Tipps zum Pflegen von Sauerteig
Nach der Züchtung eines Sauerteiges folgt diePflege – schau dir hierzu meine Tipps & Tricks an und du wirst Freude andeinem Sauerteig haben!
Anleitungen
- Dieses Video ist als Ergänzung zum Video der Züchtung anzuschauen 😉 – Als Basis dazu dient die dreiteilige Videoserie.
Pflegen von Sauerteig
- Dein Sauerteig hat sich innerhalb von 3 Std. verdoppelt und ist bereit, eingesetzt zu werden. Um das Säure-Hefe-Verhältnis immer im Gleichgewicht zu haben, sollte der Sauerteig einmal wöchentlich aufgefrischt werden.
- Dazu nimmst du 100 g vom Sauerteig und mischt ihn mit 100 g Mehl und 60-70 g warmem Wasser. Dieses «Gemisch» lässt du nun bei Raumtemperatur für ca. 1 Std. anspringen, danach kannst du das Glas verschliessen und den Sauerteig in den Kühlschrank stellen.
- Den restlichen Sauerteig kannst du nun an den darauffolgenden Tagen zum Backen verwenden. Selbstverständlich kannst du auch die doppelte oder auch nur die halbe Menge des Sauerteiges pflegen/füttern: dazu solltest du einfach das Verhältnis Sauerteig-Mehl-Wasser einhalten.
- Idealerweise frischt du deinen Sauerteig zwei Tage vor der Verwendung auf. So kannst du sicher sein, dass du einen wirklich aktiven Sauerteig hast.
Beim Sauerteig gibt es verschiedene Stufen, mit denen du arbeiten kannst
- Null-Stufen-FührungSauerteig => Hauptteig => Stockgare => Stückgare => Backen
- Ein-Stufen-FührungBei einer Ein-Stufen-Führung können der Vorteig und der Hauptteig mit unterschiedlichen Getreiden hergestellt werden, was wieder Einfluss auf das Aroma hat.Sauerteig => Vorteig => Hauptteig => Stockgare => Stückgare => Backen
- Zwei-Stufen-FührungBei einer Zwei-Stufen-Führung geht es vor allem auch um die Hefeaktivität, die man fördern möchte. Der Vorteig dient hier der Aromabildung.Sauerteig => Vorteig => Vorteig => Hauptteig => Stockgare => Stückgare => Backen
- Drei-Stufen-FührungDie erste der Stufen kann wie eine Auffrischung angesehen werden. Und dann kommt ein Vorteig zur Aktivierung der Hefeaktivität und der Aromabildung.Sauerteig => Vorteig => Vorteig => Vorteig => Hauptteig => Stockgare => Stückgare => Backen
- Mit den unterschiedlichen Führungsarten bzw. mit den Vorteigen kann man das Aromaprofil des Teiges und damit des Gebäckes ganz anders steuern.
- Weitere wertvolle Informationen hierzu findest du in meinem Online-Kurs «Lievito Madre»
Was aber, wenn mal in Urlaub fährt – Sauerteig mitnehmen?
- Während deinen Ferien, verabschiedest du dich nett mit Worten wie «Bis bald!» von deiner Madre und lässt sie im Kühlschrank zurück. Nach deiner Rückkehr frischt du sie wieder auf; bis zu einer Verdoppelung können dadurch durchaus etwa 6 Std. vergehen. (Ja klar, die Madre ist beleidigt weil sie allein zu Hause bleiben musste und nimmt sich jetzt etwas mehr Zeit, um deine Pflege richtig zu geniessen.) Nach diesen 6 Std. die Madre nochmals auffrischen, bis sie sich wieder innerhalb von 2-3 Std. verdoppelt.
- Was passiert, wenn du deinen Sauerteig mehrere Wochen nicht füttern kannst, erfährst du in diesem Video.
Backup/Konservierung deines Sauerteiges
- Hierzu 100 g Madre mit 100 g Mehl und fein verreiben und dann gut trocknen lassen. Anschliessend das Pulver in einem Gefrierbeutel tiefkühlen. Zur Verwendung einfach 70 g warmes Wasser zum Pulver geben und wieder verdoppeln lassen. Dies kann nach mehreren Fütterungen geschehen.
Video
Weitere Tipps & Tricks zum Sauerteig
- Züchtung eines Sauerteiges
- Hefe mit Sauerteig ersetzen
- Häufige Fragen zum Backen mit Sauerteig – Q&A
- Sauerteigbrot 6 Tage im Kühlschrank
- Sauerteig 2 Mt. nicht aufgefrischt
- Unterschiede Sauerteig vs. Lievito Madre
- 30-Sekunden-Sauerteig
- Sauerteig im Kühlschrank
Weitere wichtige Informationen rund um das Backen mit Sauerteig findest Du in meiner Back-Academy.
Meine bewährte Technik einen Sauerteig herzustellen, findest Du hier: Sauerteig Grundsauer Anstellgut
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Guten Morgen, ich habe eine Frage zur Pflege des Lievito Madre. Bisher kannte ich es so, dass man zum Auffrischen 1 Teil Sauerteig, 1 Teil Wasser und 2 Teile Mehl nimmt. Herr Paa nimmt aber 1 Teil Sauerteig 1 Teil Mehl und 60% Prozent Wasser. Ist eine Vorgehensweise der anderen vorzuziehen und wie wirkt sich das auf die Rezepte aus? Dh. Wenn ich bei meiner Methode bleibe, muss ich mehr Wasser in Herr Paas Rezepte mit Sauerteig verwenden, da mein Sauerteig ja fester ist? Ich wäre dankbar für eine Antwort 🙂
Ich habe 3 Fragen, die in den Videos für mich nicht vorkommen, glaube ich.
1.Frage: Wenn ich mein Anstellgut aus dem Kühlschrank nehme, um es zu füttern, kann ich das dann direkt machen, also quasi „kalt“?
Dann 1 h „Anspringen lassen“ und wieder in den Kühlschrank zurück.
2.Frage: Wie lange vor der Herstellung eines Vorteigs muss die letzte Fütterung zurück liegen? 1 Tag vorher?
3. Frage: Wenn ich einen Vorteig mache, muss ich dann warten bis mein Anstellgut aus dem Kühlschrank Raumtemperatur hat, oder kann ich direkt loslegen?
Hallo Daniela
1. Du kannst den Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank füttern. Du solltest bei der Fütterung warmes Wasser verwenden, damit der Sauerteig auf die richtige Temperatur kommt.
2. Die letzte Fütterung sollte im besten Fall 1-2 Tage vor dem Backen gemacht werden, dann ist der Sauerteig am aktivsten. Du kannst ihn aber auch gut noch ein paar Tage später verwenden.
3. Du kannst auch hie das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Auch hier ist es empfehlenswert dann warmes Wasser zu verwenden.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo liebes Team vom Marcel, ich hätte eine Frage bezüglich der Milchsäure: wenn ich den LM nur eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lasse und dann gleich wieder in den Kühlschrank stelle….gibt es dann nicht mehr Essigsäure anstatt Milchsäure??? Danke und liebe Grüße Silvi
lieber Marcel habe zum ersten Mal eine Grundsauer hergestellt und es hat super funktioniert. Habe alles in meinem Weck-Einkochtopf bei 28°C gären lassen, hat so viel gegeben zuletzt, dass ich meinen ganzen Freundeskreis eindecken kann.
Beste Grüsse
Ruth Schilling
Hallo, soll, sich das aufgefrischte Anstellgut bei Zimmertemperatur innerhalb von 2-3 Stunden verdoppeln können, oder bei 28-30 Grad? Liebe Grüße!
Hallo Viola
Bei Zimmertemperatur. 🙂
Gruss, Team Marcel Paa
für welche Art Sauerteig ist denn diese Anleitung. ich füttere bisher meinen roggensauer mit gleicher Menge Mehl und Wasser, sonst wird er doch arg fest. meinen Lievito füttere ich mit halber Menge Wasser, aber der soll ja auch fester sein. bin um Tipps sehr dankbar.
Finde die Tipps einfach hilfreich und ganz toll. Habe schon sehr viel gelernt und kann nur sagen, bitte weiter so. Liebe Grüße aus Österreich ❤️🩹
Hallo zusammen,ich mache alle auffrischungen mit 25g,an sonsten verschwende ich zu viel Mehl. geht prima,pollielu.
Vielen Dank für das Video. Ich mache es genau so wie du. Bis jetzt habe ich es noch nicht fertig gebracht meinen Luigi nur 1x pro wo. aufzufrischen, er entwickelt nach 3 tg. Eine starke Säure. Die Verdoppelung dauert bei mir 3h. Jetzt werde ich ihn nur anspringen lassen und hoffe dass es nun klappen wird mit 1x pro Wo. auffrischen. Vielen Dank für deine Tipps.
Ich mache es genauso und es funktioniert schon seit Jahren. Noch nie Schimmel gehabt.
Vielen lieben Dank für die Tips zur Pflege meines Bruno. Seit eineinhalb Jahren pflege ich den Bruno genauso wie Marcel es erklärt hat und es klappt immer super, auch meine Brote gelingen mit meinem Weizensauerteig. Die Urlaubsproblematik konnte ich gut lösen. Durch meine Backfreude habe ich meine Freundinnen angesteckt. Sie backen auch mit Bruno und übernehmen die Pflege meines Bruno in der Zeit meines Urlaubs. Wir wechseln also im Urlaub ab. Vielleicht ist das auch ein Tip für andere Sauerteig- Hobbybäcker. Liebe Grüße aus Sachsen