Schokoladen Panettone
Mengenberechnung
Zutaten
Originalgrösse: 2x550 g
Vorteig
- 200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 100 g Grundsauer (WICHTIG: muss am Vortag nochmals aufgefrischt werden)
- 80 g Wasser handwarm
- 20 g Zucker
- 2 Eigelbe
- 60 g Butter weich
Hauptteig
- Vorteig
- 1 Orangenabrieb
- 200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 60 g Wasser handwarm
- 3 Eigelbe
- 40 g Zucker
- 1 Vanilleschote
- 30 g Honig
- 5 g Salz
- 60 g Butter Raumtemperatur
- 160 g Schokodrops, backfest
Anleitungen
Vorteig
- Handwarmes Wasser und Grundsauer in die Küchenmaschine geben und kurz etwas aufschlämmen. D.h. mit einer Kelle etwas verrühren, um die Säure zu neutralisieren. Danach alle weiteren Zutaten dazugeben und 2-3 Min. mischen.
- Den Teig in ein hohes Gefäss geben mit einem Gummiband auf der Höhe des Teiges eine Markierung setzen (Das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) und das Gefäss mit einer Frischhaltefolie locker abdecken.
- Das Glas bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben. Dabei muss die Teigtemperatur in der Anfangsphase zwischen 28 und 30 Grad haben, um die richtigen Milchsäurebakterien anzuziehen.
- Tipp: sollte sich der Vorteig nach 8-12 Std. nicht verdreifacht haben, kannst Du beim Hauptteig 3-5g Hefe begeben, um noch ein schönes Backergebnis zu bekommen.
Hauptteig
- Alle Zutaten bis auf die Butter und die Schokolade – mit dem Wasser beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Geschwindigkeit ca. 3 Min. verkneten.
- Danach die Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 10 Min. plastisch auskneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Danach die backfesten Schokoladedrops beigeben und nur noch kurz unter den Teig kneten.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Stücke zu 550 g portionieren. Danach den Teig ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthalten Luft nicht entweicht.
- Anschliessend die Teigstücke in die Panettone Formen legen. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, mit einer Plastikfolie abdecken und …
- Variante IBei Raumtemperatur 6-10 Std. bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen
- Variante IIFür 3-5 Std. bei 30 Grad im Ofen bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen.
- Sobald die Panettone an der Oberfläche eine feine Haut aufweisen, mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden.
Backen
- Den Backofen auf 180 Grad Umluft – mit Beschwadung – vorheizen. (Wenn Dein Backofen KEINE Beschwadungs-/Dampffunktion hat, kannst Du während dem Vorheizen ein Backblech mit Wasser in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen).
- Danach die Panettone bei 180 Grad ca. 12 Min. backen. Nach diesen 12 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Panettone weitere 8-15 Min (je nach Ofen). goldgelb ausbacken.
Kopfüber auskühlen lassen
- Damit beim Panettone eine optimale Frischehaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet werden, müssen die Gebäcke nach dem Backen sofort hängend gut ausgekühlt werden. Das heisst; nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone Wender (oder Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen.
- Nur durch das Aufhängen kann verhindert werden, dass die luftige Kuppel des Panettone zusammenfällt. Dabei lässt Du die Panettoni etwa 12 Std. aufgehängt und erst dann entfernst Du den Panettone-Wender (oder die Nadeln) und stellst die Panettoni auf.
- Etwa nach weiteren 6 Std. sind die Panettoni genügend ausgekühlt und Du kannst sie z.B. in Cellophansäcke einpacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
Die Panettone sind gut verpackt 2-4 Wochen haltbar.
Vorteig
Vorteige verwendet man, um von Beginn an bei der Herstellung des Teiges, bis zum Backprozess, eine ausreichende und gleichmässige Triebkraft erreichen zu können. So ist auch bei reichhaltigen Gebäcken eine Spitzenqualität möglich. Bei einem zu hohen Anteil an Vorteig, von 25-30% bezogen auf die Menge des Mehles, ist ein zu säuerlicher Geschmack im Gebäck erkennbar.
Panettone-Formen
Wenn Du keine Panettone Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen. Die Panettone können auch in einem Muffinsblech gebacken werden. Dazu die Mulden mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.
Panettonegrösse
Du benötigst einen kleineren oder grösseren Torten Boden? Kein Problem – hier findest Du eine Anleitung wie Du das Rezept einfach umrechnen kannst >>> Tortengrösse und Rezeptmenge berechnen – Bitte beachte, dass sich je nach Grösse des Kuchens, sich die Backzeit verändern kann; weitere Informationen hierzu findest Du auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen„.
Vanillezucker -Stop Foodwaste
Im Sinne von STOP FOODWASTE kannst Du mit der ausgekratzten Vanilleschote selber Vanillezucker herstellen 🙂 >>> hier findest Du den entsprechenden Beitrag „Vanillezucker selber machen„
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Mein 2. Versuch einen panettone zu backen. Der, den ich eingeschnitten habe ist leider total zusammengesunken, der andere ohne Einschnitt sieht „ok“ aus. Ich habe mich sehr sehr schwer getan beim aufhängen um die löcher ins Papier zu kriegen (learning, vorher mit nähnadel anstechen).
Hallo, ich habe die Schoko Panettone mit meiner lievito madre gebacken. Im Video ist alles super erklärt und ich finde sie sind gut geworden. In der 9×9 panettone Form sind 250g Teig und in den Muffinförmchen 70g.
Hallo Marcel,
Seit zwei Monaten bin ich mit meinem neuen Hobby Sauerteig am experimentieren. Nun habe ich endlich eigenen aktiven triebstarken Sauerteig “Vreneli“… da versuche ich doch mal die Königsdisziplin…. PANETTONE… und siehe da…. Die wurden auf Anhieb super lecker!!! Ich habe den Schoggipanettone gemacht und in 12 Formen verteilt.
Vielen lieben Dank für das tolle Rezepte
lieber Gruss Yvonne
Wen ich einen 1 Kg Panettone backen möchte, wie lange ist dan die Backzeit ?!? Ist es möglich im RZ eine Tabelle hinzu zu fügen wie bei den Broten mit der gramm angabe und dessen backzeit ?!?
Hallo Sandra
1 kg muss ca. 40-45 Min. gebacken werden.
Gruss, Team Marcel Paa
Ich wusste nicht genau, wo ich sonst das schreiben könnte, deshalb probiere ich es hier. Kann der Herr Paa ein Rezept für Pandoro erstellen? Es wäre echt super. Danke ❣️
Hallo Natalija
ein Rezept für einen Pandoro findest du im Online-Kurs „Panettone“ in der Back-Academy: https://www.back-academy.ch/produkt/panettone/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
heyo,
wie muss ich die Temperatur oder die Zeit anpassen wenn ich mit Ober-Unterhitze backen will?
Grüße
Lieber Marcel,
Meine Panettonen werden immer besser. Da wir nur zu zweit sind, mache ich nur kleine. meinen Nachbarn bekommen dann auch zu dem Genuss.
Alle sind begeistert.
Mein Mann kam in der Nacht in die Küche, als ich sie gerade aufgehenkt habe. Was ist den das? fragte er und er lachte darüber.🤣🤣 War eine Freude ihn so lachen zu sehen. ich klärte ihn auf. Ich habe sie ja schon 4 x vorher gemacht, aber da waren sie ja schon fertig. Da ich dass ja immer in der Nacht mache, sah er es noch nie.
Sie sind einfach herrlich.
Mein Bruder war in der erste Lehre vor 50 Jahren, auch Beck Konditor . Er hat das aber Panettone zu machen nie gelernt. Ist auch begeistert über das Rezept.
Danke für das tolle Rezept.
Liebe grüsse Christine
Die Panettone sind wunderbar geworden und das gleich das erste Mal. Danke, für das Superrezept.
Was sind die lecker und luftig. Hatte ja ein bisschen bange das die nicht werden wie ich es mir vorgestellt habe. Ich wurde aber richtig belohnt und die sind ein Traum geworden. Vielen Dank für das tolle Rezept Das erste Mal das ich weder Flüssigkeit zurück halten musste.
Super!
Richtige Perlen – ganz schön fluffig und köstlich im Aroma! Danke für das tolle Rezept!
Hallo,
Ich habe dein Panettone Rezept versucht. Leider hat es schon das zweite Mal nicht funktioniert. Mein einziges Problem ist, dass der panettone sauer schmeckt. Ich verstehe leider nicht was ich falsch mache. Mein Sauerteig kommt extra in den Gärschrank damit er konstant bei 28 grad aufgehen kann. Bei dieser Temperatur sollten sich doch die Milchbakterien bilden oder? Deswegen verstehe ich einfach nicht warum der panettone trotzdem sauer schmeckt. Was könnte hierfür der Grund sein? Ich verwende auch extra manitobamehl.
LG D.K.
Hallo
verdoppelt oder verdreifacht sich dein Sauerteig nach dem Auffrischen? Wenn nein, füttere ihn doch ein paar Tage hintereinander, so wird dein Sauerteig wieder voller Energie 😀
Sara – Team Marcel Paa
Ich bin im Brot backen noch nicht so geübt. Die Brote, die ich nach hergestellt habe, sind allerdings gelungen. Meine Frage : Kann ich das Rezept auch einfach mit Panettonemehl backen bzw muss die Flüssigkeitmenge dann angepasst werden.
Ich habe leider kein Mehl Typ 0 sondern nur 00 erhalten. Funktioniert das auch.
L. G. Irene