Ciabatta mit 48 Std. Teigreifung
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 200 g Wasser
- 300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 15 g Olivenöl
- 5 g Honig
- 3 g Frischhefe
- 7 g Salz
Anleitungen
Brotteig
- Alle Zutaten - mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für weitere 10 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1-2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Danach den Teig von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Dann den Teig wieder zudecken und für bis zu 48 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Während dieser Zeit den Teig noch 2-3x dehnen und falten.
- WICHTIG: die Temperatur des Kühlschrankes darf NICHT unter 5 Grad sein – Idealtemperatur ist 5—7 Grad!
Formen
- Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dann den Teig mit gut bemehlten Händen ganz vorsichtig und locker einmal von links und rechts und von oben und unten in die Mitte reinlegen. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.
- Anschliessend ein Teigtuch (oder ein Geschirrtuch) grosszügig bemehlen und den Teigling mit dem Verschluss nach oben direkt auf das Mehl absetzen. Dabei mit dem Tuch links und rechts vom Teigling eine Falte bilden, um den Teig etwas zu stützen. Den Teigling für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Tipp: Typischerweise wird dieser eher weiche Ciabatta Teig nur sehr locker und schonend in Form gebracht. Es ist wichtig, dass er vor dem Backen genügend lange aufgehen kann. Diese Vorgehensweise führt zu einer charakteristisch unregelmässigen Textur des Ciabattas.
- Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel.– andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
BROVN Brotbacktopf
- Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
- Anschliessend die Glashaube entfernen und das Brot für weitere 10 Min. goldbraun ausbacken.
Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
- Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Verschluss nach unten in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen.
- Danach den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10 Min. goldbraun ausbacken.
Brotbackstein oder Backblech
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
- Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 25-30 Minuten knusprig ausbacken.
- Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nutrition
Deine Notizen
Weitere Focaccia- und Ciabattavarianten
- Walnuss-Focaccia
- Focaccia-Sandwich
- Focaccia mit Rosmarin & Meersalz
- UrDinkel Rotkraut Focaccia
- Wildhefe Ciabatta
- Kürbis Ciabatta
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Hi Marcel,
ein nettes unkompliziertes Rezept für ein kleines Ciabatta.
Das Brot gibt es nachher zu einer Antipasti-platte 😁.
Grüße,
Ingo
geiles Rezept, ein Brot mit dem man sich Zeit lassen kann 🙂
Super Rezept. Beim ersten Versuch prima geworden und unwahrscheinlich lecker! Danke!
Wieso steht denn soviel Toilettenpapier in der Küche im Regal?
Hallo Ute
1. April und COVID19, Phase eins 🙂
Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa
Es fehlt wieder das Foto🤔was mache ich da falsch?
Gruß Silke
Das Ciabatta ist super geworden, habe den Teig 32 Stunden geführt und insgesamt 4 x gedehnt und gefaltet.
Heute ist schon die nächste Portion im Kühlschrank. Wird morgen Vormittag gebacken. Morgen Abend reiche ich es mit Knoblauchbutter und gebratenen Gambas als 2. Gang (insgesamt 4 Gänge) bei einem italienischen Essen für unsere Geburtstagsgäste.
Danke für das tolle Rezept! Liebe Grüße Silke
Lieber Marcel,
danke für deine tollen Rezepte.
Du hast mir mit Deinem Rezept die Kunst des Ciabatta Backens beigebracht.Vielen Dank.
Ich würde noch gerne wissen welchen Mixstab Du benutzt,und was er kostet.
Danke im vorraus und liebe Grüße
Traudel Maier
Habe die Ciabatta nachgebacken.
Wenn ich wie angegeben 20 Minuten unter Dampf backe und dann den Dampf rauslasse, reichen 5 bis 10 Minuten Nachbacken auf jeden Fall aus. Ansonsten wird das Brot deutlich zu trocken. Oder zu dunkel.
Kann es sein, dass du dich mit der Zeitangabe des Nachbackens vertan hast?
Ich habe auch die Kerntemperatur gemessen, die lag 5 Minuten nach dem Entschwaden schon bei 96 Grad.
Außerdem habe ich das Rezept ausschließlich mit Madre gebacken und es dafür 72 Stunden gären lassen.
Köstlich!
Hallo Erhard
beachte bitte, das sin jedem Rezept „Richtwerte“ stehen, d.h. im Ofen bei Marcel hat das Rezept mit diesen Temperaturen und Backdauer einwandfrei funktioniert. Jeder Ofen ist allerdings wieder etwas anders, und Du musst für Dich herausfinden, wie es in Deinem Ofen am besten funktioniert.
Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa
Ich bin begeistert von diesem Brot! Ich habe das Ciabatta im Römertopf gebacken.
Sehr lecker! Da sich so gar keine Aktivität zeigte habe ich ihn nach ca. 40 h aus dem Kühlschrank (7°C) genommen und in den Keller gestellt. Das hat geholfen. Zudem habe ich den Teig halbiert und auf dem Baguetteblech auf dem Pizzastein gebacken. Einen dann nach 25 min aus dem Ofen geholt zum einfrieren 😉
Den 2. gab es halbiert, kurz angegrillt, mit Knoblauch abgerieben, Parmaschinken, Tomaten aus dem eigenen Garten und Basilikum – KÖSTLICH! So schmeckt der Sommer 😍
Wie backt man denn so ein Brot im Kombidampfgarer (max.225°C)? Da kann man den Dampf in Prozenten einstellen. 100% waren beim no knead baguette zuviel. Bin im Moment bei 80% angelangt und immer noch nicht ganz zufrieden mit der Kruste.
Marcel, danke für das super Rezept! Meine erste richtig gut gelungene Ciabatta! Mit deinen Tips und Anleitungen macht das Backen so richtig viel Spaß 😊
Diesmal gleich die doppelte Menge
Brotgewicht 2398 g
und wieder im Topf gebacken, ein sehr gutes Brot
fluffig, Geschmacksvoll, einfach perfekt.
Super gelungen, habe aus 1kg Mehl 2 Brote gemacht und es einzeln auf dem Pizzastein unter einer ovalen Auflaufform aus Glas gebacken, ging wunderbar. Vielen Dank für die tollen Rezepte.
Hallo Vroni, deine Idee mit der Jenaer Glas-Form als Backhaube ist ja genial! Danke, das werde ich probieren, ich habe nämlich keinen Brovn.
Liebe Grüße Silke
schmeckt sehr gut, und ist super Knusprig.
habe es im Gußtopf gebacken,
bei mir sind 30g Wasser weniger im Teig.
Luftfeuchtigkeit zur Zeit sehr Hoch
Tolles Rezept !!!
Dünne knusprige Krute und aromatisches, nur leicht saures Aroma.
Ich stelle mich gleich wieder hin und mache die dreifache Menge.
Danke Marcel ,Fantastik super Ciabatta schmeckt sehr gut
Liebe Grüße aus Dänemark
Hey mein Ciabatta sieht etwas anders aus, schmeckt aber sehr gut und ist super knusprig. Danke Marcel für das Rezept, lg Elk
Hola Marcel una consulta, cual es el tiempo mínimo que puede estar la masa en el refrigerador?
Gracias por tu respuesta
Hallo Marcel
Ohjeh… mein Ciabatta ist sehr dunkel, stellenweise schwarz geworden.
Gebacken auf dem Backstein, bei 230 Grad, 20 Min. mit Dampf und noch 24 Min ohne Dampf.
Sehr schade. Deine Rezepte sind super, aber meine Brote werden immer viel dunkler als erwartet.
Hast Du generell einen Tipp was ich machen kann, damit die Brote nicht zu dunkel werden? Eher die Temperatur reduzieren, oder weniger lang backen?
Vielen Dank für Dein Feedback.
Liebe Grüsse
Cornelia
Bei meinem Backofen werden die Brote generell auch eher zu dunkel. Ich reduziere immer die Temperatur um 10°C und lasse dafür die Brote paar Minuten länger im Backofen.