Unterschiede Sauerteig vs. Lievito Madre
Es gibt immer wieder Fragen zu den Unterschieden von Sauerteig gegenüber der Lievito Madre (LM); diese möchte ich heute sehr gerne aus meiner Sicht beantworten.
Mengenberechnung
Zutaten
- Weissmehl
Anleitungen
Vorneweg
- Beides sind Sauerteige 😊
Lievito Madre
- Ein italienischer Sauerteig («Mutterhefe»)
- Meistens mit einer Teigausbeute von 150 bis 160
- In der Regel mit hellem Weizenmehl
- Sehr triebstarker Sauerteig, der vielseitig einsetzbar ist, z. B., auch in Süssgebäcken
- Sehr mild im Aroma
- Es bestehen unterschiedliche Ansichten zur Pflege einer Lievito Madre: einige schwören auf den Zusatz von Olivenöl und wieder andere nehmen Honig,
- Ich persönlich verwende nur Mehl, Wasser und etwas Apfelsaft
- Fütterung Lievito Madre: 100 g Lievito Madre, 60 g Wasser und 100 g Mehl
- In Italien werden unterschiedliche Methoden zur Lagerung und Fütterung angewandt: WasserbadDie Lievito Madre wird in einem Wasserbad gelagert (ähnlich einer Mozzarella). Durch den neutralen pH-Wert des Wassers wird verhindert, dass die Lievito immer saurer wird.SalamitechnikDabei wird die Lievito Madre wie eine Salami straff in ein Tuch eingerollt und mit Schnüren zugebunden.
- Der einzige Unterschied zum Sauerteig besteht in der Festigkeit und im gewählten Getreide (Original immer mit Weizenmehl).
Sauerteig klassisch
- Sehr variantenreich, Verwendung von hellem oder dunklem Mehl, Vollkornmehl, Weizen, Dinkel, Roggen oder auch glutenfreie Mehle
- Aromatischer Sauerteig
- Krumenstruktur wird viel unregelmässiger als beim Einsatz von Lievito Madre
- Fütterung Sauerteig klassisch: 100 g Sauerteig, 100 g Wasser und 100 g Mehl = Teigausbeute von 200
- Die Unterschiede zur Lievito Madre bestehen in der Wahl des Getreides und in der Teigausbeute.