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St. Galler Bürli

Rezept mit Video

Zu einer frischen Grillbratwurst gibt es nichts besseres als ein selbstgemachtes knuspriges und aromatisches St. Galler Bürli!

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Rezeptmenge:

Für 4 Doppel-Bürli

Vorteig

Zutaten:

150 g Wasser, Raumtemperatur

5 g Weizen Grundsauer (alternativ 0.5 g Frischhefe)

150 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

St. Galler Bürli

Zubereitung: 

Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen. Danach das Mehl dazugeben und nochmals alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 1-3 Std. gären lassen. Danach den Vorteig  mind. 12 bis max. 24 Std. in den Kühlschrank geben.

Gut zu wissen:

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung. 

Hauptteig

Zutaten:

Vorteig

250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

220 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

335 g Wasser, kalt

6 g Frischhefe

15 g Meersalz

Zubereitung: 

Hinweis: Nicht jedes Mehl der unterschiedlichen Mühlen verhält sich gleich – deshalb empfehle ich zirka 10-15% des Wassers zurück zu behalten und nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.

Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach 10 Min. Ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe 4-5 Min. weiter kneten bis er die “Fensterprobe“ besteht. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 5 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Teig 2-3x von allen Seiten stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. 

Formen

Nach der Gärzeit den Teig locker auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu Stücken von je 140 g portionieren.

Ein Backblech mit einem Teigtuch belegen und grosszügig bemehlen. Danach die Teiglinge vorsichtig und schonend zu je einer Kugel formen – nicht zu straff, damit die Luft nicht entweicht. Die Teiglinge auf das bemehlte Teigtuch - immer zwei aneinander - mit dem Verschluss nach oben und genügend Abstand absetzen.

Dann mit dem Tuch zwischen den Teiglingen einen Falz bzw. eine Falte bilden und an die zweiten Teigling satt legen. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge bei Raumtemperatur 30-40 Min. gären lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein\Pizzablech und einem leeren Kochtopf, andernfalls mit einem leeren Blech und einem leeren Kochtopf, in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Eine Tortenplatte oder einen Brotschieber (Holzschaufel) grosszügig bemehlen und die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten absetzen. Danach die Teiglinge direkt auf den Brotbackstein oder auf das heisse Blech im Ofen schieben.

Anschliessend zirka 5 dl Wasser auf den heissen Kochtopf im Ofen giessen und die Ofentüre sofort schliessen.

Nach 20 Minuten den Topf mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heisser Dampf) und die Bürli für weitere 20-25 Minuten knusprig ausbacken.

Direkt nach dem Backen die Bürli auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe 

Als Alternative kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe 

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und bereit für die Gare.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 39
  • #1

    Alexander (Mittwoch, 15 April 2020 17:19)

    Dieses flauschig-weiche, wattige, äußerst feinporige Innere. Ich liebe es. Woher kommt das?

  • #2

    Alexandra (Donnerstag, 16 April 2020 09:05)

    Als St. Gallerin muss ich die Bürli natürlich grad testen. Vielen Dank für das Rezept!
    Ich habe keinen Grundsauer, aber sehr triebstarken Lievito Madre. Wie sieht es aus, kann ich das 1:1 ersetzen? Also 5 Gramm Lievito in den Vorteig?

  • #3

    Gabi (Donnerstag, 16 April 2020 14:02)

    Ich bin abartig begeistert und meine Familie erst��egal was ich backe alkes wird super ... Vielen Dank Marcel

  • #4

    Alexander (Donnerstag, 16 April 2020 15:39)

    Hallo Marcel,
    ich kenne keinen anderen Profibäcker der so professionell arbeitet wie Du. Ich kenne keinen der für jedes einzelne Rezept extra ein Video aufnimmt und keinen der so ausführlich und so gut verständlich erklären kann. Besser geht es nicht.
    Vielen Dank dafür, Marcel!
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #5

    Urban (Donnerstag, 16 April 2020 19:10)

    Hallo Marcel
    Kann ich den Teig auch am Abend machen und in Kühlschrank reifen lassen?

  • #6

    Gisela (Donnerstag, 16 April 2020 19:10)

    Hallo Marcel, ich kann mich nur dem Kommentar von Alexander anschliessen. Ich habe bereits viel von Dir gelernt. Mein Mann ist begeistert und natürlich auch ich, dass ich es anhand Deiner lehrreichen Videos geschafft habe, ein leckeres Bürli zu backen.
    Ganz herzlichen Dank
    Liebe Grüsse
    Gisela

  • #7

    Marcel (Donnerstag, 16 April 2020 19:43)

    Ja der Teig kannst du auch über Nacht reifen lassen.

    LG Marcel

  • #8

    Remo (Donnerstag, 16 April 2020 20:49)

    Hoi Marcel,
    vielen Dank für das tolle Bürlirezept. Du kannst Dir vorstellen wie ich das im Holzofen und das noch in Brasilien backen werde. Dort auf dem Land gibt es sonst meist nur so kleine Baguettebrötchen.
    Also nochmals vielen Dank.
    Gruss

  • #9

    Marcel (Freitag, 17 April 2020 06:27)

    Hallo Ramo, musst du mal testen, vielleicht 10 g nehmen

  • #10

    Alexander (Freitag, 17 April 2020 11:04)

    ....??...auf welche Frage bezieht sich Deine Antwort mit den 10 g?

  • #11

    Urban (Samstag, 18 April 2020 20:19)

    Hallo Marcel

    Der Teig ist mir recht gut gelungen. Ein bisschen zu wich. Aber das passiert mir öfters und di Kruste wird bei mir immer hart und zäh. Woran könnte das liegen?
    Schönes Wochenende

    Lg Urban

  • #12

    Udo Leretz (Sonntag, 19 April 2020 08:08)

    Hallo Marcel,
    auch als Schwabe habe ich jetzt die Bürli probiert. Der Teig ging mir super auf und das Backergebnis war �. Eine sehr unregelmäßige Porung trat beim Abschnitt hervor und die Krume sehr weich und luftig.
    Die angegebenen Zeiten sollten abgewartet werden um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Nochmals vielen Dank für das Rezept, welches ich bestimmt wieder einmal backen werde.
    Gruß aus dem Schwabenland
    Udo

  • #13

    Alexander (Sonntag, 19 April 2020 17:48)

    Hallo Urban,
    wenn der Teig "zu weich" war, sollte die Brotkruste eigentlich nicht dazu neigen, beim Backen hart zu werden.... Die Teighaut vor dem Backen gut befeuchten, mit reichlich Schwaden anbacken, heiß (mind. 250 °C) und dafür kürzer backen, statt milder (210 °) und dafür länger.
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #14

    Urban (Montag, 20 April 2020 12:36)

    Hallo Alexander.
    Werd ich mal versuchen.
    Danke dir
    Gruß Urban

  • #15

    Alexander (Dienstag, 21 April 2020 20:40)

    Hallo Urban,
    ich weiß zwar, dass dieses Rezept für einen Gusseisentopf nicht geeignet ist, aber beim Backen im Topf hatte ich derartige Probleme noch nie, mit welchem Teig auch immer. Die Kruste ist immer zartsplittrig, dünn, knusprig und voller Röst-Aromen. Wichtig: die teuersten, schwersten und dickwandigsten Modelle bringen nichts, wenn sie nicht ausgiebig vorgeheizt werden! Das Schwaden passiert dann automatisch im verschlossenen Topf, eventuell ein paar Mal mit einer Blumenspritze befeuchten nach dem Einlegen des Teiglings. Und die Kruste sollte bei der Gare nur leicht antrocknen, nicht dick durchtrocknen, sonst bildet sich beim Backen eine "Panzerhülle".
    Eine ausreichende Schwadengabe und der Temperaturverlauf beim Backen sind das A und O für die Krustenbeschaffenheit.
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #16

    Kate (Montag, 27 April 2020 09:16)

    Hallo Marcel,
    wenn ich den Teig über Nacht gären lassen : Muss er dann in den Kühlschrank? Verändern sich die Zeiten? Und: wann stretche ich ihn dann am besten? Merci.
    Kate

  • #17

    Marcel (Dienstag, 28 April 2020 06:17)

    Hallo Kate

    Ja du kannst Ihn auch in den Kühlschrank geben, kommt immer darauf an wie lange du Ihn dort lassen willst, bei einer Übernachtgare würde ich 20% weniger Hefe einsetzen.

  • #18

    Jolanda (Donnerstag, 30 April 2020 15:38)

    Habe Kein so Teigtuch kann ich da ein Baumwolltuch (Geschirrtuch) verwenden oder Leinentuch? Worin liegt der Unterschied zu einem Backtuch? Bin ganz neu auf deine Seite Danke für die guten Tipps werde bestimmt noch mehr versuchen.

  • #19

    Kate (Freitag, 01 Mai 2020 13:20)

    Vielen Dank Marcel. Wann stretche ich den Teig denn dann? (Wenn er über Nacht geht, kann ich das in dieser Zeit ja nicht).
    Hab übrigens bereits Deine Spitz-Brötchen- sowie Butterzopf-Rezepte ausprobiert: einfach klasse! Insbesondere mit den Videos dazu!

  • #20

    Patricia (Freitag, 01 Mai 2020 17:41)

    Vielen Dank für das Rezept. Ich habe die Bürli heute gemacht und die sehen aus wie gekauft. Toll.

  • #21

    Marcel (Freitag, 01 Mai 2020 18:31)

    Hallo Kate

    Als begeisterte Bäckerin stehst du natürlich Nachts auf :) Nein Spass dann einfach einmal weniger stretchen und falten.

  • #22

    Jörg (Sonntag, 03 Mai 2020 19:03)

    Habe die Bürli nun schon zweimal gebacken- meine Familie liebt sie! Knusprig und total lecker, gibt es jetzt immer mal wieder!

  • #23

    Iris (Dienstag, 05 Mai 2020 08:04)

    Hallo Marcel
    Vielen Dank für die tollen Rezepte und die Profi-Tips auf deinem Kanal.
    Frage: Wie wirkt sich das auf die Bürli aus, wenn ich den Vorteig nur ca. 8 Std. im Kühlschrank ruhen lasse? Macht es einen Unterschied, ob er bei 5 oder 10 Grad ruht?
    Vielen Dank für deine Antwort.

  • #24

    Marcel (Dienstag, 05 Mai 2020 18:48)

    Hallo Iris

    Bei 10 Grad geht der Teig schneller auf als bei 5 Grad :)

  • #25

    Stephanie (Samstag, 16 Mai 2020 10:26)

    Hallo Marcel, danke für dieses tolle Rezept! Einzig die zusätzliche Zeit im Ofen, nachdem man den Topf aus dem Ofen geholt, hat mich irritiert (nochmals 20-25 Minuten). Habe sie nach weiteren 5 Minuten aus dem Ofen geholt, so dass sich eine Gesamtbackzeit von 25 Minuten ergibt. So waren sie genau richtig. Ist das ein Fehler im Rezepttext? Herzliche Grüße! Es macht so viel Freude deine Rezepte nachzubacken, du hast so eine mitreißende Begeisterung für die Sache! Stephanie

  • #26

    Marcel (Sonntag, 17 Mai 2020 07:32)

    Hallo Stephanie

    Nein die Backzeit sollte stimmen, sind die Bürli nicht wieder weich geworden nach 30 Minuten?

  • #27

    Sonja (Samstag, 23 Mai 2020 17:02)

    Hallo Marcel

    Beim Vorteig habe ich eine Frage. Im Rezept steht bis zu 24h im kühlschrank gehen lassen. Wieviel mind. Muss er im Kühlschrank gehen, geht da auch nur 12 Stunden, also über Nacht? Oder ist das zu wenig?

  • #28

    Francis Augusto Medeiros-Logeay (Samstag, 23 Mai 2020 18:10)

    Grüezi Marcel!
    OMG, this was absolutely fantastic! I have no words. I made it here today, and it turned out very good (although I think my dough was a bit too wet, not getting tall or firm enough, but still it worked well). It was delicious! Now finally I have a recipe I want to make every week!
    Can you easily double the recipe to make a bit more? I am thinking about having some frozen so I don't have to make it too often.
    Greetings from Norway!

    Francis

  • #29

    Marcel (Samstag, 23 Mai 2020 18:15)

    Yes you can double the recipe very easy. but remember, fresh baked bread is alway the best.

  • #30

    Marcel (Samstag, 23 Mai 2020 18:31)

    Ja 12 Stunden gehen auch, 24 stunden sind aber besser :)

  • #31

    Esther (Sonntag, 24 Mai 2020 20:10)

    Mini erschte St.Gallerbürli e Wucht. Danke för das guete Rezept
    Grüessli so de Oschtschwiz Esther

  • #32

    Isabella (Dienstag, 26 Mai 2020 13:59)

    Supertolles Rezept! Vielleicht gibt es auch eine Möglichkeit dieses Rezept mit WEISSMEHL zu machen, wenn ja, welches, wieviel davon und wieviel Wasser bräuchte es dazu? Herzlichen Dank für die Mühe und die Antwort.
    (Vielen Dank auch fürs Teilen all der überirdischen Rezeptköstlichkeiten und die wunderbaren und lehrreichen Anleitungen dazu!)
    Alles Gute. liebe Grüsse Isabella

  • #33

    Martin Muheim (Donnerstag, 28 Mai 2020 23:01)

    Es wird öfter die Frage gestellt, wie man kleine Hefemengen abwägen kann. Küchenwaagen sind, auch wenn sie angeblich auf 1 g genau wägen sollten, viel zu wenig genau dafür.
    Mein Trick: die handelsüblichen Hefewürfel in 4 Scheiben mit ca. 1 cm Dicke schneiden (ergibt 4 Scheiben zu rund 10 g). Wenn man diese drittelt ergeben sich Stäbe zu rund 3,3 g. Nochmals gedrittel erhält man rund 1 g. Die kleinen Teile kann man in Folie einwickeln und bei Nichtgebrauch auch einfrieren.
    Die meisten Rezepte verzeihen übrigens auch geringe Abweichungen.

  • #34

    Staffan (Samstag, 30 Mai 2020 04:22)

    Hello Marcel,

    I have tried some of your recipes with great success. The biggest problem for me however is that the dough deflates when transferring from the cloth to the oven, and the bread will not rise properly and becomes very dense. How can I prevent this, which actually is a problem for with many different doughs? A friend to me says that I shall use a bread improver, but that will alter the structure of the inside. Any comment to this?
    I live in Asia and when baking Bürli I have used German Type 1050 instead of Swiss Ruchmehl and mixed 50 % French T55 with 50% Type 1050 to mimic Halbweizenmehl, I also decreased the water content to 300 ml, and I use SAF Red dry yeast. The window test for the dough is exactly as you showed in the video. The only real difference is that I have a high room temperature, 27-28 degrees
    Is there any benefit to use the oven fan? I normally find it gives a more even temperature in the oven.

    I would very much appreciate an answer, and yes you may give it in German.

    Thanks!

  • #35

    Marcel (Samstag, 30 Mai 2020 07:03)

    Thank you for your message. try to make the dough a little firmer. Use 10% less water and let the dough rise for less than 20 minutes before baking at the high temperature. I think it is a "overcook" is that the correct English word if the dough fermantat too long?

  • #36

    Staffan (Samstag, 30 Mai 2020 08:50)

    Thank you very much for your suggestion.
    Which is best using the oven fan or just use the oven without the fan?

  • #37

    Isabella (Samstag, 30 Mai 2020 11:58)

    2. Versuch: �
    Supertolles Rezept! Vielleicht gibt es auch eine Möglichkeit dieses Rezept mit WEISSMEHL zu machen, wenn ja, welches und wieviel bräuchte es dazu? Herzlichen Dank für die Mühe und die Antwort.
    (Vielen Dank auch fürs Teilen all der überirdischen Rezeptköstlichkeiten und die wunderbaren und lehrreichen Anleitungen dazu!) ���
    Alles Gute. liebe Grüsse Isabella
    P.S. Bitte, bitte, bitte könnte man vielleicht in Zukunft von vornherein für alle Ruchmehlrezepte auch gleich die Weissmehlversion dazuschreiben? Beim göttlichen St.Galler Brot ��hat das auch ganz wunderbar geklappt. MERCI VIELMALS!!!

  • #38

    Team Marcel Paa (Samstag, 30 Mai 2020 16:25)

    Hallo Isabella
    herzlichen Dankf für Dein Feedback :-) Sicher verstehst Du, dass wir nicht bei allen Rezepten alle Möglichkeiten einzeln aufführen können, da würde die Übersichtlichkeit massiv daruner leider. ABER - Du hast natürlich die Möglichkeit bei jedem Rezept "Dein Wunschmehl" zu nehmen, siehe hierzu den letzten Absatz vor den Bezugsquellen, Stichwort "Mehltypen" :-)

  • #39

    Marcel (Sonntag, 31 Mai 2020 07:22)

    there is no clear answer. it's best to test what works better for you.