27/10/23

Muntermacher – Dinkel Vollkornbrot

Dieses Dinkel Vollkornbort ist ein echter Muntermacher: ein super-aromatischen und feuchtes Brot, das seinen vollen Geschmack erst am zweiten Tag entwickelt.
4.71 from 31 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteige: 7-9 Std. / Hauptteig: 1 Std.
Stückgare 2 Std.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 1 Std.
Backtemperatur 250-220 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Für 1 Kastenform, 25x16x9 cm

    Quellstück

    • 15 g Leinsamen
    • 15 g Sesamsamen
    • 15 g Sonnenblumenkerne
    • 50 g Wasser

    Kochstück

    • 30 g Dinkel Vollkornmehl
    • 150 g Wasser

    Sauerteig Vorteig

    • 30 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
    • 100 g Wasser (Raumtemperatur)
    • 120 g Dinkel Vollkornmehl

    Hauptteig

    • Quellstück
    • Sauerteig Vorteig
    • Kochstück
    • 350 g Dinkel Vollkornmehl
    • 80 g Wasser ca. 35 Grad warm
    • 3 g Röstmalz
    • 8 g Frischhefe
    • 50-70 g Karotten (geraspelt)
    • 12 g Salz

    Anleitungen
     

    Quellstück

    • Die Saaten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Backofen bei 170 Grad Unter-/Oberhitze 5-10 Min. leicht abrösten.
    • Danach die Saaten mit dem Wasser in eine Schüssel geben, zudecken und für 7-9 Std. im Kühlschrank quellen lassen.

    Sauerteig Vorteig

    • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen bzw. verkneten.
    • Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 7-9 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

    Kochstück

    • Das Wasser mit dem Mehl zusammen in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen.
    • Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie direkt auf dem Kochstück zudecken und für mind. 7-9 Std. in den Kühlschrank stellen.

    Hauptteig

    • Die Karotten waschen, schälen und raspeln/reiben.
    • Danach alle Zutaten – ausser dem Salz – zu den Karotten in die Küchenmaschine geben und schonend etwa für 10 Min. kneten.
    • Nach 5 Min. das Salz dazugeben und den Teig weiter kneten.
    • Anschliessend den Teig mit feuchten Händen in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig mit feuchten Händen zu einer Rolle formen und in einen gefetteten Backrahmen auf einem Backpapier legen.
    • Den Teigling leicht in den Rahmen drücken und mit Haferflocken bestreuen.
    • Anschliessend den Teigling zudecken und etwa 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Den Teigling in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und den Ofen bedampfen.
    • Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot 20 Min. backen.
    • Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 40 Min. knusprig ausbacken.
    • Empfehlung:
      Brot einen Tag reifen lassen und erst dann anschneiden.

    Video

    Nährwerte

    Einheit: 1Brot | Kalorien: 2344kcal | Kohlenhydrate: 396g | Eiweiss: 84g | Fett: 37g

    Deine Notizen

    Weitere Brot-Rezepte

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) bis zu 2 Wochen. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Gut zu wissen
    Frischhefe

    Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

    Ofen bedampfen

    Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
    40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
    600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

     

    18 Antworten

    1. Hallo,
      Ich habe versehentlich das Brühstück beim Muntermacher Dibkelvollkornbrot nicht in den Kühlschrank gestellt , sondern bei zimmertemdraussen gelassen . Heute früh war es eher flüssig und das Vollkornbrot ist sehr luftig und großporig geworden.
      Kann das damit zu tun haben ?
      Lecker war’s trotzdem
      Lg Ina

    2. 5 Sterne
      Hallo, kann ich die Sockgare auch verlängern, über Nacht? Ich fange erst an mit rot backen und bin ganz gespannt, wie es mir gelingen wird. Aber Dank des tollen Videos bin ich ganz optimistisch. Vielen Dank im voraus und liebe Grüße
      Ulrike

    3. Hallo Marcel und Co!

      Ist es denkbar das Brot ganz ohne Hefe zu lockern? Gefühlt würde ich den Sauerteig etwas länger stehen lassen, die Stockgare auf 2-2.5 Stunden ausweiten?

      Grüße und Danke für alles, was ihr so macht ❤️

    4. 5 Sterne
      Das Brot ist meeega fein, backe es bereits das zweite Mal hintereinander!
      Ein fettes oder besser ein „vollkorniges“ Lob an Marcel, seine Rezepte, seine Videos sind einfach TOP!

      1. 5 Sterne
        100 Punkte für dieses aromatische Vollkornbrot! Habe es einen Tag stehen gelassen…wie von Marcel empfohlen…und es war einfach perfekt. Schön feucht 🙂 Werde ich wieder backen!

      2. Hallo Sandy, ich bin zwar nicht Marcel oder Team, aber: Das kannst du problemlos machen, du müsstest allerdings das Wasser etwas reduzieren – Vollkornmehl braucht mehr als Auszugsmehl. Wieviel genau, kann ich dir nicht sagen, ich mach das immer nach Gefühl bzw behalte ich ein wenig Wasser (zB 20 g-50 g) zurück und gebe es schluckweise dazu, wenn ich den Eindruck habe, der Teig braucht es. Ich mach mir zu den Rezepten immer Notizen, damit ich das beim nächsten Mal besser einschätzen kann.

    5. Hallo Marcel,
      hab das Brot sofort nachgebacken, hab aber das Rezept ein wenig abgeändert und statt 350 g Vollkorndinkel 250 g Dinkel hell und 100 g Dinkel Vollkorn genommen, ein super Brot
      danke für das Rezept.
      Seit 3 Jahren gibt es bei mir nur mehr verschiedene Marcel Paa Brote, Brötchen, Striezel etc….
      Hobbybäckerin Helga aus Österreich

    6. 5 Sterne
      Hallo Marcel,
      Wieder ein tolles Rezept und ich will als Dinkelfan das Brot gleich backen, aber ich stolpere über eine Angabe im Rezept:

      Im Absatz vom Hauptteig steht „… zudecken und 1 bei Raumtemperatur ruhen lassen.“

      Soll der Teig nur 1 Std. ruhen???

      Danke für Deine Anrwort.

      Wie immer ein herzliches Dankeschön für Deine Rezepte und all die Tricks, die Du in den Videos täglich verrätst. Ich habe durch Deine Videos schon sehr viel gelernt.

      Gruss aus Oberdorf im Waldenburgtal

    7. Hallo liebes Team von Marcel Paa. Auch in diesem Video verwendet Marcel wieder ein tolles Zubehör um das Brot richtig zu beschwaden ,da ich selber noch ein bisschen Schwierigkeit mit dem richtigen beschwaden habe würde ich mich für dieses Gerät sehr interessieren. Was verwendet er bzw gibt es dies in seinem Shop zu bestellen? Vielen Dank für die Antwort im voraus und liebe Grüße Monika

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