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Unterschiede Backhefe

 

Unterschiede Backhefe

Was sind die entscheidenden Unterschiede zwischen Frischhefe, Trockenhefe und Sauerteig? Wie werden diese dosiert - hier findest Du die Antworten.
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Anleitungen
 

Gegenüberstellung Frischhefe und Trockenhefe

  • Hefen sind in der Natur überall dort zu finden, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen an-bieten: z.B. bei reifen Früchten, Blütennektar, Honigtau usw. Die in der Bäckerei verwendeten Hefen sind Arten, welche aus wilden Hefen ausgelesen und in den Hefefabriken weitergezüchtet (kultiviert) wurden.

Frischhefe

  • Frischhefe (auch unter dem Namen Press- oder Blockhefe bekannt) ist die meist genutzte Hefeform.

Trockenhefe

  • Trockenhefe ist vor allem deshalb sehr beliebt, weil sie lange haltbar ist. Sie hat einen Restwertgehalt von 4-6%. Dosierung: 1/3 der normalen Frischhefe.

Backversuch

  • Dreimal denselben Teig einmal mit Frischhefe, einmal mit Trockenhefe und einmal mit Sauerteig. Dabei nahm ich folgendes Grundrezept:

Frischhefe

  • 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    210 g Wasser
    6 g Salz
    3 g Frischhefe
    Stockgare: 1 Std.
    Stückgare: über Nacht
    Teigausbeute (TA): 170
    Nach der Gare: Teig hat gegenüber den beiden anderen Teigen am meisten Trieb
    Ausbund: etwas weniger ausgeprägt als bei den beiden anderen Broten, ist auf die leichte Übergare zurückzuführen
    Krume: gut gelockert, identisch mit Trockenhefe-Brot
    Kruste: fast keine Blasen auf der Oberfläche

Trockenhefe

  • 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    210 g Wasser
    6 g Salz
    1 g Trockenhefe = 1/3 der Trockenhefe
    Stockgare: 1 Std.
    Stückgare: über Nacht
    Teigausbeute (TA): 170
    Nach der Gare: etwas schwächerer Trieb als mit Frischhefe
    Ausbund: ausgeprägter Ausbund
    Krume: gut gelockert, identisch mit Frischhefe-Brot
    Kruste: leicht mehr Blasen auf der Oberfläche als beim Frischhefe-Brot

Sauerteig

  • 300 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    210 g Wasser
    8 g Salz
    120 g Sauerteig, aktiv
    Stockgare: 3 Std.
    Stückgare: über Nacht
    Teigausbeute (TA): 160
    Durch das zusätzliche Mehl im Sauerteig muss hier der Salzanteil leicht erhöht werden. Grundsätzlich gilt bei der Salzberechnung ca. 2% auf die Mehlmenge.
    Nach der Gare: Teig hat gegenüber den anderen Teigen am längstem, um auf das gleiche Garergebnis zu kommen
    Ausbund: ausgeprägter Ausbund
    Krume: unregelmässigere, lockere Krume
    Kruste: ausgeprägte Blasen auf der Oberfläche, zartsplitternde Kruste

Fazit:

  • Der Unterschied der beiden Hefebrote liegt vor allem in der Dosierung der Hefe. Das Frischhefebrot ist etwas aromatischer als mit Trockenhefe. Geschmacklich überzeugt mich das Trockenhefe-Brot nicht ganz, da ein ganz dezenter Trockenhefegeschmack spürbar ist. Im grossen Ganzen sind die beiden Brote allerdings identisch.

Video

Weiterführende Informationen findest Du in meinem aktuellen Online-Kurs «Brot Fachkunde»
Wie viel Hefe braucht es
Meiner Meinung nach sollte, die Hefemenge nicht sehr viel höher als die Salzmenge in einem Teig sein. Bei normalem Brot ist die Faustregel etwa 1-3%, bei süssen Hefteigen und Zopfteigen geht man von einem Hefeanteil von 3-7%, bei tourierten Teigen (Croissants, Plunder usw.) von 5-9% auf die Mehlmenge gerechtet.
Hefe-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen

Du möchtest Deine Brote lieber mit Sauerteig anstatt mit Hefe backen? Dann bist Du hier genau richtig: Hefeteig-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen – so gehts!

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

8 Antworten

  1. Hallo Marcel,
    danke für das vergleichende Vorgehen bei verschiedenen Hefezugaben, mir als Hobbybrotbäcker ist es sehr hilfreich zu wissen, warum was so ist.
    In den meisten Ihrer Brotrepte ist als Sauerteig Ihr spezieller LM („Bruno“) angegeben, der im Beispiel aus 75g Mehl und 45 g Wasser besteht.
    Welche Unterschiede ergeben sich generell aus der Verwendung veschiedener Vorteige : LM, Poolish, alter Teig, fester Vorteig u.a.
    Gibt es Regeln über das Verhalten verschiedener Sauer-/ Vorteige, die z.B. besagen, je flüssiger / fester, desto….?
    Danke und liebe Grüße Barbara

  2. 5 stars
    Ein sehr tolles Video.
    Frage in welchem Verhältnis ist die Madre einsetzbar bei freiem backen. Gibt es eine Grundregel Mehl-Madre. ??
    Danke für die Antwort.

    1. Hallo Astrid,
      das kommt auf den gewünschten Versäuerungsgrad an 🙂 Die Faustregel besagt: Anteil Sauerteig im Vorteig: 10-40%, berechnet auf die Mehlmenge des Vorteiges / Anteil Sauerteig im Hauptteig: 15-60%, berechnet auf die Mehlmenge im Hauptteig.
      Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

  3. Hallo Marcel,
    wieder ein interessantes Thema. Wie verhält sich es sich im Vergleich mit Hefewasser und gibt es da auch so ein Umrechnungsfaktor?
    Grüße, Margit

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