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Mehltypen und Bezeichnung

Jede Mehlsorte ist mit eigenen Typen gekennzeichnet. Dies kann sehr schnell zu Verunsicherungen führen, nicht nur weil es länderübergreifend keine einheitliche Bezeichnung gibt. Hier findest Du eine Übersicht der Mehltypen für CH, D und A.
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Zubereitung 5 Minuten
Arbeitszeit 5 Minuten

Mengenberechnung

Zutaten
  

  • Mehl nach Wahl

Anleitungen
 

Mehl Typen

  • Die Typenzahl eines Mehles gibt an, wie viele Mineralstoffe in einem Mehl noch vorhanden sind nachdem man es bei etwa 900 Grad verglühen liess. Die Menge an Mineralstoffen in mg, die aus 100 g Mehl übrig bleibt, ergibt die Typenzahl. 100 g Weizenmehl Type 405 enthält beispielsweise 405 mg Mineralstoffe.
  • Dies erklärt auch, warum dunkle Mehle (z.B. Vollkornmehle) , die mineralstoffreicher sind, höhere Typenbezeichnungen aufweisen.
  • Jede Mehlsorte ist mit eigenen Typen gekennzeichnet. Dies kann sehr schnell zu Verunsicherungen führen, nicht nur weil es länderübergreifend keine einheitliche Bezeichnung gibt. Beispielsweise spricht man in der Schweiz meistens von Ruch-, Halbweiss- und Weissmehl, in Deutschland von den sogenannten DIN Normen und in Österreich nochmals von einer anderen Bezeichnung.
  • Als Schweizer, verwende ich in meinen Rezepten standardmässig die mir heimischen Bezeichnungen; Wenn Du in Deutschland oder Österreich lebst, greife einfach auf die untenstehende Tabelle zurück.
  • Jedes Getreide hat andere Eigenschaften. So hat z.B. Dinkel mehr Gluten als Weizen. Daher gehen Dinkelgebäcke tendenziell mehr in die Breite und trocknen dadurch etwas schneller aus.

Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen

  • Ich empfehle beim Ersetzen von Weizenmehl durch Dinkelmehl, ein Brühstück einzusetzen, damit die Frischhaltung des Dinkelgebäcks gewährleistet ist.

Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen

  • Roggenmehl hat gegenüber dem Weizenmehl weniger Gluten, dafür mehr Schleimstoffe. Hier empfehle ich mit Sauerteig zu arbeiten oder den Teig mit einem Vorteig zu führen.

Als Faustregel gilt

  • Wenn Du ein helles durch ein dunkleres Mehl ersetzen möchtest, muss die Wasserbeigabe um 5-10% erhöht werden. Unter Umständen muss dann auch die Salzmenge leicht erhöht werden.
  • Oder im Umkehrschluss: Wenn Du aus einem Vollkornbrot-Rezept ein helles Brot herstellen möchtest, empfehle ich, 5-10% des Wassers zurückzuhalten und nur nach und nach dazuzugeben bis die Teigkonsistenz stimmt.

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Gut zu wissen

Um im Dschungel der internationalen Mehlangaben den Durchblick nicht zu verlieren, habe ich nachfolgend eine länderübergreifende Tabelle erstellt. Diese hilft Dir, das für Dich passende Mehl zu finden.
Schweiz Österreich Deutschland Ausmah-lungsgrad Verwendungs-Beispiele
Weizen Weissmehl, Typ 400 W480/glatt Type 405 40–56% klassisches Mehl für Kuchen, Torten, Feingebäck, Weissbrot, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig
Weizen Weissmehl, Typ 550   Type 550 64–71% Hefegebäck, Stollen, Brötchen, Pizza, Weissbrot, Mürbeteig, Rührteig
Weizen Halbweissmehl, Typ 720 W700 Type 812 76–79% Helle Brote, Kuchen, herzhafte Gebäcke
Weizen Ruchmehl, Typ 1100 W1600 Type 1050
Type 1200
82–85% Dunkle Brote, Ruchbrot
Weizen Vollkornmehl, Typ 1900 W1800 Vollkornmehl 100% Vollkornbrote, Vollkorngebäcke
Dinkel Weissmehl D700 Type 630 0–75% klassisches Mehl für Kuchen, Torten, Feingebäck, Weissbrot, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig
Dinkel Ruchmehl D1500 Type 1050 82–85% herzhafte Kuchen, dunkle Dinkelbrote, dunkle Mischbrote
Dinkel Vollkornmehl Vollkornmehl Vollkornmehl 100% Dinkelvollkornbrote
Roggenmehl hell, Typ 720 R500 Type 610
Type 815
0–62%
69–72%
Roggenbrote, helle Roggenbrote, Lebkuchen
Roggenmehl dunkel, Typ 1100 R960 Type 997
Type 1150
75–78%
79–83%
Dunkle Roggenbrote
Roggen Vollkornmehl, Typ 1900 R2500 Vollkornmehl 100% Roggenvollkornbrote

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