Muntermacher – Dinkel Vollkornbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Für 1 Kastenform, 25x16x9 cm
Quellstück
- 15 g Leinsamen
- 15 g Sesamsamen
- 15 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Wasser
Kochstück
- 30 g Dinkel Vollkornmehl
- 150 g Wasser
Sauerteig Vorteig
- 30 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
- 100 g Wasser (Raumtemperatur)
- 120 g Dinkel Vollkornmehl
Hauptteig
- Quellstück
- Sauerteig Vorteig
- Kochstück
- 350 g Dinkel Vollkornmehl
- 80 g Wasser ca. 35 Grad warm
- 3 g Röstmalz
- 8 g Frischhefe
- 50-70 g Karotten (geraspelt)
- 12 g Salz
Anleitungen
Quellstück
- Die Saaten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Backofen bei 170 Grad Unter-/Oberhitze 5-10 Min. leicht abrösten.
- Danach die Saaten mit dem Wasser in eine Schüssel geben, zudecken und für 7-9 Std. im Kühlschrank quellen lassen.
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen bzw. verkneten.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 7-9 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
Kochstück
- Das Wasser mit dem Mehl zusammen in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen.
- Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie direkt auf dem Kochstück zudecken und für mind. 7-9 Std. in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
- Die Karotten waschen, schälen und raspeln/reiben.
- Danach alle Zutaten – ausser dem Salz – zu den Karotten in die Küchenmaschine geben und schonend etwa für 10 Min. kneten.
- Nach 5 Min. das Salz dazugeben und den Teig weiter kneten.
- Anschliessend den Teig mit feuchten Händen in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig mit feuchten Händen zu einer Rolle formen und in einen gefetteten Backrahmen auf einem Backpapier legen.
- Den Teigling leicht in den Rahmen drücken und mit Haferflocken bestreuen.
- Anschliessend den Teigling zudecken und etwa 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Den Teigling in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und den Ofen bedampfen.
- Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot 20 Min. backen.
- Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 40 Min. knusprig ausbacken.
- Empfehlung:Brot einen Tag reifen lassen und erst dann anschneiden.
Video
Gut zu wissen
Nutrition
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) bis zu 2 Wochen. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Gut zu wissen
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Holzbackrahmen ist nicht notwendig, verleiht dem Brot aber zusätzliches Aroma😉 meine Version mit Chioggia Rande, auch köstlich💪🏽
Hallo,
Ich habe versehentlich das Brühstück beim Muntermacher Dibkelvollkornbrot nicht in den Kühlschrank gestellt , sondern bei zimmertemdraussen gelassen . Heute früh war es eher flüssig und das Vollkornbrot ist sehr luftig und großporig geworden.
Kann das damit zu tun haben ?
Lecker war’s trotzdem
Lg Ina
Hallo, kann ich die Sockgare auch verlängern, über Nacht? Ich fange erst an mit rot backen und bin ganz gespannt, wie es mir gelingen wird. Aber Dank des tollen Videos bin ich ganz optimistisch. Vielen Dank im voraus und liebe Grüße
Ulrike
Hallo Marcel und Co!
Ist es denkbar das Brot ganz ohne Hefe zu lockern? Gefühlt würde ich den Sauerteig etwas länger stehen lassen, die Stockgare auf 2-2.5 Stunden ausweiten?
Grüße und Danke für alles, was ihr so macht ❤️
Und das Foto dazu..
Super saftiges brot
Hallo Olesja,
welche Backform hast du dafür genommen? Ich möchte dieses Brot auch gerne so Rund backen.
Danke
Das Brot ist meeega fein, backe es bereits das zweite Mal hintereinander!
Ein fettes oder besser ein „vollkorniges“ Lob an Marcel, seine Rezepte, seine Videos sind einfach TOP!
Vielen Dank für das Tolle Rezept. So kann die Woche mit einem Muntermacher Vollkornbrot starten.
Hier nochmal ein Bild vom Brot
Hallo Marcel und Team.
Kann man statt Dinkel Vollkornmehl auch Dinkelmehl Type 630 Verwenden?
100 Punkte für dieses aromatische Vollkornbrot! Habe es einen Tag stehen gelassen…wie von Marcel empfohlen…und es war einfach perfekt. Schön feucht 🙂 Werde ich wieder backen!
Hallo Sandy, ich bin zwar nicht Marcel oder Team, aber: Das kannst du problemlos machen, du müsstest allerdings das Wasser etwas reduzieren – Vollkornmehl braucht mehr als Auszugsmehl. Wieviel genau, kann ich dir nicht sagen, ich mach das immer nach Gefühl bzw behalte ich ein wenig Wasser (zB 20 g-50 g) zurück und gebe es schluckweise dazu, wenn ich den Eindruck habe, der Teig braucht es. Ich mach mir zu den Rezepten immer Notizen, damit ich das beim nächsten Mal besser einschätzen kann.
Vielen Lieben danke. Werde es auch mal so ausprobieren
Hallo liebes Team,
Ich würde das Brot gern ausprobieren, habe aber keinen Holzbackrahmen. Geht das auch mit einer Kastenform?
LG Dagmar
Ich habe es in einer Kuchenform gebacken. Klappt wunderbar 🙂
Hallo Marcel,
hab das Brot sofort nachgebacken, hab aber das Rezept ein wenig abgeändert und statt 350 g Vollkorndinkel 250 g Dinkel hell und 100 g Dinkel Vollkorn genommen, ein super Brot
danke für das Rezept.
Seit 3 Jahren gibt es bei mir nur mehr verschiedene Marcel Paa Brote, Brötchen, Striezel etc….
Hobbybäckerin Helga aus Österreich
Hallo Marcel,
Wieder ein tolles Rezept und ich will als Dinkelfan das Brot gleich backen, aber ich stolpere über eine Angabe im Rezept:
Im Absatz vom Hauptteig steht „… zudecken und 1 bei Raumtemperatur ruhen lassen.“
Soll der Teig nur 1 Std. ruhen???
Danke für Deine Anrwort.
Wie immer ein herzliches Dankeschön für Deine Rezepte und all die Tricks, die Du in den Videos täglich verrätst. Ich habe durch Deine Videos schon sehr viel gelernt.
Gruss aus Oberdorf im Waldenburgtal
Hallo Fide
den Hauptteig wie im Vidoe erwähnt 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo liebes Team von Marcel Paa. Auch in diesem Video verwendet Marcel wieder ein tolles Zubehör um das Brot richtig zu beschwaden ,da ich selber noch ein bisschen Schwierigkeit mit dem richtigen beschwaden habe würde ich mich für dieses Gerät sehr interessieren. Was verwendet er bzw gibt es dies in seinem Shop zu bestellen? Vielen Dank für die Antwort im voraus und liebe Grüße Monika