Ruchbrot mit Übernachtgare - Dunkles Weizenbrot

Zutaten
Rezeptmenge: für 2 Brote
Brotteig
- 430 g Wasser
- 600 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 2 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 10 g Sauerteig (Alternativ: 0.5 - 1 g Frischhefe)
Anleitungen
Brotteig
- Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 12-15 Min. kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 3-3.5 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Den Teig mit etwas Mehl bestreuen und aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
- Danach den Teig halbieren und jedes Stück 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), den Teig mit den Händen leicht flach drücken , dann den vorderen Teil des Teiges in die Mitte drücken , danach den Teig nochmals überlappen und so eine Spannung im Teig aufbauen.
- Anschliessend aus dem Teigstück mit leichtem Druck auf die Tischplatte einen Strang formen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Tipp: Damit sich der Teigstrang am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Zwei längliche Gärkörbe – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Lappen ausgelegt – leicht stauben und die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben hineinlegen.
- Danach die Teiglinge mit einem Teichtuch zudecken und für 6-10 Std. – oder über Nacht – in den Kühlschrank stellen. Dabei ist es wichtig, dass die Kühlschranktemperatur NICHT unter 5 Grad fällt.
- Etwa 30 Min. vor Ablauf der Gärzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 240 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gärzeit den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen. Dann mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche länglich in einem Zug einmal einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
Backen
BROVN oder Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
- Deckel des Gusseisentopfs bzw. Haube des BROVN entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Gusseisentopf bzw. auf die BROVN-Stahlplatte setzen.
- Danach den Deckel oder die Haube wieder aufsetzen und das Brot im Topf für 30-35 Min. backen.
- Den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/-Unterhitze reduzieren und das Brot für weitere 10 Min. goldbraun ausbacken.
Brotbackstein oder Backblech
- Den Teigling auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen schieben.
- Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/-Unterhitze reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Video
Nutrition*
*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Teiglinge richtig einschneiden
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Die angegebene Kochzeit war für mein Brot zu lange – 25 min mit Deckel und 7 min ohne war besser. Ansonsten feines Rezept 🙂