Tipps zum Züchten von Sauerteig
Hier verrate ich Dir ein paar wertvolle Tipps zum Züchten von Sauerteig. Damit gelingen auch Dir, wunderbar triebfähige und aromatische Sauerteigbrote!
Anleitungen
- Es führen viele Wege nach Rom – jeder Bäcker hat so seine eigene Philosophie, wie er seinen Sauerteig züchtet. Ich verrate Dir hier, MEINEN Weg, mit dem ich sehr gute Erfahrungen gemacht habe.
Was nun: Sauerteig, Starter, Anstellgut, Massa Madre, Lievito Madre??
- Lass dich von den unterschiedlichen Bezeichnungen nicht verwirren – das sind alles Sauerteige!
- Sauerteig hat vor allem zwei Eigenschaften: Aroma in den Teig bringen und die Hefe oder das Triebmittel zu ersetzen.
Wie aber startet das Ganze?
- Die erste Woche ist die Geburt deines Sauerteiges, wo die Züchtung stattfinden. Wenn dein Sauerteig gezüchtet ist, kannst du ihn ein Leben lang weiterverwenden und weiterführen.
Meine Methode
- 100 Roggenvollkornmehl, 70 g Wasser und 30g Apfelsaft (frisch gepresst). Siehe hierzu auch diese Videoserie.
- Alles zusammen gut vermischen und in ein Glas geben und nicht ganz verschliessen. Das Glas wird auf der Höhe des Teiges mit einem Gummiband markiert, damit du eine Kontrolle hast, wie stark dein Sauerteig schon aufgegangen ist.
- 1. AuffrischungDas Glas wird nun an einen ca. 26-30 Grad warmen Ort gestellt und dann etwa 24 Std. gewartet, bis sich der Sauerteig verdoppelt hat. Richte dich hierbei unbedingt nach dem Teig und nicht nach der Uhr! Sollte nach 36 Std. noch nichts passiert sein, mit dem nächsten Schritt fortfahren.
- 2. AuffrischungNach der ersten Verdoppelung 100 g vom Sauerteig in ein neues Glas geben und mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 handwarmem Wasser vermischen. Den restlichen Sauerteig kannst du kompostieren. Die Teighöhe des Glases wieder mit einem Gummiband markieren und den Sauerteig um das Doppelte aufgeben lassen. Sollte nach 24 Std. noch nichts passiert sein, mit dem nächsten Schritt fortfahren.
- 3. AuffrischungNach der zweiten Verdoppelung wieder 100 g vom Sauerteig in ein neues Glas geben und mit 100 g Mehl nach Wahl (Roggen, Weizen oder Dinkel) und 60 g Wasser für einen festen Sauerteig oder 100 handwarmem Wasser für einen weicheren Sauerteig vermischen. Den restlichen Sauerteig kannst du kompostieren. Die Teighöhe des Glases wieder mit einem Gummiband markieren und den Sauerteig um das Doppelte aufgeben lassen. Sollte nach 12 Std. noch nichts passiert sein, mit dem nächsten Schritt fortfahren.
- Diesen Vorgang sooft wiederholen, bis sich der Sauerteig innerhalb von 2-3 Std. verdoppelt – erst dann hast du einen triebfähigen und reifen Sauerteig!
- Ab der 2. Woche ist dein Sauerteig bereit, getauft 😉 und in deinen Broten und Gebäcken verwendet zu werden. Ab diesem Zeitpunkt wird der Sauerteig noch wöchentlich aufgefrischt/gepflegt, bzw. ein paar Tage bevor du damit backen möchtest.
Video
Weitere Tipps & Tricks zum Sauerteig
- Züchtung eines Sauerteiges
- Hefe mit Sauerteig ersetzen
- Häufige Fragen zum Backen mit Sauerteig – Q&A
- Sauerteigbrot 6 Tage im Kühlschrank
- Sauerteig 2 Mt. nicht aufgefrischt
- Unterschiede Sauerteig vs. Lievito Madre
- 30-Sekunden-Sauerteig
- Sauerteig im Kühlschrank
Weitere wichtige Informationen rund um das Backen mit Sauerteig findest Du in meiner Back-Academy.
Meine bewährte Technik einen Sauerteig herzustellen, findest Du hier: Sauerteig Grundsauer Anstellgut
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel, Ich hab angefangen einen Sauerteig anzusetzen, Und es hat auch bis zur dritten Verdoppelung gut geklappt. Von der zweiten bis zur dritten Verdoppelung hat es ca. 12h gedauert. Nun hab ich mein Wunschmehl (Weizenvollkorn) genommen aber nach jetzt 12h hat er sich noch nicht verdoppelt. Meine Frage muss ich jetzt von vorne beginnen oder soll ich noch warten?
LG Michael
Hallo Michael
Marcel meint, dass es am Mehl liegen könnte und schlägt vor, es mit einem anderen Weizenvollkornmehl zu versuchen.
Du musst nicht gleich von vorne beginnen, möglicherweise reicht es aus, wenn du ein anderes Mehl verwendest.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
ich würde gerne anfangen mit Sauerteig zu backen. Viele Videos habe ich schon von Dir gesehen und es hat mich gepackt 🙂 . Allerdings bin ich Allergikerin in vertrage keinen Apfelsaft. Kann ich diesen durch Wasser ersetzen? Möchte heute den Sauerteig ansetzen. Über eine Antwort würde ich mich freuen.
Liebe Grüsse aus Mülheim an der Ruhr, Bri
Hallo Brigitte
Du kannst deinen Sauerteig auch mit einer anderen Frucht ansetzten. Eventuell hilft Dir folgendes Video: https://youtu.be/rgKuGVjstmQ
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo, was wenn sich das Anstellgut schon nach dem ersten Mal mit dem “Wunsch“-Mehl – in meinem Fall Weizen 550 – nach drei Stunden verdoppelt?
Ich habe das schon vor ein paar Wochen versucht. Ich nehme an wegen der warmen Tage geht es recht schnell. Aber man soll dann ja noch ein paar mal (mind. 5 mal) auffrischen. Nach dem zweiten oder dritten Mal hat sich dann leider gar nichts mehr getan.
Nun ein neuer Versuch, und auch heute wieder: einmal weißes Mehl hinzu gegeben und schon nach drei Stunden verdoppelt.
Ich fürchte etwas, das Gut aufzufrischen und dass dann nach 3 mal wieder nichts mehr geht…
LG
Nadine
Hallo Marcel,
mein Sauerteig wird mit Roggenvollkornmehl gefüttert. Wäre es besser, einen Weizensauerteig zu haben wenn man das Brot mit Ruchmehl / Halbweissmehl backt ?
Meine Krume ist nicht so locker wie ich sie gerne hätte obwohl mein Vorteig + Teig schön aufgehen. Ich frage mich, ob das vielleicht ein Grund sein könnte.
Herzlichen Dank im Voraus und freundliche Grüsse
Petra
Hallo und vielen Dank erst einmal für die tollen Infos hier! Eine Frage zum Sauerteig: ich habe glaube ich nirgends einen Platz wo ich 26-30 Grad habe. 20 Grad ist das höchste der Gefühle leider. Vielleicht im Sommer, aber sicher nicht konstant. Heißt das, es dauert einfach nur länger, da ich eine niedrigere Temperatur habe oder gibt es hier eine Empfehlung? Danke und viele Grüße, Bettina
Hallo Bettina
Bei 20 Grad braucht der Sauerteig einfach deutlich länger. Eventuell hast du einen Ort, der etwas wärmer ist, wie z.B. in der Nähe eines Heizkörpers.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Ich habe mir einen Wärme Kasten zugelegt, do auch wir selten solche stabile Temperaturen haben, außer gelegentlich im Sommer. Sehr guten Erfolg damit!
Hallo, ich habe den Sauerteig in die Nähe meines Internet-Routers gelegt. da ist es im Sommer und Winter schön warm und die Abwärme des Routers wird sinnvoll genutzt.
Hallo Betina, nimm eine Kühltasche und pack ein Schraubglas mit heissem wasser mit da rein. Hat bei mir im Winter perfekt funktioniert.
Hallo Marcel, habe zum 1. Mal einen Sauerteig angesetzt. Ich bin soo überrascht, weil mein Teig schon bei der 1. Auffrischung sich nach 4 Std. verdoppelt hat. Du sagst immer, nach Verdoppelung auffrischen. Verstehe ich das richtig, ich muss trotzdem noch 2-4x auffrischen
bis der Sauerteig einsatzbereit ist? Bin unsicher weil das so schnell gegangen ist, womit ich überhaupt nicht gerechnet habe. Habe alle Videos gesehen und mitgelesen, aber auf diese Frage trotzdem keine Antwort gefunden.
Freundliche Grüsse
Rahel
Hallo Rahel
ja auch wenn Dein Sauerteig wie eine Rakete abgeht, empfehlen wir die Auffrischung, siehe auch: https://www.marcelpaa.com/rezepte/tipps-zum-pflegen-von-sauerteig/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Mein Sauerteig ist leider beim Umzug unter gegangen. Jetzt muss ich mir wieder einen neuen ansetzen. Ich habe mir damals ein Hefewasser angesetzt und daraus dann einen Tollen Sauerteig mit Weissmehl gemacht. Das finde ich für mich die einfachste Variante um schnell zu einem aktiven Sauerteig zu kommen. Danach ganz normal mit 100gr Sauerteig 100gr Mehl und 60gr Wasser füttern.
Hallo Marcel,
auch dieses Mal wieder herzlichen Dank für deine ausführlichen Tipps.
Ich backe gern mit Sauerteig, habe einen aus Roggen- und einen aus Dinkelmehl (Reiner Dinkel in Deutschland erworben unter der Sorte Oberkulmer Rotkorn – also ungekreuzte Sorte ohne Weizen!).
Ich kämpfe immer noch mit der Triebkraft, daher füge ich meist doch etwas Hefe dazu.
Mit den neuen Tipps hoffe ich bald zu einem besseren Ergebnis zu kommen.
LG Ulla
Lieber Marcel, ich habe deinen Bruno in Pulverform gekauft. Vor 5 Wochen angesetzt. Backe seit dem 2x die Woche das Auffrischbrot Ich frische mein Luigi 2x pro wo. 80/50/80 manchmal 100/70/100 eine Verdoppelung bekomme ich nur nach ca 3-4 h und bei Wärme mit einer Flasche warmen Wasser. Wenn er sich verdoppelt hat, muss ich ihn ja wieder neu füttern, weil die Triebkraft ja schon den Peak erreicht hat. Sehe ich das richtig, kann ihn im demfall nicht gebrauchen. Also gebe ich ihn nach der Auffrischung nach ca. 1h in den KS dort gedeiht er wunderbar und wirft Blasen. Ich habe mal Lievito Brötchen gebacken ohne Hefe, dass hat nicht funktioniert. Nun benütze ich Luigi zusammen mit Hefe. Ich bin auch in der Backacademy und schaue mir immer wieder das Pflegevideo an. Du sagst wenn er sich verdoppelt hat fahre weiter , wie weiter ? also wegwerfen und wieder füttern aber nicht warten bis zur Verdoppelung ? Sondern nach 1h in de KS geben? Braucht die LM immer Wärme von 26-28 grad nach der Auffrischung? Viele Fragen und für mich gibt es immer noch Fragezeichen. Auch in der Community lese ich viel darüber. Ich möchte einfach keine schlechten Bakterien. Lg. Cornelia
Liebe Cornelia
Sobald sich der Sauerteig innerhalb von 3 Std. verdoppelt, ist er bereit eingesetzt zu werden.
Danach sollte der Sauerteig einmal wöchentlich aufgefrischt werden. Nach der Auffrischung bei Raumtemperatur für ca. 1 Std. anspringen lassen und dann wieder in den Kühlschrank stellen.
Es kommt bald ein neues Video mit Tipps zum Pflegen vom Sauerteig.. 😉
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa