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Einback - Zwieback

Tipps und Tricks mit Video

Ein klassisches Einback ist leicht süsslich und die Vorstufe für den Zwieback: leicht geröstet mit frischen regionalen Erdbeeren einfach unwiderstehlich!

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Rezeptmenge:

Für ca. 12 Stück Einback

Vorteig

Zutaten:

90 g Wasser, handwarm

5 g Weizen Grundsauer (Alternativ: 1 g Frischhefe)

90 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Zubereitung:

Den Grundsauer zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig mit einer Frischhaltefolie zudecken für 3 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen. Danach den Vorteig für 24-30 Std. im Kühlschrank gären lassen. Alternativ 8-12 Std. bei Raumtemperatur.

Hauptteig

Einback

Zutaten:

Vorteig

220 g Milch

1 Ei

30 g Zucker

50 g Butter

420 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

7 g Frischhefe 

6 g Salz

Zum Bestreichen:

1 Ei, verquirlt

Alle Zutaten – mit der Milch beginnend -in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2-2.5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

In der Zwischenzeit den Teig 2x wie folgt stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen. Danach den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit aufgehen lassen.

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu je 80 g portionieren. Danach die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen. Dabei darauf achten, dass die Teigkugeln unten gut verschlossen sind. 

Die gewählte Kastenform gut ausbuttern. Tipp: Die Kastenform sollte in etwa mit 1/3 mit Teig gefüllt sein, um optimale Ergebnisse zu bekommen.

Die Teiglinge leicht bemehlen, länglich rollen und etwas flach drücken. Anschiessend die Teiglinge locker in de Kastenform aneinander reihen. Die gefüllte Kastenform mi einem Teigtuch oder einem Plastik zudecken und die Teiglinge bei Raumtemperatur 60 Min. aufgehen lassen. Danach sollten die Teiglinge etwa 2/3 der Form füllen.

Zwischenzeitlich den Backofen mit einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Nach der Gärzeit die Teiglinge vorsichtig mit einem verquirlten Ei bestreichen.

Backen

Die Teigling in der Form in den auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Ofen geben und 2-3 Min. anbacken. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. Tipp: erst den Einback etwas anbacken lassen, bevor der Dampf dazukommt. Andernfalls würde der Dampf die Eierstreiche „wegspülen“.

Nach dem Dampf geben den Einback für 15 Min. backen. Anschliessend den Einback aus der Form nehmen und auf ein Backblech stellen. Dann die Ofentemperatur auf 170 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und den Einback für knappe 10 Min. (ohne Form) goldgelb ausbacken. 

Tipp: Falls Du aus dem Einback Zwieback backen möchtest…

Den Einback in Scheiben von etwa 1 cm Dicke schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Danach die Scheiben im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Ober/Unterhitze etwa 15-20 Min. rösten.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 4
  • #1

    marianne- studer@gmx.net (Sonntag, 26 Juli 2020 09:47)

    kann ich für den Vorteig ein Päcken Vorteig von Alnatura nehmen, einfach zum Brotteig geben und gehen lassen,vertrage keine Sauerteigbrote,nehme
    Roggen oder gemischtes Mehl.
    mache Brote aus Deinem Buch sehr gut habe die Formen von Städter auch kleine
    Gruss Marianne

  • #2

    Marianne (Sonntag, 26 Juli 2020 10:19)

    Hey Leute
    Einback ist hier in der Schweiz ein gängiges Frühlingsdessert, aber ihr braucht wohl noch ein paar infos. E., mein Mann, ist der number one Einbackbäcker und ich verrate euch jetzt sein Geheimnis. E. brät die Einbackscheiben mit Butter (nicht zu heiss) in der Pfanne bis die schön hellbraun und knusprig sind. Dann serviert es die Scheiben mit leicht gesüssten frischen Erdbeeren. Der Buttergeschmack, das knusprige Brot, die Süsse der Beeren - HEAVEN! Probiert es unbedingt noch aus, solange es noch einheimische Erdbeeren gibt.
    Dir, Marcel, herzlichen Dank für deine profihammermässig tollen Rezepte - ich verpasse keins davon.

  • #3

    Alexander (Dienstag, 28 Juli 2020 22:26)

    Hallo liebe Mitbäckerinnen und -Bäcker!

    erst einmal vielen Dank an Marcel! Gleich zwei Stück gebacken, nach 2 Tagen - bis auf ein paar Scheiben Rest - ratzeputz weg! Fluffig-locker wie eine Wolke am Himmel. Wie Watte im Mund, nur sehr viel leckerer. Dafür sind sieben natürliche Zutaten notwendig, mehr nicht. Genial! Dank des Vorteigs mit Grundsauer saftig-aromatisch (auch 40 % mehr Vorteig haben bei mir zu einem super Ergebnis geführt, vor allem geschmacklich, Fluffigkeit leidet nur minimal).
    Der Zwieback ist für meine Begriffe leider etwas zu hart geworden. Wenn man leicht feuchtes Brot röstet/ toastet/ anbackt, wird es knuspriger als mit trockenem Brot. Vielleicht hilft leichtes Schwaden am Anfang, dann den Schwaden abziehen lassen, damit es durchrösten kann. Habe leider den Fehler gemacht, den Einback erst 2 Tage später in Scheiben zu schneiden. Für den Zwieback sollte man ihn gleich frisch rösten wenn er noch feucht ist.

    Viele Grüße, Alexander

  • #4

    Alexander (Dienstag, 28 Juli 2020 22:48)

    Hallo Marianne,

    ein "Päckchen" fertigen Vorteig von Alnatura (??, kenne ich nicht) würde ich nicht kaufen. Selbst gemachter Vorteig ist sicherlich aromatischer und umweltfreundlicher (kein Verpackungsmüll). Alternative für den Grundsauer sind 1 g Frischhefe, wie im Rezept angegeben.
    Es gibt deutlich mehr Menschen, die "schnelle" Hefebrote mit 6 - 8 % Hefe nicht vertragen als Menschen, die keine Sauerteigbrote vertragen (mit langer Teigführung). Wenn Du Roggen oder "gemischte Mehle" bevorzugst, wird es schwierig auf Sauerteig zu verzichten. Alternativen gibt es reichlich (alternative Säuerungsmittel), aber mit Zitronensaft, (Balsamico)-Essig oder Apfelessig, Sauermilchprodukten & Co. bekommst Du eben nie das typische Sauerteigbrot-Aroma, und benötigst nach wie vor herkömmliche Backhefe als Triebmittel, die sich in einem sauren Milieu etwas anders verhalten als die säurefesten, triebkräftigeren Sauerteighefen.

    Viele Grüße, Alexander