Sauerkrautbrot mit Senfkruste
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 720 g Wasser
- 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 500 g Roggenmehl hell
- 3 g Brotgewürz
- 24 g Salz (bei der Hefevariante nur 20 g Salz)
- 120 g Sauerkraut (gekocht)
- 320 g Sauerteig
Senfkruste
- Senf
- Sesamsamen
- Sonnenblumenkerne
- Salz grobkörnig
- Kümmel
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine etwa 10 Min. zu einem teig kneten.
- Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten:Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Anschliessend den Teig wieder zudecken und für 12-18 Std. in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Für der Weiterverarbeitung den Teig 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Jedes Teigstück 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Anschliessend die Teiglinge gleichmässig rund formen und darauf achten, dass sie unten gut geschlossen sind.
- Die Teigoberfläche gleichmässig mit Senf bestreichen.
- Die Gewürze mischen und die Teiglinge mit der Senfseite darin wenden.
- Danach die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben in je einen Gärkorb mit Bezug legen und für 50-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und von da direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
- Den Backofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weitere 35 Min. goldbraun ausbacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Was für ein Typ ist Roggenmehl Hell?
Type 600
Das Brot ist der Hammer!
Ich konnte mir das zuerst nicht vorstellen. Aber dann bei der Probe! Ich hab es das erstmal auch gleich für Gäste gebacken und die waren auch alle begeistert!
Hier sind die Bilder zum vorherigen Text.
Hallo lieber Marcel, das Sauerkrautbrot ist super, super lecker und wie es duftet und schmeckt. Vielen lieben Dank für die vielen leckeren Ideen mit denen das Backen so viel Spaß macht. Du bist ein wahrhaftiger Meister deines Fachs und wieviel Spaß Du selbst dabei hast.
Vielen lieben Dank, Margitta
Hi Marcel, absolut sensationelles Brot. Danke für dieses Rezept. Eine Frage: Mein Teig war nicht ganz so fest wie deiner im Video aussieht. Musste ein bisschen kämpfen und nacharbeiten. Habe aber schon knapp 20% Wasser zurückgehalten. Trotzdem sehr sehr weich gewesen. Soll ich beim nächsten Mal noch mehr Wasser zurückhalten? Habe mit ASG Roggen, 550 Weizenmehl und 1150 Roggenmehl gearbeitet. Gruß, Sven
Trotz zu weichem Teig bin ich sehr zufrieden, bin auf den Geschmack gespannt
Meins kommt gleich in den Ofen. Hab 50g weniger Wasser genommen und weniger ST, dafür 1 g Hefe. Trotzdem war der Teig kaum formbar, wird deshalb in der Form gebacken. Bin gespannt….
Hallo Marcel, die Brote sind mega geworden. Es wurde jeweils süßer und normaler Senf benutzt. 😋😋😋
Heute habe Ich dieses Brot gebacken…. nur 1 Brot,also die Hälfte vom Rezept …ich hatte es 18 Stunden im Kühlschrank
es ist toll geworden, aber das nächste mal nehme ich etwas mehr Sauerkraut…
Danke für das Rezept !!
Eines der besten Brote ever. Danke!
Hall o Marcel,
muss der Sauerteig vorher aufgefrischt werden oder geht auch eine Woche alt aus dem ?
Liebe Grüße,
Liane
Hallo
idealweise wurde der Sauerteig 2 Tage vor dem Einsatz aufgefrischt 😉
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Liane, der Sauerteig sollte aktiv, d.h. auf dem höchsten Punkt sein. Wenn Du das Glas aufstupfst, sollte er etwas eingehen. Das ist nach c.a. 6-8 Std. soweit, je nachdem, wie oft der Sauerteig aufgefrischt wird. Marcels Sauerteig wird ständig aufgefrischt und der „Bruno“ ist so fit, dass er schon nach 4 Std. fertig ist, sagte er einmal.
Wenn der Sauerteig eine Woche alt ist, ist er wahrscheinlich schon zu sauer und hat nicht mehr den erforderlichen Trieb. Dann wird Hefe erforderlich, um den Teig zu lockern.
Viele Grüße Inge
Mega köstliches Brot!
Wir haben es mit selbst gemahlenem Vollkorn-Roggenmehl gebacken. Das hat genauso super funktioniert, auch wenn der Teig in der Verarbeitung etwas klebriger war.
Danke für die großartigen Rezepte, die machen immer Spaß!
Als nächstes kommt das Zwiebel-Speck-Röstibrot – fürs erste Chäsfondue dieser Saison. 🫕😃
Das Brot ist der Hammer. Gerade wegen der Senfkruste und den Saaten. Werde das Rezept beim nächsten mal aber halbieren. Meine Maschine schafft kein Kilo Mehl.
Habe es heute gebacken, für meinen fast 80 jährigen Papa und für mich.
Er war total begeistert und hat dieses Brot zu seinem Favoriten ernannt 🙂
Ich war anfangs skeptisch aber bin auch begeistert gewesen… Echt super lecker! Vielen Dank für dieses kreative Rezept
Allein schon beim Lesen der Zutaten, war klar, das muss gebacken werden.
Ich habe das Rezept etwas abgewandelt. Einfach etwas mehr Wasser zugegeben und auf dem Blech gebacken, da wir heute ein rustikales Fest hatten, hat es super gepasst.
Die Kombination von Sauerkraut, Senf und den Saaten ist soooo lecker. Das Brot außen knusprig und innen fluffig. Sehr lecker♥
Irgendwie hab ich neuerdings Probleme mit dem Hochladen des Bildes. ☺
Hallo Marcel,
Wirklich extrem lecker dieses Brot.
Seehr lecker, schon beim Backen roch es sehr gut. Der Geschmack ist echt mal was Anderes (im Positiven Sinne) Ich habe natürlich den guten Bautz’ner Senf genommen;-)
Das Handling beim Formen war ein wenig schwierig, sieht im Video immer so easy aus. Aber das Ergebnis hat den Aufwand gerechtfertigt. Werde ich auf jeden Fall wieder backen. (Den Kümmel im Topping habe ich durch Mohn ersetzt.) Danke für das tolle Rezept.
LG Tino
Ein super leckeres Brot 😊
Wurde mit Freunden verkostet und gleich Eins davon mitgenommen.
Hallo Marcell,
Erst einmal ein super Brot werde ich natürlich nachmachen, aber was ist das für eine Knetmaschine?
Frisch aus dem Ofen. Für den Geschmackstest müssen sie aber noch etwas auskühlen. Sie duften herrlich!
Hallo Marcel,
das hört sich sehr spannend an. Allerdings würde ich ein bisschen Hefe dazutun, da meine reinen Sauerteigbrote bisher nie so richtig gut wurden. Muss ich da bei den Gehzeiten etwas anpassen?
Lg
Heike
Hallo Heike
Du kannst 1-3 g Frischhefe dazunehmen und die Gärzeiten etwas verkürzen.
Gruss, Team Marcel Paa
Wie immer ein sehr tolles Rezept. Habe mich so auf das Verkosten des Brotes gefreut aber leider wurde daraus nichts. Ich denke das es am Sauerteig lag. Eventuell nicht so Aktiv mehr,wie gewollt. Nächste mal wird es mit Hefe gebacken. Hab mich schon gewundert,warum es nicht wie sonst aufgeht. Aber es kann nicht immer alles klappen. Ansonsten war es easy vorzubereiten.
Liebe Grüße Sandy
Ein Foto gibt’s beim nächsten Gelingen
Tolles Rezept . Riecht richtig gut .Bin gespannt wie es schmeckt . Gerne mehr von so außergewöhnlichen Broten .
Bist echt ein Meister unseres Berufes. Danke für soviel Herzblut .
wird der Sauerkraut vorher gekocht?,oder gibt es den gekocht zu kaufen?
Hallo Olesja,
das meiste Sauerkraut, was man bekommt, ist bereits gekocht, damit es in den dichten (!) Tüten, Gläsern oder Dosen nicht weiter gärt und sie sprengt.
Nur, wenn es explizit drauf steht, dass es sich um naturbelassenes Sauerkraut handelt, so meine Erfahrung, müsstest du es einmal aufkochen. Damit wird -denke ich- verhindert, dass die Milchsäurebakterien aus dem Sauerkraut noch bei der Teiggare ungewollt mit beteiligen.
Vielen lieben Dank für deine Aufklärung. Da wir Sauerkraut selber machen und kühl lagern,wusste ich gar nicht das der gekaufte gekocht wird.
Dann werde ich meins erhitzen,nochmals danke
Hi Marcel, das sieht mega lecker aus. Bestimmt geht es auch mit Roggen ASG, oder? Wie muss ich das Rezept abwandeln?
Hallo Julia
Du kannst auch Roggen ASG verwenden, ohne das Rezept zu ändern.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Hab mir das Rezept gleich gedruckt und werde es die Tage ausprobieren.
Doch ich hab festgestellt das das Brot eine etwas lange backzeit hat😂🙈
da hat sich wohl ein Schreibfehler eingeschlichen.
Nicht schlimm da jeder der schon oft gebacken hat sieht das die zeit viel zu lange ist.
Wünsch dir eine schöne Woche
Du bist spitze die rezepte sind immer super lecker egal was ich bisher gemacht habe.
Schöne Grüße
Elke
Hallo Elke
Vielen Dank für den Hinweis wurde angepasst!😉
Liebe Grüsse
Team Marcel Paa