Erfahre hier, wie Du Backtriebmittel wie Backpulver, Hirschhornsalz, Natron oder Pottasche richtig anwendest.
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Vorbereitung 15 MinutenMin.
Zubereitung 15 MinutenMin.
Arbeitszeit 30 MinutenMin.
Mengenberechnung
Zutaten
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Anleitungen
Backtriebmittel
Backtriebmittel sind chemische Substanzen oder Mikroorganismen, die zur Teiglockerung verwendet werden. Sie sollen beim Backen Gasbläschen bilden, welche Teige oder Massen auflockern und gleichzeitig das Volumen vergrössern. Dabei sollen die Gasbläschen klein und gleichmässig verteilt sein sowie zahlreich vorkommen, um so eine ausreichende Lockerung gewährleisten zu können. (Quelle: https://www.lebensmittellexikon.de/t0000640.php)
Unterschiede der Backtriebmittel
Es werden 3 verschiedene Arten von Backtriebmitteln unterschieden:
Gattung
Biologische Backtriebmittel
Hefe, Sauerteig, Spontan GärungAnwendung für Brote
Physikalische Backtriebmittel
Luft, Wasserdampf, AlkoholdampfAnwendung für Biskuits, Blätterteig, tourierte Hefeteige
Chemische Backtriebmittel
Natron, Backpulver, Hirschhornsalz, Triebsalz, PottascheAnwendung für Butterteige, Rührteige, Flache Gebäcke
Nachfolgend werden lediglich die CHEMISCHEN BACKTRIEBMITTEL etwas genauer erklärt.
BACKPULVER (E450)
Eigenschaften
Backpulver ist ein weisses Pulver und eine Mischung aus Natron, Säure und Stärke. Sogenannte natürliche Backpulver enthalten als Säuerungsmittel Zitronensäure (E330) oder Weinsäure (E334) und auch Weinstein (E336). Phosphatfreie Backpulver sind geschmacklich neutraler, aber meist teurer.
Rohstoffe
Natron (E500) Säure, Stärke
Hinweis
Reagiert auf Feuchtigkeit, Säure und Wärme
Verwendung
Butterteige, Rührteige, Brot mit Backpulver
Dosierung pro kg Mehl
1-2% bei süssen und gesalzene Butterteigen1-4% bei Butter- und Biskuitmassen5% bei Brot mit Backpulver
HIRSCHHORNSALZ - TRIEBSALZ (E503)
Eigenschaften
Triebsalz ist ein weisses pulverförmiges Triebmittel mit starkem Ammoniak Geschmack. Es ist geruchs- und geschmacksintensiv. Mit ihm bekommt das Gebäck einen intensiveren Trieb. Allerdings trocknen die Gebäcke damit auch etwas schneller aus.
Rohstoffe
Natron (E500), Weinstein (E336) – oder andere Säure, Stärke
Hinweis
Reagiert auf Säure und Wärme (ab 30 Grad)Gebäcke mit Triebsalz dürfen höchsten 20 Grad haben, bevor die restlichen Zutaten beigefügt werden.
Verwendung
Flache Gebäcke, Kekse, Lebkuchen etc. damit der Ammoniak Geruch sich verflüchtigen kann (Honiggebäcke, Trockenbiskuits)
Dosierung pro kg Mehl
1% bei süssem und gesalzenem Butterteige0,5-1% Honigteigen
NATRON (E500)
Eigenschaften
Natron ist ein farbloser, kristalliner Feststoff. Bei Temperatur über 50 Grad zersetzt es sich unter Abspaltung von Wasser und Kohlenstoffdioxid zu Natriumcarbonat. Natron hat einen intensiven Laugengeschmack und wird nur für Spezialrezepte eingesetzt.
Rohstoffe
Speisesoda, Backsoda, Speisenatron, Natrium
Rohstoffe
Natrium (E500)
Hinweis
Reagiert auf Säure und Wärme (ab 30 Grad) / Löst sich NICHT im Wasser auf, braucht Säure und/oder Hitze
Verwendung
Luzerner Lebkuchen, Spekulatius (Teegebäck)
Dosierung pro kg Mehl
3-4% beim Luzerner Lebkuchen1% bei Teegebäcken (Spekulatius)
POTTASCHE (E501)
Eigenschaften
Pottasche ist ein weisses, Wasser anziehendes Pulver mit laugigem Geschmack. Es ist ein Triebmittel für lange gelagerte Teige. Dabei treibt Pottasche den Teig eher in die Breite als in die Höhe.
Rohstoffe
Kaliumcarbonat (E501)
Hinweis
Reagiert auf Säure und Wärme (ab 30 Grad)
Verwendung
Für Flachgebäcke (Plätzchen, Honiggebäcke, Lebkuchen, besonders in der Weihnachtsbäckerei) und Teige mit hohem Zuckergehalt