23/02/24

Pagnotta

Dieses italienische Landbrot – das Pagnotta – habe ich mit etwas Vollkornmehl verfeinert und bekomme so ein unwiederstehlich schmackhaftes und knuspriges Brot.
4.59 from 31 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 4 Std. bei Raumtemperatur / 12-36 Std. im Kühlschrank
Stückgare 50 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer 50-55 Min.
Backtemperatur 250-220 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 370 g Wasser
  • 250 g Hartweizenmehl
  • 200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 50 g Weizen Vollkornmehl
  • 200 g Sauerteig
  • 10-12 g Salz

Anleitungen
 

Hauptteig

  • Wasser, Mehl und Sauerteig in der Küchenmaschine 4-5 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
  • Erst dann das Salz beigeben, die Knetgeschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für weitere 15-20 Min. kneten.
  • Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für 4 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 1-2-mal von allen Seiten dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit ruhen lassen.
  • Anschliessend den Teig für 12 bis max. 36 Std. in den Kühlschrank stellen.

Formen

  • Vor der Weiterverarbeitung den Teig 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Danach den Teig schonend 2-3-mal über eine bemehlte Arbeitsfläche schliefen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Den Teigling gleichmässig rund formen und darauf achten, dass er unten verschlossen ist.
  • Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen runden Gärkorb mit Bezug legen, zudecken und 50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare den Teigling auf ein zurecht geschnittenes Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und die Teigoberfläche dreimal mit gerader Klingenführung einschneiden.
  • Anschliessend den Teigling mit dem Papier auf eine Brotschaufel geben und von da direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
  • Den Ofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann das Brot weitere 30-35 Min. backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 2073kcal | Kohlenhydrate: 432g | Eiweiss: 65g | Fett: 11g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte aus Italien
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

Aktuelle Backkurse

Mitgliedschaft - Back Academy "Vollzugriff"

149.00 CHF  inkl. MwSt. / Jahr / ein 7-Tage kostenlose Testphase

Belegte Brote - Online-Kurs

49.90 CHF  inkl. MwSt.

Zum SCHWEIZER Shop

Zum Deutschen Shop

Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

23 Antworten

  1. Hi Marcel,

    welcher Faktor ist entscheidend, ob das Brot glänzend wird oder nicht? Wie kann das beeinflusst werden?

    Danke im Voraus

    1. Hallo Andrea

      Ob Brote (auch Semmeln) glänzige oder stumpfe Oberflächen bekommen, wird über die Dampfgabe gleich nach dem Einschieben zum Ofen rein reguliert.
      Ohne Dampf sehen die meisten Sachen teils matt bis furchtbar gräulich aus. Mit Dampf (auch Schwaden/Wrasen genannt), bekommt man eine feine Optik und vor Allem einen deutlich besseren Geschmack der Brotrinde hin.
      Wenn man Brot komplett glänzend haben will, dann erfolgt die Stückgare meist ohne Gärkörbe und der Teigling wird bereits nach dem Aufarbeiten mit Wasser abgestrichen -> dann beim Schieben nat. auch Dampf und gleich nach dem Ausbacken mindestens absprühen, besser Abstreichen mit Wasser, oder gar Glanzstreiche. (mit etwas Kartoffelstärke aufgekochtes Wasser)
      schöne Grüße und gutes Gelingen

  2. Hab heute das erste Mal das Pagnotta gebacken. Sehr leckeres Brot.

    Kann mir jemandxeinen Tip geben, was ich anders machen muss, damit die tollen Löcher überall sind?

    Schön wattig und luftig ist die Krume, nur kaum Löcher .

  3. 5 Sterne
    Brot war wirklich recht einfach nachzubacken und der Geschmack direkt aus dem Ofen war super.

    Am zweiten Tag hat sich aber in der Krume eine sehr starke Elastizität entwickelt. Die Krume ist zwar sehr locker und großporig, aber trotzdem eher fest und fast schon ein bisschen gummiartig.
    Ich hatte das hin und wieder auch schon bei anderen Deiner Rezepte festgestellt.
    Was könnte das verursachen? Wie könnte ich es vermeiden?

    1. Kann vielleicht sein das du ein Mehl hast das enzymaktiver ist, in diesem Fall den Teig etwas fester machen oder die Gare etwas reduzieren.

  4. Hallo,
    ich hab so meine Probleme mit der Berechnung der LM. Ich füttere immer ein LM Anstellgut von 100gr (40-20-40, ich glaube das nennt man TA150? ) Wenn ich jetzt, wie hier aus dem Rezept, 200gr Sauerteig brauche, wieviel LM Anstellgut muss ich da verwenden um 200 gr. Sauerteig zu bekommen? Bei meinem Roggen ASG brauche ich z.B. 20-25gr. für 300gr Sauerteig. Danke für eure Hilfe.
    Liebe Grüße, Jo

  5. 5 Sterne
    Was für ein tolles Brot, so was von Lecker.
    Habe gleich zwei gebacken und das nächste mal werde ich es im Holzofen backen.
    Lieben Dank und schöne grüße aus dem Schwabenland.

  6. Hallo, ich backe noch nicht so lange Brot und habe ne Frage zum Sauerteig. Mal sind es z.b. 75 g und Mehl und Wasser – ist hier das Anstellgut gemeint das so zum Sauerteig wird ? Manchmal steht einfach Hauptteig: 200 G Sauerteig.
    Ich kann leider den Unterschied nicht erkennen. Im Voraus Danke für Antwort und Verständnis. LG Sylvia

  7. Hey ho…
    Wollte Fragen ob man bei diesem Rezept auch Hartweizen Gries verwenden kann?…ist ev. nicht optimal allerdings hätte ich das noch da ohne wieder einzukaufen .
    Grüße
    Chris

    1. Hallo Christoph
      Ja, du kannst auch Hartweizegries etwas feiner mahlen und anstelle vom Hartweizenmehl verwenden.
      Gruss, Team Marcel Paa

  8. 5 Sterne
    Die Sauerteig Semmeln habe ich zum ersten Mal gebacken- sie schmecken wie sie aussehen- mega gut – außen knusprig innen fluffig
    Das beste Rezept!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Recipe Rating




Lerne, wie ein Profi zu backen

7-Tage kostenlos testen

Shop - Alles was Du zum Backen brauchst

Zum Shop Schweiz Zum Shop Deutschland

hello sweety - der Zucker der Zukunft

Erfahre mehr darüber

Über 1000 kostenlose Beiträge und Rezepte

Zu meinen Rezepten