchs Mehl schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Anschliessend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund formen und mit dem Verschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
  • Den Teigling nochmals 30 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare den Teigling auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da direkt auf die Backplatte im vorgeheizten Backofen schieben.
  • Den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren
  • Das Brot ca. 20 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot für weitere 35-40 Min. knusprig ausbacken.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1795kcal | Kohlenhydrate: 340g | Eiweiss: 76g | Fett: 17g

Deine Notizen

weitere UrDinkel Brote/Brötchen
UrDinkel

„UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.

Weitere interessante Rezepte zum Thema “BACKEN MIT URDINKEL” findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.


Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

31 Antworten

  1. Lieber Marcel,
    bei den 50 g Sauerteig: ist das nur Anstellgut? Ich habe einen Lievito Madre, mit dem würde ich gerne das Brot backen….
    Danke und liebe Grüße

  2. Prima aufgegangen, ich habe das Vollkorndinkelmehl „blue velvet“ von den Urkornpuristen verwendet- freue mich schon auf den Anschnitt (wenn es doch endlich abgekühlt wäre)…..
    Vielen Dank für das tolle Rezept!

  3. 5 Sterne
    Ein sehr leckeres Brot. Ich habe es mit Dinkelvollkornmehl und etwas Einkornvollkornmehl im Topf gebacken.
    Vielen Dank für das Rezept!

  4. Lieber Marcel,

    das ist ab jetzt unser Lieblingsbrot. Vielen Dank für deine Videos und Rezepte, einfach klasse. <3

    Ich kühle das Kochstück ab, indem ich es in die Edelstahl Teigschüssel gebe und ins kalte Wasser stelle, dabei den Teig am Rand verstreichen, damit es eine große Fläche hat. Damit ist das Kochstück ruckzuck abgekühlt und ich kann direkt mit dem Hauptteig fortfahren.

    Viele Grüße

  5. 5 Sterne
    Guten Morgen,
    Mein erstes Dinkelvollkornbrot, mit Marcels Rezept.
    Vielen Dank dafür!
    Hat super geklappt….
    Ich liebe deine Videos, deine herzliche, freundliche Art und dein super Fachwissen, das aus dir kommt und nichts auferlegtes, auswendig gelerntes ist!!!
    Ganz liebe Grüße aus dem Schwarzwald
    Astrid

  6. Ich habe das Brot mit Vollkorndinkel nachgebacken. Es war das erste mal, dass ich bei euren Rezepten sogar mehr Wasser hinzugeben musste, als angegeben. Es ist sehr gut und für ein Vollkornbrot sehr fluffig geworden. – Ist es sinnvoll, beim nächsten mal noch ein Quellstück mit 5g Flohsamenschalen und 50g Wasser einzubauen? Ich habe bei Dinkel bisher gute Erfahrungen mit einem solchen Quellstück gemacht.

  7. Hallo Marcel,
    ich habe dieses Brot jetzt 2 x gebacken. Was soll ich sagen …. ein perfektes Brot in Krume und Geschmack. Weitere Mehle sind gekauft, um andere Rezepte zu probieren. Dabei ist mir ein Roggenvollkorn, hergestellt aus Sprießkorn Roggen, in die Hände gekommen. Es kommt mir eher schrotig als mehlig vor, und ich bin mir nicht sicher, ob ich das für ein Vollkornbrot verwenden kann. Kannst du mir bitte einen Tipp geben?
    Danke für die Antwort.
    Liebe Grüße
    Ramona

    1. Liebe Ramona
      Natürlich, du kannst das Rezept auch mit Roggen-Vollkornmehl backen. Beachte jedoch, dass Vollkornmehl möglicherweise eine andere Flüssigkeitsaufnahme hat als normales Mehl, daher könnte es erforderlich sein, die Wassermenge anzupassen. Behalte einfach 10% – 15% zurück und gebe es nach und nach zu.
      Herzliche Grüsse – Team Marcel Paa

  8. Hallo Marcel,
    heute dieses Brot gebacken, allerdings ohne Übernachtgare sondern mit etwas mehr Hefe und Sauerteig .Leider hat mein Dinkelvollkornmehl für das 1,5fache Rezept nicht ganz gereicht, mit Dinkelmehl 1050er aufgefüllt, schmeckt richtig lecker. Wird es definitiv öfters geben. Danke für das tolle Rezept.
    Liebe Grüße aus dem Schwabenland
    Lisa

  9. 5 Sterne
    Nope…das war mal gar nix. Ich habe das Rezept Schritt für Schritt befolgt. Und bis zur Kühlschrankgare war auch alles in Butter. Der Teig ließ sich gut handhaben, war beim Dehnen und Falten schön elastisch – alles prima. Auch im Kühlschrank ist der Teig gut aufgegangen. Aber danach war es vorbei. Der Teig kam bereits mit einer ziemlich löchrigen Oberfläche aus der Stockgare (keine Bläschen). Aus dem Dehnen und Falten wurde dann „kaum angefasst, schon abgerissen“ so als wäre das Glutengerüst komplett hin. Der Kamerad ist dann während der Akklimatisierung auch wieder aufgegangen. Ich habe ihn vorsichtig mit einer Teigkarte in Form geschoben und auch die Stückgare zeigte eine gute Volumenzunahme. Die Poren in der Oberfläche blieben aber bestehen. Mit Erreichen der vollen Gare habe ich den Teig dann in den Ofen geschoben und auf dem Stein gebacken. Heraus kam ein „So nicht“-Vollkorn-Brot. Der Ofentrieb war nur sehr gering.
    Das Brot schmeckt nicht schlecht, aber es ist sowas von mal ganz und gar nicht das, was im Video zu sehen ist, dass man meinen könnte, ich hätte ein anderes Rezept gebacken. Selbst die Krume ist viel brauner, wobei das sicher am Mehl liegt.

    Hat wer eine Idee, woran das liegen könnte? Das Mehl war frisch gekauft (Rewe Bio-Marke), den Sauerteig hatte ich am Tag zuvor noch mal aufgefrischt.

    1. Lieber Sebastian,
      mein erstes Mal lief genau so. Beim zweiten Brot habe ich diverse Sachen anders gemacht, aber ich glaube der ausschlaggebende Punkt war, dass ich das zweite Mal den Teig mit der Hand geknetet habe, weil meine Küchenmaschine (KitchenAid) das gar nicht geschafft hat. Der Teig lag unten in der Schüssel drin und der Knethaken bekam ihm gar nicht zu fassen. Beim zweiten Mal waren da Welten dazwischen, ein ganz toller geschmeidiger und stabiler Teig, den ich sogar um einiges weicher machen konnte. Das Innenleben war dann entsprechend offen und locker, aber vom Volumen nicht so groß wie Marcels. Nächstes Mal werde ich den Teig fester halten, um das Volumen zu bekommen. Ein sehr cooles Rezept!
      Einen lieben Gruß
      Xenia
      PS. Ich finde, dein Brot sieht auf dem Foto sehr gelungen aus 😊

  10. Hallo Marcel,
    mein erstes freigeschobenes Brot! Es ist auf Anhieb gelungen und es schmeckt richtig gut. An dieser Stelle vielen herzlichen Dank für Deine tollen Rezepte und die vielen Tipps in den Videos. Du machst das mit so viel Herzblut und ansteckender Begeisterung, man muss einfach mitbacken!!! Danke, dass Du Dein Wissen und Können mit uns teilst.

  11. 5 Sterne
    Hallo Marcel
    Hab das Brot gestern gebacken mit 100% selbstgemahlenem Dinkel aus meiner Getreidemühle und im Gusseisentopf.
    Obwohl ich keine erfahrene Bäckerin bin und auch erst eine handvoll Video geschaut hab von dir, ist es super gelingen. Geschmack wunderbar, Kruste wunderbar, die Poren sind ein bisschen kleiner als bei deinem Meisterstück und generell ein bissl flacher ist es schon geworden, was sicher dem selbstgemahlenem Mehl zuzuschreiben ist.
    Tolles Rezept, toll erklärt
    Vielen Dank!

    Lieben Gruß
    Miriam

  12. 5 Sterne
    Hallo Marcel,

    Ich habe gerade deinen Kanal entdeckt. Alles, was ich bis jetzt gebacken habe, war toll. Wenn das Dinkelbrot nur halb so gut schmeckt, wie es aussieht, dann bin ich höchst zufrieden. Vielen lieben Dank für die tollen Rezepte!

    Beste Grüße aus Deutschland
    Anja

  13. Hallo Marcel, ein super Rezept. Es hilft sehr viel, wenn du immer die Zusammenhänge und Abhängigkeiten erklärst. Das Brot ist aromatisch.

  14. 5 Sterne
    Aufwändig. Aber wurde traumhaft. Mit Umluft max 230° 10‘, dann 210° 30‘ mit Dampf danach 40‘ ohne Dampf im Kompaktofen gebacken.

  15. 4 Sterne
    Lieber Marcel,
    bei mir ist das Brot, trotz Befolgen aller deiner Tipps, nicht gelungen. Ich hatte den Eindruck, dass mein Teig es nicht schafft das Gas zu halten. Man sah während der Stockgare oben kleine Löcher in der Teigoberfläche. Im Ofen ist das Brot dann kaum aufgegangen.
    Habe selbst gemahlenes Urdinkel-Mehl verwendet. Das war eher auf der gröberen Seite, aber du sagtest ja, das würde nichts ausmachen. Kann es dennoch vielleicht daran gelegen haben? Außerdem kam es mir vor als fehlte es an Salz.
    Locker und saftig ist das Brot von innen allerdings und die Kruste kracht richtig beim Reinbeißen – sehr geil!
    LG Xenia

    1. 5 Sterne
      Hallo an alle Interessierten,
      habe heute das Brot noch einmal gebacken. Diesmal habe ich das Mehl sehr fein gemahlen und mit der Hand geknetet, so dass das Glutengerüst viel besser entwickelt war als letztes Mal. Vom Volumen her ist es zwar nicht wie Marcels, aber das lag dieses Mal vermutlich daran, dass mein Teig weicher war als im Video. Ick freu mir!

  16. Ich realisiere, dass die Rezepte (Super Rezepte!!) nach mitschauen der Videos einfach NOCH BESSER gelingen! Grosses Kompliment an Marcel!!

  17. Liebes Backteam
    ich möchte das Dinkel Vollkornbrot gerne mit Hefewasser machen. Eignet sich dieses Rezept überhaupt dafür ? Soll ich beim Kochstück Hahnenwasser nehmen oder bereits das Hefewasser? (vermute mal normales Wasser, aber ich frag lieber nach 🙂 )
    Im Voraus schon herzlichen Dank für Eure Antwort.
    LG Karin Züger

  18. Hallo Marcel
    Ich backe nur mehr nach deinen Rezepten habe auch dein Brotbackbuch
    Meine Frage ist, wenn ich dem Dinkelvollkornbrot Leinsamen hinzufügen möchte, wie muss ich mich da verhalten….
    lg , Edith

    1. Hallo Edith
      Du kannst ca. 10% Körner beigeben. Marcel empfiehlt die Körner zuerst in Wasser etwas einzuweichen, also ein Quellstück zu machen.
      Liebe Grüsse, Team Marcel Paa

  19. Lieber Marcel,
    seit 3 Jahren backe ich unser Brot nach deinen Rezepten. Meist war es Dinkelvollkornbrot und nicht immer war ich mit meinen Broten zufrieden. Mit diesem Video sind nun alle meine Fragen beantwortet und ich bin mir sicher, ich weiß jetzt worauf es ankommt – besonders die Knetdauer und Länge der jeweiligen Gare. Auch de Tipp, dass es noch kühl nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank sein darf, wird bei mir wohl einiges verändern. Nun freue ich mich schon aufs nächste Backen.
    Viele Grüße und lieben Dank von Angelika

  20. 5 Sterne
    Heute morgen gebacken, allerdings mit Weizenvollkornmehl. Hat alles super geklappt, das Brot ist sehr schön aufgegangen. Vielen Dank für die vielen Rezepte und die hilfreichen Tipps. Liebe Grüße Vroni

  21. 5 Sterne
    Hallo Marcel,

    erst einmal Doppeldaumen für Deine Videos – ich liebe sie :love:

    Funktioniert das Rezept auch mit Roggenvollkorn? Weil: im Vorgängervideo sagst Du, dass Rogenmehl sich wieder anders verhält. Ich denke das bezog sich auf das Kneten. Sollte man da länger oder eher kürzer (meine Vermutung) kneten?

    Danke für Antwort

    Martina

    PS: die Wilfa ist Klasse 🙂

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