· 

Panettone

Rezept mit Video

Der italienische  Klassiker, den wir besonders gerne an Weihnachten geniessen.

Weitere Videos und Rezepte zu Kuchen und Gebäcke


Vorteig

Rezeptmenge:

Ergibt 8 Panettone mit 7 cm Durchmesser 

Vorteige verwendet man, um von Beginn an bei der Herstellung des Teiges, bis zum Backprozess, eine ausreichende und gleichmässige Triebkraft erreichen zu können. So ist auch bei reichhaltigen Gebäcken eine Spitzenqualität möglich. Bei einem zu hohen Anteil an Vorteig, von 25-30% bezogen auf die Menge des Mehles, ist ein zu säuerlicher Geschmack im Gebäck erkennbar.

Zutaten:

200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405 oder 550)

100 g Grundsauer 

80 g Wasser, handwarm

55 g Zucker

50 g Eigelb (2 Stück)

60 g Butter, Zimmertemperatur

Panettone

Zubereitung:

 Weissmehl, Grundsauer, Wasser und Zucker in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. verkneten. Anschliessend das Eigelb nach und nach zur Masse geben und weiter kneten. Sobald sich der Teig vom Kesselrand löst, die Butter nach und nach zum Teig geben und für ca. 10-15 Min. geschmeidig verkneten.

Den Teig zudecken und bei 28-30 Grad (Raumtemperatur) 15-18 Std. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Hauptteig

Zutaten:

Vorteig

1 Stück Zitrone, Abrieb

175 g Weissmehl

75 g Eigelb (3 Stück)

60 g Wasser, handwarm

55 g Zucker

1 Stück Vanilleschote, ausgekratzt

20 g Honig

5 g Salz

70 g Butter, Zimmertemperatur

90 g Orangeat

90 g Sultaninen

Zubereitung:

Vorteig, Zitronenabrieb, Weissmehl, Eigelb, Wasser, Zucker, Samen der Vanilleschote und Honig in die Küchenmaschine geben und auf mittlerer Geschwindigkeit ca. 5 Min. verkneten. Anschliessend Salz beigeben und weiterkneten. Danach die Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 10 Min. plastisch auskneten. 

Zum Schluss das Orangeat und die Sultaninen beigeben und nur noch kurz kneten. Den Teig zudecken und bei 28-30 Grad (Raumtemperatur) 40 Min. ruhen lassen.

Portionieren und Backen

Teigstücke zu 170 g portionieren und nochmals ruhen lassen. Die Teigstücke mit etwas Mehl zu einer Kugel formen und in die Panettone Formen legen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen und für 5 Std. bei 30 Grad im Ofen gären lassen. Sobald die Panettone an der Oberfläche eine feine Haut aufweisen, mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden.

Backen:

Den Ofen auf ca. 210 Grad Umluft – mit Beschwadung – vorheizen. (Wenn dein Backofen KEINE Beschwadungs-/Dampffunktion hat, kannst du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen oder ein Backblech mit Eiswürfeln in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen). Danach die Panettone bei 210 Grad ca. 25-30 Min. backen.

Auskühlen:

Damit beim Panettone eine optimale Frischehaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet werden, müssen die Gebäcke nach dem Backen sofort hängend gut ausgekühlt werden. Das heisst; nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone Wender aufspiessen und aufhängen. 

Gut zu wissen

Wenn du keine Panettone Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen.

Die Panettone können auch in einem Muffinsblech gebacken werden. Dazu die Mulden mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. 

Bezugsquellen


Weitere interessante Links


Kommentar schreiben

Kommentare: 0