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Panettone mit Aprikosen - Rezept Marcel Paa

 

Traditioneller Aprikosen Panettone zuhause backen

Hier bekommst Du ein einfaches Rezept zur Herstellung eines super saftigen, leckeren, luftigen und aromatischen Panettone mit getrockneten Aprikosen – einfach traumhaft!
4.7 from 23 votes
Vorbereitung 30 Min.
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 1 Std.
Stockgare Vorteige: 8-12 Std. / Hauptteig: 4-5 Std.
Stückgare 12-24 Std.

Mengenberechnung

2 Stück
Backdauer ca. 30-35 Min.
Backtemperatur 180 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Originalgrösse: 2x750 g

    Vorteig

    • 120 g Sauerteig (WICHTIG: muss aktiv und aufgefrischt sein)
    • 65 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
    • 100 g Wasser handwarm
    • 2 Eigelbe Raumtemperatur
    • 250 g Panettonemehl premium (helles Weizenmehl)
    • 75 g Butter weich

    Quellstück

    • 250 g Aprikosen, getrocknet
    • ½ Orange, Saft

    Hauptteig

    • Vorteig
    • etwas Zitronenabrieb
    • 1 Vanilleschote
    • 3 g Malzextrakt (alternativ: Honig)
    • 7 g Salz
    • 60 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
    • 25 g Honig
    • 70 g Wasser handwarm
    • 190 g Panettonemehl premium (helles Weuzenmehl)
    • 3 Eigelbe Raumtemperatur
    • 90 g Butter weich
    • Quellstück

    Anleitungen
     

    Den klassischen Panettone mit Orangeat findest Du hier >>>Panettone und hier die Variante mit Schokolade >>> Schokoladen-Panettone

      Vorteig

      • Alle Zutaten bis und mit dem Mehl in die Küchenmaschinegeben und 2-3 Min. ankneten. Erst jetzt die Butter dazugeben und den Vorteig total 12-15 Min. kneten lassen.
      • Anschliessend den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Während dieser Zeit sollte er sich verdoppeln oder gar verdreifachen.
      • Tipp: bei Raumtemperatur kann es bis zu 24 Std.dauern, bei 30 Grad eher kürzer. Als Indikator dient das Volumen des Teiges. Erst wenn das Volumen mind. doppelt so gross ist wie am Anfang, ist der Vorteig für die Weiterverarbeitung bereit.

      Quellstück

      • Die getrockneten Aprikosen in kleine Stücke schneiden, mit dem Saft einer halben Orange in eine Schüssel geben und gut durchmischen. Danach die Aprikosen zudecken und 8-12 Std. bzw. gleich lange wie der Vorteig, bei Raumtemperatur ziehen lassen.

      Hauptteig

      • Alle Zutaten bis und mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Geschwindigkeit ca. 3-4 Min. verkneten.
      • Danach die Eigelbe und Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten. Sobald die Maschine alle Eier und die Butter schön unter denTeig geknetet hat, die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 20-25 Min. plastisch auskneten bis er die Fensterprobe besteht.
      • Erst jetzt das Quellstück beigeben und nur noch kurz unter den Teig kneten.
      • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und…
      • Variante I
        Den Teig für 90-120 Min. bei 30 Grad im Backofen gären lassen
      • Variante II
        Den Teig für 4-5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen
      • Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

      Formen

      • Den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Stücke portionieren. Danach den Teig 2-3x über die Arbeitsplatte ziehen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Dann den Teig ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.
      • Anschliessend die Teigstücke in die Panettone Formen legen und leicht flach drücken. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, mit einer Plastikfolie zudecken und …
      • Variante I
        Bei Raumtemperatur 12-24 Std. bis 1 cm unter den Formenrand aufgehen lassen.
      • Variante II
        Für 6-10 Std. bei 30 Grad im Ofen bis 1 cm unter den Formenrand aufgehen lassen.
      • Sobald die Panettone an der Oberfläche eine feine Haut aufweisen, diese mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden bzw. einritzen. Dann die Ecken in der Mitte leicht ausklappen, damit die Panettone wirklich schön aufreissen.

      Backen

      • Den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 180 Grad Ober/Unterhitze – vorheizen. Tipp: Je grösser die Panettone sind, desto tiefer muss die Anfangstemperatur sein und umso länger werden sie gebacken.
      • Danach die Panettone in den Ofen schieben und in die obersten Rille ein leeres Backblech einschieben (Dadurch bekommen die Panettone mehr Dampf) und etwa 5 dl Wasser in die feuerfeste Form geben. Die Ofentür sofort schliessen und die Panettone bei180 Grad ca. 20 Min. backen.
      • Nach diesen 20 Min . die Schüssel mit dem Wasser und das leere Blech aus dem Ofen nehmen und die Panettone weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

      Auskühlen

      • Damit beim Panettone eine optimale Frischehaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet werden, müssen die Gebäcke nach dem Backen sofort hängend gut ausgekühlt werden. Das heisst; nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone Wender (oder mir Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen.
      • Nur durch das Aufhängen kann verhindert werden, dass die luftige Kuppel des Panettone zusammenfällt. Dabei lässt Du die Panettoni etwa 12 Std. aufgehängt und erst dann entfernst Du den Panettone-Wender (oder die Nadeln) und stellst die Panettoni auf.

      Video

      Nutrition*

      Kalorien: 1448kcalKohlenhydrate: 253gEiweiss: 20gFett: 81g

      *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

      Deine Notizen

      Haltbarkeit

      Die Panettone sind gut verpackt 2-4 Wochen haltbar.

      Vanillezucker -Stop Foodwaste

      Im Sinne von STOP FOODWASTE kannst Du mit der ausgekratzten Vanilleschote selber Vanillezucker herstellen 🙂 >>> hier findest Du den entsprechenden Beitrag „Vanillezucker selber machen

      Vorteig

      Vorteige verwendet man, um von Beginn an bei der Herstellung des Teiges, bis zum Backprozess, eine ausreichende und gleichmässige Triebkraft erreichen zu können. So ist auch bei reichhaltigen Gebäcken eine Spitzenqualität möglich. Bei einem zu hohen Anteil an Vorteig, von 25-30% bezogen auf die Menge des Mehles, ist ein zu säuerlicher Geschmack im Gebäck erkennbar.

      Panettone-Formen

      Wenn Du keine Panettone Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen. Die Panettone können auch in einem Muffinsblech gebacken werden. Dazu die Mulden mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.

      Panettonegrösse

      Du benötigst einen kleineren oder grösseren Torten Boden? Kein Problem – hier findest Du eine Anleitung wie Du das Rezept einfach umrechnen kannst >>> Tortengrösse und Rezeptmenge berechnen – Bitte beachte, dass sich je nach Grösse des Kuchens, sich die Backzeit verändern kann; weitere Informationen hierzu findest Du auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen„.

      Backbleche, Töpfe und Co.

      Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

      Ofen bedampfen

      Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

      Häufig gestellte Fragen

      Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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      Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

      12 Antworten

      1. Lieber Marcel,es macht solche Freude, dich zu sehen und zu hören! Ich backe die Panettone gerade und frage, ob anstelle des Weizenanstellgutes (welches ich durchaus habe und auch verwendete) tatsächlich gegen lievita madre tauschen könnte? Ich würde meine lm gerne benutzen.
        Dankesgruß, Dagmar

      2. Hallo Marcel,
        das hat mich nicht mehr losgelassen, ich wollte Panettone probieren.
        Für das erste Mal, bin ich eigentlich zufrieden.
        Der Teig war etwas zu weich.
        Da ich nur kleine Formen hatte, machte ich die kleinen.
        Habe es bei 210° gebacken, leider zu lange. Aber egal, gut sind sie doch.
        Gebe nicht auf, probiere es noch einmal. Muss ja nicht Weihnachten sein.
        Mein Edi hat gerade zwei gegessen.😂👌 Fand es auch gut. Auch meine 85 Jährige Nachbarin war begeistert.

      3. 5 stars
        Bei mir war der Teig etwas klebrig und das einschneiden hat nicht so gut geklappt wie im Video 🙂 das Ergebnis kann sich aber sehen lassen und vorallem es schmeckt suuuuper lecker.

      4. 5 stars
        Bis zum Schluss, Alles gut gegangen. Ich habe zwei Springformen 16 x 14 cm benutzt, die ich mit Löchern versehen habe um die Spiesse für das Aufhängen stecken zu können. Mein erster Versuch ging mächtig daneben, weil ich die Springform zu früh geöffnet habe und dann der Panettone sofort in sich zusammengefallen ist. Was ich auch geändert habe ist, ich habe die Backtemperatur auf 170 Grad reduziert und die Backzeit auf 50 Minuten erhöht.
        Jetzt steht der Gaumenschmaus nach dem Auskühlen …😋

      5. Lieber Marcel
        Dieser Panettone ist ein Gedicht. Er ist mir super gut gelungen. Hat evtl. Auch mit meiner lievito madre „Mafaldina“ zu tun. Ich führe den Sauerteig seit über 2 Jahren…..hmmmmmm

      6. Hallo Marcel und Team
        Kann ich an Stelle von Sauerteig auch Hefe verwenden…wie viel Gramm würden da zum Einsatz kommen?
        Gruss
        s Brösmeli

      7. Es war mein allererstes mal, daß ich einen Panettone selbst gemacht habe. Ich habe mich einfach in die Kombination mit den Aprikosen verliebt. Super lecker.

        Ich kann mich Verena nur anschließen, die auf geh-Zeiten waren bei mir auch nicht so lange…

        Leider hat bei mir die Backzeit überhaupt nicht gepasst. Nach dem drehen lag ein roher teighaufen auf dem Boden.
        Wie ist das bei euch so? Kommt ihr mit der vorgegeben Zeit hin?

        Danke für das tolle Rezept und die ausführliche Anleitung… 🙂

        1. Mit den angegebenen 35 Minuten bei 180 Grad kommt das bei mir gut hin. Ich habe eine spezielle Brotbackstufe mit Dampf, die ich wie beschrieben die ersten 20 Minuten benutze, dann Dampf weg. Das Blech lass ich trotzdem drin, denn sonst wird mir die Panettone zu dunkel. Das wird erst in den letzten 5 Minuten Backzeit entfernt. Viel Glück beim nächsten Versuch 🍀

      8. 5 stars
        Das Rezept klappt immer wieder, weil die Beschreibung so genial ist. An Stelle des Zitronenabrieb verwende ich die Orange und auch etwas mehr Saft für das Quellstück, dann ist die getrocknete Aprikose so schön weich und saftig ????. Mit meiner lievito madre ist der Hauptteig bei Raumtemperatur schon nach 8 Stunden 1cm unter dem Formenrand und parat zum backen????. Der Teig allein ist schon eine Sünde, wie der riecht ????, einfach himmlisch!! Danke für dieses tolle Rezept lieber Marcel ????

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