Traditioneller Aprikosen Panettone zuhause backen
Mengenberechnung
Zutaten
Originalgrösse: 2×750 g
Vorteig
- 120 g Sauerteig (WICHTIG: muss aktiv und aufgefrischt sein)
- 65 g Kristallzucker
- 100 g Wasser handwarm
- 2 Eigelbe Raumtemperatur
- 250 g Panettonemehl premium (helles Weizenmehl)
- 75 g Butter weich
Quellstück
- 250 g Aprikosen, getrocknet
- ½ Orange, Saft
Hauptteig
- Vorteig
- etwas Zitronenabrieb
- 1 Vanilleschote
- 3 g Malzextrakt (alternativ: Honig)
- 7 g Salz
- 60 g Kristallzucker
- 25 g Honig
- 70 g Wasser handwarm
- 190 g Panettonemehl premium (helles Weuzenmehl)
- 3 Eigelbe Raumtemperatur
- 90 g Butter weich
- Quellstück
Anleitungen
Den klassischen Panettone mit Orangeat findest Du hier >>>Panettone und hier die Variante mit Schokolade >>> Schokoladen-Panettone
Vorteig
- Alle Zutaten bis und mit dem Mehl in die Küchenmaschinegeben und 2-3 Min. ankneten. Erst jetzt die Butter dazugeben und den Vorteig total 12-15 Min. kneten lassen.
- Anschliessend den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Während dieser Zeit sollte er sich verdoppeln oder gar verdreifachen.
- Tipp: bei Raumtemperatur kann es bis zu 24 Std.dauern, bei 30 Grad eher kürzer. Als Indikator dient das Volumen des Teiges. Erst wenn das Volumen mind. doppelt so gross ist wie am Anfang, ist der Vorteig für die Weiterverarbeitung bereit.
Quellstück
- Die getrockneten Aprikosen in kleine Stücke schneiden, mit dem Saft einer halben Orange in eine Schüssel geben und gut durchmischen. Danach die Aprikosen zudecken und 8-12 Std. bzw. gleich lange wie der Vorteig, bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten bis und mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Geschwindigkeit ca. 3-4 Min. verkneten.
- Danach die Eigelbe und Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten. Sobald die Maschine alle Eier und die Butter schön unter denTeig geknetet hat, die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 20-25 Min. plastisch auskneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Erst jetzt das Quellstück beigeben und nur noch kurz unter den Teig kneten.
- Anschliessend ein grosses – am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und…
- Variante IDen Teig für 90-120 Min. bei 30 Grad im Backofen gären lassen
- Variante IIDen Teig für 4-5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen
- Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Stücke portionieren. Danach den Teig 2-3x über die Arbeitsplatte ziehen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Dann den Teig ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.
- Anschliessend die Teigstücke in die Panettone Formen legen und leicht flach drücken. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, mit einer Plastikfolie zudecken und …
- Variante IBei Raumtemperatur 12-24 Std. bis 1 cm unter den Formenrand aufgehen lassen.
- Variante IIFür 6-10 Std. bei 30 Grad im Ofen bis 1 cm unter den Formenrand aufgehen lassen.
- Sobald die Panettone an der Oberfläche eine feine Haut aufweisen, diese mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden bzw. einritzen. Dann die Ecken in der Mitte leicht ausklappen, damit die Panettone wirklich schön aufreissen.
Backen
- Den Backofen mit Dampf auf 180 Grad Ober/Unterhitze – vorheizen. Tipp: Je grösser die Panettone sind, desto tiefer muss die Anfangstemperatur sein und umso länger werden sie gebacken.
- 2022-12-20 Neue Erkenntnis:bei einer Backtemperatur von 160 Grad Umluft bekommst Du bedeutend schönere Ergebnisse.
- Danach die Panettone in den Ofen schieben und in die obersten Rille ein leeres Backblech einschieben (Dadurch bekommen die Panettone mehr Dampf) und etwa 5 dl Wasser in die feuerfeste Form geben. Die Ofentür sofort schliessen und die Panettone bei180 Grad ca. 20 Min. backen.
- Nach diesen 20 Min . die Schüssel mit dem Wasser und das leere Blech aus dem Ofen nehmen und die Panettone weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.
Kopfüber auskühlen lassen
- Damit beim Panettone eine optimale Frischehaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet werden, müssen die Gebäcke nach dem Backen sofort hängend gut ausgekühlt werden. Das heisst; nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone Wender (oder mir Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen.
- Nur durch das Aufhängen kann verhindert werden, dass die luftige Kuppel des Panettone zusammenfällt. Dabei lässt Du die Panettoni etwa 12 Std. aufgehängt und erst dann entfernst Du den Panettone-Wender (oder die Nadeln) und stellst die Panettoni auf.
Video
Nährwerte
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Haltbarkeit
Die Panettone sind gut verpackt 2-4 Wochen haltbar.
Vanillezucker -Stop Foodwaste
Im Sinne von STOP FOODWASTE kannst Du mit der ausgekratzten Vanilleschote selber Vanillezucker herstellen 🙂 >>> hier findest Du den entsprechenden Beitrag „Vanillezucker selber machen„
Wozu dient ein Vorteig?
Vorteige verwendet man, um von Beginn an bei der Herstellung des Teiges, bis zum Backprozess, eine ausreichende und gleichmässige Triebkraft erreichen zu können. So ist auch bei reichhaltigen Gebäcken eine Spitzenqualität möglich. Bei einem zu hohen Anteil an Vorteig, von 25-30% bezogen auf die Menge des Mehles, ist ein zu säuerlicher Geschmack im Gebäck erkennbar.
Was kann ich alternativ zu Panettone-Formen verwenden?
Wenn Du keine Panettone Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen. Die Panettone können auch in einem Muffinsblech gebacken werden. Dazu die Mulden mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.
Wie kann ich das Rezept auf eine andere Panettonegrösse umrechnen?
Du benötigst einen kleineren oder grösseren Torten Boden? Kein Problem – hier findest Du eine Anleitung wie Du das Rezept einfach umrechnen kannst >>> Tortengrösse und Rezeptmenge berechnen – Bitte beachte, dass sich je nach Grösse des Kuchens, sich die Backzeit verändern kann; weitere Informationen hierzu findest Du auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen„.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
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Wie lange ist der Aprikosen Panettone haltbar? Wie packt man ihn am besten ein?
Bin sehr gespannt auf mein Resultat.
Vielen Dank für das tolle Rezept
Hallo lieber Marcel,
Ich habe es wie du gemacht. Vorteig geknetet allerdings im thermomix weil ich noch keine gute knetmaschine hab.
Nach Vorkneten ohne Butter 3 min war der Teig eigentlich gut.
Nach 15cmin Gesamtkneten ist mein Vorteig aber babbig… der klebt im Topf….
Was ist falsch?
achdo Mehl habe ich Bio Pizzamehl Tipo 00 genommen da ich kein Panettinemehl bekommen habe.
war das kneten dann zu lang für das Mehl?
Liebe Katrin
Der Thermomix ist zum Kneten leider nicht optimal, er kann Teige eher nur kurz mischen. In Kombination mit dem Tipo-00-Mehl, das für Panettone zu wenig Gluten hat, bricht beim längeren Kneten das Glutengerüst – der Teig wird dann babbig und klebrig. Für Panettone braucht es sehr starkes Mehl und eine gute Knetmaschine.
Herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Liebes Team Marcel Paa,
Ich bin noch ein totaler Frischling auf diesem Gebiet, deshalb ist die Panattone wohl auch voll daneben gegangen. Mein Teig wollte nicht aufgehen, so als wär mein Sauerteig gar nicht aktiv. Der Lievito Madre ist bei mir auch viel flüssiger als auf deinen Videos. Oder ist 20°C Raumtemperatur zu kalt.
Ich will es aber nochmal versuchen.
Gruß
Berthold
Hallo Marcel, ich bin in freudiger Erwartung auf das Panettonemehl für meinen ersten selbstgemachten Panettone🤗
Frage: kann anstelle von frischer Butter auch Ghee, bzw. ausgelassene Butter (mach isch selber) verwendet werden? Oder ist die zu flüssig oder geschmacklich ungeeignet?
Merci für die Rückmeldung
Beste Grüsse Sabine
Liebe Sabine
Leider können wir dir nicht bestätigen, ob das funktioniert. Wenn die Zutaten eine andere Qualität aufweisen, kann das einen Einfluss auf das Rezept haben, was wir hier leider auch vermuten.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Meine Frage generell und auch hier: warum wird in vielen Rezepten Butter erst nachträglich dazu geknetet?
Hallo Erica
Das Hinzufügen von Butter am Ende des Teigknetprozesses in vielen Rezepten hat mit der Art und Weise zu tun, wie Fette (wie Butter) den Teig beeinflussen. Wenn Butter zu früh hinzugefügt wird, kann sie den Bildungsprozess des Glutennetzes stören. Gluten ist ein Proteinnetzwerk, das sich beim Kneten von Mehl und Wasser bildet und dem Teig seine Struktur verleiht.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
A very robust recipe, easy to follow, and worth waiting through several rises. The results is a delicious panettone, literally melting
on the tongue. I have made now the panettone my second time, now with Manitoba flour. The final rise was rather fast, but it baked
well, giving an overflow look. I used rasins instead of apricots this time, was fine. Marcel, thank you so much for all your wonderful recipes and very clear instructions. Have already baked several breads from your collection.
Hallo Marcel, habe die Pannettone heute gebacken. Lief alles super habe es 45 Minuten gebacken und raus genommen und beim verkehrt rum aufhängen ist ein Teil abgestürzt. Es war innen noch ganz matschig. Hast du eine Ahnung, woran es liegen könnte? Liebe Grüße aus Heilbronn
Hallo Manuela
Wir empfehlen dir das nächste Mal die Kerntemperatur zu messen, diese sollte 92C° sein 🙂
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Tolle Panettone Rezepte hier! Wie lange ist die Backzeit und bei welcher Temperatur für das Backen in einer Muffinform? Wieviel wird pro Mulde eingefüllt? Wieviele Mini Panettoni erhält man ungefähr? Freue mich auf Antworten. Lieben Dank!
Wieviel beträgt die Backzeit p
bei 500gr Formen und wie ist da die Prozedur?
Lieber Marcel,es macht solche Freude, dich zu sehen und zu hören! Ich backe die Panettone gerade und frage, ob anstelle des Weizenanstellgutes (welches ich durchaus habe und auch verwendete) tatsächlich gegen lievita madre tauschen könnte? Ich würde meine lm gerne benutzen.
Dankesgruß, Dagmar
Nicht ganz einfach aber mit viel Liebe und Geduld ein wunderbarer Panettone!
Hallo Marcel,
das hat mich nicht mehr losgelassen, ich wollte Panettone probieren.
Für das erste Mal, bin ich eigentlich zufrieden.
Der Teig war etwas zu weich.
Da ich nur kleine Formen hatte, machte ich die kleinen.
Habe es bei 210° gebacken, leider zu lange. Aber egal, gut sind sie doch.
Gebe nicht auf, probiere es noch einmal. Muss ja nicht Weihnachten sein.
Mein Edi hat gerade zwei gegessen.😂👌 Fand es auch gut. Auch meine 85 Jährige Nachbarin war begeistert.
Bei mir war der Teig etwas klebrig und das einschneiden hat nicht so gut geklappt wie im Video 🙂 das Ergebnis kann sich aber sehen lassen und vorallem es schmeckt suuuuper lecker.
Bis zum Schluss, Alles gut gegangen. Ich habe zwei Springformen 16 x 14 cm benutzt, die ich mit Löchern versehen habe um die Spiesse für das Aufhängen stecken zu können. Mein erster Versuch ging mächtig daneben, weil ich die Springform zu früh geöffnet habe und dann der Panettone sofort in sich zusammengefallen ist. Was ich auch geändert habe ist, ich habe die Backtemperatur auf 170 Grad reduziert und die Backzeit auf 50 Minuten erhöht.
Jetzt steht der Gaumenschmaus nach dem Auskühlen …😋
Lieber Marcel
Dieser Panettone ist ein Gedicht. Er ist mir super gut gelungen. Hat evtl. Auch mit meiner lievito madre „Mafaldina“ zu tun. Ich führe den Sauerteig seit über 2 Jahren…..hmmmmmm
Ich liebe dieses Rezept.
Hoi Marcel
Ich habe den Panettone gemacht und hier eines der Fotos. Super gelungen, besten Dank
Hallo Marcel und Team
Kann ich an Stelle von Sauerteig auch Hefe verwenden…wie viel Gramm würden da zum Einsatz kommen?
Gruss
s Brösmeli
Es war mein allererstes mal, daß ich einen Panettone selbst gemacht habe. Ich habe mich einfach in die Kombination mit den Aprikosen verliebt. Super lecker.
Ich kann mich Verena nur anschließen, die auf geh-Zeiten waren bei mir auch nicht so lange…
Leider hat bei mir die Backzeit überhaupt nicht gepasst. Nach dem drehen lag ein roher teighaufen auf dem Boden.
Wie ist das bei euch so? Kommt ihr mit der vorgegeben Zeit hin?
Danke für das tolle Rezept und die ausführliche Anleitung… 🙂
Mit den angegebenen 35 Minuten bei 180 Grad kommt das bei mir gut hin. Ich habe eine spezielle Brotbackstufe mit Dampf, die ich wie beschrieben die ersten 20 Minuten benutze, dann Dampf weg. Das Blech lass ich trotzdem drin, denn sonst wird mir die Panettone zu dunkel. Das wird erst in den letzten 5 Minuten Backzeit entfernt. Viel Glück beim nächsten Versuch 🍀
Das Rezept klappt immer wieder, weil die Beschreibung so genial ist. An Stelle des Zitronenabrieb verwende ich die Orange und auch etwas mehr Saft für das Quellstück, dann ist die getrocknete Aprikose so schön weich und saftig ????. Mit meiner lievito madre ist der Hauptteig bei Raumtemperatur schon nach 8 Stunden 1cm unter dem Formenrand und parat zum backen????. Der Teig allein ist schon eine Sünde, wie der riecht ????, einfach himmlisch!! Danke für dieses tolle Rezept lieber Marcel ????