Kommissbrot

Dieses herzhafte und aromatische Kommissbrot zeichnet sich vor allem sich durch seine aussergewöhnlich lange Haltbarkeit aus.

4.67 from 6 votes

Rezept Drucken Pin das Rezept Teilen per E-Mail

Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Arbeitszeit 30 Minuten Min.

Stockgare Vorteig: 12 Std. / Hauptteig: 30-40 Min.

Stückgare 60-90 Min.

Mengenberechnung

1 Brot

Backdauer ca. 70 Min.

Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

Für 1 Kastenform, 30x10x9 cm

Sauerteig Vorteig

• 400 g Wasser ca. 35 Grad warm
• 40 g Sauerteig
• 350 g Roggen Vollkornmehl

Hauptteig

• Sauerteig Vorteig
• 650 g Roggen Vollkornmehl
• 400 g Wasser
• 35 g Zuckerrübensirup
• 22 g Salz
• 10 g Frischhefe
• 3 g Brotgewürz

Anleitungen

 

Sauerteig Vorteig

• Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen bzw. verkneten.
• Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

• Den Vorteig mit den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und etwa 15 Min. zu einem Teig kneten.
• Danach den Teig mit einer Gärfolie zudecken und 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

• Nach der Gärzeit eine Kastenform leicht ausfetten und dann den Teig mit feuchten Händen hineinlegen.
• Anschliessend den Teig mit feuchten Händen in die Form drücken.
• Die Teigoberfläche grosszügig mit Roggenschrot stauben.
• Den Teigling nochmals zudecken und weitere 60-90 Min. gären lassen.
• In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

• Nach der Gärzeit die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und den Ofen bedampfen.
• Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot 20 Min. backen.
• Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 50 Min. backen.
• Nach dem Backen das Brot ausformen und über Nacht auf einem Gitter gut durchziehen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 3157kcal | Kohlenhydrate: 640g | Eiweiss: 100g | Fett: 22g

Deine Notizen

Klicke hier, um Deine eigenen privaten Notizen hinzuzufügen.

Weitere Brot-Rezepte

• Rheinisches Schwarzbrot
• Kosakenbrot
• Paderborner Landbrot
• Franken Laib

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) bis zu 2 Wochen. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Wodurch kann Zuckerrübensirup ersetzt werden?

Zuckerrübensirup wird verwendet, um Süsse und Feuchtigkeit ins Brot zu bringen. Dieser kann 1:1 durch Honig, Ahornsirup oder Kokoszucker ersetzt werden. Je nach Zuckerart, verändert sich der Geschmack des Brotes.

Wie viel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden?
Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.