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Roggen Vollkorn Brötchen

Rezept mit Video

Diese knusprigen Roggen Vollkorn Brötchen sind nicht nur lecker und sehr gesund, sondern auch ganz einfach selber herzustellen.

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Rezeptmenge:

für 10 Brötchen


Quellstück / Vorteig

Zutaten:

120 g Roggen Vollkornmehl

160 g Wasser 

25 g Grundsauer

 

Zubereitung: 

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Anschliessend das Quellstück mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (mindestens 15 Std.) bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Zutaten:

Quellstück vom Vortag

250 g Wasser, kalt

350 g Roggen Vollkornmehl

15 g Frischhefe

12 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe schonend kneten. Nach 3 Min. den Teig am Schüsselrand in die Mitte schaben und weitere 5 Min. kneten. Die Küchenmaschine ausschalten und etwas Mehl auf den Teig streuen und den Teig mit einem Küchentuch abdecken. Den Teig für ca. 60 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 gleich grosse Stücke portionieren. Aus jedem Teigstück mit den Händen eine Kugel formen. Die Kugeln auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und etwas flachdrücken. Alle Teiglinge grosszügig mit gesiebtem Mehl bestauben. Die Teiglinge solange auf der Arbeitsfläche ruhen lassen (ca. 15 Min.), bis das Mehl oben etwas aufreisst und die Teiglinge etwas aufgegangen sind.

Ein Kuchengitter in die unterste Rille des Backofens schieben, einen kalten Backstein direkt auf das Gitter legen und den Backofen auf 215 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn du keinen Backstein hast, kannst du während des Vorheizens ein leeres Blech mit vorheizen. Anschliessend legst du die Teiglinge mit einem Backpapier direkt auf das heisse Blech.

Backen:

Die Teiglinge auf eine Backschaufel legen und von da direkt auf den heissen Backstein im Backofen schieben. Anschliessend eine Schüssel Wasser in den Backofen stellen und die Brötchen für ca. 15 Min. backen. Danach die Schüssel Wasser aus dem Ofen nehmen und die Brötchen weitere ca. 10 Min. fertig backen. Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen. 

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Anstelle von bereits gemahlenem Roggen Vollkornmehl kannst du auch Roggenschrot selber mahlen.

Alternativ zur Frischhefe kann auch Trockenhefe oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.


Bezugsquellen

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Kommentare: 4
  • #1

    Dieter (Mittwoch, 15 Januar 2020)

    Die Teilnehmer gehen nicht richtig auf, obwohl ich mich genau an das Rezept halte.
    Welche Raumtemperatur ist erforderlich. Ich habe 18- 19 grad.

  • #2

    Marcel (Donnerstag, 16 Januar 2020 05:52)

    Hallo Dieter
    Ja kann sein das die unter Einfluss von weiteren Umständen wie Teigtemperatur, Reifung des Sauerteiges etc und die jetzt eher kühlen Temperaturen dazu geführt haben das der Teig zuwenig aufgegangen ist

  • #3

    Sven (Dienstag, 21 Januar 2020 06:51)

    Moin, schönes Rezept!

    Macht den Teiglingen es etwas aus wenn ich die über Nacht zur Gare stehen lasse? Dann würde ich die morgens frisch backen?

    Gruß aus Norddeutschland
    Sven

  • #4

    Guido (Freitag, 21 Februar 2020 07:44)

    Hallo Marcel,
    Bin Weizenallergiker und versuche seit Jahren Weizenfrei Brötchen hin zu bekommen.
    Mein Brotrezept funktioniert, Versuche aus dieser Rezeptur Brötchen zu machen scheiterten, die Brötchen brechen zusammen und werden sehr flach. Daher habe ich Dein Rezept mal versucht. Da ich etwas auf Vorrat backen wollte habe ich die doppelte Menge auf zwei Backblechen gemacht. Leider ist der erste Versuch nicht ganz perfekt geworden. Die Brötchen sind nicht richtig gegangen, sind etwas sehr klein geblieben und waren innen sehr klitschig. Ich habe leider kein Vollkornmehl genommen und beim backen haben sich bei Ober,— und Unterhitze die beiden Bleche verhindert. Eine weitere Vermutung zum scheitern, ist bei normalen Roggenmehl vielleicht etwas. Weniger Wasser? Weiter ist meine Vermutung und auch Verwunderung, zum Hauptteig „kaltes Wasser“?, ich hatte danach das Gefühl damit wurde alles schockiert und der Teig ging schon beim 15 Minuten gehen nicht richtig los!? Was hast kann es sonst sein? Lecker waren die Brötchen und man merkte schon alles ist in der richtigen Richtung. Ich wollte nun nächste Woche beim zweiten Versuch, 10% weniger Wasser zum Hauptteig geben, dieses dann warm und beim backen auf Umluft versuchen.......