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Vorbereitung

• Vorhandenen Sauerteig am Vortag vor der Verwendung unbedingt nochmals auffrischen.
• Nach dem Auffrischen sollte sich das Volumen des Sauerteiges innerhalb von 2-3 Std. verdoppeln. Erst dann hat Dein Sauerteig genügend Kraft, um im Panettone richtig zu wirken.

Vorteig

• Alle Zutaten bis und mit dem Mehl in die Küchenmaschinegeben und 2-3 Min. ankneten. Erst jetzt die Butter dazugeben und den Vorteig total 12-15 Min. kneten lassen.
• Anschliessend den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Während dieser Zeit sollte er sich verdoppeln oder gar verdreifachen.
• Tipp: bei Raumtemperatur kann es bis zu 24 Std. dauern, bei 30 Grad eher kürzer. Als Indikator dient das Volumen des Teiges. Erst wenn das Volumen mind. doppelt so gross ist wie am Anfang, ist der Vorteig für die Weiterverarbeitung bereit.

Nüsse & Früchte

• Die Feigen in kleine Stücke schneiden und die Nüsse und Kernen grob hacken.
• Danach die Nüsse und Kernen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober/-Unterhitze ca. 10 Min. abrösten.

Hauptteig

• Alle Zutaten bis und mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Geschwindigkeit ca. 3-4 Min. verkneten. Danach die Eigelbe und Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten.
• Sobald die Maschine alle Eier und Butter schön unter den Teig geknetet hat, die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 20-25 Min. plastisch auskneten bis er die Fensterprobe besteht.
• Erst jetzt die Feigen und gerösteten Nüssen und Kernen zum Teig in die Küchenmaschine geben und nur noch kurz darunter ziehen.
• Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und…
• Variante I

  Den Teig für 90-120 Min. bei 30 Grad im Backofen gären lassen
• Variante II

  Den Teig für 4-5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen
• Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

• Den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Stücke portionieren.
• Danach den Teig 2-3x über den Arbeitsplatte ziehen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
• Dann den Teig ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.
• Anschliessend die Teiglinge etwas flachdrücken und mit dem Verschluss nach unten in je eine Panettone Form legen. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen.
• Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, mit einer Gärfolie zudecken und …
• Variante I

  … für 4-6 Std. bei 30 Grad im Backofen gären lassen
• Variante II

  … für 14-20 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
• Egal, welche der beiden Varianten Du wählst, wichtig ist, dass der Teig bis fast an den Formenrand hoch aufgeht.

Backvorbereitung

• Den Backofen mit Dampf auf 190 Grad Ober/Unterhitze –vorheizen.
• 2022-12-20 Neue Erkenntnis:

  bei einer Backtemperatur von 160 Grad Umluft bekommst Du bedeutend schönere Ergebnisse.
• Ein Ei in eine Schüssel aufschlagen, verquirlen und dann die gut aufgegangenen Panettoni vorsichtig damit bestreichen.
• Die Nüsse und Mandeln grob hacken und auf die Panettone-Oberfläche streuen.
• Zum Schluss noch etwas Hagelzucker auf die Panettoni streuen.

Backen

• Die Panettoni in die Mitte des vorgeheizten den Ofen schieben und den Ofen bedampfen. Die Ofentür sofort schliessen und die Panettoni ca. 20-25 Min. backen.

Kopfüber auskühlen lassen

• Nach dem Backen die Panettoni mit einem Panettone-Wender oder Stricknadeln im unteren Drittel aufspiessen und zwischen zwei genügend hohen Gegenständen etwa 24 Std. kopfüber aufhängen und gut auskühlen lassen.