Unterschiede Backhefe
Was sind die entscheidenden Unterschiede zwischen Frischhefe, Trockenhefe und Sauerteig? Wie werden diese dosiert - hier findest Du die Antworten.
Anleitungen
Gegenüberstellung Frischhefe und Trockenhefe
- Hefen sind in der Natur überall dort zu finden, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen an-bieten: z.B. bei reifen Früchten, Blütennektar, Honigtau usw. Die in der Bäckerei verwendeten Hefen sind Arten, welche aus wilden Hefen ausgelesen und in den Hefefabriken weitergezüchtet (kultiviert) wurden.
Frischhefe
- Frischhefe (auch unter dem Namen Press- oder Blockhefe bekannt) ist die meist genutzte Hefeform.
Trockenhefe
- Trockenhefe ist vor allem deshalb sehr beliebt, weil sie lange haltbar ist. Sie hat einen Restwertgehalt von 4-6%. Dosierung: 1/3 der normalen Frischhefe.
Backversuch
- Dreimal denselben Teig einmal mit Frischhefe, einmal mit Trockenhefe und einmal mit Sauerteig. Dabei nahm ich folgendes Grundrezept:
Frischhefe
- 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)210 g Wasser6 g Salz3 g Frischhefe Stockgare: 1 Std.Stückgare: über NachtTeigausbeute (TA): 170Nach der Gare: Teig hat gegenüber den beiden anderen Teigen am meisten TriebAusbund: etwas weniger ausgeprägt als bei den beiden anderen Broten, ist auf die leichte Übergare zurückzuführenKrume: gut gelockert, identisch mit Trockenhefe-BrotKruste: fast keine Blasen auf der Oberfläche
Trockenhefe
- 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)210 g Wasser6 g Salz1 g Trockenhefe = 1/3 der TrockenhefeStockgare: 1 Std.Stückgare: über NachtTeigausbeute (TA): 170Nach der Gare: etwas schwächerer Trieb als mit FrischhefeAusbund: ausgeprägter AusbundKrume: gut gelockert, identisch mit Frischhefe-BrotKruste: leicht mehr Blasen auf der Oberfläche als beim Frischhefe-Brot
Sauerteig
- 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)210 g Wasser8 g Salz120 g Sauerteig, aktivStockgare: 3 Std.Stückgare: über NachtTeigausbeute (TA): 160Durch das zusätzliche Mehl im Sauerteig muss hier der Salzanteil leicht erhöht werden. Grundsätzlich gilt bei der Salzberechnung ca. 2% auf die Mehlmenge.Nach der Gare: Teig hat gegenüber den anderen Teigen am längstem, um auf das gleiche Garergebnis zu kommenAusbund: ausgeprägter AusbundKrume: unregelmässigere, lockere KrumeKruste: ausgeprägte Blasen auf der Oberfläche, zartsplitternde Kruste
Fazit:
- Der Unterschied der beiden Hefebrote liegt vor allem in der Dosierung der Hefe. Das Frischhefebrot ist etwas aromatischer als mit Trockenhefe. Geschmacklich überzeugt mich das Trockenhefe-Brot nicht ganz, da ein ganz dezenter Trockenhefegeschmack spürbar ist. Im grossen Ganzen sind die beiden Brote allerdings identisch.
Video
Weiterführende Informationen findest Du in meinem aktuellen Online-Kurs «Brot Fachkunde»
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Wie viel Hefe braucht es
Meiner Meinung nach sollte, die Hefemenge nicht sehr viel höher als die Salzmenge in einem Teig sein. Bei normalem Brot ist die Faustregel etwa 1-3%, bei süssen Hefteigen und Zopfteigen geht man von einem Hefeanteil von 3-7%, bei tourierten Teigen (Croissants, Plunder usw.) von 5-9% auf die Mehlmenge gerechtet.
Hefe-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen
Du möchtest Deine Brote lieber mit Sauerteig anstatt mit Hefe backen? Dann bist Du hier genau richtig: Hefeteig-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen – so gehts!
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel
Sagenhaft was ich in Sache Theorie Brotbacken von dir erfahren durfte. Ich kann sehr viel lernen und werde vermehrt motiviert sein vieles wieder selbst herzustellen. Vielen Dank!
Wie sollte man diese Brote backen ? 250° evt. und wie lange ?
Hallo Marcel,
danke für das vergleichende Vorgehen bei verschiedenen Hefezugaben, mir als Hobbybrotbäcker ist es sehr hilfreich zu wissen, warum was so ist.
In den meisten Ihrer Brotrepte ist als Sauerteig Ihr spezieller LM („Bruno“) angegeben, der im Beispiel aus 75g Mehl und 45 g Wasser besteht.
Welche Unterschiede ergeben sich generell aus der Verwendung veschiedener Vorteige : LM, Poolish, alter Teig, fester Vorteig u.a.
Gibt es Regeln über das Verhalten verschiedener Sauer-/ Vorteige, die z.B. besagen, je flüssiger / fester, desto….?
Danke und liebe Grüße Barbara
Hallo Barbara
die Unterschiede zu den einzelnen Vorstufen der Teige findest Du u.a. auf unserer FAQ-Seite: https://www.marcelpaa.com/faq-haeufige-fragen-der-einfach-backen-community/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Ein sehr tolles Video.
Frage in welchem Verhältnis ist die Madre einsetzbar bei freiem backen. Gibt es eine Grundregel Mehl-Madre. ??
Danke für die Antwort.
Hallo Astrid,
das kommt auf den gewünschten Versäuerungsgrad an 🙂 Die Faustregel besagt: Anteil Sauerteig im Vorteig: 10-40%, berechnet auf die Mehlmenge des Vorteiges / Anteil Sauerteig im Hauptteig: 15-60%, berechnet auf die Mehlmenge im Hauptteig.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Immer was zu lernen, das ist absolut hilfreich. Danke!
Hallo Marcel,
wieder ein interessantes Thema. Wie verhält sich es sich im Vergleich mit Hefewasser und gibt es da auch so ein Umrechnungsfaktor?
Grüße, Margit
Sehr interessantes und lehrreiches Video.