Sauerteig Basic Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Autolyse
- 680 g Wasser handwarm
- 850 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 150 g Weizen Vollkornmehl
Hauptteig
- Autolyse
- 23 g Salz
- 220 g Sauerteig (auch Lievito Madre genannt)
Anleitungen
- Wichtig: Die letzte Auffrischung des Sauerteiges sollte nicht länger als 2 Tage her sein, um einen schönen Trieb des Teiges zu bekommen.
Autolyse
- Wasser und Mehl in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. vermischen.
- Danach die Knetschüssel zudecken und den Teig für 30-60 Min. quellen lassen.
Hauptteig
- Nach der Autolyse Salz und Sauerteig zum Teig geben und alles zusammen etwa 15-20 Min. zu verkneten.
- Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Danach den Teig von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu den Teig an einer Seite leicht hochziehen und an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Anschliessend den Teig wieder zudecken und weitere 1-2 Std. ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig nochmals 1-2x dehnen und falten.
Formen
- Zwei längliche Gärkörbe – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch auslegen und etwas bemehlen.
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Jedes Teigstück 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Danach den Teig etwas flach drücken, mit den Fingerspitzen straff aufrollen und länglich formen.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben in die vorbereiteten Gärkörbe legen, zudecken und über Nacht (8-18 Std.) in den Kühlschrank stellen.
- Den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen.
- Danach mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche einmal längs und leicht gebogen einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
- Die Teiglinge direkt auf die heisse Platte abschieben und den Ofen bedampfen.
- Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weitere 35 Min. goldbraun backen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Teiglinge richtig einschneiden
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Was versteht man unter einer «Autolyse»?
Die sogenannte Autolyse ist nichts anderes, als Mehl und Wasser – teilweise mit den Vorstufen (Vorteigen) – zusammen zu mischen und für 30 Min. bis zu 2 Std. bei Raumtemperatur quellen zu lassen. Während dieser Zeit quellt das Mehl die Flüssigkeit und der Gluten vernetzt sich bereits etwas.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Jetzt noch das Foto 😄
So muss es sein; locker vom Hocker, alle Register gezogen mit Brühstück, Autolyse, 5g Honig zum bostern, (und 3 g Angst-Trockenhefe), 50% Vollkorn, 11% Weissmehl (=100g Aurora ASG), 40% W-Ruchmehl. Supppeerrr 🥰🙃!
super gelungen 🙂 hatte es nur ca. 6h im Kühlschrank, dafür vorher noch ca. 45min Stückgare bei Raumtemperatur.
Unser Liebling 🤩
vielen Dank!
Barbara & Johannes
Hallo Marcel,
Ich liebe das Rezept, aber dieses Mal hatte ich ein riesiges Loch im Brot.
Ich führe meinem Roggen-Sauerteig seit kurzem flüssig, da das einfacher zu handhaben ist. Habe extra viel weniger Wasser verwendet, weil ja durch den Sauerteig auch sehr viel Flüssigkeit in den Teig gekommen ist, aber trotzdem entstand dieses Loch. Woran könnte das gelegen haben?
Hallo Vanessa
Wenn im Brot ein grosses Loch entstanden ist, liegt das vermutlich an einem Fehler beim Aufwirken bzw. Formen des Teigs. Das bedeutet, dass sich an einer Stelle zu viel Luft im Teig gesammelt hat.
Liebe Grüsse
Team Marcel Paa
Dieses Rezept machich super gerne!
Ich gebe allerdings noch ca. 200gr angerüstete Sonnenblumenkerne [ohne zusätzliches Wasser!]
Das 550 nehme ich Backstarkes Mehl.
Hallo, das Brot schmeckt an sich super….aber ich habe wohl einiges falsch gemacht….mein Sauerteig ist spitze, daran kann es nicht liegen…Also: ich habe nur 1 großes Brot gemacht…..nach dem Kneten 4 Stunden in der Küche stehen gelassen…4 X gefaltet, dann in den Gärkorb, in den Kühlschrank….ca. 14 Stunden drin gelassen, dann aufs Blech und etwas über 1 Stunde gebacken….es ist durchgebacken, hat aber viele Löcher und ist ziemlich kompakt und die Kruste zu dick….
Kann mir jemand vielleicht paar Tips geben ?
Danke
Gruß Adelheid
Ich will dieses Brot demnächst Backen. Stocke aktuell meine LM auf damit ich genug für 2 Brote habe.
Ich kann doch einfach Ruchmehl (Ist auch Weizen) verwenden oder? Also fürs Rezept und nicht die LM 😅
Guten Tag zusammen, heute habe ich das Sauerteig Basic Brot und aus dem selben Teig Brötchen gebacken. Der Teig war sehr weich (ich backe mit Dinkel- Mehlen), obwohl ich weniger Wasser genommen habe. Mit viel Mehl geschliffen, sind die Teiglinge aber trotzdem gelungen. Für das Brot hab ich einen extra hohen Gärkorb benutzt, trotzdem ist das Brot breit gelaufen. Die Kruste und die Krume sind aber prima geworden.
Schönen Himmelfahrtstag 💕💖💞💝
gute Grüße, Silke 🥰
Weil der Teig etwas weich war, ist wahrscheinlich das Brot auch stärker in die Breite gelaufen.
Hallo Marcel,
nach mehreren Fehlversuchen mit anderen Rezepten, hat dieses auf Anhieb funktioniert. Ich backe jetzt schon länger mit diesem Rezept als Basis für meine Weizensauerteigbrote und ich habe seitdem ausschließlich schöne und schmackhafte Laibe produziert. Vielen Dank für deine nachvollziehbaren und leicht verständlichen Rezepte sowie deren sympatische Präsentation in deinen Videos. Grüße aus Österreich
Ein super Rezept. Mein Freund liebt das Brot 😀 seit ich mit Sauerteig backe, wird das Brot generell viel schmackhafter.
Hallo, mein Teig ist irgendwie klebrig und nicht so fest, er läuft etwas 🙁 habe Roggensauerteig genutzt, statt LM. Ich habe nach der Autolyse bei 30 min, den Hauptteig im Teigmodus im Thermomix „kneten“ lassen, ca. 15 min. Habe keine andere Küchenmaschine. Jetzt weiß ich nicht was ich machen soll, wie soll ich denn den Teig falten? Soll ich nochmals Mehl hinzufügen und per Hand kneten? Momentan ruht der Hauptteig für eine Stunde. Würde ihn bis morgen ruhen lassen und dann backen?
Hallo Steffi, es kann sein, dass es an dem Roggensauerteig liegt. Roggen bleibt immer etwas weicher, sollte auch nicht zu lange geknetet werden. Reiner Roggenteig kann auch nicht gedehnt und gefaltet werden, der ist einfach zu klebrig.
Ich würde den Teig in ein eingeöltes Teigbecken ( ich Nehmer einen großen Tupper- Behälter, der Teig braucht Platz, um sich ausdehnen zu können) legen. Nach der Gährzeit dann mit VIEL MEHL auf der Arbeitsfläche und mit Hilfe einer Teigkarte (damit immer etwas Mehl unter den Teig schieben) zum Teiglinge formen.
Man kann auch begrenzt Mehl nachgeben, aber nicht zu viel, dann vermischt sich der Teig nicht gut und es besteht die Gefahr, dass man den Teig überknetet.
Ich hoffe, du hast rechtzeitig Antwort bekommen, denn hier wird ja immer erst von Marcels Mitarbeitern geprüft, ob der Kommentar veröffentlicht werden kann 🤔 Ich wünsche gutes Gelingen.
liebe Grüße, Silke
Hallo Steffi.
wenn du 200g typischen Roggensauer genutzt hast, enthält dieser 100g Wasser, Marcels LM enthält auf 200g nur ca 75g. D.h. du hättest 75g zuviel Wasser und 25g zuwenig Mehl im Teig. Deshalb ist er so flüssig. Das kannst du im Nachhinein nur schwer ausgleichen. Versuche doch, den Teig diesmal in einer Kastenform zu backen. Beim nächsten mal kannst du dann die Mengen entsprechend anpassen.
LG, (auch) Steffi
Hallo (auch) Steffi,
Das Problem was Steffi hatte, hatte ich neulich auch und stand vor einem großen Fragezeichen! Daher danke auch von meiner Seite – das macht natürlich total Sinn, dass das Wasser : Mehl Verhältnis im Sauer den Teig mit beeinflusst 🙂
LG
Leila
Sehr gutes Rezept.
Den Effekt mit den grossen Trieblöchern hatte ich auch schon mal.
Mögliche Ursache: Bei dem betreffenden Backversuch ist der Teigling etwas unsanft in einer etwas zu kleinen Form gelandet.
Nach mehrmaligem Backen und vorsichtigem befüllen einer größeren Backform war die Porung immer perfekt.
Hey, kann ich das Brot auch backen ohne Gare über Nacht im Kühlschrank. Wenn ja. Wie lange dann gehen lassen?
Grüße
Jannik
Hallo lieber Marcel,
Das Brot schmeckt vorzüglich, leider hab ich das Problem, dass mein Brot übermäßig grosse Trieblöcher aufweist. An was kann das liegen ?
( da kann man die Butter nur ringsherum auftragen.) 😂
versuche die Stockgare mal etwas zu verlängern, das sieht nach einem Fermentationsfehler aus.
Ganz tolles Brot, ich habe es mit Roggensauerteig gemacht und in einer Tonform mit Deckel gebacken.
Im Rezept steht „220 g Sauerteig (auch Lievito Madre genannt)“ darf man die zwei Dinge 1:1 austauschen oder muss ich es umrechnen?
Nehme ich 220g vom flüssigen Sauerteig oder von der festeren Madre?
Danke schonmal für die Hilfe
Hallo Jenny
Ja, du kannst Sauerteig und Lievito Madre 1:1 austauschen.
Bei der Wassermenge einfach anfangs ca. 10-20% der Wassermenge zurückhalten und nur bei Bedarf dazugeben.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel und Team,
danke für das Rezept! Hat wunderbar geklappt, bis auf dass ich vergessen habe, den Teigling einzuschneiden – egal, ist das Brot halt aufgerissen; und dass ich nicht an Marcel geglaubt hab.. Hab nur ein Brot gemacht, und 11,5g Salz auf 500g Mehl kam mir dann fast etwas zu viel vor, also hab ich nur 10g genommen.. tja, nächstes Mal höre ich auf den Fachmann!
Die Konsistenz ist echt ein Wahnsinn. Das Kaugefühl erinnert mich so sehr an das Ruchbrot, dass unser Dorfbäcker früher gemacht hat, das man heute nirgends mehr zu kaufen findet und hier in Ö nicht mal ansatzweise etwas vergleichbares existiert. Danke für ein bisschen Nostalgie!
Beim Backen stellte ich fest, dass ich kein Weizenvollkornmehl da hatte. Ich habe dann die Menge durch Roggenvollkornmehl ersetzt. Es war ein so leckeres Brot, die Hälfte war am gleichen Abend schon gegessen
Wieder mal ein herrliches Rezept.
Moin
Ein tolles Rezept. Es ist knusprig und sehr aromatisch. Da ich immer für Familie und Freundin mitbacke, musste ich gleich drei Brote backen. Einen kleinen Teigklecks hatte ich in einer Miniform mitgebacken. So konnte ich vorher probieren, bevor ich es verschenke. Mein Mann freut sich schon auf seinen Feierabend, dann darf er unser Brot anschneiden. Wird auf jeden Fall wieder gebacken.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Viele Grüße aus dem Norden Deutschlands
Das ist ja eine interessante Bedampfung, so von der Seite. Was genau hast Du da eingehängt als Behälter?
Hallo Liane
Der Bedampfer, welcher Marcel in den Videos verwendet, ist ein Prototyp.
Das Produkt wird voraussichtlich Ende Jahr im Shop verfügbar sein.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Das Brot hatte grosse Löcher oder Hohlräume in der Krume, obwohl ich mich genau an das Rezept gehalten habe. Wo liegt der Fehler? Geschmeckt hatte es trotzdem wunderbar.
Danke. Lg Ursula
Ausprobiert und für genial befunden 🙂
Hab heute das Rezept ausprobiert und bin Mega begeistert 🤩🤩🤩🤩🤩🤩 Echt ein Knuspertraum und sooooo lecker 😋
Danke für das tolle Rezept.Super gelungen.
Habe Roggen Vollkornmehl statt Weizen Vollkornmehl genommen. Eins verschenkt und eins probiert, mega uns so einfach. Danke!
Habe heute gleich einmal das Rezept ausprobiert. Da ich in einem mit Holz befeuerten Ofen backe, verwende ich immer Gusseisentöpfe, da das Ergebnis sonst eher schlecht ist. So aber lassen sie sich gut ansehen und schmecken echt gut.LG aus Franken
Sauerteig Basic Brot
1 Brote
11 1/2 gr Salz
Marcel, Du verkaufst sicher eine Waage, die 11 1/2 gr Salz misst.
Schlauberger, nimm doch einfach 11 oder 12 Gramm und schau, ob du ein Unterschied schmeckst.
Hier rechnet eine Formel, die hinterlegt wurde, die Menge automatisch aus. Das macht nicht Marcel persönlich 🤔 aber das ist dir sicherlich bekannt. Gruß aus dem Norden.
Da freu ich mich schon drauf! 🙂
Kann man das Brot mit den selben Zeiten und Temperaturen auch im Gusseisentopf backen?
Hi,
das wird gleich mal getestet.
Kann man das Brot auch im Gusstopf backen? Dann spare ich mir das Bedampfen.
Ich würde dann so auf 25min mit und 25 min (bis zur gew. Bräune) ohne Deckel gehen.
Was denkst Du?
LG aus Deutschland
Manuel
Hallo Manuel,
an Deiner Stelle würde ich das Brot aus dem Topf nehmen, dann wird es gleichmäßiger braun. So mache ich es mit meinem länglichen Bräter.
Gutes Gelingen Sonja