Tipps zum Züchten von Sauerteig
Hier verrate ich Dir ein paar wertvolle Tipps zum Züchten von Sauerteig. Damit gelingen auch Dir, wunderbar triebfähige und aromatische Sauerteigbrote!
Anleitungen
- Es führen viele Wege nach Rom – jeder Bäcker hat so seine eigene Philosophie, wie er seinen Sauerteig züchtet. Ich verrate Dir hier, MEINEN Weg, mit dem ich sehr gute Erfahrungen gemacht habe.
Was nun: Sauerteig, Starter, Anstellgut, Massa Madre, Lievito Madre??
- Lass dich von den unterschiedlichen Bezeichnungen nicht verwirren – das sind alles Sauerteige!
- Sauerteig hat vor allem zwei Eigenschaften: Aroma in den Teig bringen und die Hefe oder das Triebmittel zu ersetzen.
Wie aber startet das Ganze?
- Die erste Woche ist die Geburt deines Sauerteiges, wo die Züchtung stattfinden. Wenn dein Sauerteig gezüchtet ist, kannst du ihn ein Leben lang weiterverwenden und weiterführen.
Meine Methode
- 100 Roggenvollkornmehl, 70 g Wasser und 30g Apfelsaft (frisch gepresst). Siehe hierzu auch diese Videoserie.
- Alles zusammen gut vermischen und in ein Glas geben und nicht ganz verschliessen. Das Glas wird auf der Höhe des Teiges mit einem Gummiband markiert, damit du eine Kontrolle hast, wie stark dein Sauerteig schon aufgegangen ist.
- 1. AuffrischungDas Glas wird nun an einen ca. 26-30 Grad warmen Ort gestellt und dann etwa 24 Std. gewartet, bis sich der Sauerteig verdoppelt hat. Richte dich hierbei unbedingt nach dem Teig und nicht nach der Uhr! Sollte nach 36 Std. noch nichts passiert sein, mit dem nächsten Schritt fortfahren.
- 2. AuffrischungNach der ersten Verdoppelung 100 g vom Sauerteig in ein neues Glas geben und mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 handwarmem Wasser vermischen. Den restlichen Sauerteig kannst du kompostieren. Die Teighöhe des Glases wieder mit einem Gummiband markieren und den Sauerteig um das Doppelte aufgeben lassen. Sollte nach 24 Std. noch nichts passiert sein, mit dem nächsten Schritt fortfahren.
- 3. AuffrischungNach der zweiten Verdoppelung wieder 100 g vom Sauerteig in ein neues Glas geben und mit 100 g Mehl nach Wahl (Roggen, Weizen oder Dinkel) und 60 g Wasser für einen festen Sauerteig oder 100 handwarmem Wasser für einen weicheren Sauerteig vermischen. Den restlichen Sauerteig kannst du kompostieren. Die Teighöhe des Glases wieder mit einem Gummiband markieren und den Sauerteig um das Doppelte aufgeben lassen. Sollte nach 12 Std. noch nichts passiert sein, mit dem nächsten Schritt fortfahren.
- Diesen Vorgang sooft wiederholen, bis sich der Sauerteig innerhalb von 2-3 Std. verdoppelt – erst dann hast du einen triebfähigen und reifen Sauerteig!
- Ab der 2. Woche ist dein Sauerteig bereit, getauft 😉 und in deinen Broten und Gebäcken verwendet zu werden. Ab diesem Zeitpunkt wird der Sauerteig noch wöchentlich aufgefrischt/gepflegt, bzw. ein paar Tage bevor du damit backen möchtest.
Video
Weitere Tipps & Tricks zum Sauerteig
- Züchtung eines Sauerteiges
- Hefe mit Sauerteig ersetzen
- Häufige Fragen zum Backen mit Sauerteig – Q&A
- Sauerteigbrot 6 Tage im Kühlschrank
- Sauerteig 2 Mt. nicht aufgefrischt
- Unterschiede Sauerteig vs. Lievito Madre
- 30-Sekunden-Sauerteig
- Sauerteig im Kühlschrank
Weitere wichtige Informationen rund um das Backen mit Sauerteig findest Du in meiner Back-Academy.
Meine bewährte Technik einen Sauerteig herzustellen, findest Du hier: Sauerteig Grundsauer Anstellgut
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Liebes einfach-backen Team,
mein LM Sauerteig, den ich seit paar Monaten habe, geht nach dem wöchentlichen Auffrischen nicht mehr auf. Das einzige was ich geändert habe ist, dass ich nicht mehr stilles Wasser aus der Flasche verwendet habe, sondern Leitungswasser (millterer Härtegrad). Kann das daran liegen? Ist der Sauerteig in dem Zustand aktiv genug zum Backen?
Vielen Dank im Voraus!
LG, Joanna 🙂
Guten Tag,
Wir haben einen Sauerteig nach Marcels rezept angelegt.
Das hat anfangs auch gut geklappt.
Aber er verdoppelt sich immer immer erst nach ca.24h.
Wir füttern Ihn alle 24h und er steht auf dem Ofen bei ca.28°C
Wir haben Ihn nicht auf 12h geschweige den auf 3-4Stunden gebracht.
hättest du uns einen Typ?
Danke und freundliche Grüsse
Lieber Markus
Du kannst mal versuchen ein anderes Mehl zu verwenden. Falls du bereits mit Roggenvollkorn fütterst, evtl. aus einer anderen Charge oder ein anderes Vollkornmehl.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo Marcel!
Kannst du mir sagen, wo ich wirklich hochwertiges Mehl in Bioqualität kaufen oder bestellen kann?
Vielen Dank vorab für deine Antwort.
Viele Grüße
Katja
Sauerteig:
Sehr geehrter Marcel,
wodurch kann man den Apfelsaft ersetzen? Bin Allergiker.
Vielen Dank im Voraus.
Mit freundlichen Grüßen
Sabine Müller
durch jede andere Frucht oder Fruchsaft
Ich möchte mich nun auch mal an Sauerteig wagen. Bevor ich nun loslegen meine Frage – wieso wird ein Teil immer wieder weggeschmissen? Könnte man damit nicht etwas anderes machen?
Danke für eure Rückmeldung.
Natürlich, diesen Teil am besten zum backen nutzen, ich persönlich werfe nie etwas weg. Wenn du genügend backst, dann sollte auch nichts übrig bleiben.
Hallo, ich backe jetzt seit knapp einem Monat nach euren Rezepten und bin total begeistert. Aber eine kurze Frage habe ich. Kann ich bei den Rezepten mit livieto madre auch stattdessen einen Weizen Sauerteig nehmen? Ganz liebe Grüße, Silke
Hallo Silke
Ja, das kannst du. Lievito Madre ist im Grunde einfach ein festerer Weizen-Sauerteig.
Es kann einfach sein, dass du je nach Rezept etwas weniger Wasser benötigst. arcel empfiehlt generell bei allen Rezepten ca. 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben, da jedes Mehl, jede Mehlqualität Wasser anders bindet.
Gruss, Team Marcel Paa
Lieber Marcel
Kann ich für die Sauerteig Züchtung das offene Weckglas auch in ein Wasserbad stellen? Natürlich das Wasser schon weniger hoch, dass es nicht zum Sauerteig läuft. Oder ist die Feuchtigkeit schlecht für den Sauerteig?
Liebe Grüsse
Fabienne
Hallo Fabienne
Dazu können wir leider keine Stellung nehmen, da Marcel das nie ausprobiert hat.
Du müsstest das selber testen. Wir sind gespannt auf deine Rückmeldung, ob das klappt. 😉
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo Marcel, aus welchem Weizenmehl ist dein Bruno? Ich weiß nicht ob es irgendwo steht, hab irgendwie nichts gefunden 🙂
Viele Grüße Andreas
Hallo Andreas
Marcel verwendet das 550 er.🙂
Gruss, Team Marcel Paa
Servus Marcel. Hab gestern den Starter für Sauerteig begonnen so wo im Buch und Clip. Nur habe ich Roggenmehl genommen was glaub ich egal ist oder? Heute schon doppelt aufgegangen und 1. Mal aufgefrischt. Nur ist der schon nach 6h soweit. Soll ich die Zeiten bei den Auffrischungen einhalten oder kann man das verkürzen? Liebe Grüße Walter
Hallo Walter
Du kannst die Zeiten auch kürzen, wenn dein Sauerteig schneller ist.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Lieber Marcel, liebes Marcel-Paa-Team
Ich habe mich wieder einmal an die Züchtung von einem Sauerteig gewagt und bin mittlerweile bei der 3. Auffrischungsstufe angelangt, soweit bin ich und auch der Sauerteig noch zufrieden.
Ab der 3. Auffrischungsstufe bin ich mir nun nicht ganz sicher, ob ich im 12 Stundentakt jeweils wieder auffrischen muss oder ob ich erst wieder auffrischen muss, wenn der Teig sich verdoppelt hat? Mittlerweile bin ich nicht mehr im Homeoffice und habe somit nur die Möglichkeit den Teig 2x am Tag aufzufrischen.
Und wie schaut es mit der Temperatur aus: Braucht er weiterhin sein warmes Plätzchen (26-30 Grad) oder kann man ihn bei Raumtemperatur ~22° gären lassen?
Oder war es von mir eher eine schlechte Idee, selber einen Sauerteig zu züchten, wenn man ihn nicht die ganze Zeit im Auge behalten kann.
Besten Dank für eure Unterstützung und herzliche Grüsse, Karin
Hallo Karin
Der Sauerteig sollte aufgefrischt werden, sobald er sich verdoppelt hat. Wenn das Mal etwas früher oder später ist, sollte das auch kein Problem sein.
In Bezug auf die Temperatur: Ein warmer Platz mit 26-30 Grad Celsius fördert die Aktivität des Sauerteigs, aber er kann auch bei Raumtemperatur gedeihen. Die Gärzeit verlängert sich möglicherweise etwas, aber das ist kein Problem.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Liebes Team Marcel Paa,
ich habe meinen Sauerteig bisher immer nach einer gänzlich anderen – und viel aufwändigeren – Methode gefüttert, nämlich 5-10g ASG auf 100g Mehl und dann 8-12h bei Raumtemperatur bzw. 5-6h bei ca. 30 Grad. Marcels Video zu den Auffrisch-Tipps hat mich komplett überzeugt, denn tatsächlich hat der Sauerteig ja, wenn man bis zur Verdopplung wartet, seinen Zenit immer schon erreicht bevor es in den Kühlschrank geht. Möchte, bevor ich das System ändere, aber den „Fitness-Test“ zur Sicherheit machen und daher die Frage:
Soll der Sauerteig sich innerhalb 3h bei Raumtemperatur oder bei „Gärbox-Wärme“ (26-30 Grad) verdoppeln, um zu sehen, dass er völlit fit und intakt ist?
Herzlichen Dank und Gruß
Fabian
Hallo Fabian
Der Sauerteig sollte sich innerhalb von 2-3 Stunden bei Raumtemperatur verdoppeln.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo, mein Sauerteig hat nach der Nacht im Ofen bei 30° e7nen harten Deckel bekommen. Darunter tut sich schon was aber von einer Verdoppelung ist er noch weit entfernt. Muss der harte, vertocknete Deckel erst nach 36 Stunden weg, wenn ich an die 1. Auffrischung gehe, oder muss er sofort weg, damit der Sauerteig an mehr Luft kommt?
Hallo Carmen
Du kannst ihn vor dem Auffrischen wegnehmen.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo Team Marcel Paa
Mein Sauerteig ist nun 1 1/2 Jahre alt, habe das ASG schon einige Zeit nicht gefüttert, oben drauf hat sich eine Braune durchsichtige Flüssigkeit abgesetzt, die aber nicht besorgniserregend riecht…
habe dies einfach umgerührt und nun ist der Sauerteig recht dunkel…kann ich diesen weiterhin verwenden oder war das ein Fehler ?
Bin etwas verunsichert und frag lieber nach.
Vielen Dank !
Hallo Tanja
Sollte wieder eine solche Schicht entstehen, diese besser oben wegnehmen.
Wir empfehlen ihn jetzt einfach weiter zu füttern. Mit der Zeit sollte sich der Sauerteig wieder erholen.
Gruss, Team Marcel Paa
…..hallo ich habe im Backseminar einen mindestens 120 Jahre alten Sauerteig bekommen er schmeckt und riecht wunderbar. Braucht nur alle14 Tage Fütterung weil er bereits eine so stabile und gesund Grundstruktur hat. Verdoppelt sich innerhalb 2 – 3 Stunden. Meine Frage: sollte/kann man gleich nach der Fütterung und Verdoppelung teilen oder wäre es besser noch ein paar Stunden/ Tage zu warten u ein stabileres Gerüst zu erhalten. Weiter wurde mich das Verhältnis interessieren was maximal vermehrt werden kann z.B. wäre es möglich aus 100 Grundsauer durch Zugabe von 450 Mehl und 450 Wasser 1kg Grundsauer mit nur einer Fütterung herzustellen?
Hallo zusammen,
Ich habe mich nach längerer Zeit auch dazu entschlossen, mir eine LM zuzulegen.
Prinzipiell bin ich nach Marcels Methode vorgegangen, hab aber den Apfelsaft gegen 5 gr. Imkerhonig ersetzt, und mit weizenvollkorn angesetzt.
Schön in die styroporbox und warmwaserflaschen dazu. Erste Verdopplung nach 24 h, dann 12h….
Dann der Wechsel auf Weizen 550 und TA 165…. Dachte auch, braucht nicht mehr in die Box…. Ich wollte nach 24 h schon aufgeben, hab aber gedacht, einen Arbeitstag und wieder Box bekommt er noch….. und siehe da, nach 36(!) h gut verdoppelt.
Danach ging es ratz fatz auf 6 und 3,5 h runter…
Aufgeben geht immer… manchmal lohnt sich aber warten :o)
Hallo Marcel und Team,
ich habe mit dem Sauerteig angefangen, bin nun aber unsicher geworden
Nach der 2. Auffrischung hat sich der Teig innerhalb von 6 Stunden verdoppelt. Ich habe dann die 3. Auffrischung gemacht. danach war die Verdoppelung nach 4 Stunden. Also habe ich weitergemacht für einen festeren Sauerteig mit nur 60 Gramm Wasser. Nun warte ich seit 18 Stunden und der Teig kommt nur langsam hoch.
Braucht er nun vielleicht länger weil ich auf 60 Gramm Wasser umgestiegen bin?
Wie gehe ich nun weiter vor? Macht es Sinn weiter zu machen?
Liebe Grüße Ramona
Hallo Ramona
Das sollte nicht am Wasser liegen.
Marcel empfiehlt nochmal frisch zu füttern und mal das Mehl zu wechseln.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel, Ich hab angefangen einen Sauerteig anzusetzen, Und es hat auch bis zur dritten Verdoppelung gut geklappt. Von der zweiten bis zur dritten Verdoppelung hat es ca. 12h gedauert. Nun hab ich mein Wunschmehl (Weizenvollkorn) genommen aber nach jetzt 12h hat er sich noch nicht verdoppelt. Meine Frage muss ich jetzt von vorne beginnen oder soll ich noch warten?
LG Michael
Hallo Michael
Marcel meint, dass es am Mehl liegen könnte und schlägt vor, es mit einem anderen Weizenvollkornmehl zu versuchen.
Du musst nicht gleich von vorne beginnen, möglicherweise reicht es aus, wenn du ein anderes Mehl verwendest.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
ich würde gerne anfangen mit Sauerteig zu backen. Viele Videos habe ich schon von Dir gesehen und es hat mich gepackt 🙂 . Allerdings bin ich Allergikerin in vertrage keinen Apfelsaft. Kann ich diesen durch Wasser ersetzen? Möchte heute den Sauerteig ansetzen. Über eine Antwort würde ich mich freuen.
Liebe Grüsse aus Mülheim an der Ruhr, Bri
Hallo Brigitte
Du kannst deinen Sauerteig auch mit einer anderen Frucht ansetzten. Eventuell hilft Dir folgendes Video: https://youtu.be/rgKuGVjstmQ
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Ich habe meinen Sauerteig ohne Apfelsaft angesetzt. Hochwertiges Roggenmehl und warmes Wasser – dann ab für 24 Stunden in den Heizungskeller (gleichbleibende Wärme), nach 24 Stunden gefüttert und wieder im Heizungskeller etc. Und jetzt hab ich einen Sauerteig, welcher richtig genial ist. Geht auch ohne Apfelsaft.
Hallo, was wenn sich das Anstellgut schon nach dem ersten Mal mit dem “Wunsch“-Mehl – in meinem Fall Weizen 550 – nach drei Stunden verdoppelt?
Ich habe das schon vor ein paar Wochen versucht. Ich nehme an wegen der warmen Tage geht es recht schnell. Aber man soll dann ja noch ein paar mal (mind. 5 mal) auffrischen. Nach dem zweiten oder dritten Mal hat sich dann leider gar nichts mehr getan.
Nun ein neuer Versuch, und auch heute wieder: einmal weißes Mehl hinzu gegeben und schon nach drei Stunden verdoppelt.
Ich fürchte etwas, das Gut aufzufrischen und dass dann nach 3 mal wieder nichts mehr geht…
LG
Nadine
Hallo Marcel,
mein Sauerteig wird mit Roggenvollkornmehl gefüttert. Wäre es besser, einen Weizensauerteig zu haben wenn man das Brot mit Ruchmehl / Halbweissmehl backt ?
Meine Krume ist nicht so locker wie ich sie gerne hätte obwohl mein Vorteig + Teig schön aufgehen. Ich frage mich, ob das vielleicht ein Grund sein könnte.
Herzlichen Dank im Voraus und freundliche Grüsse
Petra
Hallo und vielen Dank erst einmal für die tollen Infos hier! Eine Frage zum Sauerteig: ich habe glaube ich nirgends einen Platz wo ich 26-30 Grad habe. 20 Grad ist das höchste der Gefühle leider. Vielleicht im Sommer, aber sicher nicht konstant. Heißt das, es dauert einfach nur länger, da ich eine niedrigere Temperatur habe oder gibt es hier eine Empfehlung? Danke und viele Grüße, Bettina
Hallo Bettina
Bei 20 Grad braucht der Sauerteig einfach deutlich länger. Eventuell hast du einen Ort, der etwas wärmer ist, wie z.B. in der Nähe eines Heizkörpers.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Ich habe mir einen Wärme Kasten zugelegt, do auch wir selten solche stabile Temperaturen haben, außer gelegentlich im Sommer. Sehr guten Erfolg damit!
Hallo, ich habe den Sauerteig in die Nähe meines Internet-Routers gelegt. da ist es im Sommer und Winter schön warm und die Abwärme des Routers wird sinnvoll genutzt.
Hallo Betina, nimm eine Kühltasche und pack ein Schraubglas mit heissem wasser mit da rein. Hat bei mir im Winter perfekt funktioniert.
Hallo Marcel, habe zum 1. Mal einen Sauerteig angesetzt. Ich bin soo überrascht, weil mein Teig schon bei der 1. Auffrischung sich nach 4 Std. verdoppelt hat. Du sagst immer, nach Verdoppelung auffrischen. Verstehe ich das richtig, ich muss trotzdem noch 2-4x auffrischen
bis der Sauerteig einsatzbereit ist? Bin unsicher weil das so schnell gegangen ist, womit ich überhaupt nicht gerechnet habe. Habe alle Videos gesehen und mitgelesen, aber auf diese Frage trotzdem keine Antwort gefunden.
Freundliche Grüsse
Rahel
Hallo Rahel
ja auch wenn Dein Sauerteig wie eine Rakete abgeht, empfehlen wir die Auffrischung, siehe auch: https://www.marcelpaa.com/rezepte/tipps-zum-pflegen-von-sauerteig/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Mein Sauerteig ist leider beim Umzug unter gegangen. Jetzt muss ich mir wieder einen neuen ansetzen. Ich habe mir damals ein Hefewasser angesetzt und daraus dann einen Tollen Sauerteig mit Weissmehl gemacht. Das finde ich für mich die einfachste Variante um schnell zu einem aktiven Sauerteig zu kommen. Danach ganz normal mit 100gr Sauerteig 100gr Mehl und 60gr Wasser füttern.
Hallo Marcel,
auch dieses Mal wieder herzlichen Dank für deine ausführlichen Tipps.
Ich backe gern mit Sauerteig, habe einen aus Roggen- und einen aus Dinkelmehl (Reiner Dinkel in Deutschland erworben unter der Sorte Oberkulmer Rotkorn – also ungekreuzte Sorte ohne Weizen!).
Ich kämpfe immer noch mit der Triebkraft, daher füge ich meist doch etwas Hefe dazu.
Mit den neuen Tipps hoffe ich bald zu einem besseren Ergebnis zu kommen.
LG Ulla
Lieber Marcel, ich habe deinen Bruno in Pulverform gekauft. Vor 5 Wochen angesetzt. Backe seit dem 2x die Woche das Auffrischbrot Ich frische mein Luigi 2x pro wo. 80/50/80 manchmal 100/70/100 eine Verdoppelung bekomme ich nur nach ca 3-4 h und bei Wärme mit einer Flasche warmen Wasser. Wenn er sich verdoppelt hat, muss ich ihn ja wieder neu füttern, weil die Triebkraft ja schon den Peak erreicht hat. Sehe ich das richtig, kann ihn im demfall nicht gebrauchen. Also gebe ich ihn nach der Auffrischung nach ca. 1h in den KS dort gedeiht er wunderbar und wirft Blasen. Ich habe mal Lievito Brötchen gebacken ohne Hefe, dass hat nicht funktioniert. Nun benütze ich Luigi zusammen mit Hefe. Ich bin auch in der Backacademy und schaue mir immer wieder das Pflegevideo an. Du sagst wenn er sich verdoppelt hat fahre weiter , wie weiter ? also wegwerfen und wieder füttern aber nicht warten bis zur Verdoppelung ? Sondern nach 1h in de KS geben? Braucht die LM immer Wärme von 26-28 grad nach der Auffrischung? Viele Fragen und für mich gibt es immer noch Fragezeichen. Auch in der Community lese ich viel darüber. Ich möchte einfach keine schlechten Bakterien. Lg. Cornelia
Liebe Cornelia
Sobald sich der Sauerteig innerhalb von 3 Std. verdoppelt, ist er bereit eingesetzt zu werden.
Danach sollte der Sauerteig einmal wöchentlich aufgefrischt werden. Nach der Auffrischung bei Raumtemperatur für ca. 1 Std. anspringen lassen und dann wieder in den Kühlschrank stellen.
Es kommt bald ein neues Video mit Tipps zum Pflegen vom Sauerteig.. 😉
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa