Ruchbrot mit Übernachtgare - Dunkles Weizenbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Brotteig
- 430 g Wasser
- 600 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 2 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 10 g Sauerteig (Alternativ: 0.5 - 1 g Frischhefe)
Anleitungen
Brotteig
- Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 12-15 Min. kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 3-3.5 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Den Teig mit etwas Mehl bestreuen und aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
- Danach den Teig halbieren und jedes Stück 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), den Teig mit den Händen leicht flach drücken , dann den vorderen Teil des Teiges in die Mitte drücken , danach den Teig nochmals überlappen und so eine Spannung im Teig aufbauen.
- Anschliessend aus dem Teigstück mit leichtem Druck auf die Tischplatte einen Strang formen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Tipp: Damit sich der Teigstrang am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Zwei längliche Gärkörbe – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Lappen ausgelegt – leicht stauben und die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben hineinlegen.
- Danach die Teiglinge mit einem Teichtuch zudecken und für 6-10 Std. – oder über Nacht – in den Kühlschrank stellen. Dabei ist es wichtig, dass die Kühlschranktemperatur NICHT unter 5 Grad fällt.
- Etwa 30 Min. vor Ablauf der Gärzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 240 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gärzeit EINEN Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen. Dann mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche länglich in einem Zug einmal einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
- Den zweiten Teigling noch im Kühlschrank lassen, bis der Brotbacktopf wieder frei ist oder die Brote auf einem Blech oder Brotbackstein backen.
Backen
BROVN oder Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
- Deckel des Gusseisentopfs bzw. Haube des BROVN entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Gusseisentopf bzw. auf die BROVN-Stahlplatte setzen.
- Danach den Deckel oder die Haube wieder aufsetzen und das Brot im Topf für 30-35 Min. backen.
- Den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/-Unterhitze reduzieren und das Brot für weitere 10 Min. goldbraun ausbacken.
Brotbackstein oder Backblech
- Den Teigling auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen schieben.
- Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/-Unterhitze reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Teiglinge richtig einschneiden
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel
Habe dieses Brot auch gebacken; Krume ziemlich kompakt,woran liegt das. Müsste man den Teig nicht nochmals ca 1Std akklimatisieren wenn er aus dem Kühlschrank kommt. Ich habe schon viele Brote nach deinen Rezepten versucht, könnte man auch mehr Sauerteig nehmen.
Bin begeisterte Bäckerin nach deinen Rezepten..
Hallo Marcel, hab anhand von Rezept und Video das Ruchbrot getestet, war nicht so schwer -stimmt – 10 Stunden im Kühlschrank, aber bei mir gab’s nicht so schöne unregelmäßige große Löcher in der Krume, was war falsch? Alles nach Anleitung gemacht…
VG Silvia
Übernachtgare ……. das hat was.
Anfangs skeptisch wegen der fast schon homöopathischen Hefe/Sauerteigmenge, bin ich sehr angenehm überrascht.
Meine ersten Backversuche mit Übernachtgare in einem Glasbräter (mangels Gusseisenalternative).
Mit
– Weizen Vollkornmehl. Geschmack ausgezeichnet, Kruste gleichmässig, schön kross. Krume gleichmäßig porig (dürfte mit
Weizen 1050 etwas lockerer sein)
– Dinkel 630 ist die Krume deutlich besser gelockert, für mein Empfinden geschmacklich auch etwas runder, besser.
Der nächste Schritt Übernachtgare wird ein Mischbrot.
Wie eingangs erwähnt. Übernachtgare ……. das hat was.
Meine Brote sind nicht so gross geworden. Kann es daran liegen, dass ich den Teig von Hand knete? Ich habe ihn 20min geknetet. Geschmacklich ist das Brot aber sehr fein.
das wird definitiv nach gebacken! echt schade, dass bei man den Videos nicht auch den Duft des frischen Brotes riechen kann, ich wäre dann Dauergast……. Lieber Marcel, liebes Team – vielen Dank für euer Bemühen, für eure tollen Rezepte, die Videos, die vieles erleichtern und dass ihr uns das Brotbacken in seiner ursprünglichsten Form näher bringt!!!
danke für das tolle Rezept ! Herrlich im Geschmack und super vom Bearbeitungsablauf her.Am Abend vorbereitet, hat man am nächsten Morgen ein feines knuspriges Brot zum Zmorgen
Hallo Marcel,
ich habe mich an dem Brot versucht und es ist auch lecker geworden – allerdings etwas „kompakt“, es ist nicht so gegangen. Ich habe einen „normalen Sauerteig“ verwendet (feste Führung) während du, wenn ich es richtig verstehe, einen Livieto Madre verwendest. Kann LM einfach durch meinen Sauerteig ersetzt werden oder muss die Menge angepasst werden? Vielen Dank für einen Hinweis!
Kleine Frage
Das Rezept ist für 2 Brote.
Wenn ich aber in einem Topf backe, Brovn oder ähnliches habe ich nur für 1 Brot Platz oder?
Das heisst 2 x backen?
Dieses Brot ist der Hammer.Habe noch ein rundes im Ofen.Da ich leider hier in Deutschland keinen Brovn bekomme habe ich mir einen französischen gekauft.Bitte wenn möglich mehr Dinkelrezepte für Brot veröffentlichen
Hey,
Dauert es zu lange wenn ich im 12 Uhr den Teig fertig habe und ihn erst am nächsten Tag um 14 Uhr backen möchte? Ist die Gehzeit dann zu lange?
Grüße
Wirklich lecker 😀❤️
Wow..das ist echt lecker..richtig saftig, wird nicht das letzte ruchbrot sein😍😍😍
Hallo Marcel,
optisch noch nicht der Hit, aber schmeckt suuuper gut.
Gruß
Lisa
Hallo
Kann ich dieses Brot auch nur mit Sauerteig machen? zb 150gr Sauerteig und Hefe weglassen?
… suche immer noch das ultimative Sauerteig-Ruchbrot, dass nictt sauer schmeckt ????
Geht mir gleich. Mag den extremen Sauerteig Geschmack dann auch nicht mehr und das Brot bleibt irgendwie immer feucht trotz langer Backzeit…
Die angegebene Kochzeit war für mein Brot zu lange – 25 min mit Deckel und 7 min ohne war besser. Ansonsten feines Rezept 🙂