Kommissbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Für 1 Kastenform, 30x10x9 cm
Sauerteig Vorteig
- 400 g Wasser ca. 35 Grad warm
- 40 g Sauerteig
- 350 g Roggen Vollkornmehl
Hauptteig
- Sauerteig Vorteig
- 650 g Roggen Vollkornmehl
- 400 g Wasser
- 35 g Zuckerrübensirup
- 22 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 3 g Brotgewürz
Anleitungen
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen bzw. verkneten.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
Hauptteig
- Den Vorteig mit den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und etwa 15 Min. zu einem Teig kneten.
- Danach den Teig mit einer Gärfolie zudecken und 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit eine Kastenform leicht ausfetten und dann den Teig mit feuchten Händen hineinlegen.
- Anschliessend den Teig mit feuchten Händen in die Form drücken.
- Die Teigoberfläche grosszügig mit Roggenschrot stauben.
- Den Teigling nochmals zudecken und weitere 60-90 Min. gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben und den Ofen bedampfen.
- Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 50 Min. backen.
- Nach dem Backen das Brot ausformen und über Nacht auf einem Gitter gut durchziehen lassen.
Video
Nährwerte
Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) bis zu 2 Wochen. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Wodurch kann Zuckerrübensirup ersetzt werden?
Zuckerrübensirup wird verwendet, um Süsse und Feuchtigkeit ins Brot zu bringen. Dieser kann 1:1 durch Honig, Ahornsirup oder Kokoszucker ersetzt werden. Je nach Zuckerart, verändert sich der Geschmack des Brotes.
Woraus besteht Brotgewürz?
Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.
Kann ich die Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen?
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Danke für das tolle Rezept. Hat auf Anhieb funktioniert, super gleichmäßige Krume, tolle Kruste, einfach umzusetzen, meiner Meinung nach direkt was für Sauerteigeinsteiger (habe für zwei 23x9x10 Kastenformen das 1,5 fache Rezept genommen). Das Rezept war erfrischend einfach, backe normal freigeschobene roggenhaltige ( 20-100%) Vollkornsauerteigbrote. Bei uns wird das Kommißbrot scheinbar traditionell im Vergleich etwas feuchter gebacken. Ich denke ich baue das nächste Mal ein Kochstück ein, muss ich wohl mal 1-2 Rezeptversuche probieren. Ich backe nach dem Prinzip bei Brot: „Immer nur Vollkorn, aber bitte in lecker“ und was sich selbst für mich ursprünglich nach einem Widerspruch anhörte ist es überhaupt nicht. Weiß nicht, warum die das aus den örtlichen Bäckereien nicht hinbekommen. Selbst die Antivollkornfraktion mampft mein Brot mit Begeisterung und fordert mehr (habe ihnen anfangs nicht verraten, dass es Vollkorn ist 😂). Bestes Lob.
Es ist immer sehr lecker,wird jedoch nicht so rund oben,eher platt,backe im Römertopf..
Was mache ich falsch?
Ich kenne natürlich deine genauen Bedingungen nicht (z. B. Raumtemperatur, Gärzeiten,…) aber für mich klingt es so, als wäre die Gare – vor allem die Stückgare – die entscheidende Stellschraube 🙂
Das Schwierige bei Roggen ist: Es kann sowohl an zu kurzer als auch an zu langer Gare liegen, und beides kann dazu führen, dass das Brot oben eher flach bleibt und nicht schön rund aufgeht.
Der Römertopf ist dabei normalerweise nicht das Problem.
Ein wunderbares Brot, sehr schmackhaft und richtig schön. Ich habe zwar zwei aus dieser Menge Teig gebacken, und sie sind richtig toll geworden. Ich konnte natürlich nicht bis morgen warten, habe es aber wenigstens richtig auskühlen lassen, bevor ich es angeschnitten habe. Schön feucht aber nicht klitschig. Das werde ich bestimmt wieder backen.
Ich habe das Brot heute erstmals gebacken, und es ist lecker geworden. Leider hatte ich allerdings arge Schwierigkeiten, es aus der Form zu bekommen (ich verwende die gleiche wie Marcel, und habe sie vorher gut eingefettet). An den Seiten ging es nur mit dem Lösen durch ein Messer (mit Schäden am Brot), unten ist der Boden auf ganzer Länge abgerissen. Bei Marcel sieht das so einfach aus. Gibt es einen Trick?
Wir haben das Brot auf unsere Wohnmobil Tour mitgenommen. Wir haben 3 Wochen davon gegessen. Die letzte Woche allerdings gekühlt, wir hatten Angst vor Schimmelbildung. Bis zum letzten Kanten hat es wunderbar geschmeckt, dann mussten wir leider auf helle Brote umsteigen ( in den südlichen Ländern gibt’s kein Vollkorn).
Zu Hause wurde gleich gebacken.
Danke Marcel und nicht nur für dieses Rezept.
Kann man die Vorteig anstatt mit Sauerteig mit Hefe ansetzen und wenn ja, mit wieviel Hefe?
Ich habe das Kommissbrot am Samstag gebacken. Gestern wurde es angeschnitten. Wie erwartet, ist es sehr schmackhaft mit guter Konsistenz.
Die tollen Sauerteig-Cracker konnte ich nicht fotografieren, weil sie zu schnell vertilgt waren.
Die nächsten Brote und Brötchen sind in Planung.
Vielen Dank und liebe Grüße.
Gestern gebacken, spitzenmäßiger Geschmack. Wir sind begeistert. Vielen Dank für die sehr verständlichen Rezepte.
Ein herrliche Brot mit viel Geschmack! Ich nehme sehr gerne statt des Zuckerrübensirup Läuterzucker oder auch weisse Schkocreme!
Ich habe das Brot 1:1 nachgebacken. Auch ich habe das Brot nur mit großen Schwierigkeiten – und im Endeffekt halbiert, da der untere Teil komplett in der Forn angeklebt war – aus der Form bekommen. 😩
Das wird aber den Geschmack nix ausmachen.
Das nächste Male werde ich die Form mit Backpapier auskleiden, vielleicht klapps’s dann mit einen „ganzen“ Brot.
Ich gebe nicht auf und probiere auch gern weiterhin die Rezepte.
Einfach Klasse! Locker und sehr saftig, Kann ich nur empfehlen für alle Roggen-Vollkorn Liebhaber.
Ah , habe die Antwort weiter unten bei Ulla gefunden. Eine längere Gare ist dann notwendig, wenn man die Hefe weglässt. Dann wird das Brot aber viel saurer. Bei mir war die Gare aber schon deutlich am Zurücklaufen. Mein Starter war auch voll schwimmfähig. Also wenn er schwimmt, braucht man keine Hefe
Vielen Dank Marcel
Super, so ein Traditionsbrot, Respekt. Ein Frage kann ich aber nicht selbst lösen, da brauche ich Hilfe. Weshalb braucht man überhaupt Hefe, wenn man einen voll triebfähigen Sauerteig hat? Im Teig ist schließlich auch gar kein Weizenteig vorgesehen. Wer sonst kennt die Antwort?
Grüßle
Rudi aus Nordbaden
Warum muss man dieses Brot 24 Stunden durchziehen? Was passiert dabei?
Ein tolles Rezept, das Brot ist prima gelungen und schmeckt hervorragend.
Statt Zuckerrübensirup habe ich Agavendicksaft verwendet.
Dieses Brot werde ich wieder backen!
Es ist wieder ein tolles Brot. Ist mir auch super gelungen in meiner neuen Taostbrot Form. Jetzt müssen wir nur noch auf morgen warten. Liebe Grüße Silvia
Moin, ich habe es gerade in den Ofen getan. Mein Roggensauerteig ist wohl schon stark, weil es schon auf einer Seite fast überlief… Ich konnte es noch ein wenig korigieren und hoffe nun, dass es beim Backen nicht überläuft. Der Teig war wie Estrich, aber er roch besser 😁
Foto folgt und nun muss ich mich bis morgen gedulden 🙈
LG Sigrid
Das Rezept ist der Hammer! Das hat super geklappt! \o/
Wollte noch ein Bild zeigen
Tolles Brot, saftig und lecker. Danke fürs Rezept.
WOW, super super lecker!
Vielen Dank für die tollen Rezepte.
Liebes Marcel-Team,
könnte ich das Brot auch mit dem Sauerteig light backen? Wenn ja, muss ich dann mehr Hefe nehmen und die Gärzeit verkürzen? Ich würde im Vorfeld einen fermentierten Teig ansetzen….vielen lieben Dank!
Liebe Grüße Silvia
Hallo, vielen Dank für das Rezept, ich bin ein absoluter Kommissbrotfan, leider wollen ( oder können? ) die Bäckereien in RLP das Brot nicht mehr Backen. Ausrede – wegen den EU Gesetzen… Aber ab sofort wird eben selbst gebacken! Kann man das Mehl auch tauschen? ohne den Typischen Kommissbrot Geschmack zu verlieren und wenn Ja – gegen was für ein Mehl? Wieviel Kümmel pro Brot kann man nehmen? um ein Kümmel Kommissbrot zu Backen? Vielen Dank für Rezept und Hilfe, viele Grüße Jürgen
Hallo Jürgen
Wenn du das Mehl austauschst, verliert das Brot den typischen Kommissbrot Geschmack.
Für das Rezept kannst du ca. 5 g Kümmel dazugeben.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
kann ma das Kommisbrot auch ohne Hefe und Süßungsmittel backen?
Hallo Ulla
Ja, du kannst die Hefe weglassen, aber dann muss die Gare etwas verlängert werden.
Gruss, Team Marcel Paa
Mein Brot ist beim Gehen übergelaufen, obwohl ich eine viel größere Form benutzt habe. Werde in Zukunft 2 Formen nehmen und nur bis zur Hälfte füllen
Grad in Ofen geschoben…denke mein Sauerteig ist aktiv. Nach nur 50 Minuten war die Form so voll wie im Video vor dem Einschießen. Nächstes Mal nehme ich nur 5 g Hefe.
Hallo,
Frage kann man den Zuckerrübensirup durch Honig ersetzen?
Ja, steht auch so beim Rezept.
Yacon – oder Dattel – Sirup sind auch klasse.
Kommisbrot, Kindkeitserinnerung pur, ich habe es geliebt!
Grüße,
Gabriel