Häufige Fragen zu Sauerteig - Q & A
In diesem Beitrag gehe ich auf die 10 häufig gestellten Fragen ein, die beim Arbeiten mit Sauerteig auftauchen können.
Anleitungen
1. Was ist der Unterschied zwischen Lievito Madre (LM) und Sauerteig?
- Ein Lievito Madre ist die italienische Variante eines Sauerteiges, welcher meisten mit Weizenmehl hergestellt wird. Mein Sauerteig (Teigausbeute 160) ist wie ein LM fest geführt, daher lassen sich alle meine Rezepte auch mit einem festgeführten Lievito Madre herstellen. Die etwas flüssigeren Lievito Madre haben meist eine Teigausbeute 200, d.h. gleich viel Mehl wie Wasser.
2. Warum kommt bei Dir noch Hefe ins Rezept?
- Beim Sauerteig gibt es keine Regeln – kein richtig – oder falsch. Mach es so, wie es für Dich am besten stimmt! Bei meinen Rezepten, wo ich Sauerteig UND Hefe verwende, habe ich alle Vorteile des Sauerteiges (Aroma, Frischhaltung usw.) und mit der Hefe im Hauptteig bekomme ich eine schöne Lockerung im Teig, eine etwas kürzere Gare und dadurch ein weniger säuerliches Backergebnis.
3. Kann ich für den Vorteig den Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank verwenden?
- Ja das kannst Du. Die Teigtemperatur wird durch die Wassertemperatur gesteuert, daher bei einem Sauerteig aus dem Kühlschrank eher wärmeres Wasser (35-40 Grad) bzw. Schüttflüssigkeit verwenden. Meine Vorteige lasse ich im Normalfall zwischen 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären.
4. Muss der Deckel direkt nach dem Auffrischen auf den Sauerteig geschraubt werden?
- Nein – Nach dem Auffrischen den Deckel 1-1.5 Std. offen lassen, damit sich der Sauerteig bei 28-30 Grad etwas entwickeln kann. Den Deckel erst verschliessen, bevor Du das Sauerteig-Glas in den Kühlschrank stellst.
5. Kann ich aus einem Roggensauerteig einen Weizensauerteig machen?
- Ja das geht problemlos. Einfach mit Weizenmehl füttern, 5-6x Auffrischen und schon hast Du einen Weizensauerteig umgezüchtet. Aber bitte nur einmal umzüchten, nicht jedes mal beim Auffrischen wieder ein anderes Getreide nehmen!
6. Meine Sauerteigbrote gehen nicht auf, was läuft falsch?
- In den meisten Fällen ist der Fehler beim Sauerteig zu suchen; vermutlich ist dieser noch zu wenig ausgereift, um verwendet werden zu können. Wenn sich der Sauerteig beim Auffrischen innerhalb von 2 Std. verdoppelt, dann ist die Hefeaktivität sehr gut. Folglich ist die Säure eher mild und der Sauerteig „funktioniert“.
7. Warum wird bei meinem Sauerteigbrot die Krume immer so matschig?
- Dies ist ein ähnliches wie unter Punkt 6 beschrieben. Vermutlich war der Sauerteig übersäuert und noch nicht bereit, verwendet zu werden. D.h. Du solltest Deinen Sauerteig nochmals auffrischen. Weitere Ursache könnte auch eine Gare über mehrere Tage mit einem enzymaktiven Mehl und gibst noch Backmalz dazu. Das Malz baut die Stärke sofort ab, sie kann nicht mehr verkleistert und bekommst klitschige Krumen.
8. Mein Sauerteig ist zu sauer? Wie mache ich ihn milder?
- Auch hier gibt es genau drei Lösungen: Auffrischen, Auffrischen, Auffrischen 🙂 wie in der Antwort zu Frage 6 erklärt.
9. Ich habe vier Sauerteige zu Hause, warum hast Du als Bäcker nur einen?
- In der Bäckerei haben selbstverständlich auch mehr als einen Sauerteig 😀 Für mich zu Hause reicht allerdings einen – es kommt immer darauf an, wieviel bzw. wie oft Du mit Sauerteig backst. Ich füttere meinen Sauerteig 1x wöchentlich und er reift so optimal.
10. Wie regelmässig muss ich meinen Sauerteig füttern?
- Die italienischen Bäcker füttern ihre Lievito Madre z.B. 1x täglich. Für Hobbybäcker reicht etwa 1x in der Woche, wenn Du viel Sauerteig brauchst dann 2x wöchentlich; so wie es in Deinen Arbeits- oder Tagesablauf passt! Wir wollen nicht unnötig viel Sauerteig produzieren, der dann nicht gebraucht wird.
Video
Weitere Tipps & Tricks zum Backen von Brot und Brötchen
- Backversuch – Backmittel
- Backtest im selben Backofen
- Backversuch Teigführung
- Teiglinge einschneiden
- Brot Stundenplan
Weitere wichtige Informationen rund um das Backen mit Sauerteig findest Du in meiner Back-Academy.
Meine bewährte Technik einen Sauerteig herzustellen, findest Du hier: Sauerteig Grundsauer Anstellgut
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Lieber Marcel und Team
Ich habe eine Frage zu meinem Sauerteig.
Mein Sauerteig war die ersten 2-3 Tage sehr gut, danach roch er sehr streng nach Essig. Seither füttere ich ihn alle 2 Tage trotzdem riecht er sehr streng nach Essig. Wenn ich füttere wird er kurz neutralisiert und riecht nicht mehr ganz so stark nach Essig, nachdem füttern lasse ich ihn anspringen und stelle in in den Kühlschrank(Kühlschrank-Temperatur 6.0°C). Am nächsten Tag riecht er schon wieder sehr stark nach Essig.
Liegt das am Kühlschrank?
Ist der Sauerteig noch zu Retten?
Muss ich von vorne beginnen?
Liebe Grüsse
Tarik
Wie warm ist der Teig nach dem füttern? Verwendest du warmes Wasser, ich habe das Gefühl der Teig wird etwas zu kalt geführt.
lieber marcel,
ich habe mir aus meinem recht flüsdigen weizensauerteig eine LM gezüchtet. über 7 tage lang mit je 80g sauerteig und mehl und 40g wasser. mittlerweile verdreifacht sie sich nach ca 3 std um das dreifache. allerdings klebt die LM immernoch sehr stark wie tapetenkleister. in deinen videos klebt deine LM offensichtlich nicht an den fingern und sieht aus wie ein toller hefeteig. was könnte bei mir falsch gelaufen sein?
vielen dank und viele grüße,
andrea
Hallo Andrea
Wenn du einen festeren Sauerteig möchtest, kannst du etwas weniger Wasser verwenden.
Gruss, Team Marcel Paa
Mein Roggenvollkorn-Sauerteig riecht seit einigen Wochen stark nach Aceton. Nach dem Füttern (einmal wöchentlich mit 50gr Mehl und 50gr Wasser) und zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur ist es besser. Weitere zwei Stunden später kommt der strenge Geruch aber schon zurück. Der Teig geht super auf, sowohl das Anstellgut im Glas als auch das Brot beim backen. Die Blasenbildung ist auch top. Er entwickelt auch nie schwarze Flüssigkeit oder so. Könnt ihr mir sagen, was da schief läuft?
Hallo zusammen,
das Anstellgut hat eine gute Qualität, wenn sich sein Volumen nach dem Auffrischen innerhalb von max. 3h verdoppelt hat (bei mir dauert es aktuell ca. 4 1/2h bei rund 20,5° Raumtemperatur). Meine Frage dazu: Gilt für die 3h eine (Raum-) Temperatur von 28°-30°?
Hallo Urs
Unter „Raumtemperatur“ versteht man eine Temperatur zwischen 22 und 25 °C Grad – weitere Informationen dazu findest Du auch in unseren FAQ: https://www.marcelpaa.com/faq-haeufige-fragen-der-einfach-backen-community/
Beste Grüsse – Team Marcel Paa
Hoi Marcel, habe schon mehrere Male einen Sauerteig aus Bio-Dinkelvollkorn angesetzt. Bis zum 4 Tag lief alles gemäss Schulbuch, aber ab dem 4. Tag war er nur noch flüssig und zeigte bis auf ein paar ganz kleine und wenig Blasen gar keine Aktivität mehr. Auch Nachfüttern hat nichts gebracht. Verschiede Mehle habe ich auch schon ausprobiert – nix klappt. Mit Roggen ist es kein Problem, aber Dinkel will bei mir einfach nicht. Woran könnte das liegen oder muss ich etwas Spezielles beachten? Lieber Gruss Cristina
Hallo Christa
Du kannst auch mit Roggenmehl starten und ihn dann, sobald der Sauerteig funktioniert, mit Dinkelmehl füttern und somit auf einen Dinkelsauerteig umzüchten.
Gruss Team Marcel Paa
Hallo, ich habe einen Sauerteig, der jetzt einige Monate „alt“ ist. Der hat auch sehr gut funktioniert, aber seit etwa 2 Wochen geht er nach der Fütterung nicht mehr auf. Er bekommt Bläschen, riecht gut, aber am Volumen ändert sich einfach nichts. Ich habe es bei Raumtemperatur stehen gehabt, mit Wärmematte in der Box (28°), es passiert einfach nichts.
vorher war das überhaupt kein Problem, füttern, 2 Stunden Raumtemperatur, dann in den Kühlschrank, er ist fleißig gewachsen.
ich weiß einfach nicht mehr, was ich noch tun soll.
Bin dankbar für jeden Tipp.
Grüße, Christine
Liebe Christine
Marcel empfiehlt dir mal das Mehl zu wechseln.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Ich stehe ein wenig auf dem Schlauch.
Ich habe mich an die Anleitung gehalten und das Anstellgut hat sich in den vorgegebenen 36, 24, 12 und 6 Stunden verdoppelt. Bei der nächsten Auffrischung hätte dies in 3-4 Stunden geschehen sollen. Allerdings hat es wieder 6 Stunden gedauert. Also habe ich nach 6 Stunden aufgefrischt.
Und jetzt weiß ich nicht so genau, wie ich vorgehen soll. Es ist Abend. Stelle ich das Anstellgut nun über Nacht warm (28-30°) oder bei lagere ich es bei Raumtemperatur (etwa 24°) oder gar im Kühlschrank. Ich weiß ja nun auch nicht, wann das Anstellgut dich verdoppelt hat. Wie oft frische ich nun auf und bei welcher Temperatur?
Fertig bzw reif ist das Anstellgut, wenn es sich bei 38-30 Grad innerhalb von 2-3 Stunden verdoppelt hat, oder?
Puh, das ist alles so schwierig, wenn man nach Gefühl gehen muss und keiner Anleitung 1 zu 1 Folgen kann.
Hallo Marcel,
was kann ich machen das mein Brot noch säuerlicher schmeckt?
Ich backe seit ein paar Monaten nach deinen Rezepten und bin sehr begeistert, ich stelle auch das Sauergut selbst her.
Würde mich freuen von dir zu lesen.
Schöne Grüße in die Schweiz sendet dir Manfred aus Bayern.
Hallo Manfred
Da hast du verschiedene Möglichkeiten. Du kannst einen Roggensauerteig verwenden, etwas mehr Sauerteig oder die Gare etwas verlängern.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Wir haben nur eine Raumtemperatur von ca. 22 Grad wie kann ich so Sauerteig herstellen?
Es liebs Grüessli, Trix
hallo Trix, ich Stelle das Glas in den Backofen und schalte nur das Licht ein, manchmal lege ich auch eine Wärmflasche ins Backrohr und lasse das Licht aus, funktioniert immer super! liebe Grüße Hannah
Hallo Marcel
Ich habe beim auffrischen auch das Problem mit der Temperatur, ich komme höchstens auf 22°Grad.
Ich brauche ungefähr 7-8 Stunden bis sich mein Sauerteig(Maximilian) verdoppelt hat, ist das bei der Temperatur ok?
Liebe Grüße aus Chemnitz
Conny
hallo Conny, etwas spät aber doch… Glas mit dem Sauerteig in den Backofen und nur das Licht einschalten oder statt Licht einschalten eine gut warme Wärmflasche daneben legen – ich stelle das Glas auf den Pizza Stein und die Wärmflasche lege ich neben das Glas, funktioniert perfekt, LG aus Österreich Hannah
Kann ich beim Sauerteigbrot anstatt 300g vorteig 300 Anstellgut verwenden.
Wie schaffst du die optimale warme Temperatur für den Sauerteig? In der Küche hat es – bei mir zumindest bei weitem keine konstanten 24+ Grad… danke vielmals für deine Tipps 👍🏻
Ich nutze eine etwas größere Kunststoff Box und stelle den gefütterten Sauerteig mit einer Wärmflasche hinein. So bleibt eine gleichbleibende Temperatur in der Box. Deckel auf die Box und nach 2-4 std ist der Sauerteig doppelt so hoch wie am Anfang.
Ich habe auch das Problem vorher gehabt, dass ich zu viel Temperatur Schwankungen hatte und auch keine 26-30Grad in der Wohnung habe.
Ich stelle es in den Backofen bei 30°
Hallo Marcel,
kannst du mir bitte mitteilen, was ich tun kann, wenn mein Lievito madre 24 Stunden bei 28 Grad vergessen wurde.
Vielen Dank für deine schnelle Hilfe!
LG Brigitte
Hallo Brigitte
Kein Problem, einfach wieder auffrischen 😀
Sara – Team Marcel Paa
Lieber Marcel
Ich habe etwas noch nicht ganz begriffen. Ich versuche, eine Sauerteigkultur anzulegen nach Deiner Vorgabe. Beim Auffrischen verwende ich 100g der angefangenen Kultur und füttere ihn. Was mache ich mit dem Rest? Werfe ich den weg, weil ja zum weiterfüttern immer nur 100g verwendet werden? Danke für die Antwort und die immer spannenden Rezepte😀👍😀!
LG Beat
Hallo Beat
Ja bei der Züchtung empfehlen wir die Reste zu kompostieren.
Wenn er ausgereift ist, bitte nur soviel „produzieren / auffrischen“ wie du auch brauchst – oder du kannst folgende Rezepte backen:
https://www.marcelpaa.com/rezepte/altsauer-brot-einfach-aromatisch/
https://www.marcelpaa.com/rezepte/knaeckebrot-aus-sauerteig/
Sara – Team Marcel Paa
Kann man den Sauerteig Madre in ein Kunststoff Behältnis aufbewahren oder nur glas
Gruß Willi Happe
Ich habe einen Sauerteig von einem Kollegen bekommen und habe diesen, weil ich es wohl nicht richtig gelesen habe, falsch aufgefrischt indem ich zur kompletten Menge einfach nur 50ml Wasser und 50g Mehl dazu gegeben habe. Kann ich den Sauerteig retten?
Hallo Daniela
Füttere deinen Sauerteig einfach weiter resp. erneut mit dem gewünschten Verhältnis.
Sara – Team Marcel Paa
Hallo liebes Team,
Kann man eigentlich Anstellgut mit 2 verschiedenen Mehlen mischen? ( Weizen- und Roggenmehl zu gleichen Teilen – Mischanstellgut )
LG / Silvia
Hallo Silvia
Du kannst jedes Mehl nehmen, wichtig ist, dass du beim entsprechenden Mehl (oder Mehlmischung) bleibst 🙂
Wie ein Tier gewöhnt sich auch ein Sauerteig an seine Nahrung 😉
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Bald kommt die Urlaubszeit!
Wie kann ich mein Anstellgut darauf vorbereiten? Weniger Wasser nehmen (trockener führen) – wenn ja wieviel weniger Wasser?
Die Variante mit dem Trocknen des Anstellgutes kenne ich – habe damit aber keine guten Erfahrungen gemacht
Würde mich über eine Antwort sehr freuen
Danke
Silvia
Hallo Silvia
Wie lange bist du denn weg? Du kannst deinen Sauerteig gut auch 2,3 Wochen zu Hause im Kühlschrank lassen! Wenn du wieder zurück bist, einfach mehrmals auffrischen… 🙂
Sara – Team Marcel Paa
Hallo liebes Team von Marcel,
Danke für die schnelle Antwort!
Bin 3Wochen weg – also geht sich das alles super aus!
LG aus Wien
Hallo Marcel,
ich bin demnächst 4 Wochen im Urlaub. Wie schaffe ich es, dass mein Sauerteig, auch Weizi genannt, überlebt?
Meine Urlaubsbetreuung ist dieses Mail leider keine Option. Würde mich sehr über eine Tipp freuen.
Vielen Dank und Liebe Grüße
Nadine
Wie lange hält sich ein Sauerteig bzw. Wie oft darf man ihn auffrischen?
Wie wird lievito madre hergestellt (bruno)
Ich möchte den Vorteig des Puschlaver Roggenringbrots mit Frishhefe machen.
Ist das zielführend wenn für den Vorteig Wasser und Roggenmehl je 180g und 3g Hefe nehme?
Mein Vollkorn-Sauerteig (der nach der Aktivierung zwar immer eine gute Triebkraft beim Backen hat) bekommt nach wenigen Tagen nach dem Auffrischen eine dünne hellgraue „pelzartige“ Schicht, woran liegt das? Läuft da etwas schief?
Vielen Dank im Voraus, Stefanie
Wie frische ich Roggensauerteig und wie weizen auf bin mir immer unsicher möchte auch nicht soviel Mehl verschwenden würde mich über eine Antwort freuen🥰🥰🥰
Guten Tag,
Ich habe keinen Sauerteig aus eigner Herstellung, sondern einen getrockneten Extrakt gekauft und einen flüssigen Extrakt. Kann ich einen der beiden für das Rezept (Bürli) verwenden?
Hallo Rosmarie,
ich habe ihn in auch solch einer Situation mal eingefroren . Dann im Kühlschrank wieder auftauen lassen und direkt danach gefüttert. Allerdings weiß ich nicht ob es nur Glück war das es super funktioniert hätte.
L. G. Birgit
Wie kann ich meinen Sauerteig halten, wenn ich 4 Wochen weg bin?
Hallo Rosemarie, ich habe mir nach Marcels Anleitung eine „Sicherheitskopie“ meines Lievito Madre angefertigt. Das heißt, ich habe den Grundsauer getrocknet. Zwischen zwei Backpapieren ganz dünn ausrollen, die Papierschichten wieder auseinanderziehen. Die dünnen Schichten trocknen in 1 bis 2 Tagen. Dann kannst du die Schicht zerbröckeln und in Schraubgläsern aufbewahren. Nach deiner Rückkehr 20 g der Blättchen fein zerstoßen und mit 60 ml Wasser vermengen. Wenn alles gut aufgequollen ist 100 g Mehl unterkneten. Danach wie immer den Grundsauer weiter pflegen.
Außerdem habe ich meinen aktiver Grundsauer zu einer Freundin in Pflege gegeben, mit genauer Anleitung. Das hat gut geklappt!
Ich habe sogar schon getrockneten Grundsauer an meine Schwester und zwei Freunde per Post verschickt. 🥰👍
Liebe Grüße, Silke