UrDinkel Amaranth Seelen
Mengenberechnung
Zutaten
Brühstück
- 100 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
- 200 g Wasser
Quellstück
- 100 g Amaranth
- 100 g Wasser
Hauptteig
- Brühstück
- Quellstück
- 270-330 g Wasser
- 460 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
- 3 g Frischhefe
- 12 g Salz
Anleitungen
Brühstück
- Als erstes das Wasser aufkochen, dann direkt über das Mehl giessen und alles klumpenfrei mischen.
- Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 12-24 Std. auskühlen lassen.
Quellstück
- Das Wasser aufkochen und dann den Amaranth in das kochende Wasser geben.
- Danach alles gut durchmischen und einmal kurz aufkochen lassen.
- Anschliessend den gekochten Amaranth in eine Schüssel geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und im Kühlschrank 12-24 Std. quellen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten. Nach 2-3 Min. ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe 6-8 Min. weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
Formen
- Klassische Seelen werden nicht mit Mehl, sondern mit Wasser geformt. Daher nach der Gärzeit die Arbeitsfläche leicht befeuchten und den Teig darauf stürzen. Dann den Teig längs einmal mit einem Teigabstecher halbieren und dann jedes Teigstück mit der schmalen Seite vor Dich hinlegen.
Variante I
- Die Hände gut befeuchten (in Wasser tunken) und aus den Teigstücken 5 cm breite Stücke abziehen. Dies geht am besten, wenn Du die Handkanten auf das Teigstück legst und dann nach unten auf die Arbeitsfläche abdrückst und abziehst.
Variante II
- Du kannst auch einfach mit einem Teigabstecher 5 cm breite Stücke aus dem Teig stechen.
- Diese Teigstücke einmal von oben nach unten falten und mit genügend Abstand auf ein grosszügig bemehltes Teigtuch legen. Mit dem Teigtuch zwischen den einzelnen Teiglingen eine Falte bilden (wie bei Baguettes), damit sie nicht aneinander kleben können und etwas Halt bekommen. Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.
- Danach die Teiglinge für 12-16 Std. im Kühlschrank gären lassen (oder 2 Std. bei Raumtemperatur und im Anschluss daran backen).
- Am Ende der Gärzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schale auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge auf ein mit neutralem Öl gefettetes Lochblech absetzen. Dies geht am besten, wenn Du einen Teigabstecher etwas befeuchtest und dann vorsichtig unter den Teigling schiebst und so auf das Blech hebst.
- Anschliessend die Teigling leicht mit UrDinkelmehl stauben.
Backen
- Das Blech mit den Teiglingen in die zweitunterste Rille des vorgeheizten Backofens schieben und ein leeres Blech in die oberste Rille schieben. Dadurch wird die Hitze von oben etwas ausgebremst.
- In die feuerfeste Schüssel ca. 1-2 dl Wasser giessen, Ofentüre schliessen und die Brötchen für ca. 15 Min. backen.
- Nach 15 Min. das obere Backblech und die Schüssel mit dem Wasser entfernen und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren. Danach die Brötchen für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
Video
Nutrition*
*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.
Deine Notizen
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Teiglinge richtig einschneiden
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Backen mit UrDinkel
Gefällt Dir das Rezept? Willst Du mehr zum Thema „Backen mit UrDinkel“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Die Seelen sind ganz gut geworden, ich werde sie nächstes mal mit gepufften Amaranth probieren.
Genommen habe ich das in Deutschland gängige Dinkel 630 mit 270g Flüssigkeit
Hallo Marcel und Team
Habe die Seelen nachgebacken mit gepufftem Amaranth.
Nach einem Tag im Kühlschrank war dieser aber nicht so locker wie im Video, eher noch nass.
Ich habe auch „nur“ 2 Stunden nach dem Formen gewartet und dann gebacken.
Nach der angegebenen Backzeit waren die Seelen noch etwas „weich“, habe die Seelen auf dem Gitter dann über Nacht zum Trockenen stehen lassen.
Geschmacklich sehr gut und auch luftig, habe aber das Gefühl dass der Teig zu nass war, auch mit weniger Wasser.
Werden die Seelen trockener wenn sie nach dem Formen 12 Stunden im Kühlschrank ruhen?
Kann man die Backzeit verlängern, evtl. mit weniger Hitze?
Wäre „normales“ Amaranth besser?
Danke und Grüsse
Reini
PS: Super Anleitungen zum Backen und super Videos mit viel Wissensvermittlung
Für s‘Erst bin ich mit dem Äusseren ganz zufrieden 😉 Geschmacklich sind die Brötchen super super lecker und den Aufwand absolut wert 😍🥰👍🏻
Hallo Macel und Team
Ich habe eine Frage zu dem Rezept – verwendest Du da gepuffter oder nicht gepuffter Amaranth? Ich kann mir höchstens vorstellen dass der Gepuffte doch matschig wird, oder nicht?
Vielen Dank im Voraus für die Antwort
LG Sandra
Hallo Sandra
es funktioniert mit gepufftem und nicht gepufftem Amaranth, was du zu Hause hast 🙂
Sara – Team Marcel Paa
Bei mir war der Teig so nass, dass ich die geformten Seelen nicht aufs Backblech bringen konnte. Dabei verwendete ich nur die 270 g Wasser. Es blieb nur eine Lösung, den Teig in eine Kastenform plumpsen lassen und als Brot backen. Habe leider kein Bild. So ein „Flop“ ist mir noch nie passiert.
Gruss aus England
Ursula
Da war ich wohl etwas gar „nass unterwegs“… 😳
Aber wie immer: der Geschmack leidet nicht, wenn die Optik versagt😋
Jetzt nur noch den Titel anpassen in „Urdinkel Amaranth Flachseelen“ oder🤔 oder …Fladenbrot🤷♂️😅
zur Dokumentation noch die „Innenansicht“ von meinem „Urd.Ama.Fladenbrot“…
Es sind noch etwa 100g Urdinkel Vollkorn Mehl drin, weil ich etwas zu wenig helles hatte…
Auf der Unterseite sieht man gut, wie sich der Teig vor dem Anbacken noch ins Lochblech „eingegraben“ hatte… ich musste die Brötchen von unten „freikratzen“…😅🤷♂️
Fazit: das schöne am Backen ist auch, dass es auch noch schmeckt, wenn’s „in die Hose ging“…🤭🤫😋
Sind sehr lecker!