Panettone mit Orangeat- einfach klassisch
Mengenberechnung
Zutaten
Originalgrösse: 7 cm Durchmesser (100g-Formen)
Vorteig
- 200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 100 g Sauerteig WICHTIG: muss am Vortag nochmals aufgefrischt werden (alternativ: 1 g Frischhefe)
- 80 g Wasser handwarm
- 55 g Zucker
- 2 Eigelbe
- 60 g Butter Raumtemperatur
Hauptteig
- Vorteig
- 1 Zitronenabrieb
- 175 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 3 Eigelbe
- 60 g Wasser handwarm
- 55 g Zucker
- 1 Vanilleschote
- 20 g Honig
- 5 g Salz
- 70 g Butter Raumtemperatur
- 90 g Orangeat
- 90 g Sultaninen
falls NICHT mit Sauerteig gearbeitet wurde
- 3 g Frischhefe
Anleitungen
Vorteig
- Weissmehl, Sauerteig, Wasser und Zucker in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. verkneten.
- Anschliessend die Eigelbe nach und nach zur Masse geben und weiter kneten. Sobald sich der Teig vom Kesselrand löst, die Butter nach und nach zum Teig geben und für ca. 10-15 Min. geschmeidig verkneten.
- Den Teig mit einer Gärfolie zudecken und für 15-18 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Hauptteig
- Vorteig, Zitronenabrieb, Weissmehl, Eigelb, Wasser, Zucker, Samen der Vanilleschote und Honig in die Küchenmaschine geben und auf mittlerer Geschwindigkeit ca. 5 Min. verkneten.
- Anschliessend das Salz beigeben und weiterkneten. Danach die Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 10 Min. plastisch auskneten.
- Zum Schluss das Orangeat und die Sultaninen beigeben und nur noch kurz kneten. Den Teig mit einer Gärfolie zudecken und bei 28-30 Grad (Raumtemperatur) 40 Min. ruhen lassen.
Formen
- Aus dem Teig 8 gleich grosse Stücke portionieren und nochmals ruhen lassen. Die Teigstücke mit etwas Mehl zu einer Kugel formen und in die Panettone Formen legen.
- Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen und für 5 Std. bei 30 Grad im Ofen gären lassen.
- Sobald die Panettone an der Oberfläche eine feine Haut aufweisen, mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden.
Backen
- Den Ofen auf ca. 210 Grad Ober/-Unterhitze – mit Beschwadung – vorheizen. (Wenn Dein Backofen KEINE Beschwadungs-/Dampffunktion hat, kannst Du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen so den gewünschten Dampf erzeugen).
- 2022-12-20 Neue Erkenntnis:bei einer Backtemperatur von 160 Grad Umluft bekommst Du bedeutend schönere Ergebnisse.
- Danach die Panettone bei 160 Grad ca. 25-30 Min. backen.
Kopfüber auskühlen lassen
- Damit beim Panettone eine optimale Frischehaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet werden, müssen die Gebäcke nach dem Backen sofort hängend gut ausgekühlt werden. Das heisst; nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone Wender (oder Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen.
- Nur durch das Aufhängen kann verhindert werden, dass die luftige Kuppel des Panettone zusammenfällt. Dabei lässt Du die Panettoni etwa 12 Std. aufgehängt und erst dann entfernst Du den Panettone-Wender (oder die Nadeln) und stellst die Panettoni auf.
- Etwa nach weiteren 6 Std. sind die Panettoni genügend ausgekühlt und Du kannst sie in z.B. in Cellophansäcke einpacken.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Weitere Gebäcke und Desserts zu Weihnachten und Silvester
- Himbeer Joghurt Dessert
- Neujahrs Partybrot
- Schinken im Brotteig
- Weihnachtskuchen
- Christstollen mit Marzipan
- Panettone Nostrano
- weitere Rezept-Ideen
Haltbarkeit
Die Panettone sind gut verpackt 2-4 Wochen haltbar.
Vanillezucker -Stop Foodwaste
Im Sinne von STOP FOODWASTE kannst Du mit der ausgekratzten Vanilleschote selber Vanillezucker herstellen 🙂 >>> hier findest Du den entsprechenden Beitrag „Vanillezucker selber machen„
Wozu dient ein Vorteig?
Vorteige verwendet man, um von Beginn an bei der Herstellung des Teiges, bis zum Backprozess, eine ausreichende und gleichmässige Triebkraft erreichen zu können. So ist auch bei reichhaltigen Gebäcken eine Spitzenqualität möglich. Bei einem zu hohen Anteil an Vorteig, von 25-30% bezogen auf die Menge des Mehles, ist ein zu säuerlicher Geschmack im Gebäck erkennbar.
Was kann ich alternativ zu Panettone-Formen verwenden?
Wenn Du keine Panettone Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen. Die Panettone können auch in einem Muffinsblech gebacken werden. Dazu die Mulden mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.
Wie kann ich das Rezept auf eine andere Panettonegrösse umrechnen?
Du benötigst einen kleineren oder grösseren Torten Boden? Kein Problem – hier findest Du eine Anleitung wie Du das Rezept einfach umrechnen kannst >>> Tortengrösse und Rezeptmenge berechnen – Bitte beachte, dass sich je nach Grösse des Kuchens, sich die Backzeit verändern kann; weitere Informationen hierzu findest Du auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen„.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ich hab es jetzt gebacken…und es ist einfach so genial fluffig und toll geworden, wie eine Wattewolke 😀 ich hab in meinem Leben noch nie Panettone gegessen gehabt, und erst das zweite Mal etwas mit meinem Lievito gebacken….wenn man sich an alles hält, kann eigentlich wenig schief gehen. Der Aufwand lohnt sich. Jetzt ist mein Kampfgeist geweckt, das nächste mal noch bessere Panettone zu backen. Das Orangeat kam mir etwas viel vor…ich hab eingeweicht und kleingehackt nur die Hälfte verwendet, und es war alles schon enorm orangig. Dazu hab ich noch gehackte Zartbitterschokolade in den Teig, und das passt wirklich sehr gut.
Neben kleinen Muffins und einer Springform, habe ich noch ein Osterlamm-Panettone gemacht, das Lamm sieht sogar besser aus, als mit dem üblichen Rührkuchen.
Vielen Dank jeden Falls für das Rezept und die Anleitung!
Hallo, ich bin so dankbar für dieses Rezept. Als halb Italienerin musste ich selbst irgendwann probieren Panettone selbst zu machen. Ich habe mich strickt nach dem Rezept gehalten. Mit Lievito Madre, Hefewasser und selbstgemachte Molke als Flüssigkeits Ersatz, hatte ich einen Klasse Trieb, die Panettone ist leicht in ihrem Gewicht und sehr lecker😜🙏👌 den werde ich jetzt immer backen. Rezept ist gespeichert.
Hallo Marcel, ich habe die einfachen Panettone gemacht und habe nun 5 Eiweisse.
Ich mag Cake Financier so gerne. Hast Du ein Rezept dafür?
Liebe Grüsse, Lydia
Mein levito madre ist 3 Jahre alt……….Wattenscheid aufs Probieren
Hallo Marcel,
Eeendlich habe ich ein Rezept mit dem die Panettone sehr gut geworden ist.
Ich habe mir erlaubt noch Orangenabrieb zum Teig hinzuzufügen und etwas mehr Orangeat.
Da mein Sauerteigansatz aus mir unerfindlichen Gründen an dem Tag für den Vorteig auf das 4 fache geblubbert hat, habe ich die Gunst der Stunde genutzt. Tatsächlich ist die Aktivität des Sauerteigs eine wichtige Voraussetzung fürs Gelingen.
Schöne Weihnachten
Regina
Tolles Rezept. Vielen Dank fürs Teilen! Ich habe kürzlich noch ein anderes (italienisches) Panettone-Rezept versucht und bei jenem wird nach dem Einschnitt ein kleines Stück Butter in die Mitte gegeben. Dadurch erhält die Oberfläche einen schönen Glanz – sollte hier auch funktionieren oder habt bewusst auf die zusätzlichen Kalorien verzichtet? 😉
Hallo Marcel,
erstmal herzlichen Dank für Deine unglaublichen Videos!
Den Panettone habe ich nun zum 2. Mal nachgebacken! Bis ich sie bei 210 grad in den Ofen schiebe ist alles gut, aber dann geht nichts mehr, obwohl der Teig sich vorher fast vervierfacht hat!
An was kann das liegen?
Liebes marcelpaa-Team,
Als Back-Anfänger bin ich glücklicherweise auf Marcels Seite gelandet. Seine Art Rezepte zu erklären und zu zelebrieren begeistert und motiviert mich. Auf einer Frankreich-Reise lernte ich vor Weihnachten Panettone kennen. Gerne würde ich so etwas zu Hause backen. Der erste Versuch, noch ohne Marcels Hilfe war noch etwas entfernt vom Original. Dann kam Marcel ins Spiel und mit ihm eine neue Küchenmaschine (Kenwood), vorher backen mit dem Thermomix.
Letzte Woche war Sauerteig-Time, die Ergebnisse vielversprechend, Video 1-Video 2 und dann Video 3 Panettone – einfach klassisch.
Das Ergebnis könnt ihr auf dem Foto begutachten. Ich habe an Marcel denken müssen, als die Panettone im Herd „explodierten“.
Ich habe zu dem Orangeat, noch Zitronat und Belegkirschen dazugegeben. Vielleicht wären 1-2 g Hefe gut gewesen, ich hatte es auch vorgehabt, aber mich dann entschieden, ohne zu backen. Zum Einschneiden habe ich alternativ ein Skalpell verwendet, war ok, aber noch nicht optimal.
Ich habe mir schon eine Sammlung mit Rezepten von Marcel angelegt. „Es gibt viel zu tun – backen wir es an“…als nächstes Ciabatta
Liebe Grüße Achim
Hoi Marcel, muss der Teig vor der Teilung noch klebrig sein? Dieser ist jetzt in der Gärphase, seit 2,5h, macht aber nicht viel „Wank“. Der ganze Teig ist übrigens in einer Panettone Pappform. Was mache ich hier falsch? Herzlichen Dank für eine Antwort, Taina
hallo, darf ich die sultaninen im fall einfach weglassen oder muss ich sie mit etwas anders ersetzen?
Lieber Marcel…. die ewige Frage….
Kann ich den Vorteig mit Hefe ansetzen? Mein geliebter Brünu (Anstellgut) ist mir zu Grunde gegangen und der Aufbau eines neuen Grundsauers reicht mir vor Weihnachten nicht mehr….
Herzlichen Dank für Deine Hilfe!
Hallo Florian
Schau dir sonst das Rezept von Panettone mit Orangeat an, hier ist die Alternative mit Hefe angegeben 🙂
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Wer lesen kann ist klar im Vorteil – Danke Dir 🙂
Liebes Marcel Paa Team
Gerne würd ich es auch ohne Sauerteig probieren, da ich diesen sonst nie brauche, und daher keine Kultur habe.
Aber 1g Frischhefe (anstelle 120g Sauerteig) im Vorteig und dann nur nochmal 3g Frischhefe im Hauptteig finde ich sehr wenig.. stimmt dies, oder hat es hier ein Fehler? Kenne es sonst eher mit mehr Hefe..
Vielen Dank für eine Rückmeldung.
Hallo Marcel,
Ich habe den Zeitplan nicht richtig beachtet…. und könnte den Panettone erst morgens um 3h backen🥱. Wie lange kann ich den Teig im Kühlschrank aufbewahren, dass er nicht übersäuert?
Lg Sigrid
Hallo Sigrid
Alles unter 24 Std ist kein Problem 🙂
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo, was ändert sich, wenn ich lievito madre verwenden möchte?
Liebe Grüße,
Damaris
Kann ich den Panettone auch in einer großen Form backen, statt in vielen kleinen? Wie wirkt sich das auf die Backdauer aus? Muss ich ihn dann abdecken, damit er oben nicht verbrennt?
Hallo Stefan
ja natürlich kannst Du die Panettone in einer x-beliebig grossen Form backen 🙂 Für die Backzeiten empfehlen wir die FAQ-Seite (Brot – Backzeiten) anzuschauen oder ein anderes bestehendes Panettone-Rezept von Marcel.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Meine Güte, das war das beste was ich je in meinem Leben gebacken hab!! Danke für dieses wundervolle Rezept