Ciabatta - Rezept Marcel Paa

 

Ciabatta mit 48 Std. Teigreifung

Bei diesem klassischen Ciabatta durfte der Teig 48 Std. ruhen - ein aussergewöhnlich knuspriges Brot mit extrem luftiger und weicher Krume.
4.94 from 29 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 1-2 Std. bei bei Raumtemperatur / 36-48 Std. im Kühlschrank
Stückgare 30-40 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 200 g Wasser
  • 300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 15 g Olivenöl
  • 5 g Honig
  • 3 g Frischhefe
  • 7 g Salz

Anleitungen
 

Brotteig

  • Alle Zutaten - mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für weitere 10 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1-2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Danach den Teig von allen Seiten dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Dann den Teig wieder zudecken und für bis zu 48 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Während dieser Zeit den Teig noch 2-3x dehnen und falten.
  • WICHTIG: die Temperatur des Kühlschrankes darf NICHT unter 5 Grad sein – Idealtemperatur ist 5—7 Grad!

Formen

  • Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dann den Teig mit gut bemehlten Händen ganz vorsichtig und locker einmal von links und rechts und von oben und unten in die Mitte reinlegen. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.
  • Anschliessend ein Teigtuch (oder ein Geschirrtuch) grosszügig bemehlen und den Teigling mit dem Verschluss nach oben direkt auf das Mehl absetzen. Dabei mit dem Tuch links und rechts vom Teigling eine Falte bilden, um den Teig etwas zu stützen. Den Teigling für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Tipp: Typischerweise wird dieser eher weiche Ciabatta Teig nur sehr locker und schonend in Form gebracht. Es ist wichtig, dass er vor dem Backen genügend lange aufgehen kann. Diese Vorgehensweise führt zu einer charakteristisch unregelmässigen Textur des Ciabattas.
  • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel.– andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

    BROVN Brotbacktopf

    • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
    • Anschliessend die Glashaube entfernen und das Brot für weitere 10 Min. goldbraun ausbacken.

    Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

    • Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Verschluss nach unten in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen.
    • Danach den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10 Min. goldbraun ausbacken.

    Brotbackstein oder Backblech

    • Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
    • Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 25-30 Minuten knusprig ausbacken.
    • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1Brot | Kalorien: 1046kcal | Kohlenhydrate: 217g | Eiweiss: 31g | Fett: 5g

    Deine Notizen

    Weitere Focaccia- und Ciabattavarianten
    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Frischhefe

    Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Backbleche, Töpfe und Co.

    Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

    Ofen bedampfen

    Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    24 Antworten

    1. Hi Marcel,

      ein nettes unkompliziertes Rezept für ein kleines Ciabatta.
      Das Brot gibt es nachher zu einer Antipasti-platte 😁.

      Grüße,
      Ingo

    2. Das Ciabatta ist super geworden, habe den Teig 32 Stunden geführt und insgesamt 4 x gedehnt und gefaltet.
      Heute ist schon die nächste Portion im Kühlschrank. Wird morgen Vormittag gebacken. Morgen Abend reiche ich es mit Knoblauchbutter und gebratenen Gambas als 2. Gang (insgesamt 4 Gänge) bei einem italienischen Essen für unsere Geburtstagsgäste.
      Danke für das tolle Rezept! Liebe Grüße Silke

      1. Lieber Marcel,
        danke für deine tollen Rezepte.
        Du hast mir mit Deinem Rezept die Kunst des Ciabatta Backens beigebracht.Vielen Dank.
        Ich würde noch gerne wissen welchen Mixstab Du benutzt,und was er kostet.
        Danke im vorraus und liebe Grüße
        Traudel Maier

    3. 4 stars
      Habe die Ciabatta nachgebacken.
      Wenn ich wie angegeben 20 Minuten unter Dampf backe und dann den Dampf rauslasse, reichen 5 bis 10 Minuten Nachbacken auf jeden Fall aus. Ansonsten wird das Brot deutlich zu trocken. Oder zu dunkel.
      Kann es sein, dass du dich mit der Zeitangabe des Nachbackens vertan hast?
      Ich habe auch die Kerntemperatur gemessen, die lag 5 Minuten nach dem Entschwaden schon bei 96 Grad.
      Außerdem habe ich das Rezept ausschließlich mit Madre gebacken und es dafür 72 Stunden gären lassen.
      Köstlich!

      1. Hallo Erhard
        beachte bitte, das sin jedem Rezept „Richtwerte“ stehen, d.h. im Ofen bei Marcel hat das Rezept mit diesen Temperaturen und Backdauer einwandfrei funktioniert. Jeder Ofen ist allerdings wieder etwas anders, und Du musst für Dich herausfinden, wie es in Deinem Ofen am besten funktioniert.
        Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

    4. 5 stars
      Sehr lecker! Da sich so gar keine Aktivität zeigte habe ich ihn nach ca. 40 h aus dem Kühlschrank (7°C) genommen und in den Keller gestellt. Das hat geholfen. Zudem habe ich den Teig halbiert und auf dem Baguetteblech auf dem Pizzastein gebacken. Einen dann nach 25 min aus dem Ofen geholt zum einfrieren 😉
      Den 2. gab es halbiert, kurz angegrillt, mit Knoblauch abgerieben, Parmaschinken, Tomaten aus dem eigenen Garten und Basilikum – KÖSTLICH! So schmeckt der Sommer 😍

    5. Wie backt man denn so ein Brot im Kombidampfgarer (max.225°C)? Da kann man den Dampf in Prozenten einstellen. 100% waren beim no knead baguette zuviel. Bin im Moment bei 80% angelangt und immer noch nicht ganz zufrieden mit der Kruste.

    6. Marcel, danke für das super Rezept! Meine erste richtig gut gelungene Ciabatta! Mit deinen Tips und Anleitungen macht das Backen so richtig viel Spaß 😊

    7. 5 stars
      Diesmal gleich die doppelte Menge
      Brotgewicht 2398 g
      und wieder im Topf gebacken, ein sehr gutes Brot
      fluffig, Geschmacksvoll, einfach perfekt.

    8. 5 stars
      Super gelungen, habe aus 1kg Mehl 2 Brote gemacht und es einzeln auf dem Pizzastein unter einer ovalen Auflaufform aus Glas gebacken, ging wunderbar. Vielen Dank für die tollen Rezepte.

      1. Hallo Vroni, deine Idee mit der Jenaer Glas-Form als Backhaube ist ja genial! Danke, das werde ich probieren, ich habe nämlich keinen Brovn.
        Liebe Grüße Silke

    9. 5 stars
      schmeckt sehr gut, und ist super Knusprig.
      habe es im Gußtopf gebacken,
      bei mir sind 30g Wasser weniger im Teig.
      Luftfeuchtigkeit zur Zeit sehr Hoch

    10. 5 stars
      Tolles Rezept !!!
      Dünne knusprige Krute und aromatisches, nur leicht saures Aroma.
      Ich stelle mich gleich wieder hin und mache die dreifache Menge.

    11. 5 stars
      Hola Marcel una consulta, cual es el tiempo mínimo que puede estar la masa en el refrigerador?
      Gracias por tu respuesta

      1. Hallo Marcel
        Ohjeh… mein Ciabatta ist sehr dunkel, stellenweise schwarz geworden.
        Gebacken auf dem Backstein, bei 230 Grad, 20 Min. mit Dampf und noch 24 Min ohne Dampf.
        Sehr schade. Deine Rezepte sind super, aber meine Brote werden immer viel dunkler als erwartet.
        Hast Du generell einen Tipp was ich machen kann, damit die Brote nicht zu dunkel werden? Eher die Temperatur reduzieren, oder weniger lang backen?
        Vielen Dank für Dein Feedback.
        Liebe Grüsse
        Cornelia

        1. Bei meinem Backofen werden die Brote generell auch eher zu dunkel. Ich reduziere immer die Temperatur um 10°C und lasse dafür die Brote paar Minuten länger im Backofen.

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