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Panettone

Rezept mit Video

Der italienische Klassiker, der an keinem Weihnachtsfest fehlen darf.

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Vorteig

Rezeptmenge:

Ergibt 8 Panettone mit 7 cm Durchmesser 

Vorteige verwendet man, um von Beginn an bei der Herstellung des Teiges, bis zum Backprozess, eine ausreichende und gleichmässige Triebkraft erreichen zu können. So ist auch bei reichhaltigen Gebäcken eine Spitzenqualität möglich. Bei einem zu hohen Anteil an Vorteig, von 25-30% bezogen auf die Menge des Mehles, ist ein zu säuerlicher Geschmack im Gebäck erkennbar.

Zutaten:

200 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

100 g Grundsauer 

80 g Wasser, handwarm

55 g Zucker

2 Eigelbe

60 g Butter, weich

Panettone

Zubereitung:

Weissmehl, Grundsauer, Wasser und Zucker in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. verkneten. Anschliessend das Eigelb nach und nach zur Masse geben und weiter kneten. Sobald sich der Teig vom Kesselrand löst, die Butter nach und nach zum Teig geben und für ca. 10-15 Min. geschmeidig verkneten.

Den Teig zudecken und bei 28-30 Grad für 15-18 Std. ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Gut zu wissen:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommten der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Hauptteig

Zutaten:

Vorteig

1 Stück Zitrone, Abrieb

175 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

75 g Eigelb (3 Stück)

60 g Wasser, handwarm

55 g Zucker

1 Stück Vanilleschote, ausgekratzt

20 g Honig

5 g Salz

70 g Butter, Raumtemperatur

90 g Orangeat

90 g Sultaninen

Zubereitung:

Vorteig, Zitronenabrieb, Weissmehl, Eigelb, Wasser, Zucker, Samen der Vanilleschote und Honig in die Küchenmaschine geben und auf mittlerer Geschwindigkeit ca. 5 Min. verkneten. Anschliessend Salz beigeben und weiterkneten. Danach die Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 10 Min. plastisch auskneten. 

Zum Schluss das Orangeat und die Sultaninen beigeben und nur noch kurz kneten. Den Teig zudecken und bei 28-30 Grad (Raumtemperatur) 40 Min. ruhen lassen.

Formen

Teigstücke zu 170 g portionieren und nochmals ruhen lassen. Die Teigstücke mit etwas Mehl zu einer Kugel formen und in die Panettone Formen legen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen und für 4-6 Std. bei 30 Grad im Ofen gären lassen. Sobald die Panettone an der Oberfläche eine feine Haut aufweisen, mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden.

Backen

Den Ofen auf ca. 210 Grad Umluft – mit Beschwadung – vorheizen. (Wenn Dein Backofen KEINE Beschwadungs-/Dampffunktion hat, kannst Du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen oder ein Backblech mit Eiswürfeln in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen). Danach die Panettone bei 210 Grad ca. 25-30 Min. backen.

Auskühlen

Damit beim Panettone eine optimale Frischehaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet werden, müssen die Gebäcke nach dem Backen sofort hängend gut ausgekühlt werden. Das heisst; nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone Wender (oder Stricknadeln) aufspiessen und aufhängen. 

Gut zu wissen

Wenn du keine Panettone Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen.

Die Panettone können auch in einem Muffinsblech gebacken werden. Dazu die Mulden mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.

Haltbarkeit

Die Panettone sind gut verpackt 2-4 Wochen haltbar.

Bezugsquellen


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