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Teig richtig aufwirken

 

Vermeide diese Fehler beim Aufarbeiten des Teiges - Teig richtig aufarbeiten

Was versteht man unter „Teig aufarbeiten“ und worauf ist dabei besonders zu achten? Diese und weitere Fragen beantworte ich Dir in diesem Video.
Weitere interessante Beiträge zum Thema “BROTFEHLER” findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
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Anleitungen
 

Teig aufarbeiten – was ist das

  • Unter „Teig aufwirken oder aufarbeiten“ versteht man das Formen des Teiges nach der Stockgare. Dazu gehören alle Arbeitsschritte vom Abwägen, Portionieren, Formen bis der Teig bereit für die Stückgare ist. Um den Teig richtig aufarbeiten zu können ist eine optimale Teigreife Voraussetzung. Siehe hierzu meinen Beitrag „Garstufe der Brotteiglinge

Welche Fehler Du vermeiden solltest

  • Je nachdem wie fest ein Teig ist, ist er etwas klebiger; das ist völlig normal. Wichtig ist, dass Du mit genügend Mehl arbeitest. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas bemehlen und dann die gewünschte Portionengrösse mit einer Teigkarte abstechen. Dabei die Teigstücke nicht zusammendrücken, sondern wirklich schonen behandeln.

Mehlmenge

  • Häufig wird mit zu wenig Mehl gearbeitet. Dadurch klebt der Teig überall, lässt sich nicht wirklich formen und beginnt beim Straffen zu reissen.
  • Umgekehrt kann man den Teig auch nicht mit zuviel Mehl richtig aufwirken. Dadurch wird zusätzliches Mehl in den Teig gearbeitet. Die Teigkugel lässt sich nicht verschliessen und der Teig lässt sich nicht straff aufarbeiten.

Teig wird zu lange bearbeitet

  • Der Teig wird viel zu lange und zu oft auf die Arbeitsfläche geschlagen. Dadurch wird der Teig zäh und lässt sich nicht mehr richtig formen. Beim Formen reisst der Teig auf und lässt sich nicht straff aufarbeiten.

Meine Empfehlung

  • Den Teigling 2-3x durch das Mehl ziehen oder schleifen. Dadurch bekommt der Teig eine glatte Oberfläche. Danach vom Mehl weggehen und den Teigling auf der Arbeitsfläche von oben leicht nach unten ziehen. Dann den Teig links und rechts etwas einklappen und mit gleichmässigem Druck straff zu einem Strang rollen. So wird der Teigling unten schön geschlossen, der Verschluss fällt nicht wieder auf und die Form hat gleichmässige Enden.

Wie bekomme ich Spannung in den Teig?

  • Das Teigstück 2-3-Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Dadurch bekommt das Teigstück eine schöne Spannung und die Oberfläche wird schön glatt.

Teigling rund formen

  • Das Teigstück umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darum legen und dann den Teig mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen bis das Teigstück unten geschlossen ist. Den Teigling anschliessend zugedeckt auf eine bemehlte Arbeitsfläche zum Ruhen oder Garen legen.

Teigling länglich formen

  • Ausgangspunkt für eine längliche Form ist immer eine Kugel, die 5-10 Min. entspannen konnte. Danach das Teigstück von hinten nach vorne einschlagen und das umgeschlagene Stück mit den Fingerspitzen tief in den Teig eindrücken.
  • Den Teig nochmals von hinten nach vorne einschlagen und mit den Fingern festdrücken. Anschliessend das Teigstück nach hinten ziehen und leicht flach drücken. Dann das Teigstück satt aufrollen und mit den Daumen unten rein drücken, um etwas Spannung im Teig zu erzeugen.
  • Den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und zugedeckt auf eine bemehlte Arbeitsfläche zum Ruhen oder Garen legen.

Wann sollten Teiglinge, die nur locker gewirkt werden, geformt werden

  • Bei einer hohen Teigausbeute, bei sehr weichen Teigen wird die Luft nicht wieder aus dem Teig geschlagen. Diese Teiglinge müssen wirklich schonend geformt werden: hierzu wird der Teig nur leicht zusammen geschoben, um möglich die Luft im Teig zu behalten (z.B. Ciabatta, Twisterbrote).

Nach dem Teig aufarbeiten

  • Nach dem Formen und Aufarbeiten folgt die Stückgare, wo die Teiglinge Zeit haben aufzugehen. Dies kann auf einer bemehlten Arbeitsfläche, auf einem Blech, einem Teigtuch oder einem Gärkorb geschehen.

Video

Brotfehler

Gefällt Dir dieser Beitrag? Willst Du mehr zum Thema „BROTFEHLER“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

7 Antworten

  1. 5 stars
    Lieber Marcel,

    herzlichen Dank für deine Informationen! Ich arbeite dran …. 🙂

    Wenn ich das richtig beurteile, hast du in diesem Video mit einem Weizenteig gearbeitet. Für mich ist das Rund- bzw. Langwirken bei der Herstellung von Roggenbroten immer eine Herausforderung, gerade auch im Hinblick auf die richtige Dosis der notwendigen Mehlmenge beim Wirken des Teiges. Die Teige sind einfach deutlich klebriger. Speziell, wenn ich das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb „bugsieren“ muss. Hättest du ein paar Tipps für Roggenbrote?

  2. Hallo Marcel!
    Danke für die guten und sehr hilfreichen Tips.
    Ich konnte meine Backergebnisse dank deiner vielen Tips, die du immer wieder gibst, stark verbessern.
    Danke
    Karl Heinz

  3. 5 stars
    Klasse – vielen herzlichen Dank für die Tipps, sehr hilfreich, kämpfe immer noch mit den sehr weichen Teigen und den Baguettes….

  4. 5 stars
    Sehr hilfreich. Bei mir ist immer zu wenig Spannung auf der Oberfläche und der Teig reißt ein. Trotzdem immer leckere Brote 🙂

  5. 5 stars
    Super – Danke für die Tipps – das hat mir gut geholfen – probiere es nachher gleich beim Feinschmeckerroggen, ob ich dann auch das Einschneiden bei dem Brot besser hin bekomme. 🙂

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