Backversuch - Backmittel
Heute gehe ich bei einem Backtest auf die Frage ein «Was bringt ein Backmittel?» Im Gegensatz zu den bestehenden Videos schauen wir uns die «chemischen» Backmittel etwas genauer an.
Mengenberechnung
Zutaten
- Küchenwaage
Anleitungen
Was sind Backmittel?
- Als Backmittel werden Produkte bezeichnet, die zur Erreichung einer bestimmten backtechnische Wirkung eingesetzt werden. Diese werden in zwei Gruppen eingeteilt:
- Backmittel mit Zutatensind auf der Basis von reinen Zutaten zusammengesetzt wie Malz, Zucker, Weizengluten, Milchpulver, Acerola, Eigelb, Öl usw.
- Backmittel mit Zusatzstoffenenthalten nebst Zutaten noch weitere Komponenten wie Ascorbinsäure, Genusssäuren, Konservierungsstoffe, Enzyme
- Diese Hauptgruppen lassen sich grob in folgende Feingruppen unterteilen:Glutenanregende Backmittel, Stärkeschwächende Backmittel, Backmittel zur Förderung der Frischhaltung, Enzympräparate, und viele weitere
- Die chemischen Backmittel unterliegen strengen gesetzlichen Vorgaben und Richtlinien; diese dürfen nicht überall eingesetzt werden und müssen bei einem Einsatz klar deklariert werden.
- Ein Backmittel, sprich der Emulgator, hilft die verschiedenen Stoffe wie Gluten, Stärke, Wasser und Fettstoffe besser zu verbinden (zu emulgieren). Das Ziel beim Einsatz eines Backmittels sind plastischere Teige, mehr Volumen, grössere Wasseraufnahme, bessere Krumen- und Krustenstruktur, besseres gashaltevermögen, bessere Gärtoleranz….
Backversuch
- Ich habe drei identische Teige mit unterschiedlichen Backmitteln hergestellt. Die Gare und die Verarbeitung aller Teige war absolut identisch (Stockgare: 1 Std. bei Raumtemperatur und 24 Std. im Kühlschrank / Stückgare: 60 Min. bei Raumtemperatur)
Teig mit chemischem Backmittel
- 320 g Mehl, 220 g Wasser, 6 g Salz, 3 g Frischhefe, 9 g Backmittel (2-3% auf die Mehlmenge)Teig ist nicht so klebrig wie die beiden anderen Teige, ist etwas stabiler und läuft weniger in die Breite wie die beiden anderen Teige, in der Verarbeitung ein eher fester Teig.Der eingesetzte Emulgator ist für den Einsatz mit Teigen mit kurzer Gare gedacht. Da ich aber allen Teiglingen dieselbe Stock- und Stückgare gegönnt habe, habe ich bei diesem Brot eine Übergare riskiert und damit ein weniger schönes Backergebnis mit fast keinem Ausbund erhalten. Das Brot und dunkler als die anderen und hat fast kein Volumen. Wenn die Stück- und Stockgare verkürzt wird, bekommst Du mit dem Backmittel ein wunderschönes Brot mit grossem Volumen und einem schönen Ausbund.
Teig ohne Backmittel
- 320 g Mehl, 220 g Wasser, 6 g Salz, 3 g FrischhefeDie Teigstruktur ist nicht ganz so glatt wie bei den beiden anderen Teigen, Teig lässt sich sehr gut verarbeiten. Nach dem Backen hast ein wunderschönes Brot mit ausgeprägtem Ausbund und einem grossen Volumen.
Teig mit natürlichem Backmittel
- 320 g Mehl, 200 g Wasser, 6 g Salz, 3 g Frischhefe, 10 g Öl, 10 g EigelbTeig hat sich sehr schön entwickelt und hat eine glatte Oberfläche und ist bedeutend dehnbarer als die beiden anderen Teige, etwas trockener in der Verarbeitung als der Teig ohne Backmittel, Teig braucht eine etwas längere Stückgare als die beiden anderen Teige. Auch dieses Brot hat einen ausgeprägten Ausbund, aber ein leicht kleineres Volumen als das Brot ohne Backmittel.