06/12/21

Panettone Nostrano

Diese Panettone Nostrano Herzen bestechen durch ihren einmaligen nussigen Geschmack und ihr sensationelles Aroma.
Viele weitere Panettone-Rezepte mit wertvollen Tipps & Tricks findest Du im neuen Online-Kurs "Panettone" in der Back-Academy!
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Vorbereitung 30 Minuten
Zubereitung 30 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde
Stockgare Vorteig: 8-24 Std. / Hauptteig: 4-5 Std.
Stückgare 12-24 Std.

Mengenberechnung

4 Panettoni
Backdauer ca. 20-25 Min.
Backtemperatur 160 Grad Umluft

Zutaten
  

Vorteig

  • 120 g Sauerteig (WICHTIG: muss aktiv und aufgefrischt sein)
  • 65 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
  • 100 g Wasser handwarm
  • 2 Eigelbe Raumtemperatur
  • 250 g Panettonemehl premium (helles Weizenmehl)
  • 75 g Butter weich

Hauptteig

  • Vorteig
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1 Vanilleschote
  • 3 g Malzextrakt (alternativ: Honig)
  • 7 g Salz
  • 60 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
  • 25 g Honig
  • 70 g Wasser handwarm
  • 190 g Panettonemehl premium (helles Weuzenmehl)
  • 3 Eigelbe Raumtemperatur
  • 90 g Butter weich

Weitere Zutaten

  • 70 g Feigen, getrocknet
  • 60 g Walnüsse (Baumnüsse)
  • 25 g Haselnüsse, ganz
  • 25 g Mandeln, ganz
  • Hagelzucker

Anleitungen
 

Viele weitere Panettone-Rezepte mit wertvollen Tipps & Tricks findest Du im neuen Online-Kurse "Panettone" in der Back-Academy!

    Vorbereitung

    • Vorhandenen Sauerteig am Vortag vor der Verwendung unbedingt nochmals auffrischen.
    • Nach dem Auffrischen sollte sich das Volumen des Sauerteiges innerhalb von 2-3 Std. verdoppeln. Erst dann hat Dein Sauerteig genügend Kraft, um im Panettone richtig zu wirken.

    Vorteig

    • Sauerteig, hello sweety, Wasser, Eigelb und Mehl in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. ankneten. Erst jetzt die Butter dazugeben und den Vorteig total 12-15 Min. kneten lassen.
    • Anschliessend den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Während dieser Zeit sollte er sich verdoppeln oder gar verdreifachen.
    • Tipp: bei Raumtemperatur kann es bis zu 24 Std. dauern, bei 30 Grad eher kürzer. Als Indikator dient das Volumen des Teiges. Erst wenn das Volumen mind. doppelt so gross ist wie am Anfang, ist der Vorteig für die Weiterverarbeitung bereit.

    Nüsse & Früchte

    • Die Feigen in kleine Stücke schneiden und die Nüsse und Kernen grob hacken.
    • Danach die Nüsse und Kernen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober/-Unterhitze ca. 10 Min. abrösten.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten bis und mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Geschwindigkeit ca. 3-4 Min. verkneten. Danach die Eigelbe und Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten.
    • Sobald die Maschine alle Eier und Butter schön unter den Teig geknetet hat, die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 20-25 Min. plastisch auskneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Erst jetzt die Feigen und gerösteten Nüssen und Kernen zum Teig in die Küchenmaschine geben und nur noch kurz darunter ziehen.
    • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und…
    • Variante I
      Den Teig für 90-120 Min. bei 30 Grad im Backofen gären lassen
    • Variante II
      Den Teig für 4-5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen
    • Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

    Formen

    • Den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Stücke portionieren.
    • Danach den Teig 2-3x über den Arbeitsplatte ziehen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
    • Dann den Teig ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.
    • Anschliessend die Teiglinge etwas flachdrücken und mit dem Verschluss nach unten in je eine Panettone Form legen. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen.
    • Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, mit einer Gärfolie zudecken und …
    • Variante I
      … für 4-6 Std. bei 30 Grad im Backofen gären lassen
    • Variante II
      … für 14-20 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • Egal, welche der beiden Varianten Du wählst, wichtig ist, dass der Teig bis fast an den Formenrand hoch aufgeht.

    Backvorbereitung

    • Den Backofen mit Dampf auf 190 Grad Ober/Unterhitze –vorheizen.
    • 2022-12-20 Neue Erkenntnis:
      bei einer Backtemperatur von 160 Grad Umluft bekommst Du bedeutend schönere Ergebnisse.
    • Ein Ei in eine Schüssel aufschlagen, verquirlen und dann die gut aufgegangenen Panettoni vorsichtig damit bestreichen.
    • Die Nüsse und Mandeln grob hacken und auf die Panettone-Oberfläche streuen.
    • Zum Schluss noch etwas Hagelzucker auf die Panettoni streuen.

    Backen

    • Die Panettoni in die Mitte des vorgeheizten den Ofen schieben und den Ofen bedampfen. Die Ofentür sofort schliessen und die Panettoni ca. 20-25 Min. backen.

    Kopfüber auskühlen lassen

    • Nach dem Backen die Panettoni mit einem Panettone-Wender oder Stricknadeln im unteren Drittel aufspiessen und zwischen zwei genügend hohen Gegenständen etwa 24 Std. kopfüber aufhängen und gut auskühlen lassen.

    Video

    Nährwerte

    Einheit: 1Stück | Kalorien: 703kcal | Kohlenhydrate: 57g | Eiweiss: 10g | Fett: 55g

    Deine Notizen

    Weitere Gebäcke und Desserts zu Weihnachten und Silvester

    Haltbarkeit

    Die Panettone sind gut verpackt 2-4 Wochen haltbar.

    Vanillezucker -Stop Foodwaste

    Im Sinne von STOP FOODWASTE kannst Du mit der ausgekratzten Vanilleschote selber Vanillezucker herstellen 🙂 >>> hier findest Du den entsprechenden Beitrag „Vanillezucker selber machen

    Vorteig

    Vorteige verwendet man, um von Beginn an bei der Herstellung des Teiges, bis zum Backprozess, eine ausreichende und gleichmässige Triebkraft erreichen zu können. So ist auch bei reichhaltigen Gebäcken eine Spitzenqualität möglich. Bei einem zu hohen Anteil an Vorteig, von 25-30% bezogen auf die Menge des Mehles, ist ein zu säuerlicher Geschmack im Gebäck erkennbar.

    Panettone-Formen

    Wenn Du keine Panettone Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen. Die Panettone können auch in einem Muffinsblech gebacken werden. Dazu die Mulden mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.

    Panettonegrösse

    Du benötigst einen kleineren oder grösseren Torten Boden? Kein Problem – hier findest Du eine Anleitung wie Du das Rezept einfach umrechnen kannst >>> Tortengrösse und Rezeptmenge berechnen – Bitte beachte, dass sich je nach Grösse des Kuchens, sich die Backzeit verändern kann; weitere Informationen hierzu findest Du auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen„.

    Backbleche, Töpfe und Co.

    Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

    Ofen bedampfen

    Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

    Was ist hello sweety?

    „hello sweety“ ist ein kalorienreduzierter und zahnschonender Zuckerersatz, der 2019 von Marcel Paa entwickelt wurde. Das Ziel war es, einen möglichst kalorienarmen Zuckerersatz herzustellen, der alle positiven Eigenschaften vom handelsüblichen Haushalts- oder Kristallzucker aufweist. hello sweety ist perfekt zum Backen, Kochen und Süssen geeignet und kann 1:1 den normalen Haushaltszucker ersetzen. Weitere Informationen hierzu findest Du hier: hello sweety – Der perfekte Zuckerersatz

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Aktuelle Backkurse

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    Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

     

    15 Antworten

    1. Hallo Marcel und team!
      Habe in meinem Kenwood fast 40 Minuten kneten müssen, bevor er die Fensterprobe bestand. Ist das normal?
      Welche Stufe soll ich wählen? Nehme immer 2.

      Schönes Fest,
      Coen

    2. Bombe!
      Merci für das Rezept und die Panetonne Formen:-)
      Freue mich schon riesig sie an zu schneiden aber warte noch ein Par Tage bis Weihnachten…

    3. Hallo Marcel,
      äußerlich sieht der Panettone gelungen aus, innen ist er allerdings hohl. Der Teig ist auch ein wenig „kletschig“, obwohl die Teigtemperatur bei über 90 ° lag…. Insgesamt muss ich sagen: so viel Zeit, Zutaten und Mühe, da kann man viele andere leckerere Sachen machen, die 100%ug gelingen.
      Viele Grüße und noch eine schöne Weihnachtszeit
      Kirsten

    4. DRINGEND! Ich habe meine ersten Panettoni heute aus dem Ofen genommen. Liess sie kurz abkühlen bevor ich sie „hängen“ wollte. Einer ist schnell und stark zusammengefallen, hab ihn dann gleich gekostet. Er ist unten noch überhaupt nicht gebacken… Wie stelle ich fest ob sie schon fertig sind? Kann ich die Andern noch nachbacken oder sind sie schon verloren?

      1. Hallo Michaela
        Ein Panettone sollte nicht zu lange gebacken werden, da er sonst sehr schnell austrocknet – aber miss das nächste Mal die Kerntemperatur: Die ideale Kerntemperatur liegt bei 85 °C – bis max. 94 °C.
        Sara – Team Marcel Paa

      1. Hallo SD
        Flüssigmalz und Malzextrakt sind beides aktive Malze. Flüssigmalz hat eine etwas leichtere Wirkung auf den teig als Malzextrakt und wird vor allem bei Roggenteigen eingesetzt.
        Beste Grüsse, Team Marcel Paa

    5. 4 Sterne
      Das liesst sich interessant und lecker.
      Aber was tun wenn mein Sauerteig nicht so stark ist? trotz mehrmaligen füttern braucht er immer 4-5 Stunden um sich zu verdoppeln.
      Ich füttere immer 1 Teil vorheriges Anstellgut und 5 Teile Mehl und 5 Teile Wasser. also 1:5:5

      1. Marcel nimmt jeweils 100g Sauerteig, 100g Mehl und 60 g Wasser. Versuch es doch mal mit diesem Verhältnis 🙂
        Sara – Team Marcel Paa

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