Barbari – persisches Fladenbrot
Dieses super-aromatische und knusprige iranische Fladenbrot ist typischerweise sehr lang und passt ausgezeichnet zu herzhaften Beilagen.
Mengenberechnung
Stück
Zutaten
Hauptteig
- 240 g Sauerteig (alternativ: 5 g Frischhefe)
- 20 g Rohrzucker
- 1000 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 800 g Wasser
- 24 g Salz (Bei Hefevariante nur 20 g Salz)
zum Bestreichen
- 20 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 160 g Wasser
zum Bestreuen
- Sesamsamen
- Schwarzkümmel
Anleitungen
Hauptteig
- Sauerteig, Zucker, Mehl und etwa die Hälfte des Wassers in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten.
- Danach das restliche Wasser und das Salz nach und nach dazugeben, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 20 Min. kneten.
- Den Teig in ein gefettetes Becken geben, zudecken und für 2-2.5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten:Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
- Anschliessend den Teig 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Etwa 2 Std. vor der Weiterverarbeitung, den Teig nochmals dehnen und falten und dann bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und etwas flach drücken.
- Den Teig schonend behandeln, damit die Luft möglichst nicht entwicht und dann zwei gleich grosse Stücke portionieren.
- Danach die Teiglinge mit genügend Abstand auf ein grosszügig bemehltes Teigtuch legen und etwas entspannen lassen.
Streiche
- Das Wasser zum Mehl in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen.
Fertigstellung
- Die Teiglinge auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und gleichmässig flach und länglich formen.
- Anschliessend die Teigfladen mit der vorbereiteten Masse gleichmässig bestreichen.
- Die Teigfladen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit den Fingern (oder einer Teigkarte) länglich eindrücken.
- Danach die Teiglinge Sesamsamen und Schwarzkümmel bestreuen und nochmals 10-15 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Tipp: Falls in Deinem Ofen keine zwei Brote Platz haben, kannst Du a) nur die Hälfte des Rezeptes machen oderb) einen Teigling im Kühlschrank parken, bis der Backofen wieder frei ist
- Den Backofen 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.
Backen
- Die Teiglinge auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben und die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Den Backofen bedampfen und die Brote 10 Min. backen.
- Nach 10 Min. die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weitere 20-25 Min. fertig backen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1Brot | Kalorien: 1953kcal | Kohlenhydrate: 410g | Eiweiss: 60g | Fett: 8g
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 1-2 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
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Schweiz 
Wenn es heißt 240 g Sauerteig,
Wie bekomme ich den. Hab immer nur ca.50 Anstellgut im KS
Lg Rita
wenn du deine 50/g fütterst, erhältst du etwas mehr als 100 g, diese wieder füttern > dann hast du schon gegen 240 g
Füttern im Verhältnis 1 Teil Sauerteig : 1/2 Teil Weissmehl : 1/2 Teil Ruchmehl : 3/5 Teil Wasser
Das heißt zum Beispiel
50 g Sauerteig mischen mit
25 g Weissmehl
25 g Ruchmehl
30 g Wasser
Ausprobiert und wird jetzt ein fester Bestandteil meines „Brotportfolios“ 🙂
Wunderbar, dieses Barbari! Hatte etwas Probleme mit der Form, aber das tut dem Geschmack ja nicht weh. Ein tolles Knusperbrot, das süchtig macht. 2 habe ich mit Zatar gwürzt. Passt auch tipp topp.
Liebe Grüsse vom Hallwilersee
Marisa
Hi 🙋🏻♀️
Muss ich das Wasser reduzieren, wenn ich statt ST nur Hefe nehme?
Hallo Melly
Ja – Marcel empfiehlt generell bei allen Rezepten ca. 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben. Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet Wasser anders.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa