UrDinkel Quark Brötchen
Mengenberechnung
Zutaten
Brühstück
- 80 g Wasser
- 50 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
Vorteig
- 70 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
- 70 g Wasser (ca. 30 Grad warm)
- 10 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
Hauptteig
- Brühstück
- Vorteig
- 90 g Magerquark
- 100 g Wasser
- 380 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
- 10 g Salz
- 6 g Frischhefe
- 3 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
Anleitungen
Brühstück
- Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen.
- Danach das kochende Wasser über das Mehl giessen und alles zu einem Teig vermischen.
- Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für mind. 2-3 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.
Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Das Mehl zum Sauerteigwasser geben und alles klumpenfrei verrühren.
- Danach den Vorteig zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und schonend für 8-10 Min. auf kleiner Stufe kneten.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten:Hierzu ziehst du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig schonend auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und leicht rechteckig formen.
- Danach aus dem Teig 8 Stücke abstechen/portionieren.
- Bei jedem Teigling die Seiten links und rechts und oben und unten übereinander klappen.
- Die Teiglinge dem Verschluss nach oben auf eine mit Backpapier belegte Tortenplatte (oder einen Blechrücken) absetzen.
- Abschliessend die Teiglinge leicht mit Mehl bestauben und nochmals bei Raumtemperatur 30 Min. aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die Brötchen mit dem Backpapier auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
- Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brötchen 10-15 Min. goldbraun ausbacken.
- Nach 10-15 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und danach die Brötchen weitere 5-10 Min. knusprig ausbacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
„UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.
Weitere Rezepte für Dinkel-Brote
- UrDinkel Feigen Schoko Brötchen
- UrDinkel Brot ohne Brühstück
- UrDinkel Sauerteig Brot
- UrDinkel Flûtes
- UrDinkel Ährenbrot
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate
Fensterprobe
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Backen mit UrDinkel
Gefällt Dir das Rezept? Willst Du mehr zum Thema „Backen mit UrDinkel“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
einfach lecker 😋
Ich musste heute morgen feststellen, dass ich mittlerweile über ein Jahr Marcels Rezepte nach backe… Zeit ein paar Feedbacks zu geben!
Dieses Rezept war eins meiner ersten, was ich gebacken habe. An Brötchen hatte ich mich vorher nie so getraut, weil man mit meinen Brötchen eine Mauer hätte bauen können… Was ich besonders gut bei euren Videos gut finde – man lernt es richtig, man versteht die Zusammenhänge und sie sind amüsant! Sie machen dadurch Spaß und ich fühl mich manchmal wie ein Bäckerlehrling 😀
Bei den Dingern finde ich neben den guten Geschmack auch die Falltechnik super! Sie hält den Teig gut hoch und er verläuft nicht.
Danke Euch & LG
Martin
Wie immer ein tolles Rezept.
Leider habe ich mit Brötchen allgemein immer Probleme.
Sie gehen nicht richtig hoch, obwohl ich genug Schwade. lt. Rezept.
Mir ist aufgefallen, dass mein Teig fester war , als im Video. Ich habe nur mit Honig gebacken.
Ist das Backmalz hier so wichtig, um auch grosse luftige Brötchen zu bekommen, statt Matzen.☹️
Oder muss man die Brötchen länger gehen lassen? Waren relativ klein, aber lt. Drucktest schon Reif für den Ofen. Ter Teig ist nicht mehr stark zurückgefedert. Vielleicht hat jemand eine Idee, woran das liegen kann?
Liebe Grüße und schon mal Danke.
Liebe Johnanna
Also hast du nur Honig verwendet, ohne Quark? Wenn ja, dann können wir uns gut vorstellen, dass der Teig zu fest und kompakt geworden ist.
Liebe Grüsse – Team Marcel Paa
Honig statt Backmalz, sonst alles wie im Rezept.
Das Rezept ist einfach klasse. Super leckere Brötchen außen knusprig und innen fluffig. Sehr aromatisch habe sie nur mit Butter gegessen.
Hallo,
hab ne Frage zum Backmalz. Wieviel Volumen geht verloren, wenn ich nur mit Honig arbeite.
Vielen Dank.
Super Rezept. werde es ausprobieren.
👍
Hallo Joe
Das hat keinen Einfluss auf das Volumen, sondern mehr auf die Enzym-Fähigkeit.
Liebe Grüsse – Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
ich habe die Semmeln zu Weihnachten das erste Mal gebacken und sie waren der Knaller. Jetzt würde ich gerne auf die Hefe verzichten und stattdessen meinen Sauerteig verwenden. Ist da das Verhältnis 1g Hefe : 10g Sauerteig (ähnlich zum Bruno) empfehlenswert! Wahrscheinlich sollte ich dann auch etwas mehr Salz hinzugeben, nicht wahr?
Hallo Sebastian
Vielen Dank für deine Nachricht. Hier ist ein Beitrag, der dir zeigt, wie du Hefe in Sauerteig umrechnen kannst.
Schau ihn dir doch einmal an: https://www.marcelpaa.com/rezepte/hefe-sauerteig-rechner/
Liebe Grüsse – Team Marcel Paa
Super, vielen lieben Dank für den Hinweis! eine Frage habe ich noch. Ich weiß nicht, ob ich das in dem Video verpasst hatte: bei dem Vorteig bezieht sich die Triebdauer auf Gare im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur?
viele Grüße
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Sie sind perfekt geworden. Um den Ofen auszunutzen, habe ich das Rezept auf 12 Stück erweitert.
Zwei davon wurden gleich lauwarm verputzt. 😋
So ein geniales Rezept, die Brötchen sind super geworden, außen knusprig, innen fluffig…. Perfekt, danke!
Herzliche Grüße
Gut, dass ich noch Magerquark hatte, der dringend weg musste. Nur so bin ich beim Stöbern auf dieses Rezept gestoßen. Die Brötchen sind wahnsinnig gut geworden und werde ich definitiv noch ganz ganz oft machen! Unbedingt ausprobieren!!!
Suuuuper fein!
Super Rezept, würde ein Teil gerne einfrieren. Wäre es sinnvoll auch hierdie Backzeit so zu verringern, dass sie nur hellbraun sind? Ich würde sie nur auf dem Toaster aufbacken, da es sich nicht lohnt für 2 Brötchen den Ofen anzuheizen.
Danke für einen Tipp.
Hallo Kornelia
Du kannst die Backzeit um 10-20 Minuten verkürzen. Danach die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen. Anschliessend die abgekühlten Brote in einen Tiefkühlbeutel oder Frischhaltefolie einpacken und einfrieren (max. 2-3 Monate).
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Super Weckerl! Habe Rezept ein wenig verändert, halbe halbe Dinkel glatt und Dinkel ganzes Korn frisch gemahlen, trotzdem ganz luftig geworden mit einem „Mörderaroma“
So eben frisch aus den Ofen, würde am liebsten gleich reinbeißen. Danke für deine schnellen, einfachen Rezepte! Leider kann ich nicht soviel essen wie ich gern backen würde.
Danke Marcel, auf das Rezept habe ich nur gewartet. Habe schon viele Rezepte von dir ausprobiert, alles köstlich und perfekt gelungen. Aber nun endlich Eins mit einer Mehlsorte und dazu Urdinkel. Perfekt!
Sehr lecker!
Ich war begeistert von der Konsistenz des Teiges, sowie der Verarbeitung.
Die Brötchen haben eine weiche fluffige Krume und bleiben lang frisch!
Das Rezept bekommt in meiner Mappe ein Sternchen „unbedingt wieder backen“
Danke
Tolles Rezept! Gleich wird probiert!
Sehr sehr lecker 😋
Ich habe diese Brötchen nun schon zum 3.mal gebacken. Sie schmecken fantastisch und sind am nächsten Morgen noch sehr lecker.Danke für dieses Rezept. Mache weiterso lieber Marcel. Du bist für mich der beste Bäcker und Lehrer.🥰
Hallo zusammen
Das klingt ja wieder nach super Brötchen 😊.
VIELEN DANK FÜR DIE TOLLEN REZEPTE UND EURE WIRKLICH GROSSARTIGE ARBEIT !!
Ich würde die Brötchen gerne am Abend vorbereiten, also komplett Formen und dann im Kühlschrank gehen lassen. Gibt es dabei etwas zu beachten, kann ich da so alles machen wie es im Rezept steht oder muss bei den Zutaten etwas verändert werden und wie lange könnten sie dann im Kühlschrank bleiben ?
Ich würde es nämlich toll finden, wenn man Brötchen abends schon fertig als Teiglinge in den Kühlschrank stellen kann und morgens dann die Arbeit nicht mehr hat und frische Brötchen genießen kann.
Über eine Antwort würde ich mich riesig freuen.
Viele Grüße
Anja
Liebe Anja
Vielen Dank für dein liebes Feedback.😊
Marcel empfiehlt bei Dinkel keine verlängerte Stückgare im Kühlschrank, weil bei Dinkel die Gefahr besteht, dass der Teig verläuft.
Du kannst aber alternativ die Stockgare über Nacht im Kühlschrank machen. Dann aber die Menge der Hefe um ca. 10% reduzieren.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo liebes Team,
ich habe eine Nachfrage zur Stockgare im Kühlschrank… wenn ich die Hefe um 10% reduziere, macht das ja nur 0,6g aus, die ich weglassen müsste. Ist das korrekt so? Wie lange könnte ich den Vorteig maximal im Kühlschrank lassen? 24 Stunden? Und müsste ich ihn erst auf Raumtemperatur kommen lassen oder kann er direkt in den Hauptteig gegeben werden?
Vielen Dank und herzliche Grüße
Doreen
Hallo Doreen
Wenn du beim Vorteig mit Hefe arbeitest, dann wären es noch 0.9 g Hefe.
Den Vorteig kannst du bis zu 48 Stunden im Kühlschrank lagern und direkt vom Kühlschrank in den Hauptteig geben.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Oh prima, vielen Dank für die Info !
Das werde ich dann mal machen, sie schmecken nämlich sehr lecker.
Ich freue mich immer sehr, wieder etwas Neues zu backen.
Wie schön das es Marcel und Euch gibt 🙂
Weiter so !!
LG Anja
Moin moin,
Wunderbarer Trick und sowieso sind die Rezepte, die Brote und die Tipps in den Videos phantastisch!!!
Wenn ich die Stockgare über Nacht im Kühlschrank mache, wie geht es dann mit dem Dehnen und Falten?
Erst 2 Stunden bei Zimmertemperatur und dann in den Kühlschrank oder gleich und zum Dehnen und Falten zwischendurch rausnehmen?
Viele Grüße,
Uli
Geniales Rezept! Danke 🤩
Gerade aus dem Backofen. Sehen sehr lecker aus, bin gespannt wie sie schmecken. Danke fürs Rezept.
Super lecker!!!! Danke für das Rezept
Hallo,
wieso muss in den Hauptteig Hefe? Reicht das ASG im Vorteig nicht aus?
Würde mich über eine Antwort freuen
😉 Dankeschön im voraus
Hallo Ixe
Doch, du kannst auch nur das ASG verwenden, dann aber die Stock- und Stückgare um ca. 30 Minuten verlängern.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Danke für den tip, ich hatte dieselbe Frage 🙏
Super easy, super lecker! Meine Familie war sich heute einig, dass ich damit zu den 10% der besten Bäcker der Welt gehöre🤭🤩, so lecker fanden sie diese Brötchen! Gebe dir die 💐 gerne weiter – nur dank deiner Anleitung gelingt es mir so gut!
Super Rezept sehr lecker und einfach zu machen. Bei mir hatten die Brötchen nicht so gut Platz, weil das tolle schwere Marcel Paa Blech abgeschrägt ist, darum ist eines nach vorne gerutscht. Frage: Kann man die Brötchen auch mit Dinkel Ruchmehl machen? Vielen Dank.
Wieder ein tolles Rezept, das von Anfang an gelingt. Hab immer etwas Problem mit der Aufteilung… und mein Ofen scheint etwas zu klein zu sein. 😉 hi hi hi. Danke Marcel 😊💛
Hallo Marcel, die Brötchen schmecken super und das Rezept ist einfacher genial.
Liebe Grüße aus dem Allgäu
Ich habe eine Frage zum Bruchstück.
Im Video habe ich das so verstanden dass es über Nacht im Kühlschrank kommt.Im Rezept das es drei Stunden sind.
Wie ist die richtige Vorgehensweise.
Liebe Grüße an das Team
kann ich das auch mit Dinkel Vollkornmehl Typ 1050 machen?
Ja natürlich kannst du die Brötchen auch mit Dinkelmehl 1050 – siehe hierzu auch https://www.marcelpaa.com/rezepte/mehl-typ/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Super lecker danke schmeckt
Wieder so ein feines Rezept !
Sind richtig gut aufgegangen die Brötchen, gleich wird verkostet 😋
Vielen Dank 😊
Hallo zusammen, habe die Dinger heute gebacken, nachdem ich gestern das Rezept gesehen habe , und muss sagen sind super geworden. Habe die doppelte Menge gemacht , die eine Hälfte wird für’s Wochenende eingefroren. Ich habe sie unterschiedlich geformt sind aber beide sehr gut aufgegangen. Tolles Rezept, wird es öfters geben. Liebe Grüße aus Wittgenstein 🙋♀️👍
Super leckere Brötchen, so schön rustikal, genau mein Geschmack. Danke