Barbari – persisches Fladenbrot
Anzeige I Dieses super-aromatische und knusprige iranische Fladenbrot ist typischerweise sehr lang und passt ausgezeichnet zu herzhaften Beilagen.
Mengenberechnung
Stück
Zutaten
Hauptteig
- 240 g Sauerteig (alternativ: 5 g Frischhefe)
- 20 g Rohrzucker
- 1000 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 800 g Wasser
- 24 g Salz (Bei Hefevariante nur 20 g Salz)
zum Bestreichen
- 20 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 160 g Wasser
zum Bestreuen
- Sesamsamen
- Schwarzkümmel
Anleitungen
Hauptteig
- Sauerteig, Zucker, Mehl und etwa die Hälfte des Wassers in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten.
- Danach das restliche Wasser und das Salz nach und nach dazugeben, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 20 Min. kneten.
- Den Teig in ein gefettetes Becken geben, zudecken und für 2-2.5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten:Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
- Anschliessend den Teig 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Etwa 2 Std. vor der Weiterverarbeitung, den Teig nochmals dehnen und falten und dann bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken.
- Den Teig schonend behandeln, damit die Luft möglichst nicht entwicht und dann zwei gleich grosse Stücke portionieren.
- Danach die Teiglinge mit genügend Abstand auf ein grosszügig bemehltes Teigtuch legen und etwas entspannen lassen.
Streiche
- Das Wasser zum Mehl in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen.
Fertigstellung
- Die Teiglinge auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und gleichmässig flach und länglich formen.
- Anschliessend die Teigfladen mit der vorbereiteten Masse gleichmässig bestreichen.
- Die Teigfladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit den Fingern (oder einer Teigkarte) länglich eindrücken.
- Danach die Teiglinge Sesamsamen und Schwarzkümmel bestreuen und nochmals 10-15 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Tipp: Falls in Deinem Ofen keine zwei Brote Platz haben, kannst Du a) nur die Hälfte des Rezeptes machen oderb) einen Teigling im Kühlschrank parken, bis der Backofen wieder frei ist
- Den Backofen 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.
Backen
- Die Teiglinge auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben und die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Den Backofen bedampfen und die Brote 10 Min. backen.
- Nach 10 Min. die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weitere 20-25 Min. fertig backen.
Video
Gut zu wissen
Hinweis
Die alternativen Rezeptangaben in Klammern z.B. Hefe statt Sauerteig, werden bei einer Umrechnung des Rezeptes NICHT berücksichtigt.
Nährwerte
Einheit: 1Brot | Kalorien: 1953kcal | Kohlenhydrate: 410g | Eiweiss: 60g | Fett: 8g
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- 3 Std. Dinkel Hartweizen Semmel
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- Paximadi – kretischer Gerstenzwieback
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 1-2 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
sieht superlecker aus! Rezept gedruckt. wird nachgebacken!
Nachgebacken, einmalig gut. Genau das, was ich gesucht habe. Habe Manitoba Mel genommen. Vielen Dank
Was heißt alternativ 5 gr Frischhefe.? Zu 240 gr MEHL.
Hallo Andrea
Alternativ 5 g Hefe für das Rezept von 2 Stück.
Gruss, Team Marcel Paa
Wenn es heißt 240 g Sauerteig,
Wie bekomme ich den. Hab immer nur ca.50 Anstellgut im KS
Lg Rita
wenn du deine 50/g fütterst, erhältst du etwas mehr als 100 g, diese wieder füttern > dann hast du schon gegen 240 g
Füttern im Verhältnis 1 Teil Sauerteig : 1/2 Teil Weissmehl : 1/2 Teil Ruchmehl : 3/5 Teil Wasser
Das heißt zum Beispiel
50 g Sauerteig mischen mit
25 g Weissmehl
25 g Ruchmehl
30 g Wasser
Ausprobiert und wird jetzt ein fester Bestandteil meines „Brotportfolios“ 🙂
Wunderbar, dieses Barbari! Hatte etwas Probleme mit der Form, aber das tut dem Geschmack ja nicht weh. Ein tolles Knusperbrot, das süchtig macht. 2 habe ich mit Zatar gwürzt. Passt auch tipp topp.
Liebe Grüsse vom Hallwilersee
Marisa
Hi 🙋🏻♀️
Muss ich das Wasser reduzieren, wenn ich statt ST nur Hefe nehme?
Hallo Melly
Ja – Marcel empfiehlt generell bei allen Rezepten ca. 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben. Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet Wasser anders.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa