Apfel Panettone Rezepte von Marcel Paa

 

Apfel Zimt Panettone

Mit diesem leckeren, luftigen Apfel Zimt Panettone backst Du ein super-aromatisches und wattiges Weihnachtsgebäck – einfach köstlich!
4.91 from 11 votes
Vorbereitung 30 Min.
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 1 Std.
Stockgare Vorteige: 8-12 Std. / Hauptteig: 1 Std.
Stückgare 4-6 Std.

Mengenberechnung

12 Stück
Backdauer ca. 20 Min.
Backtemperatur 160 Grad Umluft

Zutaten
  

Originalgrösse: 12x120 g

    Vorteig

    • 140 g Sauerteig (WICHTIG: muss aktiv und aufgefrischt sein)
    • 130 g Wasser handwarm
    • 280 g Panettonemehl premium (helles Weizenmehl)
    • 70 g Zucker
    • 2 Eigelbe Raumtemperatur
    • 100 g Butter weich

    Quellstück

    • 150 g Apfelscheiben, getrocknet
    • 150 g Apfelsaft
    • 3 g Zimtpulver

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 80 g Wasser handwarm
    • 20 g Honig
    • 3 g Backmalz (alternativ: Honig)
    • etwas Zitronenabrieb
    • 220 g Panettonemehl premium (helles Weuzenmehl)
    • 80 g Zucker
    • 120 g Butter weich
    • 9 g Salz
    • 4 Eigelbe Raumtemperatur
    • Quellstück

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • Sauerteig, Wasser, Mehl und Zucker in der Küchenmaschine 3-4 Min. ankneten. Erst jetzt einen Drittel der Butter dazugeben und unter den Teig kneten.
    • Danach innerhalb von 15-20 Min. nach und nach die restliche Butter unter den Teig kneten und erst dann die Eigelbe einzeln unter den Teig kneten.
    • Anschliessend den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Während dieser Zeit sollte er sich verdoppeln oder gar verdreifachen.
    • Tipp: bei Raumtemperatur kann es bis zu 24 Std.dauern, bei 30 Grad eher kürzer. Als Indikator dient das Volumen des Teiges. Erst wenn das Volumen mind. doppelt so gross ist wie am Anfang, ist der Vorteig für die Weiterverarbeitung bereit.

    Quellstück

    • Die getrockneten Apfelscheiben in kleine Stücke schneiden und mit dem Apfelsaft und dem Zimtpulver in einer Schüssel gut durchmischen.
    • Danach das Quellstück zudecken und 8-12 Std. bzw. gleich lange wie der Vorteig, im Kühlschrank ziehen lassen.

    Hauptteig

    • Den Vorteig mit dem Wasser, Honig, Malz, Zitronenabrieb, Mehl und Zucker in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe ca. 6 Min. kneten.
    • Danach Knetgeschwindigkeit erhöhen, die Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten.
    • Sobald die Maschine die Butter schön unter den Teig geknetet hat, dass Salz dazugeben und unter den Teig kneten.
    • Zum Schluss noch die Eigelbe nach und nach zum Teig geben und darunter kneten.
    • Den Teig für ca. 20-30 Min. plastisch auskneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Erst dann das Quellstück beigeben und nur noch kurz unter den Teig kneten.
    • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Formen

    • Den Teig aus dem Becken auf eine leicht gefettete Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 120 g portionieren.
    • Jeden Teigling schonend rund vorformen.
    • Dann die Teiglinge ganz vorsichtig und locker mit Hilfe einer Teigkarte zu kugeln formen.
    • Anschliessend die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten in die Panettone-Formen legen und leicht flach drücken.
    • Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, mit einem Teigtuch zudecken und für 4-6 Std. bei 30 Grad im Ofen bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen.

    Backen

    • Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
    • Nach der Stückgare die Oberfläche der Panettone mit einer Schere übers Kreuz. Dann die Ecken in der Mitte leicht ausklappen, damit der Panettone wirklich schön aufreisst.
    • Danach die Panettoni in die Mitte des vorgeheizten Ofen schieben, den Ofen bedampfen und die Panettoni ca. 20 Min. backen.

    Kopfüber auskühlen lassen

    • Damit beim Panettone eine optimale Frischehaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet werden, müssen die Gebäcke nach dem Backen sofort hängend gut ausgekühlt werden. Das heisst; nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone Wender (oder mir Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen.
    • Nur durch das Aufhängen kann verhindert werden, dass die luftige Kuppel des Panettone zusammenfällt. Dabei lässt Du die Panettoni etwa 12 Std. aufgehängt und erst dann entfernst Du den Panettone-Wender (oder die Nadeln) und stellst die Panettoni auf.
    • Etwa nach weiteren 6 Std. sind die Panettoni genügend ausgekühlt und Du kannst sie in z.B. in Cellophansäcke einpacken.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1Stück | Kalorien: 371kcal | Kohlenhydrate: 50g | Eiweiss: 6g | Fett: 18g

    Deine Notizen

    Weitere Panettone Rezepte

    Haltbarkeit

    Die Panettone sind gut verpackt 2-4 Wochen haltbar.

    Vorteig

    Vorteige verwendet man, um von Beginn an bei der Herstellung des Teiges, bis zum Backprozess, eine ausreichende und gleichmässige Triebkraft erreichen zu können. So ist auch bei reichhaltigen Gebäcken eine Spitzenqualität möglich. Bei einem zu hohen Anteil an Vorteig, von 25-30% bezogen auf die Menge des Mehles, ist ein zu säuerlicher Geschmack im Gebäck erkennbar.

    Panettone-Formen

    Wenn Du keine Panettone Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen. Die Panettone können auch in einem Muffinsblech gebacken werden. Dazu die Mulden mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.

    Ofen bedampfen

    Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    11 Antworten

    1. Hallo zusammen,
      wenn ich die Panettone in der Muffinform für einen Nachspeisenteller backen möchte, wie sieht es hier mit der Backzeit aus, um wieviel muss die verringert werden?

      Vorweihnachtliche Grüße
      Nicole

    2. 5 stars
      Hallo lieber Marcel,
      super leckerer Panettone!
      Durch die Apfelstückchen besonders saftig und nicht zu süß!!
      Eine Anregung zum Abhängen der kleinen Panettone: ich verwende Bambus-Schaschlik-Spieße, sie sind stabil und leicht zu entfernen & brauchen nicht gespült werden, sondern können sogar im Kamin verbrannt werden.
      Ich wünsche Allen eine frohe, friedliche und geruhsame Weihnachtszeit & eine guten Start ins Neue Jahr!

    3. Hallo Marcel, jedes Jahr zur Weihnachtszeit Panettone. Sie sehen Ja sehr lecker aus, aber ich lebe in einer „panettonefreien“ Zone und habe keine Ahnung, wann man diese eigentlich isst, zum Frühstück, wie Kuchen oder werden sie nur nebenbei genascht?

      Ein schönes Weihnachtsfest dem ganzen Team und allen Mitbäckern

      Sabine

      1. 5 stars
        Wann immer du möchtest. Lebe in einer italienischen Familie, da gibts Panettoni zum Frühstück, wie als Nachtisch oder zum Kaffee. Die Dinger sind sowas von lecker, da spielt die Uhrzeit keine Rolle.

    4. hallo marcel
      ich möchte diesen panettone in 2 grossen formen backen. reichen hier die 750g Panettoneformen, die ich auch schon bei dir gekauft habe?
      gruess bea

    5. Halo Marcel
      Ich bin immer wieder begeistert von Deinen Rezepten.
      Frage: Wieviel Hefe kann ich anstelle von Sauerteig nehmen?
      Mit freundlichen Grüssen
      R. Schneebeli

    6. Hallo, das klingt wieder super lecker 😋 😋
      Meine Frage, könnte ich die getrockneten Äpfel auch durch frische ersetzen? Muss ich die dann auch einweichen oder vorkochen??
      Danke vorab für eine Antwort und ganz herzliche Grüße.

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