Vollkornbrötchen mit Übernachtgare
Mengenberechnung
Zutaten
Kochstück
- 180 g Wasser handwarm
- 50 g Weizen Vollkornmehl (fein)
Hauptteig
- Kochstück
- 450 g Weizen Vollkornmehl (fein)
- 280 g Wasser
- 30-40 g Sauerteig (optional)
- 20 g Olivenöl
- 5 g Frischhefe (falls ohne Sauerteig gearbeitet wird, die Hefemenge auf 7 g erhöhen)
- 10 g Salz
- 10 g Honig (alternativ: Zuckerrübensirup)
Streumischung
- Mohnsamen
- Sesamsamen
- Leinsamen
Anleitungen
Kochstück
- Das Mehl mit dem Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufkochen.
- Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie direkt auf dem Kochstück zudecken und für 1-2 Std. im Kühlschrank gut auskühlen lassen.
- Tipp: Wenn es schnell gehen muss, kannst Du das Kochstück auch für 15 Min. in den Tiefkühler geben.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 8-10 Min. auf kleiner Stufe kneten.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Danach den Teig dehnen und falten:Hierzu den Teig an einer Seite leicht hochziehen und an den gegenüberliegenden Schüsselrand legen. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und nochmals 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 80-100 g portionieren.
- Danach jedes Teigstück schonend zu je einer gleichmässigen Kugel formen.
- Die Teigkugeln mit etwas Wasser besprühen und in den Samen und Saaten Deiner Wahl wenden.
- Danach ein Teigtuch auf eine Muffinsform legen und die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben durch das Tuch in die Mulden legen.
- Die Teiglinge mit dem Teigtuch zudecken und für 12 Std. (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Backen
- Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein leicht gefettetes Backblech legen und dann das Blech in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.
- Den Backofen bedampfen und die Brötchen ca. 10-15 Min. backen.
- Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brötchen weitere 10-15 Min. fertig backen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ich habe den Teig für eine 6 er Muffinform gemacht….den Teig 2 Stunden stehen gelassen , 3 x gefaltet..Die Brötchen geformt, in die Form und ca 15 Stunden in den Kühlschrank…früh in den Ofen…sind wunderbar locker und schmecken phantastisch!
Ich werde mir eine 2. Muffinform kaufen, um gleich mehrere Brötchen backen zu können…
Danke für das Rezept !
sehr leckere Brötchen 🙂 musste wenig Mehl mehr dazugeben, aber sonst alles perfekt! vielen Dank 🙂
Hallo, kann ich das Kochstück auch einfrieren und dann wenn ich es brauche wieder raus holen?
Kann der Hauptteig auch über Nacht im Kühlschrank bleiben?
Liebe Grüße Silke
Ja das Kochstück kannst du sehr gut einfrieren und den Hauptteig auch gerne über Nacht in den Kühlschrank
sehr lecker, leicht und einfach zu machen. Ich habe die Brötchen in einem Muffinblech gebacken.
Danke
Hi, mein teig war leider viel zu weich-hatte nur dinkelmehl und habs damit gemacht- des wasser hätte er ned alles gebraucht… viiiel zu weich, formen konnte ich fast nix, werden wohl nicht so schön werden, mal schaun 😉 aber super rezepte -ich probier mich grad durch vieles durch 😉 glg aus bayern 😉
Danke für das super Rezept!
Hallo,
ich habe das Rezept genau wie beschrieben zubereitet!
Leider war der Teig nach dem Kneten eher breiig, was war mein Fehler in der Zubereitung?
Hätte ich noch Mehl hinzufügen sollen oder das Wasser anders dosieren müssen?
LG
Sven
Hallo Sven
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet Wasser anders. Marcel empfiehlt daher bei allen Rezepten ca. 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Vollvorteig ist jedoch auch klebriger als ein Teig mit hellem Weizenmehl.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo, habe eine Frage zum Mehl.
Was ist helles Vollkornmehl?
Ich habe die Brötchen gerade zubereitet und stehen jetzt über Nacht im Kühlschrank.
Ich habe die halbe Menge Weizen-Vollkornmehl und die andere Hälfte Weizenmehl 1050 genommen.
Musste auch etwas mehr Mehl nehmen.
Sehr gutes Rezept und die Idee mit dem Muffinblech genial. Habe das doppelte Rezept gemacht und 2 Formen verwendet und mit Umluft gebacken . Schmecken sehr gut
14 Stunden Übernachtgare im Kühlschrank und dann gleich in den heißen Backofen.
Das nächste mal werde ich etwas mehr Wasser verwenden. Waren sehr weich und nicht gut zu formen. Aber nach dem backen , außen knusprig
und innen schön locker
Dank für das tolle leckere Rezept.
Liebe Grüß Karla
Dein Rezept mit der Übernachtgare in den Muffinformen genial! Möchte noch div. eingeweichte Saaten wie Leinsamen, Sesam und Sonnenbl.kerne dazugeben. Muss ich bei den Teigzutaten etwas ändern? Vielen Dank u. liebe Grüße, Sissy
Hallo Sissy
Du kannst ca. 10% Körnermischung beigeben. Marcel empfiehlt die Körner zuerst in Wasser etwas einzuweichen, also ein Quellstück zu machen.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo, wenn ich 10% Körnermischung hinzufüge, muss ich die ursprüngliche Menge an Wasser und/oder Mehl anpassen?
Hallo MarcelPaa Team,
kann ich auch den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen und morgens erst die Brötchen formen oder muss es zwingend eine Stückgare von 12 Stunden sein? Freue mich über eine Antwort.
Viele Grüße
Elke
Meine Brötchen sind gerade frisch aus dem Ofen und die Kostprobe ließ nicht lange auf sich warten 🤩
Gut, bei mir keine Übernachtgare,denn ich war heute sehr früh wach. Das Kochstück hatte ich gestern Abend noch gemacht und war somit vorbereitet. Ein super Rezept und wieder ein super Tipp mit dem Muffinblech.👍
Das klingt sehr gut! Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich frage mich, ob man die Brötchen auch mit Roggenvollkornmehl backen könnte.(?) Ich habe einen Roggenvollkorn-Sauerteig…
Hervorragendes Rezept und die Idee mit dem Muffinblech genial. Habe allerdings zwei 6er Formen verwendet, war für unseren Kühlschrank platzsparender. Schmecken wie vom Bäcker.
Toll wäre es wenn Marcel zur Übernachtgare im Kühlschrank auch eine Angabe machen könnte /würde bei Raumtemperatur.
Wir haben leider nur einen kleinen Kühlschrank so dass mir persönlich eben Raumtemperatur lieber ist.
Sind prima geworden mit einer Mischung von Rotkornweizen und Kamut. Der Trick mit der Muffinform ist die Rettung bei dem weichen Teig.
Vielen Dank für das Rezept, lieber Marcel
Vollkornbrötchen die sind so lecker, ich habe sie Übernachtgare, nur das nächste mal werde ich etwas mehr Wasser verwenden. Aber aus Fehler lernt man.
Lieben Dank für das tolle leckere Rezept.
Und Ihnen alle zusammen noch ein gutes gesundes Neues Jahr.
Gute Vollkornweckle! Habe sie allerdings in der Muffinform gebacken, da mein Teig deutlich zu weich war. Das nächste Mal gebe ich das Wasser schrittweise hinzu.
Teig geht gerade und meiner ist auch deutlich zu weich. Habe noch einiges Mehl in der Wanne und hoffe, dass das Dehnen und Falten damit funktioniert 😀.