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Urdinkel Amarnath- Rezept Marcel Paa

 

UrDinkel Amaranth Seelen

Diese extrem fluffigen und super knusprigen UrDinkel Amaranth Seelen sind sowas von lecker, die muss man einfach lieben!
„UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.
4.67 from 9 votes
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Brühstück: 12-24 Std. / Hauptteig: 3 Std.
Stückgare 12-16 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung

12 Stück
Backdauer ca. 25-30 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brühstück

  • 100 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
  • 200 g Wasser

Quellstück

  • 100 g Amaranth
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Brühstück
  • Quellstück
  • 270-330 g Wasser
  • 460 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
  • 3 g Frischhefe
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Brühstück

  • Als erstes das Wasser aufkochen, dann direkt über das Mehl giessen und alles klumpenfrei mischen.
  • Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 12-24 Std. auskühlen lassen.

Quellstück

  • Das Wasser aufkochen und dann den Amaranth in das kochende Wasser geben.
  • Danach alles gut durchmischen und einmal kurz aufkochen lassen.
  • Anschliessend den gekochten Amaranth in eine Schüssel geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und im Kühlschrank 12-24 Std. quellen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 2-3 Min. ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe 6-8 Min. weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig einmal von allen Seiten dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

Formen

  • Klassische Seelen werden nicht mit Mehl, sondern mit Wasser geformt. Daher nach der Gärzeit die Arbeitsfläche leicht befeuchten und den Teig darauf stürzen. Dann den Teig längs einmal mit einem Teigabstecher halbieren und dann jedes Teigstück mit der schmalen Seite vor Dich hinlegen.

Variante I

  • Die Hände gut befeuchten (in Wasser tunken) und aus den Teigstücken 5 cm breite Stücke abziehen. Dies geht am besten, wenn Du die Handkanten auf das Teigstück legst und dann nach unten auf die Arbeitsfläche abdrückst und abziehst.

Variante II

  • Du kannst auch einfach mit einem Teigabstecher 5 cm breite Stücke aus dem Teig stechen.
  • Diese Teigstücke einmal von oben nach unten falten und mit genügend Abstand auf ein grosszügig bemehltes Teigtuch legen. Mit dem Teigtuch zwischen den einzelnen Teiglingen eine Falte bilden (wie bei Baguettes), damit sie nicht aneinander kleben können und etwas Halt bekommen. Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.
  • Danach die Teiglinge für 12-16 Std. im Kühlschrank gären lassen (oder 2 Std. bei Raumtemperatur und im Anschluss daran backen).
  • Am Ende der Gärzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schale auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge auf ein mit neutralem Öl gefettetes Lochblech absetzen. Dies geht am besten, wenn Du einen Teigabstecher etwas befeuchtest und dann vorsichtig unter den Teigling schiebst und so auf das Blech hebst.
  • Anschliessend die Teigling leicht mit UrDinkelmehl stauben.

Backen

  • Das Blech mit den Teiglingen in die zweitunterste Rille des vorgeheizten Backofens schieben und ein leeres Blech in die oberste Rille schieben. Dadurch wird die Hitze von oben etwas ausgebremst.
  • In die feuerfeste Schüssel ca. 1-2 dl Wasser giessen, Ofentüre schliessen und die Brötchen für ca. 15 Min. backen.
  • Nach 15 Min. das obere Backblech und die Schüssel mit dem Wasser entfernen und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren. Danach die Brötchen für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

Video

Nutrition*

Kalorien: 127kcalKohlenhydrate: 24gEiweiss: 6gFett: 1g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Deine Notizen

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Backen mit UrDinkel

Gefällt Dir das Rezept? Willst Du mehr zum Thema „Backen mit UrDinkel“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

9 Antworten

  1. 4 stars
    Die Seelen sind ganz gut geworden, ich werde sie nächstes mal mit gepufften Amaranth probieren.
    Genommen habe ich das in Deutschland gängige Dinkel 630 mit 270g Flüssigkeit

  2. 5 stars
    Hallo Marcel und Team
    Habe die Seelen nachgebacken mit gepufftem Amaranth.
    Nach einem Tag im Kühlschrank war dieser aber nicht so locker wie im Video, eher noch nass.
    Ich habe auch „nur“ 2 Stunden nach dem Formen gewartet und dann gebacken.
    Nach der angegebenen Backzeit waren die Seelen noch etwas „weich“, habe die Seelen auf dem Gitter dann über Nacht zum Trockenen stehen lassen.
    Geschmacklich sehr gut und auch luftig, habe aber das Gefühl dass der Teig zu nass war, auch mit weniger Wasser.
    Werden die Seelen trockener wenn sie nach dem Formen 12 Stunden im Kühlschrank ruhen?
    Kann man die Backzeit verlängern, evtl. mit weniger Hitze?
    Wäre „normales“ Amaranth besser?
    Danke und Grüsse
    Reini
    PS: Super Anleitungen zum Backen und super Videos mit viel Wissensvermittlung

  3. Für s‘Erst bin ich mit dem Äusseren ganz zufrieden 😉 Geschmacklich sind die Brötchen super super lecker und den Aufwand absolut wert 😍🥰👍🏻

  4. Hallo Macel und Team
    Ich habe eine Frage zu dem Rezept – verwendest Du da gepuffter oder nicht gepuffter Amaranth? Ich kann mir höchstens vorstellen dass der Gepuffte doch matschig wird, oder nicht?

    Vielen Dank im Voraus für die Antwort
    LG Sandra

  5. Bei mir war der Teig so nass, dass ich die geformten Seelen nicht aufs Backblech bringen konnte. Dabei verwendete ich nur die 270 g Wasser. Es blieb nur eine Lösung, den Teig in eine Kastenform plumpsen lassen und als Brot backen. Habe leider kein Bild. So ein „Flop“ ist mir noch nie passiert.

    Gruss aus England
    Ursula

  6. Da war ich wohl etwas gar „nass unterwegs“… 😳
    Aber wie immer: der Geschmack leidet nicht, wenn die Optik versagt😋
    Jetzt nur noch den Titel anpassen in „Urdinkel Amaranth Flachseelen“ oder🤔 oder …Fladenbrot🤷‍♂️😅

    1. zur Dokumentation noch die „Innenansicht“ von meinem „Urd.Ama.Fladenbrot“…
      Es sind noch etwa 100g Urdinkel Vollkorn Mehl drin, weil ich etwas zu wenig helles hatte…
      Auf der Unterseite sieht man gut, wie sich der Teig vor dem Anbacken noch ins Lochblech „eingegraben“ hatte… ich musste die Brötchen von unten „freikratzen“…😅🤷‍♂️
      Fazit: das schöne am Backen ist auch, dass es auch noch schmeckt, wenn’s „in die Hose ging“…🤭🤫😋

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