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Hefe - Theorie

 

Zu viel Hefe ist ungesund? Je weniger Hefe, desto gesünder das Brot? Meine Meinung dazu

Hefen sind in der Natur überall dort zu finden, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen anbieten: z.B. bei reifen Früchten, Blütennektar, Honigtau usw. Die in der Bäckerei verwendeten Hefen sind Arten, welche aus wilden Hefen ausgelesen und in den Hefefabriken weitergezüchtet (kultiviert) wurden.
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Anleitungen
 

  • Hefen sind in der Natur überall dort zu finden, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen anbieten: z.B. bei reifen Früchten, Blütennektar, Honigtau usw. Die in der Bäckerei verwendeten Hefen sind Arten, welche aus wilden Hefen ausgelesen und in den Hefefabriken weitergezüchtet (kultiviert) wurden.

Hefe ist NICHT ungesund!

  • Es gibt keine gesundheitlichen oder wissenschaftliche Hinweise darauf, dass Hefe ungesund sein sollte. Im Gegenteil: Hefe hat eine Vielzahl an Vitaminen, Folsäuren und wandelt Zuckerstoffe um.
  • Je mehr Hefe man zu stärkehaltigen Mehl gibt, desto schneller geht der Teig auf. Dadurch kann der Teig nicht lange genug ruhen, deshalb ist das Backergebnis weniger gut verdaulich, ist weniger gesund und kann zu Magen-/Darm-Problemen führen. Aber nochmals: Das liegt nicht alleine an der Hefe, sondern vielmehr an deren Verarbeitung bzw. an der Menge im Teig.
  • Die Bandbreite von «keine Hefe» bis «sehr viel Hefe» ist unglaublich gross und da lässt sich die Menge der eingesetzten Hefe wunderbar anpassen. Der Trend im Moment geht klar in die Richtung "so wenig Hefe wie möglich bzw. wie nötig". Dies wiederum kann auch Konsequenzen auf den Teig haben:
    • Der Teig kann übersäuern
    • Der Ofentrieb leidet
    • Krume könnte nass und glitschig sein
    • Stärke wird zu fest abgebaut
  • Wenn Du Deinen Teig genügend lange gären lässt, ihm die Zeit gibst, die er braucht, dann bekommst Du wunderbare Backergebnisse mit nur wenig Hefe und ohne dass die Gebäcke nach Hefe schmecken. Nur durch die Zeit, werden Deine Gebäcke verdaulicher, sind länger haltbar und schmecken erst noch besser.

Wie viel Hefe braucht es

  • Meiner Meinung nach sollte die Hefemenge nicht sehr viel höher als die Salzmenge in einem Teig sein. Bei normalem Brot ist die Faustregel etwa 1-3%, bei süssen Hefeteigen und Zopfteigen geht man von einem Hefeanteil von 3-7%, bei tourierten Teigen (Croissants, Plunder usw.) von 5-9% auf die Mehlmenge gerechtet aus.

Was macht die Hefe im Teig

  • Die Hefe im Teig macht nichts anderes, als Alkohol und Kohlensäure im Teig zu bilden, wodurch der Teig dann aufgeht.

Was macht die Stärke im Teig

  • Das Gluteneiweissgerüst ist verantwortlich für das Gerüst des Brotes und die Stärke bildet beim Backen vor allem das Krumengerüst, d.h. sie macht den Teig erst zu einem Brot. Bei sehr viel Stärke, kann mehr verkleistern und die Krume wird sehr trocken. Durch die lange Gärzeit kann die Stärke abgebaut werden, was eine saftige und lockere Krume zur Folge hat.

Meine Empfehlung

  • Arbeite mit 5-10 g Hefe im Teig, lass diese 1-2 Std. bei Raumtemperatur anspringen, und führe den Teig danach über den Kühlschrank. Nur dort hast Du eine konstante Temperatur (5-7 Grad), denn im Sommer ist die Raumtemperatur in der Küche locker 10-15 Grad wärmer als im Winter und Du riskierst eine Übergare Deines Teiges.
  • Weiterführende Informationen findest Du in meinem aktuellen Online-Kurs «Brot Fachkunde»

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Weiterführende Informationen findest Du in meinem aktuellen Online-Kurs «Brot Fachkunde»

Hefe-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen

Du möchtest Deine Brote lieber mit Sauerteig anstatt mit Hefe backen? Dann bist Du hier genau richtig: Hefeteig-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen – so gehts!

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite FAQ – Häufig gestellte Fragen findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

9 Antworten

  1. Hallo Marcel,
    vielen Dank für den informativen und interessanten Beitrag. Ich teile die Meinung da absolut. Ich backe am liebsten Brote mit Sauerteig und Hefe kombiniert oder nur mit Sauerteig. Reine Hefebrote mache ich eigentlich nicht mehr, außer vielleicht mal ein Beilagenbrot, erstens weil ich ja meine Sauerteige habe und auch verwenden will und weil die Frischhaltung und auch der Geschmack mit Sauerteig doch viel besser ist.
    Über die 10 – 15 °C Unterschied in der Raumtemperatur Sommer/Winter bin ich doch gestolpert… da wär’s aber im Winter sehr kalt und im Sommer sehr heiß… also bei uns ist es eigentlich ziemlich gleich sommers wie winters, immer so um die 20 – 22 °C. Ist aber auch egal, zum Brotbacken, hauptsächlich für die Sauerteige, haben wir eigens eine Gärbox gebastelt 🙂

    Deine Rezepte, auch für Kuchen etc., sind einfach wunderbar, und bislang ist mir alles gelungen. Die Videos machen richtig Spaß zu schauen, und man lernt so viel. Vielen Dank dafür!

    Weil ich hier schon was zur Aufbewahrung von Frischhefe in den Kommentaren gelesen hab: mir reicht ein Würfel auch recht lang. Ich geb ihn in eine kleine Frischhaltedose in den Kühlschrank. So habe ich auch nach MHD bislang nur gute Triebergebnisse gehabt und kann nicht sagen, dass die Triebkraft nachlässt. Ich kaufe nur Bio-Hefe, weil die Herstellung konventioneller Hefe mir nicht zusagt. Trockenhefe verwende ich fast gar nicht mehr, seit ich „richtig“ Brot backe.
    Man kann Frischhefe aber auch einfrieren, wenn man sie nur sehr selten braucht.

  2. Danke das ist sehr interessant,

    mich würde das gleiche interessieren für Gluten, es ist ja im Moment modern Gluten als ungesund zu verteufeln, dabei ist das ja nur für Allergiker ein Problem, aber das heisst ja nicht automatisch das es ungesund ist.

    Gluten verändert sich doch auch durch eine lange Teigführung?

  3. Hallo Marcel,
    Danke für die Infos. Ich verwende sehr gerne Hefe die Brote werden luftig was wir sehr gerne mögen. Ich mache es auch immer mit langer Teigführung. Auch ich kombiniere oft mit Sauerteig plus1-2 gr. Hefe. so habe ich optimale Ergebnisse.

  4. Lieber Marcel
    Meine Erfahrung ist auch, dass das Brot verträglicher wird, wenn man Vorteige einsetzt und dem Teig genügend Zeit zum gehen gibt. Seit ich meinen selbst angesetzten Sauerteig verwende, sind auch Sauerteig-Brote kein Problem mehr. Zur Zeit verwende ich statt gekaufte Frischhefe meist mein Fermentwasser , das ich jeweils mit wenig Backmalz auffrische. Braucht etwas mehr Zeit (Vorteig), funktioniert aber prima.
    Wie stehst du eigentlich zu Trockenhefe? Da ich Frischhefe nur noch selten brauche, geht sie mir immer kaputt und manchmal ist das Fermentwasser noch nicht so weit oder im Rezept wird Milch statt Wasser verwendet.
    Liebe Grüsse aus Bern
    Martina
    P.S.: Im Bild das Poolish-Roggenmischbrot mit Sauerteig und Fermentwasser, am Sonntag angesetzt und gestern gebacken.😊.

  5. Lieber Marcel
    Vielen Dank für die sachlichen Inputs. Ich backe gerne mit Hefe und Sauerteig.
    Ich habe aber eine Frage zur Lagerung der Hefe. Ich habe die im Kühlschrank so wie ich sie kaufe und doch ist sie vor Ablaufdatum dann verfärbt und schlecht. Es gab schon einige Tipps zB. In Klarsichtfolie wickeln aber dies verzögert nur leicht. Der Kühlschrank ist 5-6 Grad. Wie lagere ich die Hefe im Kühlschrank?
    Vielen Dank und liebe Grüsse Susanne

    1. Ich lagere meine Hefe in einer verschließbaren Glasvitrine, Küchentisch unten rein, wegen der Feuchtigkeit. Die Schüssel steht im Gemüsefach und die Hefe hält über MHD.
      Vielleicht hilft dir das

  6. 5 stars
    Hallo Marcel
    Vielen Dank für deine informativen Ausführungen! Seit über 10 Jahren pflege ich meinen Sauerteig, den ich jeweils mit wenig frischer Backhefe einsetze. Das gibt meines Erachtens super Resultate. Ich gehöre nicht zu der Fraktion, welche Backhefe ablehnt. Im Gegenteil: das Backen macht doch so richtig Spass, wenn man die vielen Varianten ausprobiert, wie du sie in deinem Blog beschreibst. Vielen herzlichen Dank für deine Inputs, welche unser Hobby so richtig spannend machen.
    Herzliche Grüsse, Käthy

  7. Hallo Marcel,
    ich finde deine Rezepte einfach super, probiere ständig Neues aus. Ich arbeite nicht mit Sauerteig, nur mit Hefe. Bei manchen Rezepten verwendest du nur Sauerteig. Ich möchte aber den Sauerteig durch Hefe ersetzen. Welches Verhältnis gilt für Sauerteig zu Hefe .
    Vielen Dank im Voraus

  8. 5 stars
    Hallo Marcel,
    Sehr gut, dass du das Thema ansprichst. Wenn man die Hobbybäckerszene in letzten 3 Jahren beobachtet, ist der Trend eindeutig: Hefe ist Gift! Man muß die Menge im Vorteigen auf 0,1g reduzieren, damit man ohne Vergiftungserscheinungen davon kommt.;) (Auch bei vielen Brotgurus!). Ernst, es war die höchste Zeit das Thema sachlich, mit Hintergrund Wissen aufzuzeigen, und die Rolle der Hefe im Teig zu erklären. Meiner Meinung nach ist der von Dir vertretener Mittelweg absolut richtig. Die nach deinen Rezepten gebackene Brote und Gebäcke sprechen klare Sprache.
    Viellen Dank
    Christoph

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