06/05/24

Bâtard mit Saaten

Ein Bâtard ist ein typisches französisches Brötchen, welches ursprünglich aus misslungenen Baguette Teigresten hergestellt wurde.
4.69 from 19 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 60-90 Min. bei Raumtemperatur / 12 Std. im Kühlschrank
Stückgare 20-30 Min. / 50 Min.

Mengenberechnung

4 Brote
Backdauer 45-50 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Saaten

  • 150 g Saaten nach Wahl

Hauptteig

  • Saaten
  • 300 g Sauerteig
  • 6 g Frischhefe
  • 700 g Wasser
  • 850 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 150 g Weizen Vollkornmehl
  • 24 g Salz
  • 30-50 g Wasser (Bassinage)

Streumischung

  • Hirseflocken
  • Sesamsamen
  • Leinsamen

Anleitungen
 

Saaten

  • Die Saaten auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 10 Min. rösten
  • Die Saaten vor der Weiterverarbeitung gut auskühlen lassen.

Hauptteig

  • Die Saaten mit dem Sauerteig, der Hefe, dem Wasser und Mehl in der Küchenmaschine 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
  • Erst dann das Salz beigeben und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 15 Min. kneten.
  • Anschliessend das Wasser der Bassinage nach und nach unter den Teig kneten, bis es vollständig aufgenommen wurde
  • Den Teig in ein leicht gefettetes Teigbecken geben, zudecken und 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen
  • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten
  • Nach diesen 90 Min. den Teig über Nacht (12 Std.) im Kühlschrank ruhen lassen.

Formen

  • Vor der Weiterverarbeitung den Teig 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier gleich grosse Stücke teilen.
  • Die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge zu je einer Kugel formen und dann 5 Min. entspannen lassen.
  • Danach die Teiglinge auf ein Teigtuch legen, zudecken und 20-30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Fertigstellung

  • Die Saaten Deiner Wahl auf die Arbeitsfläche geben und gut durchmischen.
  • Die Teigkugeln mit dem Verschluss nach oben auf der Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts einklappen und die Teiglinge länglich formen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in je eine Spitze auslaufen.
  • Die Teiglinge mit Wasser bepinseln, in der Saatenmischung wenden und zurück auf das Teigtuch legen. Die Teiglinge nochmals 50 Min. entspannen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Die Teiglinge vorsichtig auf eine bemehlte Brotschaufel (oder einen Tortenretter) absetzen. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief einmal länglich einschneiden. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.

Backen

  • Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben und den Ofen bedampfen.
  • Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote 20 Min. backen.
  • Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote für weitere 25-30 Min. knusprig backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1205kcal | Kohlenhydrate: 209g | Eiweiss: 40g | Fett: 22g

Deine Notizen

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und natürlich auch hier: mein neuer Ofenbedampfer.

Fensterprobe

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

20 Antworten

  1. 5 Sterne
    Wieder mal ein tolles Rezept – Danke Marcel und Team.
    Habe es heute gebacken und es sieht sehr gut aus.
    Kommt zu den Favoriten-Rezepte 😀

  2. Lieber Marcel und Team,
    toll so schöne Bâtard Saate aus dem Ofen zu nehmen … es ist immer eine Freude, deine Rezepte sind grossartig und gelingen wundebar! Ich backe mit deinem Ofendampfer und bin begeistert 🙌🏼 …Herzliche Grüsse

  3. Hallo Marcel vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich habe es mit Dinkelmehlen und Bruehstueck (150 g Dinkelvollkorn und 50 g Dinkel 630 und 250 ml kochendes Wasser) umgesetzt und mich ansonsten an alle Vorgaben gehalten. Duftet herrlich und schmeckt so lecker. Gut dass ich vier auf einmal backen konnte.
    Liebe Grüße Charlotte

  4. 5 Sterne
    Ganz frisch aus dem Ofen. habe den Teig für drei Brote auf zwei verteilt. Ich backe fast ausschließlich mit Dinkel und habe immer etwas Angst, dass die Stückgare zu lang wird und der Teig somit dahin fließt. Also habe ich die Zeiten nach der Stockgare immer halbiert. Vielleicht wären sie mit mehr Geduld etwas besser aufgegangen. Aber ich bin zufrieden. 🙂 Vielen Dank für die tollen Rezepte!

  5. Danke für das super Rezep!! Ich kann es noch gar nicht so recht glauben, dass ich die selber hinbekommen habe. Habe 630 Dinkelmehl und Dinkelvollkorn verwendet, ohne Koch oder Brühstück. Es war schon ein wenig aufwendiger als meine üblichen Brote, aber das war es wert!

  6. 5 Sterne
    Hallo Marcel,ich habe das Bâtard Brot gebacken ,aber ich habe 550 Gelbweizenmehl genommen .
    Super,hat eine wunderschöne gelbe Farbe gehabt,das backe ich jetzt öfters.
    Danke für deine tollen Rezepte ,merci
    Gruss an dein ganzes Team😀😀😀😀

  7. Hallo Marcel,
    ich hatte bereits am Montag einen Kommentar geschrieben, der hier auch ersichtlich war und dann im Nirwana verschwand.
    Meine Frage war, ob man den Teig auch bis zu 18 Stunden im Kühlschrank lassen kann, oder wird er dann zu sauer?
    Vielleicht interessiert das ja hier noch eine Person.
    Vielen Dank für eine Antwort vorab.
    In der Hoffnung, dass dieser Kommentar nicht auch wieder verschwindet..
    Liebe Grüße Christiane

  8. Hallo Marcel und Team,
    kann ich den Teig auch bis zu 18 Stunden im Kühlschrank lassen. Passt mir zeitlich besser. Oder wird das Brot dann zu sauer?
    Vielen Dank für dein Feedback.
    Liebe Grüße
    Christiane aus Deutschland

  9. Hallo,
    dieses Rezept kam wie gerufen, hatte Sauerteig der weg sollte. Die Bătard duften und knuspern herrlich, wollte nur einmal backen wurde jedoch eng. An der Schönheit kann man noch arbeiten. Freue mich aufs anschneiden. Danke für das tolle Rezept.
    Liebe Grüße aus dem Schwabenland
    Lisa

    1. Dein Brot sieht sehr gut aus. Mir ging es wie dir, der Sauerteig lief schon einmal im Kühlschrank aus (wir waren über den Feiertag weg) und das war echt ……… Schaben und putzen, um den Kühlschrank wieder sauber zu bekommen. Danke für deine Frage.

  10. Hallo Team Marcel,
    Kann man den Sauerteig ersetzen?
    Ich möchte das Brot so gerne backen, hab aber keinen Sauerteig.
    LG Astrid

  11. Hallo Marcel, vielen Dank für das tolle Rezept. Klingt mega lecker. Wie könnte ich das auf Dinkel umstellen?
    Danke für deine Unterstützung.
    viele Grüße
    Anja

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