Backversuch Teigführung
Welches ist die optimale Garstufe für Brote – 1 Std.? 24 Std. oder gar 72 Std.? Antworten auf diese Fragen bekommst Du in diesem Beitrag!Weitere interessante Beiträge zum Thema “BROTFEHLER” findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
Anleitungen
Stockgare
- bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus.
Stückgare
- bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen.
Backtest
- Durch die lange Fermentation des Teiges, bleiben die Brote bedeutend länger frisch, entwickeln traumhafte Aromen und sind erst noch besser verdaulich. Die Fodmaps (= vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und mehrwertige Alkohole) werden während der langen Gärung abgebaut, wodurch die Brote bedeutend bekömmlicher und leichter verdaulich sind. Dies ist vor allem mit Menschen mit Reizdarm oder anderen Magen-Darm-Problemen hilfreich.
Video
Gut zu wissen
Beim Grundrezept habe ich für meine Testreihe überall dasselbe Rezept verwendet:
300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
100 g Roggenmehl, hell
300 g Wasser
8 g Salz
3 g Frischhefe
Dabei habe ich den Teig im «no knead-Verfahren» hergestellt, d.h. die Zutaten nur gemischt und nicht geknetet. Während der Stockgare im Kühlschrank habe ich den Teig – je nach Gärdauer – 1-3 mal gedehnt und gefaltet.
Meine persönlichen Favoriten der getesteten Brot mit direkter Triebführung sind klar die Brote mit einer 24-48 Std. Gärung.
| Stockgare 1 Std. | Stockgare 24 Std. | Stockgare 48 Std. | Stockgare 72 Std. | |
| Hefemenge | 10 g | 3 g | 3 g | 3 g |
| Blasenbildung | Minimale Blasenbildung | kein grosser Unterschied gegenüber der 48 oder 72-Std.-Gare | kein grosser Unterschied gegenüber der 24 oder 72-Std.-Gare | deutlich ausgeprägtere als z.B. der Teig mit nur 1 Std. Stockgare |
| Farbe | Leicht gräulich | Leicht gräulich | Leicht gräulich | |
| Teigstruktur | plastisch | plastisch | plastisch | Kurz |
| Geruch | Praktisch identisch mit dem 48-Std-Teig | Milder als bei 72-Std-Teig | Leicht säuerlich | |
| Formbarkeit | Sehr gut | gut | Gut | gut |
| Teigling | Feste, stabile Form, geringes Volumen | Läuft leicht in die Breite | Läuft leicht in die Breite | Läuft in die Breite |
| Nach dem Backen | ||||
| Brotform | Eher hoch | Eher hoch | Eher breit | Eher breit |
| Volumen | gedrungen | ausgeprägt | ausgeprägt | gut |
| Farbe | matt | Etwas heller als mit 48-Std-Teig | Etwas dunkler als mit 72-Std-Teig | Etwas heller als mit 48-Std-Teig |
| Kruste | ledrig | Knusprig, zartsplitternd | Knusprig, zartsplitternd | Knusprig |
| Krume | Eher trocken | feucht | Eher feucht | Eher ballend |
| Aroma | Eher fade | ausgeprägt | ausgeprägt | Leicht säuerlich |
| Ausbund | schwach | ausgeprägt | ausgeprägt | breit |
Weitere interessante Beiträge zum Thema “BROTFEHLER” findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
Weitere Tipps & Tricks zum Backen von Brot und Brötchen
- Backversuch – Backmittel
- Backtest im selben Backofen
- Teiglinge einschneiden
- Brot Stundenplan
- Teig richtig aufwirken
- Mehl-Mischungskreuz
- Brot tiefkühlen & aufbacken
- Häufige Fragen zum Backen mit Sauerteig – Q&A
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel
Ab welchem Zeitpunkt baut sich Gluten ab?
Hallo Gavin
Die Glutenentwicklung beginnt bereits beim Kneten des, Teiges wo die Enzyme und Stärke „ihrer Arbeit nachgehen“. Weitere Informationen hierzu findest Du in der Back-Academy im Kurs „Brot-Fachkunde“ – https://www.back-academy.ch/produkt/brot-fachkunde/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
noch ein super Video!
Wären die Ergebnisse ähnlich, wenn wir Mehl 550 nehmen würden und nicht 1050+Roggen?
Danke im Voraus.
Hallo Marcel, kann ich diesen Teig auch für Brötchen verwenden?
Danke für Deine Videos.
Gibt es einen Unterschied zwischen 24 Stunden Stockgare oder Stückgare?
Hallo Marcel,
ein wirklich sehr interssantes Video zu einem Thema das jedem „Hobby“bäcker immer wieder über den Weg läuft.
Vielen Dank und Gruß
Sollte die Hefemenge bei der 48 und 72 Stunden Stockgare gegenüber der 24 Std.-Variante nicht noch weiter reduziert werden um das übergären und breit laufen des Teiges zu vermeiden?
Danke fuer das super Video. Mich wuerde das mit Sauerteig ohne Hefe interessieren. Ich bekomme keine frische Hefe nur getrocknete und backe seit Jahren mit Sauerteig. LG aus California brigitte
Hallo, super Sehr interessant – danke schön.
Lieber Marcel, danke für die spannenden Ausführungen!
Ich bin ein großer Fan Deines Hefewassers und inzwischen ist es mein „Brotstandard“ geworden. Eine Kühlschrankgare sollte doch auch damit funktionieren, oder? Ich würde den Hefewasser-Teig dann statt 1 Stunde 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 24-48 Stunden in den Kühlschrank geben.
Oder mache ich einen Denkfehler?
Schöner Artikel – Verträglichkeit würde ich noch interessant finden da gerade Brote mit kurzer Stockgare ja nicht so gut sein sollen vor allem für empfindliche Menschen
Sehr interessantes Video! Schon oft habe ich das Rezept „Brot Laib mit 60 Stunden Teigreifung“ gebacken. Ich finde den Geschmack dieses Brotes besser, wenn ich die Gare auf 36 – 40 Stunden verkürze. Genau diese säuerliche Note fällt dann weg.
Herzliche Grüsse
Marcel, dein Blog ist super! Ich bin ein großer Fan! Auch dieser Beitrag ganz toll, spannend, lehrreich, umfassend … man kann so viel mitnehmen. Danke für dein Engagement! Ich freue mich immer, wenn ich deine Brote „zum Ofen raus hole“. Als Österreicherin habe ich auch eine große Freude mit deinem Schweizer Deutsch! Sehr sehr sympathisch! Danke! Beste Grüße, Nina
Wiedermal sehr, sehr aufschlussreich.
Vielen Dank und gar nicht zu viel erklärt!
Es deckt sich doch einiges mit meinen Erfahrungen. Ich bin vom Gefühl auch eher bei 24-48 Std. Wie schön es so ausführlich erklärt bzw. bestätigt zu bekommen.
Schöne Grüße aus Berlin
super – sehr interessant – dankeschön 🙂