Panettone für Profis
Mengenberechnung
Zutaten
Vorteig
- 500 g Panettonemehl premium (helles Weizenmehl)
- 160 g Sauerteig (WICHTIG: muss aktiv und aufgefrischt sein)
- 220 g Wasser handwarm
- 150 g Puderzucker
- 150 g Butter, weich
- 4 Eigelbe Raumtemperatur
Fruchtmischung
- 160 g Orangeat
- 70 g Zitronat
- 130 g Rosinen
- 50 g Rum (alternativ: Zuckersirup)
Hauptteig
- Vorteig
- 1 TL Gourmet Vanillepulver (alternativ: Samen von 1 Vanilleschote)
- 8 g Salz
- 35 g Honig
- etwas Zitronenabrieb
- etwas Orangenabrieb
- 160 g Butter, weich
- 6 Eigelbe Raumtemperatur
- Fruchmischung
Glasur
- 140 g Puderzucker
- 60 g Mandeln, gemahlen u. geschält
- 10 g Kakaopulver
- 50 g Eiweiss
Weitere Zuaten
- Hagelzucker
Anleitungen
- Dieses Rezept habe ich für erfahrene Panettone-Bäcker entwickelt. Falls dies Dein erster Panettone ist, empfehle ich Dir den Kurs «Panettone» in der Back-Academy zu besuchen oder auf ein anderes meiner Panettone-Rezepte zurückzugreifen.
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Voraussetzung
- Dein Sauerteig muss sehr aktiv sein. Meinen habe ich vor der Verwendung noch dreimal aufgefrischt.
Vorbereitung
- Vorhandenen Sauerteig am Vortag vor der Verwendung unbedingt nochmals auffrischen.
- Nach dem Auffrischen sollte sich das Volumen des Sauerteiges innerhalb von 2-3 Std. verdoppeln. Erst dann hat Dein Sauerteig genügend Kraft, um im Panettone richtig zu wirken.
Vorteig
- Mehl, Sauerteig, Wasser und Zucker in der Küchenmaschine kneten, bis er den Fenstertest besteht.
- Erst dann die Butter in drei Intervallen unter den Teig kneten.
- Zum Schluss die Eigelbe nach und nach unter den Teig ziehen.
- Den Teig zudecken und etwa 12-18 Std. bei Raumtemperatur gären lassen, bis er sich etwa verdreifacht hat.
- Der Panettoneteig sollte eine Temperatur von 26-30 Grad aufweisen.
Fruchtmischung
- Die Trockenfrüchte in einer Schüssel mit Rum übergiessen und gut durchmischen.
- Die Fruchtmischung zudecken und über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig
- Zum Vorteig Vanillepulver, Salz, Honig, Zitronen- und Orangenabrieb geben und in der Küchenmaschine durchkneten.
- Danach die Butter nach und nach beigeben und unter den Teig kneten.
- Die Eigelbe ebenfalls nach und nach unter den Teig kneten.
- Den Teig rund 45 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten.
- Zum Schluss die vorbereitete Fruchtmischung nur noch kurz unter den Teig ziehen.
- Anschliessend den Teig zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Portionieren
- Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke portionieren. Dabei die Teigmenge nach den vorhandenen Panettoneformen richten. (Einlagemenge ist jeweils auf den Formen angegeben)
- Danach die Teiglinge vorsichtig und locker zu einer Kugel formen. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.
- Anschliessend die Teigstücke in die Panettoni Formen legen. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, zudecken und …
- Variante IDie Panettoni bei Raumtemperatur 5-8 Std. bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen
- Variante IIDie Panettoni für 3-5 Std. bei 30 Grad im Ofen bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen.
Glasur
- Für die Glasur alle Zutaten in eine Schüssel geben und klumpenfrei verrühren.
Fertigstellung
- Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze – mit Beschwadung – vorheizen.
- Die Glasur in einen Spritzbeutel geben und damit dünn auf die Panettoni auftragen.
- Zum Schluss die Panettoni mit Hagelzucker bestreuen.
Backen
- Die Panettoni in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und ca. 25-30 Min. backen (Kerntemperatur 92-93 Grad).
Kopfüber auskühlen lassen
- Nach dem Backen die Panettoni mit einem Panettone Wender (oder Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen.
- Nur durch das Aufhängen kann verhindert werden, dass die luftige Kuppel des Panettone zusammenfällt. Dabei lässt Du die Panettoni etwa 12 Std. aufgehängt und erst dann entfernst Du den Wender (oder die Nadeln) und stellst die Panettoni auf.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Panettone-Rezepte
- Panettone mit Orangeat
- Schokoladen Panettone
- Aprikosen Panettone
- Panettone Nostrano
- Apfel Zimt Panettone
Haltbarkeit
Die Panettone sind gut verpackt 2-4 Wochen haltbar.
Vanillezucker -Stop Foodwaste
Im Sinne von STOP FOODWASTE kannst Du mit der ausgekratzten Vanilleschote selber Vanillezucker herstellen 🙂 >>> hier findest Du den entsprechenden Beitrag „Vanillezucker selber machen„
Vorteig
Vorteige verwendet man, um von Beginn an bei der Herstellung des Teiges, bis zum Backprozess, eine ausreichende und gleichmässige Triebkraft erreichen zu können. So ist auch bei reichhaltigen Gebäcken eine Spitzenqualität möglich. Bei einem zu hohen Anteil an Vorteig, von 25-30% bezogen auf die Menge des Mehles, ist ein zu säuerlicher Geschmack im Gebäck erkennbar.
Panettone-Formen
Wenn Du keine Panettone Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen. Die Panettone können auch in einem Muffinsblech gebacken werden. Dazu die Mulden mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo
Mein Vorteil war schon viel flüssiger als im Video.
Mein Hauptteil ist jetzt komplett flüssig.
Was habe ich falsch gemacht?
Hallo und Hilfe! Ich habe exakt dieses Rezept vor 2 Jahren mit großem Erfolg gebacken. letztes Jahr dann der fail: die panettone sind mir beim aufhängen abgestürzt, also die hälte des panettone aus der Form. Dieses Jahr wagte ich mich wieder ran und zack, same! Ich bin ein erfahrener sauerteigbäcker, die teige sind super, aber ganz offensichtlich mache ich was falsch. Hat jemand eine idee und kann mir helfen?
Hast du die Kerntemperatur während des Backens gemessen? Für mich tönt es, als wären die Panettoni zu wenig lang gebacken. LG Melanie
Hallo Allerseits
Habe leider kein Panetone Backpapier zur Hand. Kann ich alternativ auch eine Grosse Kastenform nehmen?
ich Versuche mich gerade an das Panettone Rezept – mein Vorteig ist soweit fertig 👍
aber jetzt zu meiner Frage: Vorteig 4 Eigelbe..
Hauptteig: 6 Eigelbe ? ist das richtig .
also 10 Eigelbe insgesamt.
danke für die Antwort
Beim 1. Versuch leider nicht von Erfolg gekrönt. Wie schon letztes Jahr mit einem ähnlich „weichen“ (Butter/Eigelb) Rezept, kam eine eher schaumige Rührkuchenmasse ohne jegliches Glutengerüst raus. Letztes Jahr dachte ich, dass meine Madre zuviel Säure hatte. Heuer hatte ich 2 LM unterschiedlicher Stämme, beide sehr mild. Meine aktuelle Vermutungen: 1) Primo/Vorteig war schon zu stark fermentiert (zwar unter 12 h aber hatte sich schon verdreifacht) oder 2) mit der Butter überknetet, was ich kaum glaube, da ich starkes Manitoba Mehl (14% Gluten) der Meraner Mühle verwendet habe.
Ich möchte mir dennoch einen pH-Meter für Teige anschaffen, daher die Frage: 5,3 pH nach dem Mischen (lt. YouTubeVideo), aber welcher Wert wäre im fertig gegorenen Vorteig erwünscht bzw. in der Madre? Danke für alle Tipps (ggf. auch zum Mehl) … ich geb nicht auf!! LG, Harry
Hat schon jemand dieses Rezept mit einer KitchenAid gemacht? Alternativ hab ich auch noch einen TM6
Hallo Marcel,
vielen Dank für das geniale Rezept! Es ist nicht das erste Panettone Rezept was wir von dir nachgebacken haben, aber es ist definitiv das Beste. Wir haben es für die Colomba verwendet und haben damit unseren Ostertisch ganz fantastisch gemacht!
vielen Dank und frohe Ostern,
Barbara & Johannes
Super Rezept! Für das erste mal Panetone. Das nächste mal nur etwas länger als meine 6h aufgehen lassen. War zu ungeduldig…
Geschmack ist ne Wucht und mit keiner gekauften zu vergleichen!
hallo marcel
wieder ein super Rezept, danke
war mein erstes Panettone
Vielleicht eine blöde Frage: Wie ungefährlich ist es, die Eigelbe im Vorteig 12-18 Std. bei Raumtemperatur stehen zu lassen?
Hallo Wilhelm
Es ist völlig unbedenklich, also nicht gefährlich.
Herzliche Grüsse – Team Marcel Paa
Hallo liebes Marcel Pa Team
Das Rezept ist Super
Ich habe heute gebacken –
Bei mir hat sich der Hauptteig nach nur 25 min. Knetzeit von der Schüssel gelöst.
Fenstertest war kein Problem
Aufgehen in der Box bei knapp 30 Grad allerdings 5 Stunden
Verwendetes Mehl Lombardi von Bongo
Grüße
Super Rezept! Mein Hauptteig war zwar etwas flüssiger-aber was solls-kommt ja eh in die Form.
Ein Mega Erfolg. Die beste Panettone! Geschmack himmlisch locker, wattig, einfach genial.
Wie wäre es, nach so vielen Panettone Rezepten, mal einen Pandoro? Das wäre fantastisch.
Bild folgt nach anschnitt, den kleinen hab ich vorm fotografieren schon verputzt 😍.Danke für dieses Rezept.
Hallo zusammen,
habe das Rezept nachgebacken. Hat alles zunächst funktioniert, d.h. der Vorteig hat entsprechend an Volumen gewonnen. Fenstertest ok. Teig war elastisch.
Nachdem ich allerdings im letzten Schritt die Butter und die Eigelbe (in meinem Falle 160 gr Butter und 6 Eigelb für die einfange Teigmenge) hinzu gab, fiel der Teig, nachdem ich ihn gemäß Rezeptangabe knetete, nach ca. weiteren 20 Minuten komplett zusammen, d.h. er war quasi flüssig. Vielleicht kann mir jemand einen Tipp geben.
Gruß
Matthias
Bei mir genau gleich. Der Teig sah aus wie ein Fondue, das scheidet. Mein erster Gedanke war „überkneten“ und habe den Teig weggeworfen. Dann der zweite Versuch – wieder das gleiche Resultat. Dann wurde ich experimentierfreudig: Ich habe einfach zusätzliches Mehl in die Maschine gekippt. Und, oh Wunder: Es gab perfekten Panettone-Teig! Und nicht nur das, die Panettoni waren perfekt, als sie aus dem Ofen kamen.
Lags am Mehl? Ich habe das Panettone-Premium-Mehl von homebaker verwendet. Habe ich etwas falsch gemacht? Möglich, aber ich bin kein Panettone-Anfänger. Ich habe das Rezept grammgenau eingehalten und verarbeitet.
Mein Fazit, soweit: Ich kehre zurück zu den alten Rezepten.
Hallo Matthias,
Ich schätze, dass Dein Teig überknetet war und deshalb komplett die Struktur verlor. Das nächste Mal würde ich entweder ausgewiesenes kleberstarkes Mehl verwenden oder einfach kürzer kneten.
Herzliche Grüße,
Melanie
Das ist wirklich ein Top Panettone Rezept. Es macht einfach Spass das Resultat aus dem Ofen zu nehmen. Es ist aber hart, die Panettone noch so lange Kopfüber anschauen zu müssen, bevor man endlich probieren darf 😉
Ich finde, es ist sogar einfacher als die vorgängigen Rezepte. Man braucht aber definitiv die richtigen Zutaten und die Madre muss fit sein.
Sauerteig Erfahrung ist Pflicht!
Vielen Dank und liebe Grüsse
Patrick
Ich kann nur bestätigen: sehr schönes Rezept! Feines Aroma, sehr überzeugender Geschmack, beeindruckende Textur. Und dann noch diese tolle Glasur!
Ich war ja richtig überrascht, was mein Anstellgut so alles kann. (Mein Versuch vor drei Jahren, Panettones nur mit Sauerteig zu backen, ebenfalls nach einem Rezept von Marcel, war nur geschmacklich und aromatisch überzeugend, der Ofentrieb war leider nicht so doll).
Vielleicht nur eine kleine Bemerkung für Semi-Profis unter uns: Die Dinger sind gleich nach dem Backen ziemlich zerbrechlich, also beim Herausnehmen aus dem Ofen und auch beim Aufspießen richtig wie ein rohes Ei behandeln☺.
Hallo und danke für das tolle Rezept ❣️. Wie ist es, wenn ich nur 2 je 500g backen möchte? Die Zutaten halbieren? Danke
Das habe ich genau so gemacht. Funktioniert bestens.
Auch dieses Jahr wage ich mich noch nicht dran,wie Marcel sagt,es braucht Zeit, Zeit, Zeit und diese habe ich noch nicht. Ich liebe seine Begeisterung die er über das Vorbereiten eines Teiges wie über das entstandene Produkt zum Ausdruck bringt. Na kein Wunder das er mein absoluter Favorit unter den Bloggern ist. Bitte erhalte dir diese Wärme über die Nahrungsmittel und des Handwerkes. Frohe, sorgenfreie,gesunde Festtage an Marcel und dem ganzen Team.
Wir können bestätigen:
Dein bestes Panettone-Rezept.
Sollte man getestet haben.
Gruß Gudrun u. Markus
Hallo liebes Marcel Paa-Team,
vielen Dank für das tolle Rezept.
Ich hätte eine Frage und zwar möchte ich mit diesem Rezept Schokoladen Panettone backen.
Wieviel gr. Schokolade anstelle der Früchte soll ich in den Hauptteig geben?
Soll ich zum Schluss noch etwas Flüssigkeit dazugeben?
Danke im Voraus.
Beste Grüße,
Nadine
Hallo Nadine
wir empfehlen den Beitrag zum Schokoladen-Panettone anzuschauen, das hilft Dir sicher weiter: https://www.marcelpaa.com/rezepte/schokolade-panettone/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa