Perfekte Plätzchenteige
Es gibt unzählige Rezepte für einen Plätzchenteig – heute möchte ich Dir die entscheidenden Unterschiede aufzeigen.
Anleitungen
- Grundsätzlich wird zwischen zwei unterschiedlichen Herstellungsarten unterschieden:
- Variante I: Mehl und Butter zusammen mischen und dann die Eier und Zucker begeben.
- Variante II: Butter und Zucker aufschlagen, Eier beigeben und zum Schluss das Mehl.
- Die Gemeinsamkeit der beiden Varianten besteht in den Grundzutaten: Butter, Zucker, Eier und Mehl. Je nach Rezeptverhältnis bekommt man sehr unterschiedliche Teige und damit Backergebnisse:
Spitzbubenteig/Mailänderliteig
- Zutaten250 g Butter250 g Zucker100 g Eier500 g Mehl
- Produkt sehr hart, aber trotzdem mürbe
- Das Schaumig rühren der Butter kann sehr gebrechliche Gebäcke verursachen
Mürbeteig/Pâte brisée (1-2-3-Mürbeteig)
- Zutaten340 g Butter200 g Zucker50 g Eier500 g Mehl
- Produkt sehr mürbe, daher zerbrechlich
Zuckerteig/Pâte sucrée
- Zutaten200 g Butter300 g Zucker100 g Eier500 g Mehl
- Produkt sehr hart und stabil
- Besonders für hohe Gebäcke geeignet
Mein Favoritenrezept
- Zutaten340 g Butter, kalt200 g Puderzucker40 g Eigelb500 g MehlVanilleZitronenabrieb1 Prise Salz
- Butter und Mehl zusammen verreiben, Zucker und Eigelb dazu geben
Backdauer und -temperatur
- In diesem Beitrag geht es primär um die verschiedenen Grundteige und die unterschiedlichen Herstellungsarten. Die Backdauer/Backtemperatur hängt von der Grösse der entsprechenden Plätzchen ab und wird in den dazugehörigen Rezepten aufgeführt.
Haltbarkeit
- Die aus einem süssen Butterteig hergestellten Gebäcke (Kekse, Cookies usw.) haben eine Haltbarkeit von ca. 10-15 Tage. Beim Schokomürbeteig können 10% des Mehles durch Kakaopulver ersetzt werden.
- Butterteige (Mürbe-, Mailänderli und Zuckerteige) lassen sich problemlos 2-3 Tage im Kühlschrank und 2-3 Monate im Tiefkühler lagern.
Video
Weitere Plätzchenrezepte
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo liebes MP-Team
Ich habe das Favoritenrezept gemacht, der Teig ist momentan im Kühlschrank.
Frage: Bei welcher Temperatur und wie lange werden die Plätzchen gebacken?
Du gibst dies leider bei keinem der Plätzchen an.
Vielen Dank für deine Rückmeldung
Liebe Grüsse
Liebe Esther
Die Plätzchen sollten etwa 10-12 Minuten gebacken werden, bei einer Ausrollstärke von etwa 2-3 mm.
Herzliche Grüsse – Team Marcel Paa
Guten Abend, warum läuft meine Keksmasse beim Backen auseinander? Das schöne Muster ist nicht mehr zu erkennen. Ich nehme die kalte Butter und lasse den Teig mind. 1 Stunde im Kühlschrank. Hmm:(
Hallo Sabine
das Breitlaufen könnte daran liegen, dass der Teig beim Backen zu warm war. Der Teig sollte möglichst kühl verarbeitet werden, oder du kannst auch die Kekse vor dem Backen kühlstellen, um das Breitlaufen zu verhindern.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
in 3 Monaten werde ich 76 und habe in meinem Leben viel gebacken. Inzwischen bin ich ein richtiger MP-Fan und freue mich über jedes Video. Ich lerne nicht nur immer noch viel dazu, sondern schaue einfach auch gerne zu. Das sind richte Erholungszeiten! Herzlichen Dank und viele Grüße
Hallo Thomas,
ich mache es auch mit gekochtem Eigelb. Das Gebäck wird dadurch wunderbar mürbe.
Nun bin ich auf Marcels Antwort gespannt.
Schöne Adventszeit, Ursi
Hallo Marcel,
Ich habe dein Favoriten Rezept gebacken – sehr sehr lecker, jedoch auch sehr zerbrechlich. Beim 2. Versuch habe ich dann auch das Eiweiß mit hinzugegeben, nun war die Stabilität super – jedoch geschmacklich weit vom ersten Versuch entfernt.
Was kann ich machen, dass der Teig nicht so mürbe wird, sondern stabiler & dennoch seinen super Geschmack bewahrt ?
Hallo Marcel,
Im Internet liest man immer wieder das statt rohem Eigelb „gekochtes“ Eigelb verwendet wird……sicher kann man ein hart gekochtes Eigelb besser abwiegen, jedoch frage ich mich welchen Vorteil oder Nachteil gekochtes Eigelb hat ?
Hallo Marcel, ich würde gerne die Plätzchen backen, aber wegen diverser Unverträglichkeiten anstatt Butter die Pflanzenmargarine nehmen. Soll ich etwas dabei beachten oder einfach 1:1 das Rezept übernehmen? Herzlichen Dank! Viele Grüße
Hallo liebes Paa-Team
Vielen Dank für das lieblings-Rezept.
Was ich gerne wissen möchte: warum ist es denn so wichtig, dass die Butter ganz kalt verarbeitet wird?
Hallo Monika
Durch die kalte Butter wird verhindert, dass der Teig zäh wird und sich beim Backen zusammenzieht.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa