Emmer Vollkornbrot mit Sauerteig
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig Vorteig
- 70 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
- 100 g Emmer Vollkornmehl
- 10 g Sauerteig
Hefe-Poolish
- 100 g Wasser
- 0.5-1 g Frischhefe
- 100 g Emmer Vollkornmehl
Kochstück
- 120 g Wasser
- 30 g Emmer Vollkornmehl
Hauptteig
- Sauerteig Vorteig
- Hefe-Poolish
- Kochstück
- 270 g Emmer Vollkornmehl
- 90 g Wasser
- 10 g Salz
- 10 g Honig
Anleitungen
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hefe-Poolish
- Die Hefe zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Kochstück
- Das Mehl zum Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd zusammen aufkochen.
- Sobald die Stärke zu verkleistern beginnt, den Topf vom Herd nehmen, das Kochstück in eine Schüssel geben und mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken.
- Das Kochstück über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleine Knetgeschwindigkeit etwa 10 Min. schonend kneten.
- Danach den Teig in eine Gärbox legen, zudecken und 60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.
Formen
- Nach der Stockgare den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
- Danach den Teig gleichmässig rund formen und mit dem Verschluss nach unten in einen runden Gärkorb mit Bezug legen.
- Den Teigling mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und nochmals für 40-60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da direkt auf das heisse Blech in den Ofen schieben.
- Den Backofen bedampfen und das Brot etwa 20 Min. backen.
- Dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Dir gefällt dieses Rezept und Du möchtest mehr über das Backen mit Urgetreide erfahren? Schau mal in unsere Back Academy «Urgetreide» vorbei!
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und natürlich auch hier: mein neuer Ofenbedampfer.
Fensterprobe
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Spitzenbrot mit Geschmack, durch die ganze Vorbereitung, ein kurzer entspannter Backtag. Das Weglaufen verhindere ich mit meinem 2kg Förmchen und doppelter Teigmenge.
Heute gebacken…..da zu wenig Emmer Vollkorn Mehl ergänzte ich noch mit Weizen /Dinkelvollkornmehl. Teig in die Gãrbox und Oooh Schreck, hatte das KochStück vergessen und es im Nachhinein mit der Hand etwas untergeknetet.
Hat dem Geschmack nicht geschadet ubd ist hzt geworden.
Das kommt davon, denn üblicherweise habe ich die Rezepte ausgedruckt und nicht via Smartphone.
Lieber Marcel, ich hoffe sehr Du brichst nicht zusammen vor Lachen 😂😂
Hallo, danke für das Rezept! Da das Brot offenbar zum Auseinanderlaufen neigt – wäre Backen im Gusseisentopf dann nicht eine Option? Und falls ja, dann auch die gleichen Backzeiten bzw. Temperaturen? Bin gespannt auf dieses Brot, werde aber nach dem Hinweis von Marcel am Schluss wohl eher ein bisschen Dinkel zuschiessen…
Super Rezepte. Beste Anleitungen und Tipps vom echten Profi.
Hallo Marcek,
Ersrnal, cooles Rezwpt, endlich wieder Vollkorn 😍
Kann der Sauerteig auch ersetzt oder weggelassen werden ?
Grüßle
Tobi
Ja mit Hefe ersetzen, 2 Gramm im Vorteig und 2-5 Gramm im Hauptteig.
Hallo,
Im Video wird gesagt, dass es mit einer verlängerten Stockgare auch ohne Hefe geht. Lass ich die Hefe im Poolnisch dann einfach weg oder ersetze ich diesen durch Sauerteig?
Auf ein neues tolles Brot, ich bin begeistert
Kati
In diesem Fall die Hefe im Poolish mit Sauerteig ersetzen.
Hallo Marcel,
welches Mehl verwendest du zum Stauben des Tisches und des Gärkorbs bei solchen Broten, die nur aus einer Mehlsorte bestehen? In diesem Fall auch Emmervollkornmehl?
Grüße,
Stefan