02/04/21

Hartweizen Krusties

Diesen leckeren und selbstgemachten Hartweizen Krusties kommen genau richtig zu einem ausgiebigen Brunch mit Familie und Freunden.
4.71 from 44 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 60-90 Min. bei Raumtemperatur / 10-16 Std. im Kühlschrank
Stückgare 30-40 Min.

Mengenberechnung

12 Semmel
Backdauer ca. 25-30 Min.
Backtemperatur 210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Semmelteig

  • 430 g Wasser kalt
  • 400 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
  • 230 g Hartweizenmehl (Durum)
  • 4 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
  • 3 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 15 g Sauerteig (alternativ: 5 g Frischhefe)

Anleitungen
 

Semmelteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Danach den Teig einmal dehnen und falten:
  • Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und für 10-16 Std. im Kühlschrank gären lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig etwa 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und daraus Stücke zu 100 g abwiegen. Die Stücke mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche schonen zu gleichmässigen Kugeln formen und rollen.
  • Tipp: Damit sich die Teigkugeln am unteren Ende gut verschliessen, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Die Teiglinge schonend nach und nach länglich formen und auf ein leicht gefettetes Backblech absetzen.
  • Die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) oder einem Plastik zudecken und 30-40 Min. zugedeckt ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen zusammen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 210 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Nach 20 Min. die Abdeckung von den Semmeln entfernen, damit sich an der Teigoberfläche eine leichte Haut bilden kann. Danach die Teiglinge länglich leicht schräg einschneiden. Dabei die Klinge bzw. das Messer in einem Zug und in einem 45 Grad Winkel etwa 3-4 mm tief über die Teiglinge ziehen.

Backen

  • Die Teiglinge mit dem Backblech in die Mitte des Backofens schieben.
  • Ein Backblech umgekehrt in die oberste Rille des Backofens schieben – dies hat zur Folge, dass die Semmel mehr Dampf bekommen.
  • Anschliessend zirka 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 10-15 Min. die Schüssel mit dem Wasser und das leere Blech aus dem Ofen nehmen. Danach die Brötchen weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Semmel | Kalorien: 179kcal | Kohlenhydrate: 37g | Eiweiss: 6g | Fett: 1g

Deine Notizen

Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Was ist Hartweizen?

Hartweizen – auch bekannt unter dem Namen «Triticum durum» ist ein Sommerweizen, d.h. er wird in heissen Regionen in den Sommermonaten angebaut. Der Hartweizen hat eine hohe Konzentration von Gluten, eine leuchtend gelbe Farbe und ist sehr hitzebeständig. Durch den hohen Glutengehalt ist Hartweizen eine ideale Zutat für alle dehnbaren Teige wie Pizza oder auch Pasta. Auch verleiht er dem Brot eine luftige Porung.

Backmalz/Malzextrakt

Backmalz/Malzextrakt fördert den Trieb des Gebäckes und verleiht ihm eine schöne Farbe. Es verbessert die Struktur der Krume und ist auch für eine knusprigere Kruste des Gebäckes verantwortlich. Wer kein Backmalz einsetzen möchte, lässt dieses einfach weg oder ersetzt es durch Honig. Hier müssen dann allerdings kleine Abstriche (Gebäck Volumen, Farbe, Geschmack und Geruch) in Kauf genommen werden.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

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33 Antworten

  1. Hallo Marcel, ich möchte die Brötchen gerne einfrieren. Soll ich sie dann auch voll ausbacken oder nur leicht Farbe nehmen lassen?
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte
    Sibylle

  2. 4 Sterne
    Hallo Marcel,
    geschmacklich sind die Brötchen toll geworden, aber der Boden ist sehr hell geblieben und eine komische Form haben sie auch bekommen. Woran könnte das liegen? Ich würde gerne verstehen, welche Fehler ich in der Herstellung gemacht habe.

    Viele Grüße

  3. Hallo, ist hier wirklich aktives Backmalz gemeint, da der Teig ja doch lange geht?
    Ich habe es bisher nur bei kürzeren Gehzeiten benutzt, da ich sonst eine klitschige Krume hatte.

    Gruß Melli

  4. Die krusties sind soooo lecker 😋
    Ich hab nur das Problem dass sie nicht wirklich hoch gehen beim backen, kann mir da jemand helfen?
    Gruß Marina

  5. 5 Sterne
    Hallo,
    wieder mal ein super Rezept. Meine Brötchen sind zwar nicht ganz so schön „explodiert“ wie Marcels, aber ich bin trotzdem begeistert. Jetzt freue ich mich auf ein Frühstück mit selbst gebackenen Brötchen.
    Viele Grüße
    Christina

  6. Meine Brötchen reißen kurz über dem Backblech, kann mir jemand sagen warum und was ich falsch mache??????
    Vielen Dank im Voraus🤗
    Ingrid

  7. Oh, das war das falsche Bild – meine Rosinenbrötchen, die ich auch heute gebacken habe 🙄😣
    Neuer Versuch –

  8. Hallo zusammen,
    heute habe ich endlich die Hartweizen-Krusties mit Kamut-Mehl gebacken und ich muss sagen, das ist ein ganz anderes Esserlebnis als mit meinen bisherigen Mehlsorten. Es gab hier morgens Kamut-Mehl, aber ich habe in einem Bio-Laden Kamut-Flocken gefunden, die habe ich in meiner alten Kaffeemühle zu Mehl gemahlen. Leider habe ich keine Getreidemühle, aber es ging auch so.
    Außerdem habe ich heute noch Marcels Idee mit dem Bestreichen der Unterseite der Teiglinge beim Schleifen ausprobiert und diese Teiglinge dann mit dem Schluss nach oben gebacken. Guckt euch das Ergebnis auf dem Foto an. Gefällt mir sehr gut! 🤩 Liebe Grüße Silke

  9. Hallo zusammen, ich habe heute zum wiederholten Male die Krusties gebacken 😍einfach nur lecker! Beim rund schleifen benutze ich etwas Mehl und Polenta, das gibt dem Brötchen noch zusätzlich etwas sehr Knuspriges😋
    Danke Marcel, für das superleckere Rezept 👍👍
    Liebe Grüße, Silke

  10. Sehr feine Brötchen. Ich habe sie allerdings nur mit Weissmehl von der Landi, Bäckerqualität, gemacht weil ich kein Hartweizen da hatte. Sind trotzdem super gut und mega knusprig. Ich mache immer Frischbackbrötli und friere sie ein. Ich backe alle Brötchen bis 10 Min vor Ende, auskühlen, einfrieren und bei Bedarf gefrohren 10 Minuten (7 Min von oben, 3 Min umdrehen und den unteren Teil,in der Heissluftfriteuse fertig backen. So haben wir jeden Morgen frische Brötchen und den Zopf mache ich auch so. 120 gr schwere Zöpfli und Brötli.

  11. Hallo Marcel vielen Dank für die tollen Rezepte. Ich möchte die Hartweizen Krusties machen aber nur mit Sauerteig, wie kann ich die 3gr. Frischhefe ersetzen. Es sind ja schon 15 gr. Sauerteig dabei. Vielen Dank für die Antwort.

  12. 5 Sterne
    Hallo Marcel, wieder ein wunderbares Rezept, dass hervorragend klappt! und wie auf dem Foto zusehen ist auch besser als bei jedem Bäcker in unsere Nähe aussieht und schmeckt.
    Dank deiner guten Rezepte und vor allen Dingen der exakten Beschreibung habe ich seit 5Jahren keinen Bäckerladen mehr betreten!
    Danke!!!

  13. 5 Sterne
    Super Rezept
    Sehr lecker geworden .. leider gibt es in Thailand kein Halbweissmehl, habe Weissmehl genommen. Das mit dem Einschnitt funktioniert immer noch nicht ???????? zu wenig tief?

    1. Hallo Regina,
      falls es das Weizenmehl in den Sorten 550 und 1050 in Thailand gibt könntest du es 1:2 mischen und hättest dann etwa ein 812er.
      Beispiel:
      100 gr./550 + 200gr./1050er mischen.
      So mache ich es wenn ich kein 812 bekomme.

      Lg
      Anja

  14. Hallo Marcel,
    ein tolles Rezept. Habe die Krusties heute erfolgreich nachgebacken. Da ich Weizenmehl Typ 812 sowie Hartweizenmehl nicht vorrätig hatte, habe ich folgendes verwendet: Weizenmehl Typ 550 und Semola – Hartweizengrieß fein. Tolles und sehr schmackhaftes Ergebnis.

    Vielen Dank und freundliche Grüße

  15. Hallo Marcel.
    Danke für das tolle Rezept. Die Dinger sind echt toll gelungen. Hab sie mit meinen Lievito Madre gemacht. Das hat perfekt geklappt.
    LG aus Südtirol

  16. Hallo Marcel,
    Hab sie heute gebacken hatte das 812 Mehl,aber nur Kamut als Korn.Hab es gemahlen wurde etwas grob,dadurch waren die Brötchen etwas kompackt, aber im Geschmack sehr lecker.
    Mach ich auf jeden fall nochmal.l. G.Jutta W.
    BILD IST NICHT SO GUT????

  17. Hallo Marcel, liebe Grüsse aus Tirol, habe gestern Deinen Osterzopf gebacken, hammermässig gut, der beste den ich jemals gebacken habe . ???? Kann ich für die Hartweizenkrustis auch Pizzamehl verwenden? Lg. Berni

  18. Liebes Marcel Paa Team
    Kann ich für die Hartweizen Krusties anstelle von Hartweizenmehl auch Knöpflimehl nehmen ?
    Vielen Dank schon im Voraus für die Antwort.

  19. 5 Sterne
    Hartweizen Krusties ein sehr leckeres Rezept, da ich leider auf die schnelle kein Hartweizenmehl organisieren konnte, habe ich einfach Kamutmehl bei uns in der Mühle geholt und die Krusties sind sehr lecker damit geworden.
    Nächste Woche werde ich aber das Rezept, noch einmal mit Hartweizenmehl ausprobieren einfach zum vergleich.
    Schöne Ostergrüße in die Schweiz.

    1. Hast du es schon mit Hartweizenmehl ausprobiert? Mich würde interessieren ob es geschmacklich und auch in der Frischhaltung ein Unterschied gibt zwischen Kamut und Hartweizenmehl.

      Liebe Grüße
      Verena

  20. Hallo Marcel,
    erst mal Danke für die Superrezepte – hab schon vieles erfolgreich nachgebacken.
    Womit ich nicht klar komme, ist die Übernachtgare im Kühlschrank. Meistens geht der Teig (trotz anpassen an die Zimmertemperatur) nicht schön auf. Was mache ich falsch?
    Zudem ist es oft problematisch, Bleche oder Gärwannen zusätzlich zu den übrigen Lebensmitteln im Kühlschrank unterzubringen. Gibt es da eine andere Möglichkeit?
    Danke.

    1. Hallo Margot, hallo Marcel,

      das Problem mit der Stückgare auf dem Blech im Kühlschrank hat mich bis jetzt auch immer noch davon abgehalten, die entsprechenden Gebäcke (Semmeln oder Zöpfe) zu backen – mein KS ist auch immer voll.
      Meine Gärbox für die Stockgare passt allerdings gut in den Kühlschrank.

      Vllt kann uns Marcel einen Tipp geben?

      Viele Grüße Gabi

    2. Hallo Margot, ich habe auch meistens keinen Platz im Kühlschrank für die Teigwanne – ich helfe mir, indem dann die Gemüseschale(mit Inhalt) Mal eine Nacht ohne Kühlung auskommen muss. 🤗Das Gemüse hat es bisher immer überlebt🤩 Liebe Grüße, Silke

  21. Hallo Marcel,
    interessantes Rezept (Y) würde ich gerne ausprobieren, bin mir nur nicht ganz sicher, was ich nehmen soll :
    im Video sprichst du von Durum- / bzw. Hartweizenmehl – da würde ich dann Semola di grano duro rimacinata nehmen (das nehme ich sonst für Pasta)
    und im Rezept steht Kamutmehl – da hätte ich eine Typ 1600 Vollkornmehl-Variante zur Verfügung
    Wie kann ich die Mehle einsetzten?

    Vielen Dank und Gruß
    Gabi

    1. Hallo Gabi,
      Es hat etwas gedauert bis ich die Hartweizenkrusties nach gebacken habe. Ich Habe 812er Dinkelmehl und Semola Hartweizen genommen. Optisch nicht ganz so gut gelungen, ich hatte eine etwas zu lange Stückgare wodurch die Krusties nicht so gut zu händeln waren. Aber Geschmack und Kruste war einfach genial.

  22. Lieber Marcel, sieht wieder super aus. Die möchte ich gern backen. Ich habe aber nur frischgemahlenen Kamut als Vollkorn.
    Sollte ich diesen als Brühstück einsetzen oder geht es auch als Trockensubstanz. Welche Wassermenge in etwa wäre zu empfehlen.
    Vielen lieben Dank
    Verena

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