15/09/23

Kommissbrot

Dieses herzhafte und aromatische Kommissbrot zeichnet sich vor allem sich durch seine aussergewöhnlich lange Haltbarkeit aus.
4.77 from 17 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteig: 12 Std. / Hauptteig: 30-40 Min.
Stückgare 60-90 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 70 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Für 1 Kastenform, 30x10x9 cm

    Sauerteig Vorteig

    • 400 g Wasser ca. 35 Grad warm
    • 40 g Sauerteig
    • 350 g Roggen Vollkornmehl

    Hauptteig

    • Sauerteig Vorteig
    • 650 g Roggen Vollkornmehl
    • 400 g Wasser
    • 35 g Zuckerrübensirup
    • 22 g Salz
    • 10 g Frischhefe
    • 3 g Brotgewürz

    Anleitungen
     

    Sauerteig Vorteig

    • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen bzw. verkneten.
    • Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

    Hauptteig

    • Den Vorteig mit den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und etwa 15 Min. zu einem Teig kneten.
    • Danach den Teig mit einer Gärfolie zudecken und 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit eine Kastenform leicht ausfetten und dann den Teig mit feuchten Händen hineinlegen.
    • Anschliessend den Teig mit feuchten Händen in die Form drücken.
    • Die Teigoberfläche grosszügig mit Roggenschrot stauben.
    • Den Teigling nochmals zudecken und weitere 60-90 Min. gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Gärzeit die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und den Ofen bedampfen.
    • Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot 20 Min. backen.
    • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 50 Min. backen.
    • Nach dem Backen das Brot ausformen und über Nacht auf einem Gitter gut durchziehen lassen.

    Video

    Nährwerte

    Einheit: 1Brot | Kalorien: 3157kcal | Kohlenhydrate: 640g | Eiweiss: 100g | Fett: 22g

    Deine Notizen

    Weitere Brot-Rezepte

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) bis zu 2 Wochen. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Gut zu wissen
    Wodurch kann Zuckerrübensirup ersetzt werden?

    Zuckerrübensirup wird verwendet, um Süsse und Feuchtigkeit ins Brot zu bringen. Dieser kann 1:1 durch Honig, Ahornsirup oder Kokoszucker ersetzt werden. Je nach Zuckerart, verändert sich der Geschmack des Brotes.

    Wie viel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden?
    Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.

    Frischhefe

    Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

    Ofen bedampfen

    Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
    40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
    600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

     

    14 Antworten

    1. Liebes Marcel-Team,
      könnte ich das Brot auch mit dem Sauerteig light backen? Wenn ja, muss ich dann mehr Hefe nehmen und die Gärzeit verkürzen? Ich würde im Vorfeld einen fermentierten Teig ansetzen….vielen lieben Dank!
      Liebe Grüße Silvia

    2. 5 Sterne
      Hallo, vielen Dank für das Rezept, ich bin ein absoluter Kommissbrotfan, leider wollen ( oder können? ) die Bäckereien in RLP das Brot nicht mehr Backen. Ausrede – wegen den EU Gesetzen… Aber ab sofort wird eben selbst gebacken! Kann man das Mehl auch tauschen? ohne den Typischen Kommissbrot Geschmack zu verlieren und wenn Ja – gegen was für ein Mehl? Wieviel Kümmel pro Brot kann man nehmen? um ein Kümmel Kommissbrot zu Backen? Vielen Dank für Rezept und Hilfe, viele Grüße Jürgen

      1. Hallo Jürgen
        Wenn du das Mehl austauschst, verliert das Brot den typischen Kommissbrot Geschmack.
        Für das Rezept kannst du ca. 5 g Kümmel dazugeben.
        Liebe Grüsse, Team Marcel Paa

    3. Mein Brot ist beim Gehen übergelaufen, obwohl ich eine viel größere Form benutzt habe. Werde in Zukunft 2 Formen nehmen und nur bis zur Hälfte füllen

    4. 5 Sterne
      Grad in Ofen geschoben…denke mein Sauerteig ist aktiv. Nach nur 50 Minuten war die Form so voll wie im Video vor dem Einschießen. Nächstes Mal nehme ich nur 5 g Hefe.

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