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Backversuch Teigreifung

 

Backversuch Teigführung

Welches ist die optimale Garstufe für Brote – 1 Std.? 24 Std. oder gar 72 Std.? Antworten auf diese Fragen bekommst Du in diesem Beitrag!
Weitere interessante Beiträge zum Thema “BROTFEHLER” findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
4.8 von 5 Bewertungen

Anleitungen
 

Stockgare

  • bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus.

Stückgare

  • bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen.

Backtest

  • Durch die lange Fermentation des Teiges, bleiben die Brote bedeutend länger frisch, entwickeln traumhafte Aromen und sind erst noch besser verdaulich. Die Fodmaps (= vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und mehrwertige Alkohole) werden während der langen Gärung abgebaut, wodurch die Brote bedeutend bekömmlicher und leichter verdaulich sind. Dies ist vor allem mit Menschen mit Reizdarm oder anderen Magen-Darm-Problemen hilfreich.

Video

Gut zu wissen

Beim Grundrezept habe ich für meine Testreihe überall dasselbe Rezept verwendet:
300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
100 g Roggenmehl, hell
300 g Wasser
8 g Salz
3 g Frischhefe
Dabei habe ich den Teig im «no knead-Verfahren» hergestellt, d.h. die Zutaten nur gemischt und nicht geknetet. Während der Stockgare im Kühlschrank habe ich den Teig – je nach Gärdauer – 1-3 mal gedehnt und gefaltet.
 
 
Stockgare 1 Std.
Stockgare 24 Std.
Stockgare 48 Std.
Stockgare 72 Std.
Hefemenge
10 g
3 g
3 g
3 g
Blasenbildung
Minimale Blasenbildung
kein grosser Unterschied gegenüber der 48 oder 72-Std.-Gare
kein grosser Unterschied gegenüber der 24 oder 72-Std.-Gare
deutlich ausgeprägtere als z.B. der Teig mit nur 1 Std. Stockgare
Farbe
 
Leicht gräulich
Leicht gräulich
Leicht gräulich
Teigstruktur
plastisch
plastisch
plastisch
Kurz
Geruch
 
Praktisch identisch mit dem 48-Std-Teig
Milder als bei 72-Std-Teig
Leicht säuerlich
Formbarkeit
Sehr gut
gut
Gut
gut
Teigling
Feste, stabile Form, geringes Volumen
Läuft leicht in die Breite
Läuft leicht in die Breite
Läuft in die Breite
Nach dem Backen
 
 
 
 
Brotform
Eher hoch
Eher hoch
Eher breit
Eher breit
Volumen
gedrungen
ausgeprägt
ausgeprägt
gut
Farbe
matt
Etwas heller als mit 48-Std-Teig
Etwas dunkler als mit 72-Std-Teig
Etwas heller als mit 48-Std-Teig
Kruste
ledrig
Knusprig, zartsplitternd
Knusprig, zartsplitternd
Knusprig
Krume
Eher trocken
feucht
Eher feucht
Eher ballend
Aroma
Eher fade
ausgeprägt
ausgeprägt
Leicht säuerlich
Ausbund
schwach
ausgeprägt
ausgeprägt
breit
 
Meine persönlichen Favoriten der getesteten Brot mit direkter Triebführung sind klar die Brote mit einer 24-48 Std. Gärung.
 
Weitere interessante Beiträge zum Thema “BROTFEHLER” findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

 

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

13 Antworten

  1. Hallo Marcel,

    noch ein super Video!

    Wären die Ergebnisse ähnlich, wenn wir Mehl 550 nehmen würden und nicht 1050+Roggen?

    Danke im Voraus.

  2. 5 stars
    Hallo Marcel,
    ein wirklich sehr interssantes Video zu einem Thema das jedem „Hobby“bäcker immer wieder über den Weg läuft.
    Vielen Dank und Gruß

  3. Sollte die Hefemenge bei der 48 und 72 Stunden Stockgare gegenüber der 24 Std.-Variante nicht noch weiter reduziert werden um das übergären und breit laufen des Teiges zu vermeiden?

  4. Danke fuer das super Video. Mich wuerde das mit Sauerteig ohne Hefe interessieren. Ich bekomme keine frische Hefe nur getrocknete und backe seit Jahren mit Sauerteig. LG aus California brigitte

  5. Lieber Marcel, danke für die spannenden Ausführungen!
    Ich bin ein großer Fan Deines Hefewassers und inzwischen ist es mein „Brotstandard“ geworden. Eine Kühlschrankgare sollte doch auch damit funktionieren, oder? Ich würde den Hefewasser-Teig dann statt 1 Stunde 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 24-48 Stunden in den Kühlschrank geben.
    Oder mache ich einen Denkfehler?

  6. Schöner Artikel – Verträglichkeit würde ich noch interessant finden da gerade Brote mit kurzer Stockgare ja nicht so gut sein sollen vor allem für empfindliche Menschen

  7. Sehr interessantes Video! Schon oft habe ich das Rezept „Brot Laib mit 60 Stunden Teigreifung“ gebacken. Ich finde den Geschmack dieses Brotes besser, wenn ich die Gare auf 36 – 40 Stunden verkürze. Genau diese säuerliche Note fällt dann weg.
    Herzliche Grüsse

  8. Marcel, dein Blog ist super! Ich bin ein großer Fan! Auch dieser Beitrag ganz toll, spannend, lehrreich, umfassend … man kann so viel mitnehmen. Danke für dein Engagement! Ich freue mich immer, wenn ich deine Brote „zum Ofen raus hole“. Als Österreicherin habe ich auch eine große Freude mit deinem Schweizer Deutsch! Sehr sehr sympathisch! Danke! Beste Grüße, Nina

  9. Wiedermal sehr, sehr aufschlussreich.
    Vielen Dank und gar nicht zu viel erklärt!
    Es deckt sich doch einiges mit meinen Erfahrungen. Ich bin vom Gefühl auch eher bei 24-48 Std. Wie schön es so ausführlich erklärt bzw. bestätigt zu bekommen.
    Schöne Grüße aus Berlin

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