Pagnotta
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 370 g Wasser
- 250 g Hartweizenmehl (Semola)
- 200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 50 g Weizen Vollkornmehl
- 200 g Sauerteig
- 10-12 g Salz
Anleitungen
Hauptteig
- Wasser, Mehl und Sauerteig in der Küchenmaschine 4-5 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
- Erst dann das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für weitere 15-20 Min. kneten.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für 4 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 1-2-mal von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit ruhen lassen.
- Anschliessend den Teig für 12 bis max. 36 Std. in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Vor der Weiterverarbeitung den Teig 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig schonend 2-3-mal über eine bemehlte Arbeitsfläche schliefen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Den Teigling gleichmässig rund formen und darauf achten, dass er unten verschlossen ist.
- Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen runden Gärkorb mit Bezug legen, zudecken und 50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare den Teigling auf ein zurecht geschnittenes Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und die Teigoberfläche dreimal mit gerader Klingenführung einschneiden.
- Anschliessend den Teigling mit dem Papier auf eine Brotschaufel geben und von da direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
- Den Ofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann das Brot weitere 30-35 Min. backen.
Video
Nutrition
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte aus Italien
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallihallo, das Pagnotta ist super aufgegangen, es sieht traumhaft aus,
die Krume ist gummiartig.
das will ich nicht und weiß nicht woran es liegt, hab ich hier und da schon Mal gehabt.
Mögliche Gründe dafür nehme ich dankbar an, ansonsten sind die Rezepte alle top!!!
Grüße Beate
Hallo Beate,
das liegt am Hartweizenmehl. Da kann die Krume schon mal gummiartig sein.
Grüße Christiane
Tolles Brot, hatte kein 550er Mehl da, Manitoba Oro von Caputo geht aber auch sowie Vollkorn-Semola. Dankeschön an Marcel und Team! Muss gleich wieder eins ansetzen, die Family fand es sehr gut, wie man sieht…😁
Ein geschmacklich sehr tolles Brot.
Lauwarm in Olivenöl und Pfälzer Dubbesgewürz gedippt – ein himmlischer Genuss….
Super lecker ist das Brot geworden, meine Familie liebt es!
Ich habe hier die 1,5 Menge und etwas zaghaft angeschnitten. Habe hier auch etwa 20% Wasser zurückbehalten. Der Teig hat sich super verarbeiten lassen. Bin so was von zufrieden mit dem Ergebnis und Geschmack ist wieder mal klasse!
Hallo, ich würde das Brot auch gerne backen habe aber keine LM zur Verfügung, geht es auch mit Hefe und was müsste ich beachten bei den Mengen.
Besten Dank für eure Antwort!
Hallo Uta
In folgendem Beitrag wird erklärt, wie das Triebmittel umgerechnet werden kann: https://www.marcelpaa.com/rezepte/gaerzeiten-triebmittel-umrechnen/
Liebe Grüsse
Team Marcel Paa
Besten Dank!
Mega leckeres Brot!! 🤩
Habe heute den Teig für das Brot vorbereitet ….muss leider feststellen, dass der Teig flüssig ist und man kann ihn überhaupt nicht kneten. Habe schon mehrere Brote ausprobiert und war immer alles zu flüssig.
Woran kann das liegen???
Immer etwas Wasser zurückhalten, ca. 20%
Den Teig während des Knetens beobachten und ggfls. dann etwas Wasser zugeben.
Gerade bei Weizen kann es auch sein, dass er nicht lange genug geknetet wurde. Bitte Fenstertest nicht vergessen und solange kneten bis sich ein stabiles Teiggerüst gebaut hat.
Habe das Brot in meinem gusseisernen Topf gebacken und finde, dass es toll aussieht 👏🏻😊.
Freue mich schon aufs Anschneiden.
Wäre ein Roggensauer auch OK für dieses Brot, oder muss es LM sein?
Hallo Daniela
Ich selbst würde den festen, milden Weizensauer zwar eindeutig vorziehen, aber der Versuch kann ja auch nicht schaden, oder?
Ggf. würde ich jedoch deinen Roggenvollsauer um 25% verringern und stattdessen zusätzlich 1 g Hefe mit reinnehmen.
Alle Mehle aber original verwenden, sonst wird`s ja kein Pagnotta.
Gutes Gelingen.
Hi Marcel,
welcher Faktor ist entscheidend, ob das Brot glänzend wird oder nicht? Wie kann das beeinflusst werden?
Danke im Voraus
Hallo Andrea
Ob Brote (auch Semmeln) glänzige oder stumpfe Oberflächen bekommen, wird über die Dampfgabe gleich nach dem Einschieben zum Ofen rein reguliert.
Ohne Dampf sehen die meisten Sachen teils matt bis furchtbar gräulich aus. Mit Dampf (auch Schwaden/Wrasen genannt), bekommt man eine feine Optik und vor Allem einen deutlich besseren Geschmack der Brotrinde hin.
Wenn man Brot komplett glänzend haben will, dann erfolgt die Stückgare meist ohne Gärkörbe und der Teigling wird bereits nach dem Aufarbeiten mit Wasser abgestrichen -> dann beim Schieben nat. auch Dampf und gleich nach dem Ausbacken mindestens absprühen, besser Abstreichen mit Wasser, oder gar Glanzstreiche. (mit etwas Kartoffelstärke aufgekochtes Wasser)
schöne Grüße und gutes Gelingen
Hab heute das erste Mal das Pagnotta gebacken. Sehr leckeres Brot.
Kann mir jemandxeinen Tip geben, was ich anders machen muss, damit die tollen Löcher überall sind?
Schön wattig und luftig ist die Krume, nur kaum Löcher .
Brot war wirklich recht einfach nachzubacken und der Geschmack direkt aus dem Ofen war super.
Am zweiten Tag hat sich aber in der Krume eine sehr starke Elastizität entwickelt. Die Krume ist zwar sehr locker und großporig, aber trotzdem eher fest und fast schon ein bisschen gummiartig.
Ich hatte das hin und wieder auch schon bei anderen Deiner Rezepte festgestellt.
Was könnte das verursachen? Wie könnte ich es vermeiden?
Kann vielleicht sein das du ein Mehl hast das enzymaktiver ist, in diesem Fall den Teig etwas fester machen oder die Gare etwas reduzieren.
Tolles leichtes Brot, easy Vorbereitung, schmackhaft
So, das wäre die Verzierung.
Ich habe nur Hartweizengriess verwendet. Ist aber sehr lecker👍🏼
Habe eigene Verzierung am PANGOTTA -Brot gemacht! Aber sehr leckeres Rezept. 👍🏼
Mega geworden und so extrem guter Geschmack.
Ich liebe deine Rezepte 😀
Wunderbares Brot. Vielen Dank dafür.
Hallo Marcel Team
Gutes Brot, gut gelungen
Grüsse aus Graubünden
Nelli
Hallo,
ich hab so meine Probleme mit der Berechnung der LM. Ich füttere immer ein LM Anstellgut von 100gr (40-20-40, ich glaube das nennt man TA150? ) Wenn ich jetzt, wie hier aus dem Rezept, 200gr Sauerteig brauche, wieviel LM Anstellgut muss ich da verwenden um 200 gr. Sauerteig zu bekommen? Bei meinem Roggen ASG brauche ich z.B. 20-25gr. für 300gr Sauerteig. Danke für eure Hilfe.
Liebe Grüße, Jo
Tolles Brot und schmeckt ausgezeichnet
Grüsse aus Graubünden
Nelly
gewaltiges Brot. Gerade aus dem Ofen und es riecht herrlich. Bin auf Anschnitt gespannt
Super gelungen!👍
Was für ein tolles Brot, so was von Lecker.
Habe gleich zwei gebacken und das nächste mal werde ich es im Holzofen backen.
Lieben Dank und schöne grüße aus dem Schwabenland.
Sehr leckeres Brot
Hallo, ich backe noch nicht so lange Brot und habe ne Frage zum Sauerteig. Mal sind es z.b. 75 g und Mehl und Wasser – ist hier das Anstellgut gemeint das so zum Sauerteig wird ? Manchmal steht einfach Hauptteig: 200 G Sauerteig.
Ich kann leider den Unterschied nicht erkennen. Im Voraus Danke für Antwort und Verständnis. LG Sylvia
Hallo Sylvia, ich denke hier ist gereifter Sauerteig gemeint, den du z.B. einen Tag vorher aufgefrischt hast. Liebe Grüße Lilli
Hey ho…
Wollte Fragen ob man bei diesem Rezept auch Hartweizen Gries verwenden kann?…ist ev. nicht optimal allerdings hätte ich das noch da ohne wieder einzukaufen .
Grüße
Chris
Hallo Christoph
Ja, du kannst auch Hartweizegries etwas feiner mahlen und anstelle vom Hartweizenmehl verwenden.
Gruss, Team Marcel Paa
Die Sauerteig Semmeln habe ich zum ersten Mal gebacken- sie schmecken wie sie aussehen- mega gut – außen knusprig innen fluffig
Das beste Rezept!