Panettone mit Schokolade - Rezept Marcel Paa

 

Schokoladen Panettone

Ein fluffiger, köstlicher, italienischer Weihnachtskuchen in Form eines Schokoladen Panettone hat absolutes Sucht-Potenzial.
4.84 from 18 votes
Vorbereitung 30 Min.
Zubereitung 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 6-10 Std.

Mengenberechnung

2 Stück
Backdauer ca. 20-30 Min.
Backtemperatur 180 Grad Umluft

Zutaten
  

Originalgrösse: 2x550 g

    Vorteig

    • 200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 100 g Grundsauer (WICHTIG: muss am Vortag nochmals aufgefrischt werden)
    • 80 g Wasser handwarm
    • 20 g Zucker
    • 2 Eigelbe
    • 60 g Butter weich

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 1 Orangenabrieb
    • 200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 60 g Wasser handwarm
    • 3 Eigelbe
    • 40 g Zucker
    • 1 Vanilleschote
    • 30 g Honig
    • 5 g Salz
    • 60 g Butter Raumtemperatur
    • 160 g Schokodrops, backfest

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • Handwarmes Wasser und Grundsauer in die Küchenmaschine geben und kurz etwas aufschlämmen. D.h. mit einer Kelle etwas verrühren, um die Säure zu neutralisieren. Danach alle weiteren Zutaten dazugeben und 2-3 Min. mischen.
    • Den Teig in ein hohes Gefäss geben mit einem Gummiband auf der Höhe des Teiges eine Markierung setzen (Das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) und das Gefäss mit einer Frischhaltefolie locker abdecken.
    • Das Glas bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben. Dabei muss die Teigtemperatur in der Anfangsphase zwischen 28 und 30 Grad haben, um die richtigen Milchsäurebakterien anzuziehen.
    • Tipp: sollte sich der Vorteig nach 8-12 Std. nicht verdreifacht haben, kannst Du beim Hauptteig 3-5g Hefe begeben, um noch ein schönes Backergebnis zu bekommen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten bis auf die Butter und die Schokolade – mit dem Wasser beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Geschwindigkeit ca. 3 Min. verkneten.
    • Danach die Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 10 Min. plastisch auskneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Danach die backfesten Schokoladedrops beigeben und nur noch kurz unter den Teig kneten.
    • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

    Formen

    • Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Stücke zu 550 g portionieren. Danach den Teig ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.
    • Anschliessend die Teigstücke in die Panettone Formen legen. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, mit einer Plastikfolie abdecken und …
    • Variante I
      Bei Raumtemperatur 6-10 Std. bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen
    • Variante II
      Für 3-5 Std. bei 30 Grad im Ofen bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen.
    • Sobald die Panettone an der Oberfläche eine feine Haut aufweisen, mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden.

    Backen

    • Den Backofen auf 180 Grad Umluft – mit Beschwadung – vorheizen. (Wenn Dein Backofen KEINE Beschwadungs-/Dampffunktion hat, kannst Du während dem Vorheizen ein Backblech mit Wasser in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen).
    • Danach die Panettone bei 180 Grad ca. 12 Min. backen. Nach diesen 12 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Panettone weitere 8-15 Min (je nach Ofen). goldgelb ausbacken.

    Auskühlen

    • Damit beim Panettone eine optimale Frischehaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet werden, müssen die Gebäcke nach dem Backen sofort hängend gut ausgekühlt werden. Das heisst; nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone Wender (oder Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen.
    • Nur durch das Aufhängen kann verhindert werden, dass die luftige Kuppel des Panettone zusammenfällt. Dabei lässt Du die Panettoni etwa 12 Std. aufgehängt und erst dann entfernst Du den Panettone-Wender (oder die Nadeln) und stellst die Panettoni auf.
    • Etwa nach weiteren 6 Std. sind die Panettoni genügend ausgekühlt und Du kannst sie z.B. in Cellophansäcke einpacken.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1Panettone | Kalorien: 1406kcal | Kohlenhydrate: 152g | Eiweiss: 24g | Fett: 79g

    Deine Notizen

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    Haltbarkeit

    Die Panettone sind gut verpackt 2-4 Wochen haltbar.

    Vorteig

    Vorteige verwendet man, um von Beginn an bei der Herstellung des Teiges, bis zum Backprozess, eine ausreichende und gleichmässige Triebkraft erreichen zu können. So ist auch bei reichhaltigen Gebäcken eine Spitzenqualität möglich. Bei einem zu hohen Anteil an Vorteig, von 25-30% bezogen auf die Menge des Mehles, ist ein zu säuerlicher Geschmack im Gebäck erkennbar.

    Panettone-Formen

    Wenn Du keine Panettone Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen. Die Panettone können auch in einem Muffinsblech gebacken werden. Dazu die Mulden mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.

    Panettonegrösse

    Du benötigst einen kleineren oder grösseren Torten Boden? Kein Problem – hier findest Du eine Anleitung wie Du das Rezept einfach umrechnen kannst >>> Tortengrösse und Rezeptmenge berechnen – Bitte beachte, dass sich je nach Grösse des Kuchens, sich die Backzeit verändern kann; weitere Informationen hierzu findest Du auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen„.

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    Im Sinne von STOP FOODWASTE kannst Du mit der ausgekratzten Vanilleschote selber Vanillezucker herstellen 🙂 >>> hier findest Du den entsprechenden Beitrag „Vanillezucker selber machen

    Backbleche, Töpfe und Co.

    Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

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    Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

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    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    7 Antworten

    1. 5 stars
      Was sind die lecker und luftig. Hatte ja ein bisschen bange das die nicht werden wie ich es mir vorgestellt habe. Ich wurde aber richtig belohnt und die sind ein Traum geworden. Vielen Dank für das tolle Rezept Das erste Mal das ich weder Flüssigkeit zurück halten musste.

    2. Hallo,

      Ich habe dein Panettone Rezept versucht. Leider hat es schon das zweite Mal nicht funktioniert. Mein einziges Problem ist, dass der panettone sauer schmeckt. Ich verstehe leider nicht was ich falsch mache. Mein Sauerteig kommt extra in den Gärschrank damit er konstant bei 28 grad aufgehen kann. Bei dieser Temperatur sollten sich doch die Milchbakterien bilden oder? Deswegen verstehe ich einfach nicht warum der panettone trotzdem sauer schmeckt. Was könnte hierfür der Grund sein? Ich verwende auch extra manitobamehl.

      LG D.K.

      1. Hallo
        verdoppelt oder verdreifacht sich dein Sauerteig nach dem Auffrischen? Wenn nein, füttere ihn doch ein paar Tage hintereinander, so wird dein Sauerteig wieder voller Energie 😀
        Sara – Team Marcel Paa

    3. Ich bin im Brot backen noch nicht so geübt. Die Brote, die ich nach hergestellt habe, sind allerdings gelungen. Meine Frage : Kann ich das Rezept auch einfach mit Panettonemehl backen bzw muss die Flüssigkeitmenge dann angepasst werden.
      Ich habe leider kein Mehl Typ 0 sondern nur 00 erhalten. Funktioniert das auch.
      L. G. Irene

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