Kommissbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Für 1 Kastenform, 30x10x9 cm
Sauerteig Vorteig
- 400 g Wasser ca. 35 Grad warm
- 40 g Sauerteig
- 350 g Roggen Vollkornmehl
Hauptteig
- Sauerteig Vorteig
- 650 g Roggen Vollkornmehl
- 400 g Wasser
- 35 g Zuckerrübensirup
- 22 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 3 g Brotgewürz
Anleitungen
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen bzw. verkneten.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
Hauptteig
- Den Vorteig mit den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und etwa 15 Min. zu einem Teig kneten.
- Danach den Teig mit einer Gärfolie zudecken und 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit eine Kastenform leicht ausfetten und dann den Teig mit feuchten Händen hineinlegen.
- Anschliessend den Teig mit feuchten Händen in die Form drücken.
- Die Teigoberfläche grosszügig mit Roggenschrot stauben.
- Den Teigling nochmals zudecken und weitere 60-90 Min. gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben und den Ofen bedampfen.
- Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 50 Min. backen.
- Nach dem Backen das Brot ausformen und über Nacht auf einem Gitter gut durchziehen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) bis zu 2 Wochen. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Gut zu wissen
Wodurch kann Zuckerrübensirup ersetzt werden?
Zuckerrübensirup wird verwendet, um Süsse und Feuchtigkeit ins Brot zu bringen. Dieser kann 1:1 durch Honig, Ahornsirup oder Kokoszucker ersetzt werden. Je nach Zuckerart, verändert sich der Geschmack des Brotes.
Wie viel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden?
Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ein tolles Rezept, das Brot ist prima gelungen und schmeckt hervorragend.
Statt Zuckerrübensirup habe ich Agavendicksaft verwendet.
Dieses Brot werde ich wieder backen!
Es ist wieder ein tolles Brot. Ist mir auch super gelungen in meiner neuen Taostbrot Form. Jetzt müssen wir nur noch auf morgen warten. Liebe Grüße Silvia
Moin, ich habe es gerade in den Ofen getan. Mein Roggensauerteig ist wohl schon stark, weil es schon auf einer Seite fast überlief… Ich konnte es noch ein wenig korigieren und hoffe nun, dass es beim Backen nicht überläuft. Der Teig war wie Estrich, aber er roch besser 😁
Foto folgt und nun muss ich mich bis morgen gedulden 🙈
LG Sigrid
Das Rezept ist der Hammer! Das hat super geklappt! \o/
Wollte noch ein Bild zeigen
Tolles Brot, saftig und lecker. Danke fürs Rezept.
WOW, super super lecker!
Vielen Dank für die tollen Rezepte.
Liebes Marcel-Team,
könnte ich das Brot auch mit dem Sauerteig light backen? Wenn ja, muss ich dann mehr Hefe nehmen und die Gärzeit verkürzen? Ich würde im Vorfeld einen fermentierten Teig ansetzen….vielen lieben Dank!
Liebe Grüße Silvia
Hallo, vielen Dank für das Rezept, ich bin ein absoluter Kommissbrotfan, leider wollen ( oder können? ) die Bäckereien in RLP das Brot nicht mehr Backen. Ausrede – wegen den EU Gesetzen… Aber ab sofort wird eben selbst gebacken! Kann man das Mehl auch tauschen? ohne den Typischen Kommissbrot Geschmack zu verlieren und wenn Ja – gegen was für ein Mehl? Wieviel Kümmel pro Brot kann man nehmen? um ein Kümmel Kommissbrot zu Backen? Vielen Dank für Rezept und Hilfe, viele Grüße Jürgen
Hallo Jürgen
Wenn du das Mehl austauschst, verliert das Brot den typischen Kommissbrot Geschmack.
Für das Rezept kannst du ca. 5 g Kümmel dazugeben.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
kann ma das Kommisbrot auch ohne Hefe und Süßungsmittel backen?
Hallo Ulla
Ja, du kannst die Hefe weglassen, aber dann muss die Gare etwas verlängert werden.
Gruss, Team Marcel Paa
Mein Brot ist beim Gehen übergelaufen, obwohl ich eine viel größere Form benutzt habe. Werde in Zukunft 2 Formen nehmen und nur bis zur Hälfte füllen
Grad in Ofen geschoben…denke mein Sauerteig ist aktiv. Nach nur 50 Minuten war die Form so voll wie im Video vor dem Einschießen. Nächstes Mal nehme ich nur 5 g Hefe.
Hallo,
Frage kann man den Zuckerrübensirup durch Honig ersetzen?
Ja, steht auch so beim Rezept.
Yacon – oder Dattel – Sirup sind auch klasse.
Kommisbrot, Kindkeitserinnerung pur, ich habe es geliebt!
Grüße,
Gabriel