Emmer Vollkornbrot mit Sauerteig
Mit diesem Emmer-Weizen Sauerteig Laib backst du ein super-aromatisches und leckeres Brot aus Urgetreide.Dir gefällt dieses Rezept und Du möchtest mehr über das Backen mit Urgetreide erfahren? Schau mal in unsere Back Academy «Urgetreide» vorbei!
Mengenberechnung für:
1 Brot
Zutaten
Sauerteig Vorteig
- 70 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
- 100 g Emmer Vollkornmehl
- 10 g Sauerteig
Hefe-Poolish
- 100 g Wasser
- 0.5-1 g Frischhefe
- 100 g Emmer Vollkornmehl
Kochstück
- 120 g Wasser
- 30 g Emmer Vollkornmehl
Hauptteig
- Sauerteig Vorteig
- Hefe-Poolish
- Kochstück
- 270 g Emmer Vollkornmehl
- 90 g Wasser
- 10 g Salz
- 10 g Honig
Anleitungen
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hefe-Poolish
- Die Hefe zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Kochstück
- Das Mehl zum Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd zusammen aufkochen.
- Sobald die Stärke zu verkleistern beginnt, den Topf vom Herd nehmen, das Kochstück in eine Schüssel geben und mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken.
- Das Kochstück über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleine Knetgeschwindigkeit etwa 10 Min. schonend kneten.
- Danach den Teig in eine Gärbox legen, zudecken und 60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.
Formen
- Nach der Stockgare den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
- Danach den Teig gleichmässig rund formen und mit dem Verschluss nach unten in einen runden Gärkorb mit Bezug legen.
- Den Teigling mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und nochmals für 40-60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da direkt auf das heisse Blech in den Ofen schieben.
- Den Backofen bedampfen und das Brot etwa 20 Min. backen.
- Dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 846kcalKohlenhydrate: 148gEiweiss: 31gFett: 9g
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