Sauerteig Basic Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Autolyse
- 680 g Wasser handwarm
- 850 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 150 g Weizen Vollkornmehl
Hauptteig
- Autolyse
- 23 g Salz
- 220 g Sauerteig (auch Lievito Madre genannt)
Anleitungen
- Wichtig: Die letzte Auffrischung des Sauerteiges sollte nicht länger als 2 Tage her sein, um einen schönen Trieb des Teiges zu bekommen.
Autolyse
- Wasser und Mehl in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. vermischen.
- Danach die Knetschüssel zudecken und den Teig für 30-60 Min. quellen lassen.
Hauptteig
- Nach der Autolyse Salz und Sauerteig zum Teig geben und alles zusammen etwa 15-20 Min. zu verkneten.
- Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Danach den Teig von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu den Teig an einer Seite leicht hochziehen und an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Anschliessend den Teig wieder zudecken und weitere 1-2 Std. ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig nochmals 1-2x dehnen und falten.
Formen
- Zwei längliche Gärkörbe – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch auslegen und etwas bemehlen.
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Jedes Teigstück 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Danach den Teig etwas flach drücken, mit den Fingerspitzen straff aufrollen und länglich formen.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben in die vorbereiteten Gärkörbe legen, zudecken und über Nacht (8-18 Std.) in den Kühlschrank stellen.
- Den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen.
- Danach mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche einmal längs und leicht gebogen einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
- Die Teiglinge direkt auf die heisse Platte abschieben und den Ofen bedampfen.
- Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weitere 35 Min. goldbraun backen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Teiglinge richtig einschneiden
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Was versteht man unter einer «Autolyse»?
Die sogenannte Autolyse ist nichts anderes, als Mehl und Wasser – teilweise mit den Vorstufen (Vorteigen) – zusammen zu mischen und für 30 Min. bis zu 2 Std. bei Raumtemperatur quellen zu lassen. Während dieser Zeit quellt das Mehl die Flüssigkeit und der Gluten vernetzt sich bereits etwas.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Beim Backen stellte ich fest, dass ich kein Weizenvollkornmehl da hatte. Ich habe dann die Menge durch Roggenvollkornmehl ersetzt. Es war ein so leckeres Brot, die Hälfte war am gleichen Abend schon gegessen
Wieder mal ein herrliches Rezept.
Moin
Ein tolles Rezept. Es ist knusprig und sehr aromatisch. Da ich immer für Familie und Freundin mitbacke, musste ich gleich drei Brote backen. Einen kleinen Teigklecks hatte ich in einer Miniform mitgebacken. So konnte ich vorher probieren, bevor ich es verschenke. Mein Mann freut sich schon auf seinen Feierabend, dann darf er unser Brot anschneiden. Wird auf jeden Fall wieder gebacken.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Viele Grüße aus dem Norden Deutschlands
Das ist ja eine interessante Bedampfung, so von der Seite. Was genau hast Du da eingehängt als Behälter?
Hallo Liane
Der Bedampfer, welcher Marcel in den Videos verwendet, ist ein Prototyp.
Das Produkt wird voraussichtlich Ende Jahr im Shop verfügbar sein.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Das Brot hatte grosse Löcher oder Hohlräume in der Krume, obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe. Wo liegt der Fehler? Geschmeckt hatte es trotzdem wunderbar.
Danke. Lg Ursula
Ausprobiert und für genial befunden 🙂
Hab heute das Rezept ausprobiert und bin Mega begeistert 🤩🤩🤩🤩🤩🤩 Echt ein Knuspertraum und sooooo lecker 😋
Danke für das tolle Rezept.Super gelungen.
Habe Roggen Vollkornmehl statt Weizen Vollkornmehl genommen. Eins verschenkt und eins probiert, mega uns so einfach. Danke!
Habe heute gleich einmal das Rezept ausprobiert. Da ich in einem mit Holz befeuerten Ofen backe, verwende ich immer Gusseisentöpfe, da das Ergebnis sonst eher schlecht ist. So aber lassen sie sich gut ansehen und schmecken echt gut.LG aus Franken
Sauerteig Basic Brot
1 Brote
11 1/2 gr Salz
Marcel, Du verkaufst sicher eine Waage, die 11 1/2 gr Salz misst.
Schlauberger, nimm doch einfach 11 oder 12 Gramm und schau, ob du ein Unterschied schmeckst.
Hier rechnet eine Formel, die hinterlegt wurde, die Menge automatisch aus. Das macht nicht Marcel persönlich 🤔 aber das ist dir sicherlich bekannt. Gruß aus dem Norden.
Da freu ich mich schon drauf! 🙂
Kann man das Brot mit den selben Zeiten und Temperaturen auch im Gusseisentopf backen?
Hi,
das wird gleich mal getestet.
Kann man das Brot auch im Gusstopf backen? Dann spare ich mir das Bedampfen.
Ich würde dann so auf 25min mit und 25 min (bis zur gew. Bräune) ohne Deckel gehen.
Was denkst Du?
LG aus Deutschland
Manuel